Salteado de verduras con tomate

El salteado de verduras es una buena opción para confeccionar un plato nutritivo, sano y muy agradable de comer, siendo además de muy fácil y rápida preparación. En la técnica del salteado se deben añadir los ingredientes cuando el recipiente que usemos haya alcanzado una temperatura que nos permita dorar a fuego vivo, a fin de que de los alimentos queden al dente y no se cuezan, lo que va a darnos un resultado crujiente pero jugoso. Esta técnica de cocción es muy aconsejable en el caso de las verduras, ya que se conservan mejor sus propiedades nutritivas. Para su preparación usaremos una sartén  amplia y antiadherente. (El wok es un utensilio muy adecuado para saltear y últimamente se está extendiendo mucho sus uso, pero una sartén antiadherente sirve perfectamente.) Usaremos un aceite de oliva de buena calidad y en pequeña cantidad, justo para engrasar la sartén. Debemos recordar que durante todo el proceso de cocción hay que remover continuamente los ingredientes para evitar que se peguen. Por lo demás el tiempo no debe ser superior a unos cuatro o cinco minutos. Si usted es lo bastante hábil, puede mover la sartén al estilo de los grandes chefs, haciendo "saltar" las vereduras. Pero si le ocurre como a mí, con el peligro de que las verduras acaben por los suelos, mejor utilice una espátula o cuchara de madera para revolver bien. La receta de hoy es la habitual, con la única variación de servir el salteado acompañado con una salsa de tomate, que, como siempre, puede preparar según se indica aquí.

Ingredientes para cuatro personas

Un pimiento rojo

Un pimiento verde

Dos zanahorias

Una cebolla  morada mediana

Un calabacín

Dos puerros

Aceite de oliva

75 gr de jamón picado (opcional)

Perejil

Sal

Pimienta

Salsa de tomate al gusto

• Lavamos bien todas las verduras y las cortamos en juliana. (La cebolla pélela primero.)
• En una sartén amplia y antiadherente ponemos un hilo de aceite y la llevamos a fuego vivo.
• Cuando haya alcanzado una buena temperatura añadimos las verduras y dejamos hacer removiendo continuamente hasta que estén a nuestro gusto. Recuerde: están mejor si no se cuecen, no las deje más de cuatro o cinco minutos.
• Retiramos del fuego, salpimentamos y dejamos reposar unos minutos.
• Servimos acompañado con la salsa de tomate, el picadillo de jamón, si lo desea, y un poco de perejil picado.

Bonito encebollado

Vamos hoy con otra receta de bonito. Yo nunca había utilizado el vinagre más que para aliñar las ensaladas, y eso en pequeñas cantidades. Su sabor excesivamente fuerte para mi gusto me hace rechazar incluso la salsa vinagreta (mea culpa...) Así que cuando encontré una receta de bonito encebollado en la que se incluían dos (¿o eran tres?) tipos de vinagre decidí probar a ver qué pasaba. (Luego no he sabido recuperar esa receta para hacer referencia a ella, pido disculpas a sus autores. Si por ventura leyeran esto y se reconocen, háganmelo saber y encantado incluiré la referencia aquí.) Así que con algunas, cómo no, modificaciones, adiciones y sustracciones aquí está el resultado: un plato muy delicado de sabor, ya que los vinagres y el brandi dulcifican y casi caramelizan la cebolla, y el estragón añade su toque fresco y  pungente. Ojo con el tiempo de cocción del bonito o se quedará muy seco: tras el "sellado" a fuego vivo apenas serán necesarios dos tres minutos.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de lomo de bonito sin espinas

Cuatro cebollas medianas

50 ml de vinagre de manzana

50 ml de reducción de vinagre de jerez

100 ml de brandi

Una cucharada de estragón

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Cortamos el bonito en dados de unos cuatro centímetros y los salpimentamos. En una cazuela con un chorro de aceite los doramos a fuego vivo, pero sin dejar que se hagan mucho:  justo para sellarlos. Sacamos y reservamos.
• Piamos las cebollas en juliana gruesa y las pochamos, a fuego muy bajo, en el mismo aceite de dorar el pescado. Si es necesario añadimos un poco más de aceite.
• Cuando la cebolla esté blanda y empiece a coger color, pero sin que se queme, retiramos el exceso de aceite, añadimos el vinagre de manzana, la reducción de vinagre de jerez y el brandi, removiendo para que se mezclen bien . Dejamos reducir ligeramente.
• Añadimos los trozos de bonito y tapamos la cazuela, dejando que se haga a fuego bajo durante ocho o diez minutos, vigilando que no se queme .
• Añadimos el estragón, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Pimientos del piquillo rellenos de patata y atún

Pequeños, rojos, brillantes, sabrosos. Los pimientos del piquillo son una de esas delicias que la huerta nos regala y de la que sus productores en Lodosa se sienten justificadamente orgullosos. (Tanto como para asegurar que son autóctonos de la zona suroeste de Navarra, aunque quizá en eso exageran un piquillo, pues (casi) todo el mundo sabe que los pimientos son originarios de América.) En cualquier caso su carne consistente y de sabor dulce los convierte en un lujo para la mesa, en una tentación en la que es muy aconsejable caer para prepararlos rellenos, por ejemplo, aunque simplemente asados y aliñados con ajo y aceite de oliva son todo un manjar. Y además es ahora cuando estamos en la época (septiembre - diciembre) de los pimientos del piquillo frescos, así que aprovechemos; pero si usted no los encuentra siempre es posible comprarlos en conserva, también muy ricos, eso sí:para esta receta mejor si son al natural. Hoy os invito a prepararlos con un relleno que conjuga muy bien (¿o debería decir marida?) su textura cremosa con el delicado sabor de estos pimientos.

