Bocaditos de cebolla

Estos deliciosos bocaditos son el complemento ideal para una copa acompañada de charla relajada. No son, en realidad, más que unas croquetas hechas a partir de una besamel muy suave con el único añadido de cebolla, chalota y cebolleta pochadas a fuego muy, muy suave para que queden,  casi, confitadas. La besamel, en la que se mezcla la sutil rotundidad  de la mantequilla con la ligereza de la leche de soja, está realzada por el aroma levemente picante de la salvia, y el rebozado al que se han añadido frutos secos molidos le da a estas croquetillas un punto crujiente muy especial.

Ingredientes

Una cebolla

Dos - tres chalotas

Dos cebolletas

Dos cucharadas de harina

Una cucharada colmada de salvia picada

100 gr de mantequilla

250 cl de leche de soja

Una cucharada de almendras molidas

Una cucharada de nueces molidas

Pan rallado

Huevo para rebozar

Sal

Aceite de oliva

Nuez moscada

• Tostamos ligeramente la harina para quitar el sabor a crudo, pero teniendo cuidado de que no se queme. Reservamos
• Pelamos la cebolla, las chalotas y las cebolletas, las cortamos en juliana no muy fina y las pochamos, a fuego muy bajo, con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Deben quedar transparentes y sin que cojan color. Cuando ya estén, las escurrimos bien y reservamos.
• En la misma sartén (pero ya sin aceite) derretimos la mantequilla y vamos añadiendo la harina removiendo bien para que no se hagan grumos. Dejamos, removiendo siempre, dos o tres minutos.
• Agregamos las cebollas, mezclamos bien y comenzamos a añadir la leche de soja tibia según nos lo vaya pidiendo y removiendo siempre.
• Añadimos la salvia y mezclamos bien. Corregimos de sal, añadimos nuez moscada al gusto y cuando la masa se despegue sola de la sartén la pasamos a una fuente. Dejamos reposar hasta que esté bien fría. Lo ideal es hacerla la noche antes y guardarla en la nevera cubierta con film trasparente para que no se reseque.
• Cuando nos pongamos a freírlas, vamos formando cuadraditos de cuatro o cinco centímetros que pasamos por una mezcla del pan rallado y los frutos secos, huevo batido y de nuevo el pan rallado y los frutos secos.
• Freímos en abundante aceite muy caliente, sólo vuelta y vuelta para que se doren sin que se empapen de aceite.
• Escurrimos sobre papel absorbente y servimos enseguida.

Arroz con verduras, gambas, anacardos y especias

En su novela Deja en paz al diablo (Let the Devil Sleep, 2012, editado por Roca Editorial en traducción de Javier Guerrero) el escritor estadounidense John Verdon hace que uno de sus personajes prepare un arroz con gambas, verduras y anacardos con una mezcla muy sugestiva de especias. No da la receta, en realidad, sino que como telón de fondo de la acción, narra cómo Madeleine va preparando la cena. Eso, y el hecho de que la combinación de ingredientes resulte en principio muy atractiva, me sugirió la idea de poner en práctica ese arroz. Hay más indefinición y literaria vaguedad que explicación clara para prepararlo, como cuando asegura que Madeleine ralla las cebolla sobre el arroz después de haberlas salteado (?) o  no indica si pone el arroz en crudo en el horno... en fin, que la tentación de enmendarle la plana a Mr. Verdon era difícil de resistir. Y siguiendo el sabio consejo de Epicuro, creo, cuando decía Apresurémonos a sucumbir a la tentación antes de que se aleje, aquí está mi versión de este, os lo aseguro, riquísimo arroz.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de arroz

