Croquetas de espinacas y piñones

Estas deliciosas croquetas son muy fáciles de preparar: sólo hay que cuidar la elaboración de la besamel dedicándola el tiempo preciso. Y, muy importante, freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente. Recordemos  que los ingredientes de las croquetas ya están cocinados, por lo que con la fritura sólo se trata de conseguir una cubierta crujiente pero sin dejar que el aceite impregne toda la masa. Hemos utilizado leche de soja, lo que la hace más ligeras y además aptas para vegetarianos.

Ingredientes para aproximadamente una docena de croquetas.

4 cucharas de harina

250 cl de leche de soja

250 gr de espinacas frescas

Dos cebollitas francesas

Un manojo de ajos tiernos

Dos cucharas de piñones

Sal

Pimienta

½ cucharadita de nuez moscada

Dos huevos

Pan rallado

Aceite de oliva

Hervimos durante cinco minutos las espinacas troceadas, las escurrimos bien y las reservamos. Picamos en juliana fina las cebollas y los ajetes y los pochamos a fuego lento (comenzando por la cebolla y agregando los ajos a media cocción) hasta que estén blandos. Escurrimos muy bien y reservamos. Tostamos ligeramente la harina para quitarle el sabor a crudo cuidando que no se queme y reservamos. En la misma sartén, y a fuego suave ponemos las espinacas y el pochado de la cebolla y los ajos tiernos, la nuez moscada, pimienta (al gusto), sal y medio cucharón del agua de cocer las espinacas, dejando rehogar unos minutos siempre a fuego suave. Agregamos los piñones y la harina tamizándola (puede usar un colador para hacerlo) removiendo con cuidado. 

Agregamos poco a poco la leche de soja tibia removiendo siempre para que no se formen grumos y añadiendo según vaya siendo necesario. Recuerde: siempre a fuego lento y removiendo sin cesar hasta que la masa se separe sola de la sartén. Una vez conseguido esto, entre ocho y diez minutos, extendemos la masa así obtenida en un plato o bandeja y dejamos reposar unas tres o cuatro horas como mínimo, aunque está mucho mejor si se deja para el día siguiente. Batimos los huevos con un pellizco de sal y vamos formando las croquetas con ayuda de una cuchara, pasando las porciones de masa por pan rallado, el huevo batido y de nuevo pan rallado. Las freímos, recuerde, en aceite abundante y bien caliente para que se forme una costra crujiente, dejando que se doren pero vigilando para que no se quemen. Escurrimos en papel absorbente… y ya están.

Take shelter

Jeff Nichols

Take shelter es una película muy recomendable, dados los aires (cinematográficos) que soplan, y perdón por el mal chiste. Es también un saludable indicio de que aún es posible esperar cine de interés al margen de los filmes rodados sobre guiones escritos calculadora en mano y pensando en los espectadores de televisión. Película con un cierto regusto de cine clásico en la planificación de las secuencias, la crítica ha visto en ella una metáfora de la crisis económica mundial, de la situación laboral en Estados Unidos… de parábolas apocalípticas y sobrenaturales. Y quizá de todo eso y más haya en esta historia si se quieren encontrar tres pies al gato, aunque yo diría que no pasa de ser una variación muy bien contada, eso sí, del típico caso de terror ambientado en alguno de esos pueblos perdidos en la inmensidad de Ohio, o Dakota,  o… (ponga usted el lugar que prefiera) en el que la tranquilidad se ve rota de pronto por algún suceso extraordinario o sobrenatural. Con un guión bien escrito y con sabios toques de actualidad hábilmente esparcidos por él (como las referencias a la precariedad laboral que tanto han impresionado a los críticos) aunque con un ambiguo doble final que perjudica a la hasta entonces firme estructura narrativa y con alguna trampa innecesaria y en exceso efectista, Jeff Nichols construye un relato en el que mezcla géneros con pulso firme, consiguiendo un sugerente híbrido de denuncia social muy indie y terror sobrenatural (sea eso lo que sea.) Con un manejo suelto y ligero de la cámara que muestra sin interferir, apoyado en la extraordinaria interpretación de Michael Shannon que ofrece un verdadero recital, Nichols consigue crear una atmósfera inquietante ya desde el comienzo para ir ensombreciendo los tintes de su narración en un crescendo perfectamente sostenido y sin recurrir apenas  a las truculencias tan habituales en este género (por ahí están esas trampas del guión a las que aludía antes… a veces camufladas de cita: inevitable el recuerdo de Hitchcock, algo que ningún crítico cegado por la actualidad y la crisis económica ha sabido ver.) 