Ingredientes para cuatro personas

12 pimientos del piquillo

6 patatas medianas

150 gr (tres latitas) de atún al natural

Salsa de tomate (cantidad al gusto)

250 cl de leche

Perejil

Sal

Pimienta.

• Si  utilizamos pimientos frescos, los asaremos con tiempo suficiente como para tenerlos limpios, pelados y fríos a la hora de rellenarlos. La receta que puede ver aquí, aunque pensada para pimientos morrones es válida también parea unos piquillos, sólo hay que vigilar el tiempo de horneado. Si los usamos en conserva, procuraremos que estén al natural.
• Pelamos las patatas, las troceamos y las ponemos a hervir al vapor. Unos quince minutos serán suficiente.
• Colocamos las patatas en el vaso de la batidora y trituramos. Obtenemos así un puré más fino y cremoso que si las trituramos con el pasapurés.
• Añadimos la leche tibia poco a poco, mezclando bien, hasta conseguir una crema ligera, ni demasiado espesa ni demasiado líquida.
• Añadimos el atún bien escurrido y desmenuzado y volvemos a triturar.
• Salpimentamos al gusto, añadimos un par de cucharadas de perejil bien picado y rellenamos los pimientos.
• Servimos acompañado con unas cucharadas de la salsa de tomate. (Vea aquí cómo preparar una rica salsa de tomate casera.)

 

Salmón sobre cama de setas

Maridaje  es una palabra que vuelve locos a los aficionados a la cocina desde que algún gurú de los fogones la utilizara para justificar alguna mezcla rara. Maridaje, dejando aparte lo que diga la RAE, (ya se sabe que no hay que hacer mucho caso de ello: el lenguaje es algo vivo y por lo tanto en perpetuo cambio, etc. ) se aplicaba al proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos. (Wikipedia dixit, incluido ese extraño plural, buena muestra de la vitalidad mutacional del lenguaje, ¿verdad? Igual que la palabra mutacional, que acabo de inventarme.) Pero hoy, supongo que para ponerse al hilo de los tiempos,  todo es maridable, así que vamos a maridar unos lomos de salmón con un salteado de setas, maridaje este que nos va a permitir disfrutar de los primeros aromas del otoño junto a la suavidad de la carne de este rico pescado. La receta es tan sencilla que puede prepararse en un suspiro, y marida muy bien con un ribeiro blanco fresquito. (Y hablando de maridaje, ¿verdad que el título de la receta queda muy apropiado?)

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de salmón en lomos

400 gr de setas variadas

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva

Un chorrito de brandi

Sal

Pimienta

• En una cazuela con una pizca de aceite doramos ligeramente los dientes de ajo pelados y picados procurando que no se quemen.
• Añadimos las setas troceadas y rehogamos durante ocho o diez minutos a fuego bajo. Regamos con el brandi y dejamos reducir.
• Salpimentamos el salmón que habremos cortado en cuatro trozos y lo ponemos en la cazuela sobre las setas dejando que se haga cinco minutos por cada lado.
• Servimos poniendo un par de cucharadas de setas en el plato y sobre ellas el salmón adornado con unas pocas setas más.

Crema de lentejas con aguacate y queso

Esta receta es un poco redundante. A ver si me explico: es una crema de lentejas con aguacate y crema de queso. Vamos que es una crema que lleva crema en sus ingredientes. Es también una mezcla de receta de aprovechamiento y de prueba de un ingrediente que no conocía: las lentejas peladas. Las tales lentejas no son otra cosa que lentejas previamente tratadas a las que se les ha eliminado la piel (frase digna de Pero Grullo) por lo cual resultan más digestivas y el tiempo de cocción es menor. Pierden algo de su sabor y algunas propiedades nutritivas, pero permiten conseguir platos con un carácter más suave, lo que las hace ideales para cremas. Así que como tenía un aguacate a punto de dejar  de serlo y una terrina de crema de queso ya empezada, pues... aquí está el resultado: una crema ligera, nutritiva y muy rica, además de sencilla y rápida de hacer.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de lentejas peladas

Un aguacate

125 gr de crema de queso camembert

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Dos hojas de laurel

• Ponemos las lentejas a hervir junto con las hojas de laurel y un poco de sal. En unos quince o veinte minutos deberían estar listas.
• Escurrimos, retiramos las hojas de laurel y reservamos el caldo de la cocción.
• Trituramos  bien las lentejas  en la batidora junto con un cacillo del caldo, añadimos el aguacate pelado y troceado y volvemos a triturar. Añadimos caldo hasta conseguir la consistencia deseada, debería quedar suave y n o demasiado caldosa.
• Llevamos a fuego muy bajo en una cazuela, agregamos la crema de queso y removemos bien hasta que el queso funda.
• Comprobamos de sal, añadimos pimienta y nuez moscada al gusto y servimos.