200 gr de gambas

Una cebolla roja

Medio pimiento rojo

Medio pimiento verde

Una rama de apio

Dos dientes de ajo

1/2 cucharadita de jengibre en polvo

Cuatro vainas de cardamomo

Una cucharada de cilantro picado

Una taza de las de café de anacardos

Mantequilla para untar la cazuela para el horno

Sal

Aceite de oliva

• Preparamos un recipiente que pueda ir al horno y lo untamos ligeramente con mantequilla.
• Pelamos las gambas y preparamos un caldo, hirviendo durante tres o cuatro minutos las pieles y las cabezas.
• Colamos el caldo y hervimos en él el arroz durante ocho minutos a fuego medio (Dos medidas de caldo por cada medida de arroz.) Apagamos el fuego y retiramos. Si queda muy caldoso, dejamos unos minutos para que empape un poco. Vertemos en la fuente para el horno.
• Cortamos la cebolla en juliana gruesa y la salteamos cinco o seis minutos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Retiramos escurriendo el exceso de aceite, la trituramos con la batidora y añadimos al arroz.
• Cortamos en juliana gruesa los pimientos y el apio y los salteamos unos cinco o seis minutos junto con las gambas y los ajos pelados y lo añadimos al arroz después de escurrir el exceso de aceite.
• Trituramos un poco los anacardos en el mortero y en una sartén con un hilo de aceite los tostamos ligeramente junto con las especias y el cilantro picado. Del cardamomo usaremos sólo las semillas que hay en el interior de las vainas. Añadimos al arroz.
• Mezclamos bien todos los ingredientes que ya tenemos en la cazuela y los llevamos al horno, que tendremos precalentado a 180 º, hasta que el arroz quede a nuestro gusto, dependiendo del horno, unos ocho o diez minutos.
• Servir, y a disfrutar.

Tortilla de cebolla, queso y finas hierbas

La tortilla es otro de esos inventos culinarios que no sólo hacen las delicias de los comensales más exigentes sino de los cocinillas más imaginativos. La posibilidad de mezclar ingredientes resulta irresistible; si se hace con cuidado (lo de mezclar los ingredientes: no vale abrir la nevera y echar todo revuelto, conviene controla la fantasía) los resultados suelen ser más que satisfactorios. Por otro lado su elaboración es  tan sencilla que está al alcance de cualquiera que sea capaz de batir un huevo.  Y el huevo es un alimento rico en nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) de muy fácil asimilación. En cuanto a la idea generalizada de que los huevos pueden ser perjudiciales por su contenido en colesterol, y aunque hay que ser cautos al respecto,  parece que  la ingesta de tres - cuatro huevos a la semana no tiene una incidencia especial en personas sanas. La tortilla que hoy os invito a preparar y a disfrutar combina la suavidad del queso fundido y la cebolla con el aroma de las hierbas para lograr un resultado espectacular. Acompañada de unas verduras, esta tortilla puede constituir, por ejemplo, una cena muy recomendable.  Si lo prefiere, puede hacer dos tortillas en lugar de una sola, o cuatro individuales, ya que de esa forma será más fácil cuajar los huevos.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho huevos frescos

Cuatro cebolletas

100 gr de queso emmental rallado

Dos cucharadas de cebollino picado

Dos cucharadas de perejil  picado

Dos cucharadas de cilantro picado

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Aceite de oliva

• Batimos los huevos salpimentados al gusto y añadimos las hierbas bien picadas y el queso. Mezclamos bien y reservamos.
• Cortamos las cebolletas en juliana muy fina, incluidos unos tres o cuatro dedos del tallo verde, y las pochamos a fuego suave con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que estén transparentes.
• Escurrimos bien el exceso de aceite y las agregamos al huevo batido, añadimos nuez moscada al gusto y mezclamos .
• En la misma sartén donde hemos pochado las cebolletas agregamos un hilo de aceite y cuajamos la tortilla a fuego muy bajo cuidando que no se queme.
• Damos la vuelta a la tortilla y repetimos la operación.
• Podemos servir acompañada de unas verduras al vapor cortadas en bastoncitos y aliñadas con aceite de oliva y un poco de sal.

Banitsa de setas con jamón

La banitsa, cuyo nombre significa literalmente pastel es una especie de bollo de masa de hojaldre o filo, típico de la cocina tradicional búlgara. Aunque lo más común es un relleno a base de huevos, yogur y queso al que se puede añadir mantequilla o manteca de vaca, lo cierto es que existen multitud de variantes tanto dulces como saladas. Es muy sencilla de preparar (la única dificultad está en el manejo de la siempre delicada masa filo) y como todas las recetas basadas en rellenos permite combinar distintos ingredientes eligiendo los que cada uno prefiera. Los defensores de las esencias y los puristas de las tradiciones seguramente verán con desagrado esta herejía que os propongo hoy, pero os aseguro que está muy, muy rica. Y, ¿quién ha dicho que la ortodoxia haya sido alguna vez creativa? Las cantidades especificadas dan para una banitsa de un tamaño adecuado para dos personas, así que modifíquelas  en función del número de comensales. Las setas pueden ser frescas, congeladas, en conserva o desecadas, y las prepararemos con antelación según sea necesario en función del tipo de las mismas.