Y ello a través de unas imágenes de sorprendente sencillez, lejos de efectismos, énfasis y subrayados. Y es en esa sencillez donde reside el mayor acierto de esta película: en el contraste entre la dramática disolución psicológica del protagonista y la aparente rutina diaria, aunque Nichols juegue marrulleramente con señales que Curtis/Shanon interpretará a la luz de su personal conflicto íntimo, juego peligroso que va a ser la causa de esa indefinición en el final de la historia, algo que ya le ocurría en su primer filme (Shotgun Stories, 2007) donde un final poco convincente, malograba una historia mucho más áspera que este casi convencional relato de suspense.  Pero Nichols también dirige a sus actores con sabiduría y le basta mostrar una mirada, un gesto, para sugerir amenazas sin cuento, habilísimo constructor de ambientes densos y enfermizos, capaz de convertir en un segundo una escena trivial en una explosión de violencia, transformando  sin transición a un anodino pater familias en un profeta apocalíptico… y que todo ello resulte creíble, incluido el desenlace de la secuencia con Shanon llorando sobre el hombro de Jessica Chastain, inmensa también en la composición de la esposa que no entiende nada de lo que está ocurriendo pero que aguanta el tipo, único puntal de sensatez en un mundo que se desmorona (literalmente.) Bienvenido, pues, este explorador no de nuevos caminos, pero sí de los ya un tanto olvidados transitados por los clásicos. 

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Ficha:

Título original: Take shelter

Año de producción: 2011

Duración: 123 min.            

País: EEUU

Director: Jeff Nichols

Guión: Jeff Nichols

Música: David Wingo

Fotografía: Adam Stone

Reparto: Michael Shannon, Jessica Chastain, 

                 Shea Whigham, Katy Mixon, 

                 Kathy Baker, Lisa Gay Hamilton

Género: Drama, drama psicológico

Dorada al horno con cebolla confitada

La cebolla confitada es una verdadera delicatesen cuya elaboración resulta quizá un tanto laboriosa pero no difícil, y si al prepararla seguimos unas reglas mínimas, el resultado es un lujo para acompañar (casi) cualquier plato, o para formar parte de un relleno, o para enriquecer unos  canapés, o para… en fin, el límite está en la propia fantasía. En este caso vamos a utilizarla como guarnición para una dorada que cocinaremos al horno, simplemente espolvoreada con hierbas provenzales y pimienta y rociada con un hilo de aceite de oliva, ya veremos cómo el deje levemente picante de las hierbas armoniza muy bien con el tono dulzón de la cebolla, en un sugestivo contraste. Y como la preparación del pescado no tiene mayor misterio vamos a dedicar un poco más de atención a esa cebolla. 

Lo primero que hay que recordar es que al confitarla la cebolla merma. Mucho: de un kilo de cebollas obtendremos no más de 200 gramos. Así pues, calcularemos según el uso que vayamos a darle. Yo diría que como guarnición para cuatro comensales hay que utilizar al menos un kilo y medio de cebollas. Y si sobra no pasa nada. Se puede congelar perfectamente. Comenzamos pelando y cortando en aros las cebollas, dándoles un corte en sentido radial con el fin de obtener tiras. También puede cortarse en juliana, depende de los gustos. Ahora las ponemos al fuego en una sartén con bastante aceite, pero a fuego lento. 

Es importante que toda la elaboración se haga a fuego lento, recuerde que no hay que confundir cebolla confitada con cebolla carbonizada. No hay que tener prisa; el proceso, dependiendo de la cantidad de cebolla, del tipo de cocina, etc, no debe durar menos de 30 minutos, sólo hay que estar ahí, removiendo uniformemente  y vigilando para que no se queme, dejando que vaya tomando color poco a poco, adquiriendo ese tono marrón característico. Ojo, en los momentos finales cuando ya está casi hecho, es muy fácil que se queme. Por fin, cuando haya tomado un color marrón oscuro pero esté blanda y aromática la cebolla estará lista. 

Ahora sazonaremos la dorada con hierbas provenzales, pimienta y un chorrito de aceite de oliva y la pondremos al horno, unos veinte – treinta minutos. Aún a riesgo de resultar machacón permítaseme recordar que los tiempos de coocción en el horno son siempre orientativos, y que debe fiarse de su propia experiencia con su horno. Una ve vez que el pescado esté a nuestro a nuestro gusto, lo servimos acompañado de la cebolla.

