9 de octubre de 2013

Flan de setas y calabaza

Es sabido que las calabazas y las setas son dos de los regalos gastronómicos del otoño. Y si n o es sabido, sabedlo ahora: son dos de mis debilidades otoñales. Así que a mi, hasta ahora pequeña a pesar de ello, colección de recetas de setas y calabaza (Calabaza rellena de setas y alcachofas y Empanada de otoño) se une hoy este flan al que a punto he estado de llamar flan otoñal. No es, de todas formas, una receta de dulce, aunque el sabor y la textura de la calabaza triturada mezclada con la leche evaporada le confieren un cierto regusto dulzón al que pone un adecuado contrapunto el aroma del cardamomo. Mi idea era preparar un plato que sirviera como entrante, pero después de catarle (está buenísimo, por cierto) casi creo que podría incluirse en la categoría de postres. De cualquier manera vale la pena probarle. Y que cada uno decida como disfrutarle.


Ingredientes
400 gr de calabaza limpia
300 gr de setas variadas
3 huevos
300 cl de leche evaporada
4 vainas de cardamomo
Un chorrito de vino blanco
Sal


  • Quitamos la corteza a la calabaza, la limpiamos de semillas y la cortamos en trozos que envolvemos en un papel de horno para asarla en papillote. (Unos cuarenta minuto con el horno precalentado a 180º)
  • Troceamos las setas y las rehogamos unos minutos en una sartén, hasta que suelten el exceso de agua. Reservamos.
  • Cuando la alabaza esté fría para que pueda manejarse sin quemarse, abrimos el papillote y ponemos la calabaza en el vaso de la batidora, añadimos un poco de sal, los tres huevos y trituramos bien, hasta conseguir una crema suave.
  • En un mortero machacamos las semillas extraídas de las vainas de cardamomo, agregamos un chorrito de vino y lo añadimos al vaso de la batidora, junto con la leche, y batimos de nuevo. Añadimos las setas y mezclamos bien pero ya sin batir.
  • Vertemos ahora toda la mezcla en un molde y lo llevamos al horno que tendremos precalentado a 180º. El tiempo de cocción dependerá, como siempre, de cada horno. Pero unos 45 minutos deberían ser suficientes. En todo caso compruebe pinchando en el centro del flan: si el pincho sale limpio es que ya está.
  • Deje enfriar, desmolde y disfrútelo.


8 de octubre de 2013

El último concierto



Yaron Zilberman
Yaron Zilberman es autor de un documental  (Watermarks , 2004) sobre el club judío Hakoah Viena y su equipo de nadadoras a las que la ocupación nazi de Austria en 1938 obligó a huir. En ese documental Zilberman reúne a algunas de esas nadadoras en la antigua piscina de Viena donde entrenaban y, Según Filmaffinity, "A través del testimonio de estas campeonas del agua, el espectador es transportado a una historia de memorias de juventud, fuerza y valentía." No he visto el documental en cuestión así que no opino. Este El último concierto es, por tanto, su segundo trabajo y el primero de ficción, y como el anterior está también coescrito por el propio Zilberman. Tomando como punto de partida el problema que la situación personal de uno de los miembros de un cuarteto de cuerda crea en el grupo, el director se zambulle en un más que previsible conflicto, tanto en el planteamiento de la anécdota  como en su tratamiento cinematográfico. Y no es que sea una mala película, El último concierto, aunque algo en ella resulta frustrante: promete más de lo que ofrece, adolece de falta de concreción, sus personajes resultan más banales que complejos, y es ahí, en el dibujo de los personajes donde quizá esté lo más flojo de esta, por lo demás, a ratos interesante historia. Lo que pasa es que ese defecto es mortal en un relato que se quiere precisamente de personajes. Esa indefinición hace que en algunos momentos sus reacciones no queden debidamente explicadas y resulten aparentemente caprichosas y arbitrarias. Toda la historia se asienta, se supone, sobre la relación de estos personajes con la música y los escondidos conflictos personales que una situación anómala destapa. Pero, dejando aparte la circunstancia personal del chelista, todo se reduce a una mal explicada frustración personal, a una  excesivamente subrayada obsesión por la perfección técnica... y poco más. En lo formal, las transiciones entre las diferentes subtramas argumentales son en exceso bruscas casi siempre, lo que da lugar a una cierta arritmia en el conjunto de la narración que perjudica a la coherencia interna de todo el relato, confiado en demasía al buen hacer de los intérpretes que se desenvuelven lo mejor que pueden con unas historias tan anodinas como estereotipadas. Véase: el adulterio o la seducción del viejo por la jovencita.


