Fritada de hortalizas de temporada, (lo que hace que los ingredientes puedan cambiar según la época,) el pisto es una sencilla, nutritiva y muy apetitosa manera de comer verduras. Como en todas las recetas tradicionales hay mucha variación en cuanto a la forma de prepararlo y a los materiales utilizados, en función no sólo del lugar sino de quien lo prepare, aunque en general se mantiene como idea básica que el pisto lleve tomate, calabacín, pimiento verde y cebolla. Después se puede incluir pimiento rojo, ajo, patatas… o incluso berenjena, y enriquecerlo con huevo frito (típico del pisto manchego) o jamón, longaniza, o… lo que su imaginación le dicte. (Según nuestra Santa Madre Wikipedia, en algunos lugares de la Mancha de cuyo nombre no debe acordarse, porque no los cita, se le añade también comino. Nunca lo había oído, pero si sale en la Wiki, seguro que debe ser cierto, aunque conviene no fiarse del todo, ¿verdad?) En cualquier caso, el que yo les ofrezco hoy puede figurar en cualquier recetario de cocina tradicional, aunque no sea el pisto puro que los manchegos defienden con ardor de caballeros andantes, que uno casi pensaría que se trata del honor de doña Dulcinea del Toboso. La diferencia más notoria está en el acabado: mientras el pisto manchego es una especie de tomate triturado al que se le han añadido cebolla, pimiento verde… etc, en mi pisto todas las verduras quedan enteras, bien visibles y degustables por separado, pero con los sabores perfectamente mezclados: vamos, algo así como una sinfonía de Mozart en la que el director ha sabido conseguir esa transparencia que nos permite distinguir cada instrumento en el conjunto sonoro… (Y además, es un pisto como lo preparaba mi madre, que como todo el mundo sabe es la fórmula mágica para justificar cualquier desmán gastronómico).
Ingredientes para 4 personas
300 gr de calabacín
300 gr de cebolla
300 gr de pimiento verde
600 gr de tomates maduros
300 gr de patatas
Aceite de oliva
Sal
Lavamos muy bien todas las verduras, escaldamos y pelamos los tomates, pelamos también las cebollas y las patatas y quitamos la parte del tallo y las semillas a los pimientos y cortamos todo en dados no demasiado pequeños. Hacemos las patatas al vapor unos veinte minutos, y cuando estén las sacamos a una fuente con papel absorbente y reservamos. Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén y freímos el tomate, con sal y un pellizco de azúcar, a fuego lento hasta que esté blando pero no deshecho y mucho menos triturado: los trozos deben quedar enteros, así que conviene remover con cuidado para no aplastarlo. Simultáneamente, ponemos aceite en otra sartén y pochamos, a fuego medio, la cebolla y el pimiento verde, salando ligeramente. Cuando la cebolla vaya estando transparente añadimos el calabacín y dejamos hacer hasta que éste quede blando pero entero.
(Recuerde: conviene remover con cuidado para no aplastar las verduras.) Freímos unos minutos las patatas a fuego fuerte, solo para que se doren, las ponemos un poquito de sal y las añadimos junto con el tomate al resto de las verduras, revolviendo con cuidado, y dejamos unos minutos más, a fuego suave, para que se mezclen bien los sabores. Comprobamos de sal corrigiendo si es necesario, apagamos y dejamos reposar. El pisto está mucho mejor si se hace con bastante tiempo, incluso de un día para otro y puede servirse tanto frío como caliente.
