Risotto de setas y espárragos

Este risotto que os propongo hoy, de textura muy suave y cremosa, se ajusta poco al risotto clásico y ortodoxo, ya que no sólo he cambiado el tradicional parmesano de sabor fuerte  por un enmental mucho más liviano, sino que he añadido una pizca de leche al final de la cocción. Pero, como digo siempre, ¿quién ha dicho que la ortodoxia sea creativa? Y asdemás, el resultado es más ligero y delicado ya que el queso enmental le presta una sutil suavidad muy grata al paladar, y la leche contribuye a darle ese toque final de cremosidad potenciado por las setas.

Ingredientes para cuatro personas

350 gr de arroz bomba

Dos cebolletas

½ vaso de vino blanco

1 l de caldo de verduras

100 cl de leche

400 gr de setas variadas

Un manojo de espárragos verdes

100 gr de queso enmental rallado

Sal

Aceite de oliva

• Lavamos los espárragos,  quitamos la parte más leñosa y los cortamos  en trozos como de un centímetro, (excepto cuatro que conservamos enteros para adornar y que haremos al vapor.) Reservamos.
• Preparamos las setas (que pueden ser deshidratadas, congeladas o en conserva) según indicaciones del envase y reservamos.
• Rehogamos la cebolleta picada en brunoise (juliana fina) en una cazuela con un chorro de oliva y un poco de sal, a fuego lento y cuidando que no llegue a dorarse. Cuando ya esté añadimos el arroz removiendo bien hasta que esté transparente. Regamos con el vino y esperamos hasta que el arroz lo absorba. Ahora ya podemos añadir el caldo (algo menos de medio litro) hirviendo, (y subimos un poquito el fuego) salamos ligeramente y dejamos hacer unos quince minutos removiendo y añadiendo caldo (siempre hirviendo) según se vaya necesitando.
• Añadimos ahora los espárragos y las setas (apartamos algunas para adornar el plato), mezclamos y agregamos la leche también hirviendo. Removemos para que se mezcle bien.
• Añadimos el queso mezclando muy bien todos los ingredientes, removiendo siempre hasta que el queso haya fundido. Dejamos cinco minutos más o hasta que el arroz esté hecho, comprobamos el punto de sal rectificando si es necesario y servimos adornado con un espárrago y una cucharadita de setas. Puede espolvorearse con un poco de queso, ya en el plato, si se desea.

Muslos de pollo en salsa de pistachos

Si nos fiamos de los ditirambos que las diversas páginas de internet dedican a los pistachos, este delicioso fruto seco es poco menos que la panacea universal, dado la cantidad de virtudes no sólo nutritivas, sino también medicinales que posee.  Es originario de Asia occidental y  se cultivaba ya en el siglo VI d. C. Se utiliza en la cocina sobre todo para la preparación de postres dulces y helados, y es un rico complemento para picotear acompañando una cerveza. Pero también puede usarse para  elaborar una salsa que casa muy bien con el pollo, por ejemplo. Como en esta receta que os propongo hoy, muy sencilla pero de verdad suculenta.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho  muslos de pollo

Una cebolla

Un pimiento verde

Dos puerros

Un par de hojas de laurel

50 gr de pistachos pelados

Un vasito de brandy

500 cl  de caldo de pollo

Sal

Pimienta

Cuatro clavos de olor

Aceite de oliva

• Limpiamos  los muslos de pollo quitándoles la piel. Salpimentamos y doramos a fuego vivo en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva. Retiramos y reservamos en papel absorbente.
• Cortamos todas las verduras en juliana y las pochamos, a fuego suave, en la misma cazuela donde hemos dorado el pollo, salando ligeramente.
• Cuando ya estén las verduras pochadas retiramos el exceso de aceite, agregamos los muslos de pollo, regamos con el brandy y dejamos evaporar. Incorporamos el caldo, justo para cubrir los muslos, los clavos de olor y las hojas de laurel y dejamos hacer a fuego suave hasta que el pollo esté tierno, añadiendo más caldo si fuera necesario.
• Retiramos ahora los muslos y los reservamos al calor.
• En una sartén  con un hilo de aceite tostamos ligeramente los pistachos pelados teniendo mucho cuidado de que no se quemen, ya que entonces amargarían.
• Ponemos en el vaso de la batidora los pistachos, las verduras y la salsa de cocer el pollo, retirando las hojas de laurel, y trituramos bien. Si n os queda muy espeso podemos añadir un poco del caldo.
• Servimos los muslos cubiertos con esta salsa y adornado con unos cuantos pistachos pelados.

Guiso de bonito con patatas

Esta receta está basada en el popular marmitako vasco. Le falta quizá algún ingrediente y le sobra quizá algún otro para serlo, así que he decidido llamarlo guiso de bonito con patatas para que los defensores de la cocina tradicional y la pureza de sus recetas no me lapiden. En todo caso es un plato muy rico, sano y nutritivo, muy fácil de elaborar y muy gratificante de comer. Y con esta primavera tan fresquita que padecemos resulta también muy apetecible.

