Alcachofas en papillote con rebozuelos

El papillote es una técnica culinaria, también conocida como "cocción a la papillote", originaria de Francia que en su forma tradicional consiste en envolver los alimentos en papel de estraza o papel de aluminio y hacerlos al horno, con lo cual los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, por lo que conservan mejor el aroma, el sabor y prácticamente todos sus nutrientes. También hay quien utiliza hojas de vegetales (de lechuga, de parra...) para sustituir al papel. A propósito del material empleado para envolver, conviene recordar que el aluminio, a pesar de su popularidad, no es quizá lo más recomendable. Parece que los recipientes de aluminio no son inertes, sino que pueden emitir partículas a la comida. (…) Tasas elevadas de aluminio han sido relacionadas con pérdida de memoria, senilidad precoz y Alzheimer. Seamos, pues cautelosos y evitemos poner en  contacto aluminio con comida caliente. Como no vamos a privarnos del placer de un buen papillote, usaremos el llamado papel vegetal o papel para horno. De las alcachofas ya hemos hablado en la receta Alcachofas al vino blanco con jamon , así que vamos con los rebozuelos. El rebozuelo, también conocido como chantarella, (cantharellus cibarius) es esa seta de color amarillo anaranjado, que no sólo está considerada como uno de los manjares más  refinados del otoño sino que es, además, una fuente de vitaminas (B, D, R y K) y minerales (potasio, fósforo, hierro y selenio.) Para extraer todo su potencial gastronómico hay que darle una cocción lenta, a fuego muy suave. 

Ingredientes para cuatro personas.

Una docena de alcachofas

400 gr de rebozuelos

Un vasito de brandy

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Comenzamos limpiando los rebozuelos y troceándolos si son muy grandes,  y los reservamos. El siguiente paso es mejor hacerlo con las alcachofas de una en una. Quitamos las hojas exteriores más duras y cortamos las puntas  para dejar sólo el corazón, sin quitar el tallo que también pelaremos cuidadosamente. Las cortamos longitudinalmente en dos mitades quitando las pelusillas si las hubiese y las introducimos en agua hirviendo durante unos segundos. (Es este un truco para evitar el ennegrecimiento que se produce cuando se cortan las alcachofas, ya que tal ennegrecimiento es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se corta la alcachofa, y por tanto se rompe dicho tejido, entran en contacto produciéndose una oxidación. 

Así, es conveniente añadir las alcachofas rápidamente al agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima que produce esa oxidación. Vea este interesante artículo en quimicaviva.) Rociamos ligeramente con el brandy y las envolvemos en el papel de horno. Se pueden poner un par de alcachofas en cada paquete. El tiempo de cocción, como siempre con el horno, depende del tipo de horno y de la temperatura, Y, claro, de sus propias preferencias. Como orientación, unos 30-45 minutos a 180º-200º debería ser suficiente. En todo caso, vigile para que no se queden ni crudas ni demasiado hechas. Haremos lo mismo con los rebozuelos, pero dejándolos en su propio jugo, sin añadirles nada. Vigile también su tiempo de cocción.

Servimos espolvoreado con una pizca de sal y pimienta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Un método peligroso

