Berenjenas con tomate y chorizo

El casi inexistente contenido calórico de la berenjena, y su bajo aporte  energético la convierte en aliada especial de las dietas de adelgazamiento; tiene vitaminas del grupo B y minerales como el potasio. De origen asiático, se cree que su cultivo data de al menos el 2000 a. C. y hoy forma parte de numerosos platos de diferentes cocinas mediterráneas, desde la escalivada catalana a la mousaka griega o la caponata italiana. Es esta característica de su bajo aporte calórico, que permite combinarla con distintos ingredientes más ricos en calorías, lo que hace de ella un buen recurso en la cocina. Es frecuente prepararlas rellenas de carne y gratinadas con bechamel o queso, pero hoy vamos a hacerlas al vapor y acompañadas de una salsa de tomate y unas rodajas de chorizo ibérico, mezcla más que satisfactoria y casi apta para cualquier dieta. 

Ingredientes para cuatro personas

2 berenjenas medianas

1 kg de tomates maduros

1 cebolla

½ pimiento rojo

200 gr de chorizo ibérico

Dos cucharadas de perejil picado

Sal

Aceite de oliva

Un pellizco de azúcar

• Comenzamos lavando bien las berenjenas. Las secamos y las cortamos en rodajas. Las salamos abundantemente y las ponemos en un escurridor para que vayan soltando el agüilla amarga.
• Preparamos ahora la salsa de tomate. Para ello picamos en juliana la cebolla y el pimiento y ponemos todo en una sartén a pochar a fuego suave con un chorro de aceite y una pizca de sal.
• Cuando la cebolla comience a estar transparente, retiramos parte del aceite, pelamos y troceamos los tomates y los agregamos a la sartén. Salamos ligeramente y añadimos una pulgarada de azúcar. Dejamos hacer a fuego lento durante unos treinta o cuarenta minutos. Debe quedarnos una salsa espesa y concentrada.
• Mientras, lavamos bien las rodajas de berenjena para quitarlas el exceso de sal y las ponemos a hervir al vapor durante quince minutos.
• Cuando el tomate ya esté, cortamos el chorizo en rodajas después de quitarle la piel y le añadimos a la salsa, rehogamos un par de minutos y agregamos las berenjenas. Mezclamos con cuidado, comprobamos de sal y rectificamos si es necesario y dejamos unos cinco minutos más.
• Servimos espolvoreadas con abundante perejil picado.

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Espaguetis a la crema

La llamada crème fraîche (literalmente, crema fresca) o nata fresca es una especialidad de la cocina francesa actualmente extendida por toda Europa, por lo que es muy frecuente su uso en la cocina. Se obtiene inyectando cultivos de lactobacillus en la crema ligera no pasteurizada y dejando estos últimos desarrollarse hasta que la crema sea ácida y grasa (Wikipedia dixit). Es muy fácil encontrarla en la mayoría de los supermercados y resulta adecuada para multitud de platos tanto dulces como salados a los que aporta su suave textura levemente agria. En esta ocasión os propongo unos espaguetis acompañados por una crema fresca que habremos mezclado con cebollino picado y semillas de cilantro machacadas. El resultado es muy rico y gratificante.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de espaguetis

Una cebolla roja

Dos dientes de ajo

150 gr de jamón serrano

200 gr de crème fraîche (una tarrina)

Dos cucharadas de cebollino picado

Una cucharadita de semillas de cilantro

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Comenzamos picando muy finamente el cebollino y machacando en el mortero las semillas de cilantro y mezclando todo muy bien con la crema fresca, batiendo ligeramente con una cuchara para conseguir una textura parecida a una mayonesa ligera. Salpimentamos al gusto y reservamos. (Es aconsejable preparar esta mezcla por lo menos un par de horas antes de ir a consumirla para que esté a temperatura ambiente.)

Picamos en juliana la cebolla, laminamos los ajos y ponemos todo a fuego lento con un chorro de aceite y una pizca de sal hasta que la cebolla empiece a estar trasparente. Retiramos del fuego, escurrimos bien el aceite y reservamos.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal siguiendo las indicaciones del fabricante. Escurrimos y reservamos.

En una cazuela ponemos el jamón cortado en pequeños dados y lo rehogamos a fuego bajo un par de minutos con una pizca de aceite. Añadimos la cebolla pochada, mezclamos y añadimos los espaguetis que rehogaremos, mezclando bien, durante otro par de minutos y corregimos de sal si es necesario.

Finalmente servimos acompañados de la crema fresca.

Guiso de alcachofas con níscalos

Vamos a despedir la temporada de níscalos con un guisote a base alcachofas y esta rica seta. Es una receta muy fácil y de resultados más que satisfactorios, sabrosa y nutritiva, ideal para estos días de frio.

Ingredientes para 4 personas.

6 alcachofas

250 gr de níscalos

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Una cucharada de perejil picado

Un vaso de vino blanco

½ cucharadita de pimentón

Sal

Aceite de oliva

Cortamos la cebolla en juliana gruesa y la ponemos al fuego en una cazuela con una par de cucharadas de aceite y un poco de sal. Rehogamos ocho o diez minutos y añadimos los ajos laminados. Dejamos hacer otros cinco minutos.

Mientras, ponemos un cazo al fuego con a gua, y cuando rompa hervir limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores hasta dejar sólo el corazón que cortaremos en cuartos y los introducimos unos segundos en esta agua. Apartamos del fuego y reservamos.

Añadimos  el pimentón al sofrito de cebolla, damos un par de vueltas y añadimos las alcachofas. Salamos,  las regamos con el vino y dejamos que den un hervor. Agregamos el agua donde hemos blanqueado las alcachofas, sólo lo justo para cubrirlas, y dejamos que se hagan a fuego suave durante unos quince minutos.

