De las propiedades de la carne de conejo ya hemos hablado cuando lo hicimos estofado con habas en la receta que se puede ver aquí. En aquella ocasión utilizamos muslos o paletillas, pero hoy para esta preparación usaremos lo que he llamado chuletitas, que no son sino rodajas del lomo de unos dos o tres centímetros de grosor y que pueden adquirirse ya cortadas o bien pedir al carnicero que las corte así si compramos el conejo entero. Es una carne tierna y fibrosa, muy adecuada (con este tipo de corte) para hacerlo a la plancha y en barbacoa, aunque desde luego admite muchas otras formas de prepararlo, como esta que os propongo y en la que combinan muy bien lo que podríamos llamar el mar con la montaña con el contraste entre el tono picante de las hierbas aromáticas empleadas y la frescura de las almejas.
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de chuletitas de cordero
350 gr de almejas
Una cebolla
500 cl de vino blanco
500 cl de caldo de verduras
Tres dientes de ajo
Una cucharada de hierbas provenzales
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
En una cazuela, preferiblemente de barro, doramos el conejo ya salpimentado, con un buen chorro de aceite de oliva y los ajos cortados en láminas. Cuidado con los ajos, si se fríen demasiado es mejor retirarlos y reservarlos. Cuando ya esté, sacamos las chuletitas y las reservamos sobre papel absorbente. En el mismo aceite, y con el fuego bajo, pochamos la cebolla cortada en juliana gruesa, cuidando que no tome color. Debe quedar blanda pero entera. Retiramos el exceso de aceite, agregamos la carne, las hierbas provenzales y los ajos y cubrimos someramente con parte del vino. Lo haremos a fuego lento, añadiendo alternativamente caldo y vino según se vaya secando, (siempre lo justo para cubrir la carne) moviendo la cazuela de tanto en tanto y vigilando que no se agarre. El tiempo de cocción dependerá de la calidad de la carne y la intensidad del fuego, pero calcule sobre treinta minutos. Cuando ya esté tierno añadimos las almejas y dejamos hasta que se abran, comprobamos el punto se sal y corregimos si es necesario. Apagamos el fuego y servimos inmediatamente.