David Cronenberg

Cronenberg parece haber sorprendido a propios y extraños con el tratamiento dado a esta adaptación al cine de la obra de John Kerr A Most Dangerous Method: The Story of Jung, Freud, and Sabina Spielrein, transformada por Christopher Hampton primero en obra de teatro y ahora en guión para esta película. Es cierto que el director canadiense está considerado, al menos entre los críticos jóvenes, como uno de los máximos creadores del cine-de-terror-psicológico (sea eso lo que sea), pero si  entre su obra figuran cosas como los telépatas de Scanners (1981), los científicos visionarios de The Fly (La mosca, 1986) o los psicópatas de Spider (2002), filmes en los que Cronenberg  demuestra su talento para armonizar lo más comercial del género con una más que sugestiva indagación en el lenguaje cinematográfico y en la tortuosa psicología de sus personajes,  no es menos cierto que también ha demostrado su capacidad para llevar esa indagación a terrenos más trascendentes y con un estilo de mayor contención expresiva, como en la notable M.  Butterfly (1993) o en Dead Ringers, (Inseparables, 1998) la que para mí es su mejor obra… En cualquier caso, Un método peligroso es una interesante película pero es también una película fallida. Esa mirada fría con la que el director nos muestra a sus personajes es quizá la mejor baza y al mismo tiempo la mayor pega del filme. Lejos de los excesos, lo que es muy de agradecer,  cae a veces en un hieratismo que expulsa al espectador. Al tormentoso triángulo intelectual que forman Freud, Jung y Sabina Spielrein le falta algo más de fuego, un acercamiento a las personas que eran esos mitos actuando aquí siempre como tales, muy en su papel de figuras históricas. Así, Mortensen compone un Freud de una frialdad mayestática, ejerciendo siempre de maestro.  Michael Fassbender, en cambio, encuentra el punto justo de pasión y distanciamiento en su Jung: torturado por sus propias pulsiones, incapaz de escapar a la fascinación del sexo, admirador del padre Freud al que, irónica y paradójicamente, acabará matando precisamente por seguir sus enseñanzas mientras cree rechazarlas. 

De esta contención hay que exceptuar  la insoportable representación  de Keira Knightley, sobreactuada hasta extremos granguiñolescos, equivocada siempre en la composición de un personaje nada fácil pero al que ella  convierte en inverosímil por completo, cierto que atada por un guión que sólo la dibuja con trazos gruesos, guión que adolece de más de un fallo de escritura. Por ejemplo, tal vez le sobre un poco de literatura. Las conversaciones en las que Freud y Jung se cuentan sus respectivos sueños son quizá demasiado fluidas, y su interpretación psicoanalítica de los mismos me temo que está basada más en los  actuales conocimientos (… o convenciones) que en un análisis espontáneo como la acción incita a creer… sin lograr desprenderse de ese peso literario que convierte en poco convincentes unos diálogos demasiado rebuscados. Una buena parte de la historia está apoyada en la correspondencia sostenida por Freud y Jung  y tampoco Cronenberg  se muestra especialmente inspirado en las secuencias basadas en esas cartas: pasa de un ambiente a otro con el sencillo y manido procedimiento de mostrar al personaje leyendo o escribiendo la correspondiente carta que la inevitable voz en off (ese vicio al parecer irradicable) se encarga de recitar… hay algún otro tópico un poco vergonzante, como cuando Freud guarda en un cofre la foto y las cartas de Jung para simbolizar la ruptura.

Pero en conjunto se ve con agrado, aunque la  película no pase a la historia por su originalidad en el tratamiento del  lenguaje cinematográfico, ni por el desarrollo de una historia que avanza un poco arrítmicamente. Y siempre queda el buen recuerdo de la interpretación de Michael Fassbender, sin duda lo mejor de la función junto con Vincent Cassel, convincente  en su episódico y un tanto innecesario papel de Otto Gross.

Ficha:

Título original: A Dangerous Method

Año de producción: 2011

Duración: 94 min.            

