Patatas gratinadas rellenas de setas

La patata, que actualmente es la base de la alimentación de millones de personas, es una planta originaria de América del Sur y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles. Hoy nos resulta difícil imaginar una cocina sin patatas, aunque hasta el siglo XVI era desconocida para la mayor parte del mundo. Y sin embargo, ahora “Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando obsoletas  por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas (…),“ dice la Wikipedia, que ofrece un extenso artículo dedicado a este tubérculo. De la patata conviene saber que aporta vitamina C,  vitamina B6 y algo de tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), magnesio, fósforo, hierro, zinc y potasio, mineral en el que es muy rica. Su ingesta es beneficiosa para el sistema inmunitario, en especial si se comen frías o en ensalada y posee propiedades vasodilatadoras y diuréticas. Debido a su riqueza en hidratos de carbono resulta poco recomendable en dietas de adelgazamiento o para personas con problemas de obesidad. Su versatilidad en la cocina es suficientemente conocida y pueden prepararse de tantas formas como seamos capaces de imaginar, ya que combina perfectamente con cualquier otro alimento. Hoy les propongo una forma muy rica de prepararlas: rellenas de setas y luego gratinadas.

Dos datos curiosos. Uno: no se deben dar patatas a los caballos porque son tóxicas para ellos. Dos: Los enzimas de la patata sirven para quitar manchas. Frote concienzudamente una patata sobre las manchas secas antes de poner la prenda en la lavadora.

Ingredientes para cuatro personas                   

Cuatro patatas grandes

400 gr de setas variadas

150 gr de leche evaporada

4 cucharadas de queso emmental rallado

Sal

Pimienta

Nuez moscada

16 clavos de olor

Aceite de oliva

Lavamos bien las patatas, las cortamos en dos longitudinalmente sin pelarlas, pinchamos en ellas los clavos de olor y las ponemos a hervir al vapor durante unos veinte minutos. Vigile: deben quedar tiernas pero enteras. Mientras, troceamos las setas y las pochamos al fuego hasta que reduzca el agua que sueltan, añadimos un chorrito de aceite de oliva, salpimentamos y rehogamos un par de minutos. Sacamos, escurrimos y reservamos. Cuando las patatas hayan templado un poco, retiramos los clavos de olor y las vaciamos con cuidado dejando una pared como de un centímetro, salpimentamos el interior y las rellenamos con las setas. Reservamos. Machacamos con un tenedor la pulpa que hemos extraído, agregamos la leche evaporada y nuez moscada al gusto y lo llevamos a fuego lento removiendo bien para mezclar perfectamente. 

Añadimos el queso rallado y dejamos que se funda. Se trata de conseguir una especie de bechamel, así que dejaremos hasta que tenga la textura que prefiramos. Rectificamos de sal y cubrimos con este pué las patatas y las metemos en el  horno (con el grill encendido) hasta que estén gratinadas a nuestro gusto. Servimos inmediatamente acompañadas con una ensalada de escarola aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Sobrará seguramente buena parte del puré/bechamel, pero no se apure. Resérvelo (aguanta bien un par de dias en la nevera) y úselo como guarnición para un plato de pescado, por ejemplo. Sólo tiene que calentarlo un poco en el microondas. O, mejor, al baño maría.

Esto no es una película

Jafar Panahi

En diciembre de 2010 el director iraní Jafar Panahi fue condenado a 6 años de cárcel y a 20 años de inhabilitación para hacer cine, viajar al extranjero o conceder entrevistas. El delito que se le imputa es "actuar contra la seguridad nacional y hacer propaganda contra el régimen.” (¿Verdad que a los españoles que en 1975 teníamos más de veinte años esta retórica nos resulta familiar? Así que quizá no está de más recordar que “toda persona tiene todos los derechos y libertades (…) sin distinción alguna de raza, color, sexo, idioma, religión, opinión política o de cualquier otra índole, origen nacional o social, posición económica, nacimiento o cualquier otra condición (…)” aunque los guardianes iraníes de las esencias del Islam parecen ignorarlo.) Pero Panahi es sobre todo un hombre de cine que utiliza el cine en su lucha por la dignidad y así, aunque recluido en su casa bajo arresto domiciliario, ha sabido arreglárselas para hacer esto,  que si no es exactamente una película, sí es una lección de cine. Y de ética, de honradez, de arrojo frente a la tiranía. Ante tantos artistas e intocables como nos invaden, frente a malvados de cartón piedra y patéticos obsesos sexuales, esta pequeña muestra de lo que es posible hacer cuando se piensa el cine con la sangre y no sólo con el monedero, se alza como un turbador y emocionante ejemplo de puro lenguaje cinematográfico. Ayudado por su colega y amigo Mojtaba Mirtahmasb que le filma y que figura acreditado como co-director, Panahi intenta contar cómo iba a  ser la película que no podrá filmar. Habla por teléfono con su abogada, hace fotos con su móvil… No hay discurso narrativo, es sólo un hombre acosado, moviéndose por su casa/cárcel. 