Por otro lado, Zilberman abusa un tanto de los primeros planos, de una duración extrema en ocasiones, lo que da un aire demasiado discursivo y moroso a situaciones que hubieran necesitado algo más de dinamismo, o por lo banal de la escena o por la lógica del propio relato. Ocurre también el caso contrario, como si el director no acabara de tener claro qué quiere contar ni cómo quiere contarlo. Por ejemplo: uno de los momentos de mayor intensidad emotiva de toda la película es un (otra vez) primer plano de Christopher Walken sobre el fondo sonoro de La canción de Marietta de Die tote Stadt, de Erich Korngold, en la voz maravillosa de Anne Sofie von Otter. Walken da una lección magistral a cara descubierta, una lección estremecedora, de dolor, de soledad extrema, de aceptación también. Y Zilberman corta ese momento de cine purísimo para insertar una banal escena con la visón de la esposa del personaje, muerta tiempo atrás. Y si en lo personal nada hace que el espectador se sienta realmente concernido con lo que le están contando, en lo musical ocurre otro tanto, con lo que utilizar una obra del calado ético y la densidad expresiva del cuarteto Op. 131 de Beethoven se antoja un tanto excesivo como subrayado musical de ese cúmulo de pequeñas mezquindades: le van mejor ese puñado de tópicas frases que salpican la película. El propio final de la película se antoja un tanto forzado y poco creíble a pesar de su previsibilidad, con una brusca caída en la sensiblería más facilona. Se salva, claro, la actuación de los intérpretes, aunque tampoco tengan mucho de donde sacar en unos personajes más que tópicos.  Y no es que El último concierto sea una mala película, ya queda dicho, es sólo una película que cuenta de forma anodina historias anodinas disfrazadas de grandeza. Lo malo es que esa grandeza está sólo en la imaginación del director-guionista y sólo en una ocasión, el ya mencionado plano de Christopher Walken, apunta lo que hubiera podido ser pero, definitivamente, no es este frustrante concierto.




Ficha:
Título original: A late Quartet
Año de producción: 2012
Duración: 105 min.
País: USA
Dirección: Yaron Zilberman
Guión: Seth Grossman, Yaron Zilberman
Música: Angelo Badalamenti
Fotografía: Frederick Elmes
Reparto: Philip Seymour Hoffman,
               Catherine Keener,
               Christopher Walken, Mark Ivanir,
               Imogen Poots, Wallace Shawn,
               Madhur Jaffrey, Liraz Charhi,
               Megan McQuillan, Marty Krzywonos
Género: Drama


7 de octubre de 2013

Salteado de verduras con tomate

El salteado de verduras es una buena opción para confeccionar un plato nutritivo, sano y muy agradable de comer, siendo además de muy fácil y rápida preparación. En la técnica del salteado se deben añadir los ingredientes cuando el recipiente que usemos haya alcanzado una temperatura que nos permita dorar a fuego vivo, a fin de que de los alimentos queden al dente y no se cuezan, lo que va a darnos un resultado crujiente pero jugoso. Esta técnica de cocción es muy aconsejable en el caso de las verduras, ya que se conservan mejor sus propiedades nutritivas. Para su preparación usaremos una sartén  amplia y antiadherente. (El wok es un utensilio muy adecuado para saltear y últimamente se está extendiendo mucho sus uso, pero una sartén antiadherente sirve perfectamente.) Usaremos un aceite de oliva de buena calidad y en pequeña cantidad, justo para engrasar la sartén. Debemos recordar que durante todo el proceso de cocción hay que remover continuamente los ingredientes para evitar que se peguen. Por lo demás el tiempo no debe ser superior a unos cuatro o cinco minutos. Si usted es lo bastante hábil, puede mover la sartén al estilo de los grandes chefs, haciendo "saltar" las vereduras. Pero si le ocurre como a mí, con el peligro de que las verduras acaben por los suelos, mejor utilice una espátula o cuchara de madera para revolver bien. La receta de hoy es la habitual, con la única variación de servir el salteado acompañado con una salsa de tomate, que, como siempre, puede preparar según se indica aquí.

Ingredientes para cuatro personas
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
Dos zanahorias
Una cebolla  morada mediana
Un calabacín
Dos puerros
Aceite de oliva
75 gr de jamón picado (opcional)
Perejil
Sal
Pimienta
Salsa de tomate al gusto

  • Lavamos bien todas las verduras y las cortamos en juliana. (La cebolla pélela primero.)
  • En una sartén amplia y antiadherente ponemos un hilo de aceite y la llevamos a fuego vivo.
  • Cuando haya alcanzado una buena temperatura añadimos las verduras y dejamos hacer removiendo continuamente hasta que estén a nuestro gusto. Recuerde: están mejor si no se cuecen, no las deje más de cuatro o cinco minutos.
  • Retiramos del fuego, salpimentamos y dejamos reposar unos minutos.
  • Servimos acompañado con la salsa de tomate, el picadillo de jamón, si lo desea, y un poco de perejil picado.