Un toque de canela

Tassos Boulmetis

Es lástima que los distribuidores de esta hermosa película hayan cambiado su título (Πολίτικη Κουζίνα  pronunciado Politikí Kouzina) tal vez poco comercial fuera de Grecia, por el más adecuado a sus intereses recaudatorios de Un toque de canela (…o A touch of spices, o La sal de la vida…) porque  su título original dice bastante más sobre las intenciones de su autor Tassos Boulmetis, quien confiesa que algo de autobiográfico sí hay en esta historia, que ese un tanto relamido toque. Porque  Politikí Kouzina  significa La cocina de la "polis”, o sea, de la ciudad, nombre que los griegos aún utilizan para denominar a la capital del antiguo Imperio Bizantino, Constantinopla, Estambul. Y es que sobre Estambul y sobre la nostalgia de Estambul trata esta película; y aunque en ella se habla de comida, y se guisa y se come, una vez más la cocina y sus aledaños (físicos y sentimentales) son sólo la excusa para hablar de otra cosa.  Aquí, ya se ha dicho, de la nostalgia. De la nostalgia de una ciudad, que no es sino la nostalgia de la infancia; y también de la más triste de todas las nostalgias, la de los amores que pudieron ser y no fueron… y de la nostalgia más dolorosa, la de lo que se debería haber hecho y no se hizo… Boulmetis abre la película con una de las secuencias más bellas y sensuales que yo recuerde haber visto, en una referencia a la comida de exquisita delicadeza. Y al sexo. Esas imágenes de un pecho materno, pero sugestivamente joven y atractivo, al que se rocía con azúcar para que el bebé juguetón pero desganado se anime a mamar, son de una belleza perturbadora. Y también una declaración de intenciones, porque toda la historia va a estar recorrida no sólo por esa vena de melancolía que proporciona siempre mirar hacia atrás (…cómo a nuestro parescer…) sino también por una sensualidad que impregnará cada imagen con la misma fuerza que el aroma de las especias impregna los recuerdos de su protagonista. 

Estructurada en sucesivos flashback, que a modo de epígrafes de un menú desarrollan en una sugestiva metáfora las distintas etapas de la vida del protagonista, (desde los primeros platos y la infancia hasta los postres y la madurez), el relato avanza sin que el ritmo narrativo decaiga, alternando con fluidez los múltiples saltos temporales, creando escenas de tan potente fuerza emotiva (y de tan intenso erotismo) como la ingenua danza de la niña flotando casi en la luz dorada del almacén de especias, recuerdo sublimado sin duda por las trampas, ay, de la memoria; o la magia de esa sombrilla roja a la que el viento hace volar. Pero no hay sensiblería en esta historia.  Boulmetis la elude con inteligencia, recurriendo a la ironía en el retrato de esa impagable galería de personajes que pueblan la película; incluso las secuencias más proclives a la lacrimogenia están tratadas con un pudor levemente distanciador al que contribuye la interpretación de un espléndido y contenido George Corraface, alter ego del director, en su melancólica vuelta a un pasado que no es posible recuperar. Y así en una admirable secuencia que va acerrar la película, Boulitis/Fanis/Corraface intentará reconstruir aquella galaxia de especias con la que el abuelo le iniciara en el mundo de los olores… y en el de los astros. Galaxia que como los sueños no cumplidos se disolverá en polvo. Fragante polvo donde floten los recuerdos… pero polvo. 

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 Ficha:

Título original: Politike kouzina

Año de producción: 2003

Duración: 108 min.            

País: Grecia

Director: Tassos Boulmetis

Guión: Tassos Boulmetis

Música: Evanthia Reboutsika

Fotografía: Takis Zervoulakos

Reparto: Georges Corraface,
                Ieroklis Michailidis,
                Renia Louzidou, Stelios Mainas,
                Dina Michailidou

Género: Drama, comedia

Torrijas

Así  como la Navidad está unida (gastronómicamente hablando, claro) al turrón, y pensar en el turrón es pensar en la Navidad, para mí la Semana Santa está unida a las torrijas, y pensar en torrijas es pensar en Semana Santa. (Y en la primavera, pero esa es otra historia.) Las torrijas son otro de esos geniales hallazgos de la cocina popular a la hora de aprovechar restos de otros ingredientes, en este caso de pan viejo. Que haya llegado hasta nuestros días desde como mínimo el siglo XV, cuando ya las cita Juan del  Encina, habla de su excelencia y sobre todo del arraigo entre los postres de temporada más populares. Como no podía ser menos tratándose de una receta tradicional, hay tantas formas de prepararlas como cocineros dispuestos a ello, aunque la fórmula más empleada es la conocida como-las-hacia-mi-madre, que es la que emplearemos aquí, así que vamos a ello.

Ingredientes (saldrán alrededor de diez)

Una barra de pan candeal del día anterior

500 cl de leche

125 gr de azúcar

Dos huevos

Una cucharada de las de café de canela molida

Miel al gusto

Aceite de oliva

Ponemos a calentar, pero sin que llegue a hervir, la leche con la canela y el azúcar, moviendo bien para que se disuelvan; cortamos el pan (mejor si se hace en sesgo, en diagonal, como se corta el salchichón) en rebanadas de un dedo de grueso, las colocamos en una fuente honda y vertemos sobre ellas la leche. Esperamos que se empapen  bien y las rebozamos en el huevo batido, friéndolas a continuación en una sartén  con el aceite muy caliente hasta que estén bien doraditas por ambos lados. Las sacamos, las escurrimos sobre papel absorbente y las vamos colocando en una fuente. Las rociamos con miel al gusto y esperamos que estén frías para servirlas.

Recuerde unos sencillos trucos: el pan, cuanto más viejo sea, mejor. Las rebanadas deben quedar bien empapadas de leche, pero no deshechas: mejor ir añadiendo más leche si quedan muy secas. Hay que freírlas en aceite bien caliente para que doren por fuera pero queden blandas por dentro. No sea tacaño con la miel.