País:  Reino Unido, Alemania, Canadá

Director: David Cronenberg

Guión: Christopher Hampton

Música:  Howard Shore

Fotografía: Peter Suschitzky

Reparto:  Keira Knightley, Viggo Mortensen, 

                 Michael Fassbender, Vincent Cassel, 

                 Sarah Gadon, Katharina Palm,

                       Christian Serritiello, Andrea Magro
Género: Drama

El festín de Babette

Gabriel Axel

Gabriel Axel es uno de esos directores a los que, lamentablemente,  se les conoce por una sola película aunque posea una obra sólida y de sobrada calidad. Nacido en 1918 en Dinamarca, se dio a conocer al gran público  con  El festín de Babette en 1987, tras obtener entre otros premios el Oscar a la mejor película de habla no inglesa.  Sobre un  primoroso guión del propio Axel basado en un cuento de Isak Dinesen,  he aquí un filme en el que la gastronomía casi es el protagonista de la historia. Y digo casi porque a pesar de la fama de película de cocina y bajo el pretexto de una gran cena y de su elaboración, lo que en realidad Axel nos cuenta es la amarga historia de dos mujeres que obligadas por la insidiosa autoridad de un padre sacerdote y profeta dejaron escapar la oportunidad de (intentar) ser felices, y la consiguiente condena a la soledad que esa cobardía llevaba consigo. Pero como toda gran película, (y pese a su apariencia de obrita menor la película es una fascinante lección de cine) El festín de Babette  es también muchas cosas más. Una exaltación de la sensualidad a través de la comida y de su forma de prepararla, sí, en abierto e irónico contraste con la fría y triste austeridad de esa religiosidad acartonada en la que vive sumergida esa pequeña comunidad perdida en las áridas costas de Jutlandia. Una religiosidad donde, claro, no faltan los odios y las mezquinas rencillas pese a que todos se traten siempre de hermanos. Es por ello también un agudo estudio de personajes y caracteres, tratados con una indulgente benevolencia  no exenta de crítica. Estructuralmente, la película es mucho más compleja de lo que su aparente sencillez puede hacer pensar.

Con un arranque falsamente moroso, marcado por esa discreta voz en off que nos pone en antecedentes y nos introduce en el primer flashback  de los que van a puntuar explicativamente la historia, Axel nos sumerge con una diabólica habilidad en el claustrofóbico ambiente en el que van a desenvolverse los pequeños y casi siempre mezquinos dramas personales de sus personajes, mostrados siempre con una engañosa suavidad, lejos de vociferantes alharacas. Es también un incisivo (por lo sutil) análisis de cómo la aparición de un elemento extraño puede trastocar los usos y costumbres de un grupo social cerrado, como el de estos puritanos. Y que sea a través de de la voluptuosidad que proporciona la más refinada de las gastronomías es uno de esos toques de ironía que ponen de manifiesto la sabiduría de los más veteranos.  Todo ello realzado por una preciosa fotografía que resalta los contrastes entre los fríos exteriores y la calidez de la cocina donde Axel compone unos deliciosos bodegones entre los que se afana esa  Babette  tan excelentemente interpretada  por Stéphane Audran.  Fascinante la  galería de personajes, todos espléndidamente dibujados por Axel,  entre los que hay que destacar los de las dos hermas  interpretados con una envidiable mesura y delicadeza por Bodil Kjier/Hanne Stensgaard y Birgitte Fedespiel/Vibeke Hastrup. Y, en fin, la música de Per Norgard que subraya sin imponerse, tan nostálgica  como los recuerdos. Tan melancólica como las miradas de Filippa y Martine  en ese agridulce final en el que una exhausta pero exultante Babette-Stéphane Audran  afirma orgullosa que un artista nunca es pobre, en una ferviente reivindicación de la cocina como arte.

Para los curiosos, he aquí el menú de este auténtico festín:

Sopa de tortuga, blinis de caviar, codornices en sarcófago,  ensalada, quesos,  pastel de cerezas y fruta. Amén de una cuidada selección de vinos, claro.

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Ficha:

Título original: Babettes gæstebud

Año de producción: 1987

Duración: 102 min.            

