Cordero asado

Cuando yo digo que la carne de cordero es como la música de Bach, que por muchas barbaridades que hagan con ella no consiguen estropearla, mis amigos se ríen y ponen cara de pensar ya está el pedante este con sus ingeniosidades. Y sin embargo es cierto: así como detrás de los excesos formales de, pongamos por caso, Glenn Gould, o los vicios de dicción de, pongamos por caso, Keith Jarret  siempre queda la esencia de la música, el sustrato de la profunda espiritualidad  de Bach, con el cordero pasa lo mismo: ni las más grasientas calderetas, ni las coronas asadas alla nouvelle cuisine pueden con la delicadeza del sabor de esta carne única.

Claro, toda ésta parrafada se entiende mejor si digo que mi infancia son recuerdos de un pueblo de Castilla de cuyo nombre no quiero acordarme (con permiso de don Miguel y don Manuel) y que Castilla es, junto con el resto de la mitad norte de España, la zona donde mejor cordero se puede comer. Y la mejor carne de cordero es, sin duda, la del cordero lechal, que es el sacrificado cuando tiene alrededor de un mes y ha sido alimentado sólo con la leche materna, lo que confiere a su carne unas características especiales: tierna y jugosa como pocas (aunque quizá sea algo menos nutritiva…) La mejor época para comer cordero lechal es la primavera, que es cuando nacen más crías. A la hora de prepararlo hay que tener en cuenta que la de cordero es una carne bastante grasa, así que no es necesario agregarle ninguna otra al cocinarlo: todas esas recetas que abundan por Internet y hasta en los más reputados libros de cocina recomendando embadurnarlo para asarlo ¡con manteca de cerdo, por el amor de Dios! ignoran esto, e ignoran además que la manteca de cerdo desfigura el sabor de la carne del cordero. En realidad para hacer un buen asado de cordero sólo hace falta una carne de calidad y tiempo. Es decir, hay que respetar la carne dejando que se cocine en su propio jugo, lentamente, para que se empape bien de esas grasas de las que dispone, que son las que van a darle el punto tierno y jugoso que convierte su degustación en una experiencia cuasi mística… 

Lo ideal para hacer este plato es, claro, un horno de leña. Pero como en nuestras cocinas es poco usual tenerlo, habrá que resignarse a perder algo de calidad. Así, bastará con poner el nuestro a baja potencia. Yo he utilizado pierna, porque es la parte que más me gusta, pero puede usarse cualquier corte que sea de nuestro agrado, costillar o paletilla. Calcule, en cualquier caso, alrededor de 350 o 400 gramos de carne por persona ya que el cordero tiene mucho hueso y además al asarlo merma bastante. Y no crea que va a sobrar mucho...

Ingredientes para 4 personas   

Cuatro piernas de cordero lechal

Seis dientes de ajo

Un vaso y medio de agua

Limpiamos de grasa superficial la carne y la colocamos en una fuente para horno, de barro si es posible, con medio vaso de agua en el fondo. Machacamos en el mortero los ajos con un poco de sal, añadimos el otro vaso de agua, regamos la carne con la mezcla y lo metemos en el horno que habremos precalentado y dejamos que se vaya haciendo (alrededor de dos horas y media o tres, ya que la temperatura debe ser baja, no  más de 170º). De tanto en tanto damos la vuelta a la carne y la regamos con el jugo que va soltando y sólo si se queda muy seca añadiremos un poco más de agua que ha de estar hirviendo. Cuidado, la carne no debe cocerse, así que en la fuente no debe haber más de un dedo de agua. Si lo que queremos es un acabado más atractivo, cuando ya esté hecho (la prueba de la aguja es infalible…) pondremos el grill a la máxima potencia y dejaremos que se dore un poco. Ojo, es muy fácil que en este paso se queme o se reseque, así que debemos vigilar bien. 

Finalmente, sírvalo rociado con el jugo que ha soltado y acompáñelo con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla dulce, aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra, sal y una pizca de vinagre. (La lechuga de la variedad romana, desde luego, no incurra en el error de poner esa obscenidad conocida como lechuga iceberg), . Ah, y no se olvide del pan.