Ingredientes

Tres hojas de masa filo

Dos cebolletas

350 gr de setas variadas

75 gr de picadillo de jamón

Una taza de café de hojas de rúcula picadas

50 gr de mantequilla

Un huevo

Una cucharada de semillas de amapola

Una o dos  cucharadas de almendras molidas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Pelamos las cebolletas y cortamos los tallos verdes pero dejando una longitud de unos seis o siete centímetros (tres o cuatro dedos) de los mismos. Las picamos en juliana fina y las pochamos a fuego suave con un poco de aceite y una pizca de sal. Deben quedar blandas pero sin que cojan color. Cuando ya estén, escurrimos bien el exceso de aceite y reservamos.
• Picamos las setas en trozos pequeños y las salteamos unos minutos hasta que suelten el exceso de agua.
• Mezclamos con el pochado de cebolleta, rehogando un par de minutos. Añadimos el jamón en picadillo muy fino, damos un par de vueltas, corregimos de sal, (ojo, que el jamón ya lleva)apagamos el fuego y retiramos dejando sobre un colador, para que escurra bien, hasta que esté templado. Mezclamos entonces con las hojas de rúcula finamente picadas.
• Colocamos sobre una superficie adecuada una hoja de masa filo y la untamos ligeramente con la mantequilla derretida al baño maría, la espolvoreamos con almendra molida y colocamos sobre ella otra hoja de masa en la que repetimos la operación, así como con la tercera hoja.
• Cortamos estas tres hojas longitudinalmente en dos partes y sobre cada una de ellas colocamos, a lo largo, una parte del relleno. Enrollamos para formar dos tubos que uniremos por un extremo y colocaremos en espiral en un recipiente apto para el horno.
• Pintamos con huevo batido, espolvoreamos con las semillas de amapola y llevamos al horno, que tendremos precalentado a 180º, hasta que la masa tenga un bonito color tostado. Ojo que no se queme.

Lubina rellena

La combinación de pescado y verduras es una de las más saludables, equilibradas y nutritivas. Es también una alternativa que ofrece múltiples combinaciones en la cocina para preparar nuestra comida. Desde el vapor hasta el horno pasando por las plancha o la sartén, sólo tenemos que dejar libre a nuestra imaginación y unir los ingredientes armónicamente para conseguir platos capaces de satisfacer no sólo a las necesidades alimenticias sino a la vista al olfato y, claro está, al gusto. La mezcla de verduras y hierbas en esta receta es todo un descubrimiento: su suavidad y delicado aroma realzan la finura de la carne de la lubina, lo que unido al sabor ligeramente pungente del aceite de oliva y la leve acidez de los tomates cherry convierten este plato en un festival para el paladar. Las lubinas pueden comprarse ya fileteadas, o seducir al pescadero (o a la pescadera) para que nos las prepare. En cuanto a los tomates cherry elíjalos variados: rojos, amarillos, verdes, kumato... eso dará a nuestro plato un colorido espectacular.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro lubinas de ración en filetes

Cuatro chalotas

Un puerro

Medio bulbo mediano de hinojo

Cuatro rabanitos

250 gr de tomates cherry variados

Dos cucharadas de rúcula picada

Dos cucharadas de cebollino picado

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva

• Cortamos finamente el cebollino y las hojas de rúcula y las mezclamos.
• Colocamos los filetes de lubina sobre una bandeja parar el horno, los salpimentamos al gusto, los regamos con un hilo de aceite de oliva y ponemos una pequeña cantidad de la mezcla de cebollino y rúcula sobre cada uno.  Reservamos.
• Pelamos todas las verduras, lavando muy bien los rabanitos, las cortamos en juliana fina y las pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que estén hechas pero sin dejar que se quemen.
• Escurrimos muy bien el exceso de aceite, mezclamos con el resto del cebollino y la rúcula, repartimos esta mezcla sobre cuatro de los filetes de lubina y tapamos con los otros cuatro filetes.
• Llevamos al horno que tendremos precalentado y dejamos unos veinte minutos, o hasta que el pescado esté hecho. Vigile para que no se quede muy seco.
• Mientras, escaldamos los tomatitos cherry y los pelamos. Podemos dejarlos enteros o cortarlos por la mitad, como prefiramos. Los aliñamos con aceite de oliva de buena calidad y una pizca de sal.
• Servimos el pescado acompañado por los tomates en un plato en el que pondremos un poco de aceite de oliva a modo de salsa.