Me figuro que habrá habido un guión previo, una mínima planificación de lo que querían hacer, pero el resultado son unas imágenes de una belleza tan limpia, emanan una espontaneidad tan viva que subyugan y conmueven. Se podría decir que puesto que esto no es una película, esto no debería ser una crítica; pero Panahi sí hace cine, no puede evitarlo, supongo. Y así, nos regala ese sorprendente final, quince minutos de cine en estado puro, un ejemplo magistral de cómo mantener el suspense (humorístico, irónico…) con sólo una pregunta que no acaba de ser respondida, un gozoso estallido de libertad narrativa ejecutado por un hombre al que se le priva de lo más importante: el derecho a ser él y a decir lo que piensa. Este  grito de  Panahi, pequeño en formato, pero gigantesco en dignidad, acaba con una quizá involuntaria y un tanto efectista metáfora de su propia situación… aunque resulta comprensible que no haya mucho optimismo en ese final. 

.

Ficha:

Título original: In Film Nist

Año de producción: 2011

Duración: 75 min.            

País: Irán

Director: Jafar Panahi, Mojtaba Mirtahmasb

Guión: Jafar Panahi

Música: 

Fotografía: Mojtaba Mirtahmasb, Jafar Panahi

Reparto: Jafar Panahi (Documental)

Género: Documental

Crujiente de merluza con hierbas aromáticas

Lo cierto es que detrás de este título tan rimbombante se esconde una merluza sencillamente rebozada. Ya, ya sé que para rebozar una merluza no es necesario pasar por Heidelberg, ni siquiera por una escuela de hostelería: basta con saber batir un huevo y encender el fuego. También sé que los fritos no son aconsejables, que resultan indigestos y contribuyen a aumentar el nivel del colesterol… en fin, hay que huir de ellos como de la peste. Pero están tan ricos… Así que vamos a permitirnos, sólo muy de vez en cuando, muy de tarde en tarde, un pequeño pecadillo. Y ya puestos, vamos a recordar la mejor manera de conseguir que  los fritos no sean tan perjudiciales: véalo aquí. Y ahora que ya hemos tranquilizado la conciencia, pongamos manos a la obra. Las hierbas que vamos a usar darán un toque único a una preparación muy sencilla, y el pan rallado contribuirá a conseguir un acabado crujiente en verdad apetitoso. A mí me parece que con la mezcla de hierbas que propongo, y en esas proporciones, se consigue un buen equilibrio de sabores, pero no tema cambiarlas a su gusto, o  incluir alguna otra de su preferencia.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de merluza en filetes

Harina y pan rallado para rebozar

Dos huevos

Una cucharada de estragón

Una cucharada de eneldo

Media cucharada de orégano

Una  cucharadita rasa de semillas de hinojo

Media cucharadita de pimienta negra en grano

Dos cucharadas de semillas tostadas de sésamo

Una pizca de sal

Aceite de oliva

Molemos las semillas de hinojo y la pimienta con el mortero y mezclamos con el resto de las hierbas. Salamos muy ligeramente los filetes de pescado, los pasamos por la mezcla de hierbas y dejamos reposar una media hora. Después los pasamos por la harina (sacudimos para quitar el exceso de harina), el huevo batido, el pan rallado y las semillas de sésamo y los freímos en abundante aceite de oliva, a fuego medio, hasta que estén dorados. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos con una ensalada de hojas de rúcula aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra.

Salteado de verduras con panceta ahumada

Hay días en que uno abre la nevera y se encuentra un panorama que recuerda más a un desierto que a una despensa: medio pimiento verde; un puerro; media cebolla, Dios mío, los restos de un pimiento rojo asado… un puñadito de habas… un tomate… un trozo de calabacín… Pero también los restos de unas lonchas de panceta ahumada que hacen encenderse la bombilla y que convierten a esta desolación en una receta más que aceptable: un salteado al que un chorrito de buen aceite de oliva y un diente de ajo va a ligar divinamente con el ahumado de la panceta y los pimientos asados. Así que manos a la obra que conseguiremos un plato muy, muy rico.