País: Noruega

Director: Gabriel Axel

Guión: Gabriel Axel

Música: Per Norgard

Fotografía: Henning Kristiansen

Reparto: Stéphane Audran, 

                 Jean-Philipe Lafont, 

                 Gudmar Wivesson, 

                 Jarl Kulle, Bibi Andersson, 

                 Bodil Kjer, Brigitte Federspiel
                       Hanne Stensgaard, Vibeke Hastrup
Género: Drama

Salsa de tomate

El tomate es el fruto de la tomatera, una planta originaria de América traída a Europa después de la conquista de los españoles. Rico en Vitaminas C y A, así como en las del grupo B (B1, B2, B5), contiene también cantidades importantes de minerales (potasio, fósforo, hierro, calcio y magnesio entre otros). Su color rojo se debe al licopeno, un carotenoide con propiedades antioxidantes. El tomate es depurativo y aporta muy pocas calorías ya que la mayor parte de su peso es agua, lo que le hace muy recomendable en dietas de adelgazamiento. Hay muchas variedades aptas para su uso en distintas preparaciones culinarias y a la hora de comprarlos debemos tener en cuenta cómo vamos a consumirlos. Puesto que aquí vamos a preparar una salsa de tomate, elegiremos tomates bien maduros ya que así serán menos ácidos, y de alguna variedad carnosa, como los tomates pera. La salsa de tomate es una de esas recetas de las que existen tantas variaciones como cocineros y su extraordinaria popularidad se debe a que combina divinamente con casi todo, desde las pastas a los pescados pasando por las carnes y casi cualquier otro vegetal. Esa popularidad, unido a la aptitud del tomate para la conserva, ha hecho que abunden en el mercado infinidad de salsas de tomate, algunas, desde luego, de calidad. Pero si quiere una salsa con las que cualquier comensal rebañará el plato, hágala en casa. Es fácil aunque quizá un poco laboriosa, pero vale la pena. Hoy prepararemos una salsa concentrada, lo que significa que debemos tener en cuenta la merma de al menos la mitad del peso de los tomates. En cuanto a las hierbas aromáticas se pueden usar la que cada uno prefiera en función del uso que vayamos a dar a la salsa. Por ejemplo, para acompañar a la pasta puede ir bien el orégano o la albahaca. Para el pescado el eneldo y para el pollo el estragón, mientras que para las carnes va muy bien el tomillo o el romero.

Ingredientes para medio kilo de salsa.
Un kilo (largo) de tomates pera bien maduros
300 gr. de cebollitas francesas
Dos o tres dientes de ajo
Una cucharada de hierbas aromáticas
Pimienta
Sal
Una pizca de azúcar
Aceite de oliva

Comenzaremos pelando los tomates, para lo cual se suele aconsejar escaldarlos unos segundos en agua hirviendo. Ya pelados, pueden eliminarse si se quiere las semillas, lo que ayudará a suavizar la acidez. Machacamos su carne con un tenedor pero no demasiado, a fin de que en la salsa se noten los trocitos, no vamos a hacer a tomate triturado. Añadimos una pizca de azúcar y reservamos. Pelamos y picamos en trozos finos las cebollas y las pochamos a fuego lento hasta que estén blandas pero sin quemarse. Las escurrimos bien del aceite y las reservamos. En la misma sartén y con un par de cucharas del aceite de freír las cebollas doramos los ajos cortados en láminas y cuando ya estén ponemos el tomate dejando que se rehogue un par de minutos con el ajo. Añadimos la cebolla y mezclamos bien. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hasta que haya reducido y nos quede una salsa espesa y consistente. Comprobamos la acidez y la sal corrigiendo si es necesario, añadimos las hierbas aromáticas y la pimienta, dejamos unos minutos más y ya tenemos una deliciosa salsa de tomate para acompañar cualquier plato.