4 de octubre de 2013

Bonito encebollado

Vamos hoy con otra receta de bonito. Yo nunca había utilizado el vinagre más que para aliñar las ensaladas, y eso en pequeñas cantidades. Su sabor excesivamente fuerte para mi gusto me hace rechazar incluso la salsa vinagreta (mea culpa...) Así que cuando encontré una receta de bonito encebollado en la que se incluían dos (¿o eran tres?) tipos de vinagre decidí probar a ver qué pasaba. (Luego no he sabido recuperar esa receta para hacer referencia a ella, pido disculpas a sus autores. Si por ventura leyeran esto y se reconocen, háganmelo saber y encantado incluiré la referencia aquí.) Así que con algunas, cómo no, modificaciones, adiciones y sustracciones aquí está el resultado: un plato muy delicado de sabor, ya que los vinagres y el brandi dulcifican y casi caramelizan la cebolla, y el estragón añade su toque fresco y  pungente. Ojo con el tiempo de cocción del bonito o se quedará muy seco: tras el "sellado" a fuego vivo apenas serán necesarios dos tres minutos.

Ingredientes para cuatro personas
800 gr de lomo de bonito sin espinas
Cuatro cebollas medianas
50 ml de vinagre de manzana
50 ml de reducción de vinagre de jerez
100 ml de brandi
Una cucharada de estragón
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Cortamos el bonito en dados de unos cuatro centímetros y los salpimentamos. En una cazuela con un chorro de aceite los doramos a fuego vivo, pero sin dejar que se hagan mucho:  justo para sellarlos. Sacamos y reservamos.
  • Piamos las cebollas en juliana gruesa y las pochamos, a fuego muy bajo, en el mismo aceite de dorar el pescado. Si es necesario añadimos un poco más de aceite.
  • Cuando la cebolla esté blanda y empiece a coger color, pero sin que se queme, retiramos el exceso de aceite, añadimos el vinagre de manzana, la reducción de vinagre de jerez y el brandi, removiendo para que se mezclen bien . Dejamos reducir ligeramente.
  • Añadimos los trozos de bonito y tapamos la cazuela, dejando que se haga a fuego bajo durante ocho o diez minutos, vigilando que no se queme .
  • Añadimos el estragón, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.


2 de octubre de 2013

Pimientos del piquillo rellenos de patata y atún

Pequeños, rojos, brillantes, sabrosos. Los pimientos del piquillo son una de esas delicias que la huerta nos regala y de la que sus productores en Lodosa se sienten justificadamente orgullosos. (Tanto como para asegurar que son autóctonos de la zona suroeste de Navarra, aunque quizá en eso exageran un piquillo, pues (casi) todo el mundo sabe que los pimientos son originarios de América.) En cualquier caso su carne consistente y de sabor dulce los convierte en un lujo para la mesa, en una tentación en la que es muy aconsejable caer para prepararlos rellenos, por ejemplo, aunque simplemente asados y aliñados con ajo y aceite de oliva son todo un manjar. Y además es ahora cuando estamos en la época (septiembre - diciembre) de los pimientos del piquillo frescos, así que aprovechemos; pero si usted no los encuentra siempre es posible comprarlos en conserva, también muy ricos, eso sí:para esta receta mejor si son al natural. Hoy os invito a prepararlos con un relleno que conjuga muy bien (¿o debería decir marida?) su textura cremosa con el delicado sabor de estos pimientos.


Ingredientes para cuatro personas
12 pimientos del piquillo
6 patatas medianas
150 gr (tres latitas) de atún al natural
Salsa de tomate (cantidad al gusto)
250 cl de leche
Perejil
Sal
Pimienta.

  • Si  utilizamos pimientos frescos, los asaremos con tiempo suficiente como para tenerlos limpios, pelados y fríos a la hora de rellenarlos. La receta que puede ver aquí, aunque pensada para pimientos morrones es válida también parea unos piquillos, sólo hay que vigilar el tiempo de horneado. Si los usamos en conserva, procuraremos que estén al natural.
  • Pelamos las patatas, las troceamos y las ponemos a hervir al vapor. Unos quince minutos serán suficiente.
  • Colocamos las patatas en el vaso de la batidora y trituramos. Obtenemos así un puré más fino y cremoso que si las trituramos con el pasapurés.
  • Añadimos la leche tibia poco a poco, mezclando bien, hasta conseguir una crema ligera, ni demasiado espesa ni demasiado líquida.
  • Añadimos el atún bien escurrido y desmenuzado y volvemos a triturar.
  • Salpimentamos al gusto, añadimos un par de cucharadas de perejil bien picado y rellenamos los pimientos.
  • Servimos acompañado con unas cucharadas de la salsa de tomate. (Vea aquí cómo preparar una rica salsa de tomate casera.)