Ingredientes para cuatro personas

750 gr de bonito

1 kg de patatas

Una cebolla

Un pimiento rojo

Dos puerros

Dos tomates

Dos dientes de ajo

Una guindilla

1/2 cucharadita de pimentón

1 l de caldo de pescado

Un vaso de vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Troceamos el bonito en dados como de dos o tres centímetros, salpimentamos y reservamos.
• Lavamos, pelamos y troceamos todas las verduras en trozos más bien grandes y las ponemos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite y un poco de sal.
• Rallamos los tomates y los reservamos
• Cuando la cebolla comience a estar transparente añadimos los ajos pelados y picados, el pimentón, el  tomate y la guindilla sin semillas y cortada en aros. Mezclamos bien y dejamos rehogar un par de minutos más.
• Regamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol.
• Añadimos el caldo de pescado justo para cubrir las verduras, bajamos el fuego y dejamos hasta que las patatas estén tiernas sin que queden muy blandas.
• Agregamos el bonito, y dejamos hacer seis u ocho minutos.
• Comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito antes de servir en cazuelitas individuales de barro.

Sepia con guisantes

A pesar de los avances en las técnicas de congelación y conserva que nos permiten disponer de cualquier alimento en cualquier época del año, nada puede superar el placer de degustar los ingredientes en su época natural. Ni el sabor, ni el aroma ni la textura de un producto fresco tienen nada que ver con las conservas o congelados. No discuto que estas técnicas preserven las cualidades nutritivas, pero las propiedades organolépticas (precisamente: sabor, aroma, textura...) se ven casi siempre irremediablemente alteradas. Y en lo que hace a los artículos vegetales esto, a mi juicio, es así siempre. Por eso hay que aprovechar que la primavera es época en la que la huerta nos brinda una gran variedad y riqueza de ingredientes y usarlos para elaborar nuestros platos. No sólo ganamos en sabor sino también en economía. Y viene a cuento todo este exordio porque voy a sugerir hoy una sepia con guisantes, que están de temporada (ya acabando.)

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de guisantes frescos

500 gr de sepia

Una cebolla

Un pimiento verde

Dos tomates

Dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

Un vaso de vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Limpiamos bien las sepias, las lavamos y secamos y las cortamos en trozos como de dos o tres centímetros. Reservamos.
• Cortamos en juliana no muy fina la cebolla y el pimiento y lo ponemos a pochar en una cazuela, a fuego suave, con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
• A media cocción añadimos el tomate rallado y la sepia, removemos bien y dejamos hacer unos quince o veinte minutos, siempre a fuego suave.
• Pasado ese tiempo, preparamos en el mortero una majada con los ajos y el perejil, añadimos el vino blanco y se lo agregamos todo a la cazuela, esperamos que se evapore el alcohol y añadimos entonces los guisantes.
• Dejamos hasta que los guisantes estén tiernos, unos diez minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cinco minutos antes de servir.

(Ojo con la sal, la sepia es muy rica en sodio, con lo que no es necesario añadir demasiada. En esta receta yo sólo he puesto un poco al pochar las verduras, y no ha quedado nada soso.) 

Salmón con salsa de yogur y mostaza

Otra receta muy simple y fácil de elaborar pero de un resultado más que satisfactorio. La mostaza combina de maravilla con el yogur y el estragón, formando una salsa cremosa suavizada por el toque más dulce de las almendras, en una combinación muy sugestiva y que acompaña muy bien a un salmón a la plancha aromatizado con un chorro de ribeiro blanco. Un plato de lujo pero sencillo y rápido de preparar. Y sano y nutritivo. Como guarnición podemos agregar unos espárragos verdes, ahora que están en plena temporada.  Los haremos también a la plancha, por lo que es recomendable elegirlos más bien finos para que se hagan bien.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro rodajas de salmón

Un yogur natural

Una cucharada de mostaza

Dos cucharadas de almendras molidas

Una cucharada de estragón

Un vaso de ribeiro blanco

Un manojo de espárragos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Comenzaremos preparando la salsa para darle tiempo a que se mezclen bien los sabores, mejor si la tenemos una media hora marinando. En un cuenco ponemos el yogur, la mostaza, las almendras molidas y el estragón que habremos molido bien hasta casi reducirlo a un fino polvillo. Salpimentamos ligeramente y mezclamos bien. Reservamos.
• Salpimentamos el salmón. En una sartén antiadherente y que podamos tapar ponemos un hilo de aceite de oliva y cuando esté bien caliente hacemos el salmón un par de minutos, le damos la vuelta y bajamos el fuego para que se haga bien por dentro sin quemarse, durante otro par de minutos.
• Añadimos ahora un buen chorro de ribeiro blanco,  subimos el fuego,  tapamos la sartén y dejamos que reduzca, cuidando de que no se nos queme.
• En otra sartén o en la plancha ligeramente aceitada vamos haciendo también los espárragos, tres o cuatro minutos por cada lado, según sean de gruesos.
• Emplatamos poniendo una cucharada de salsa sobre el salmón y servimos acompañado de los espárragos espolvoreados con una pizca de sal.