Eva al desnudo

Joseph L. Mankiewicz

No es  Eva al desnudo una película que pueda encuadrarse entre las que remiten de una forma u otra a la gastronomía, y en ella casi no se habla de comida. Y sin embargo es un auténtico banquete de antropofagia con dos caníbales sublimes: Bette Davis y Georges Sanders. Rodada por un Mankiewicz en estado de gracia a partir de uno de los guiones más perfectos que se hayan escrito para Hollywood, del que él mismo es autor, es una despiadada metáfora del mundo del teatro (y del mundo del cine, y de cualquier mundo donde se muevan personas), en el que todos intentan devorar a todos (y algunos lo consiguen.) Aunque creo que por lo común la voz en off es un pobre recurso para cuando el guionista y/o el director no saben cómo sacar adelante una situación sólo con imágenes, el uso que de ella hace Mankiewicz en Eva al desnudo es un buen ejemplo de que para todo hay excepciones: aquí la voz en off se convierte en otro personaje más, se incorpora al relato subrayando con una ironía inigualable las expresiones de los personajes o sirve de contrapunto a la acción. Ya el comienzo de la película es una lección de cómo se cuenta una historia en imágenes :  mientras el viejo actor que entregará el premio a la joven actriz va desgranando sus méritos, la mirada de George Sanders, las expresiones de Bette Davis y el resto de personajes desmienten  lo que estamos oyendo. La acción se detiene mientras  oímos el soliloquio en off de Sanders, una muestra fascinante de ironía y cinismo que dejará  paso, tras un breve avance de la historia, a la rememoración de Celeste Holm  que va a introducirnos en la extraordinariamente compleja serie de flashback  que es el  recurso narrativo sobre el que descansa la historia, en la que destacan unos diálogos punzantes, de una mordacidad  que puede llegar al sarcasmo pero que siempre subrayan estados de ánimo y no son sólo vacios fuegos de artificio.

Película de actores sobre los actores,  es principalmente una película de  Bette Davis en la que ella campa por sus respetos y se merienda crudos a unos cuantos de sus oponentes, sobre todo a los masculinos, lo más flojo del reparto con la gloriosa excepción de George Sanders, el actor más elegante que nunca haya pisado un estudio y capaz él solo, con sólo una mirada, de desplumar  incluso a la divina Bette, como se zampará a la pobre Anne Baxter,  y sin apenas mover un músculo de la cara, en una de las escenas de canibalismo más feroces de la historia del cine con una apabullante demostración de cinismo y crueldad, y eso , ¡en una declaración de amor!  Anne Baxter que lucha con uñas y dientes para no caer en las fauces de los monstruos que la rodean y no siempre consiguiéndolo, como en la escena en la que simula estar saludando al público en el teatro vacío y Bette Davis la despedaza, con nada más que una sonrisa y levantando una ceja, la misma ceja que va a utilizar para dejar KO a Gary Merril en otra escena de antología luego de haberse deshecho sin miramientos de Hugh Marlowe…  Sólo la inmensa Thelma Ritter es capaz de enfrentarse a la fiera y salir con vida… y Marilyn Monroe, que la ignora con el desparpajo de los jóvenes en una  breve pero deslumbrante aparición. Hasta la siempre solvente Celeste Holm parece un poco disminuida frente a la diosa.

Pero la disección que hace Mankiewicz  del mundo del teatro va más allá de la espléndida dirección de actores o de las sutilezas del estilo narrativo. Eva al desnudo es un torrente de emociones que van desde la  ambición a los celos pasando por la egolatría y el miedo, el miedo de los actores, ¡y de las actrices! al envejecimiento, a la pérdida del favor del público. Eva Harrington es la metáfora de la puñalada en la espalda, de la frialdad y el cálculo a la hora de luchar en la jungla de la vida. Y todo ello lo contempla Mankiewicz con una sonrisa socarrona, para terminar la fábula como empezó, cerrando el círculo con una escena de una belleza formal apabullante tras la que se puede oír su risa de viejo zorro, buen conocedor del mundo en el que se desarrolla la historia que nos narra.

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Ficha:

Título original: All About Eve

Año de producción: 1950

Duración: 138 min.            

País: EE UU

Director: Joseph L. Mankiewicz

Guión: Joseph L. Mankiewicz

Música: Alfred Newman

Fotografía: Milton Krasner

Reparto: Bette Davis, Anne Baxter, 

                     George Sanders, Celeste Holm, 

                     Gary Merrill, Hugh Marlowe, 

                     Gregory Ratoff, Barbara Bates, 

                     Marilyn Monroe, Thelma Ritter
Género: Drama