Ingredientes (adaptados) para cuatro personas

Un calabacín

Una cebolla grande

Dos puerros

Dos tomates maduros

Un pimiento verde

Dos pimientos rojos asados

600 gr de habas

Ocho lonchas finas de panceta ahumada

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

En una sartén con un chorro de aceite ponemos a dorar a fuego lento los ajos cortados en láminas. Sacamos y reservamos. Lavamos bien todas las verduras, las cortamos en trozos medianos y las ponemos a fuego suave a saltear en el aceite de haber dorado los ajos. Mientras, desgranamos las habas y las hacemos al vapor. (Ocho o diez minutos serán suficientes.) A media cocción de  las verduras (es mejor no moverlas mucho para que no se deshagan) añadimos los tomates pelados y troceados, dejamos que el tomate se haga, (unos diez minutos) agregamos las habas, salpimentamos y mezclamos con cuidado rehogando un par de minutos y servimos acompañado por la panceta, que habremos frito hasta quedar crujiente y escurrido en papel absorbente, el pimiento asado y los ajos.

Empanada hojaldrada de verduras y setas

Las empanadas son una de las más antiguas formas de preparar un alimento cociéndolo junto con el pan con el que se ha de consumir, forma que ha ido evolucionando hasta llegar a convertirse en una verdadera golosina, delicatesen que admite toda clase de rellenos y de masas. Si originalmente se trataba de rellenar el pan con cualquier alimento, solución ideal para los pastores (que debían comer en el campo) y los viajeros, acabó cociéndose la masa de pan junto con su relleno y su confección evolucionó creándose masas específicas para este menester. Las empanadas se elaboran prácticamente en todo el mundo, con las lógicas variantes para cada zona tanto en cuanto a la forma como en el contenido, aunque el principio es siempre el mismo: una masa de harina rellena de diversos ingredientes y normalmente cocida al horno, aunque también se da frita. Hoy les propongo una empanada hecha con masa de hojaldre, lo que da el toque crujiente a un jugoso relleno de verduras y setas.

Ingredientes                                 

Dos láminas de hojaldre

Una cebolla

Un pimiento rojo

Un pimiento verde

Seis espárragos verdes

Cuatro tomates maduros

300 gr de setas variadas

Una cucharada de orégano

Pimienta

Un huevo

Sal

Aceite de oliva

Ya sabe, el hojaldre puede comprarlo ya preparado o lanzarse a la fascínate aventura de prepararlo en casa… Una vez que haya resuelto eso, comenzaremos pochando las verduras, pero recuerde que no deben quedar demasiado blandas en la sartén, es preferible dejarlas un poco al dente puesto que también van a cocinarse en el horno al cocer la empanada, sólo las pasamos por el aceite para que mezclen bien los sabores. Pelamos y picamos en juliana la cebolla y la ponemos a fuego lento en una sartén con un chorro de aceite. Lavamos y cortamos en tiras los pimientos y los  añadimos a la cebolla. Lavamos y cortamos en trozos regulares los espárragos y los agregamos también al pochado. Cuando ya estén, escurrimos muy bien el aceite y reservamos. Pelamos y troceamos los tomates y los ponemos en la misma sartén pero  ya sin aceite y dejamos que se haga hasta que pierda la mayor parte del agua. Añadimos el orégano, sal, pimienta al gusto y una pizca de azúcar, escurrimos bien y mezclamos con el resto de las verduras, corregimos de sal y dejamos reposar en un colador grande para que suelte el exceso de líquido. 

Troceamos las setas y las reservamos. Extendemos ahora una de las láminas de hojaldre, la cortamos en rectángulo y colocamos sobre ella el relleno, comenzando por las verduras y acabando con las setas (que pondremos crudas) dejando un margen de un par de centímetros para poder cerrar la empanada. Cubrimos todo con la otra lámina recortada al mismo tamaño, apretando bien los bordes y enrollando estos un poco para que selle bien. Aprovechamos los recortes para decorar nuestra obra como mejor nos parezca, la pintamos con el huevo batido y la ponemos al horno que habremos precalentado a unos 230º, lo que hará que a esta alta temperatura la masa suba mejor. A los diez minutos (o antes, dependerá de su horno, es cuestión de vigilar el estado de la cocción) bajamos la temperatura hasta los 180º y dejamos hacer hasta que la masa esté bien dorada y crujiente. Dejamos enfriar sobre una rejilla para que suelte la humedad y… que aproveche.