Limpiamos y cortamos los níscalos en trozos no demasiado pequeños y los agregamos al guiso. Mezclamos, y si es necesario añadimos un poco más de agua, pero recuerde que los níscalos soltarán agua también. Dejamos otros diez minutos, comprobamos de sal, añadimos el perejil picado y servimos.

César debe morir

Vittorio y Paolo Taviani

Después del relativo fracaso que supuso su último trabajo, esa El destino de Nunik (La masseria delle allodole – 2007) que no gustó demasiado a la crítica, se estrena ahora César debe morir en la que los hermanos Taviani dan no sólo una lección magistral de cine, sino una guía de cómo se debe hacer teatro filmado. Rodada en la cárcel romana de Rebibbia, (una prisión de alta seguridad donde cumplen condena delincuentes de toda laya) el filme describe el proceso del montaje del Julio César de Shakespeare a cargo de un grupo de reclusos  dirigidos por Fabio Cavalli. La propuesta es, además, de una hondura ética admirable frente a tanta comercialización edulcorada y banal de los problemas sociales: los Taviani no juzgan, sus actores-delincuentes son antes que nada y sobre todo personas: hombres que como los personajes shakespearianos se han enfrentado ya a su particular lucha contra el poder; (porque Casio y Bruto y Antonio aunque magnificados por la Historia y la Leyenda y, sobre todo aquí,  por la belleza de las palabras de Shakespeare, no son más que asesinos y seguramente hoy estarían acompañando a estos hombres que los representan.) Formalmente, toda la película gira en torno a una férrea estructura  en forma de un gigantesco flashback inserto entre dos breves secuencias que describen ya el final de la representación (y que es un verdadero ejemplo de cómo usar este recurso del que tanto y tan gratuitamente se abusa) y en el que se narran los ensayos de la obra tomando como escenario diversos espacios de la cárcel, excelente recurso que agiliza la acción sacándola de esa otra prisión que es el escenario y lo convierte en espléndida metáfora de la libertad en un fascinante juego de espejos…   

Ya desde la selección de los actores que intervendrán en la obra los Taviani deslumbran con su sabiduría en el uso de esa cámara estática, de una objetividad implacable, con una mirada que desnuda a los personajes, y que es uno de los grandes aciertos de esta película que clava al espectador en la butaca, hipnotizado por el poder de seducción de unas imágenes que trascienden la mera anécdota; película que no elude los dilemas morales, que plantea la propia licitud de la lucha contra el poder, (…porque el poder es intrínsecamente perverso, ya que su existencia crea a los oprimidos…) dilemas que por lo demás subyacen en la obra de Shakespeare. Los recursos narrativos de los Taviani consiguen una obra de una frescura descriptiva admirable haciendo gala de una perfecta sobriedad. Sus primeros planos contrapicados, por poner un ejemplo, son puramente funcionales, nunc a  gratuitos, y están al servicio de la enfatización del carácter de un personaje, usados justo cuando son necesarios y no por puro capricho estilístico. Las leves flaquezas y vacilaciones de alguno de los actores, aficionados, no lo olvidemos, nunca subrayadas pero nunca eludidas, contribuyen a crear la atmósfera de realismo y honestidad que respira toda la película. Si hubiera que poner alguna pega yo diría que la banda sonora peca de poco imaginativa; por lo demás apenas es necesaria,  ya que las imágenes componen con su extraordinaria belleza (ese fascinante blanco y negro) su propio ritmo musical. Una película hermosísima, en suma, un placer altamente recomendable.

 Ficha:
Título original: Cesare deve morire
Año de producción: 2012
Duración: 76 min.
País: Italia
Dirección: Paolo Taviani y Vittorio Taviani

Guión: Paolo Taviani y Vittorio Taviani

Música: Giuliano Taviani y Carmelo Travia 

Fotografía: Simone Zampagni 

Reparto:Fabio Cavalli, Salvatore Striano, 

                 Giovanni Arcuri, Antonio Frasca, 

                 Juan Dario Bonetti, Vincenzo Gallo,

                 Rosario Majorana, Francesco De Masi, 

                 Gennaro Solito, Vittorio Parrella, 

                 Pasquale Crapetti, Francesco Carusone, 

                 Fabio Rizzuto, Maurilio Giaffreda

Género: Drama

Potaje de garbanzos con arroz y bacalao

 
La palabra potaje evoca siempre un plato humeante, nutritivo y energético que nos ayuda a sobrellevar los fríos invernales. Es otra de esas preparaciones para las que no existe una fórmula fija, ya que se acomoda a lo que haya de disponible (por temporada y por existencias en nuestra despensa) y admite toda clase de variaciones. La base suele ser alguna legumbre, garbanzos normalmente, a la que se añaden distintas verduras así como un sofrito a base de cebolla, ajo, pimentón… Y si se le enriquece con unos trozos de bacalao, el resultado es de chuparse los dedos (con perdón.) Yo lo he preparado prescindiendo de verduras y añadiendo arroz, una fórmula que recuerdo de mi casa, cuando yo era pequeño (allá por el año del aire) y que, claro, para mí une al sabor del plato el sabor de los recuerdos, que tampoco son un mal ingrediente. He hecho alguna modificación en la forma de prepararlo, pero en esencia así era.

Ingredientes para 4 personas.  

4 tazas de café de garbanzos

2 tazas de café de arroz

300 gr de bacalao

4 chalotas

2 dientes de ajo

Un par de hojas de laurel

½ cucharadita de pimentón

Un vaso de vino blanco

Sal

Aceite de oliva

• Tendremos el bacalao desalado (vea a aquí como hacerlo) con suficiente antelación.
• Pondremos los garbanzos en remojo la noche antes y a la hora de prepararlos los lavamos bien al grifo y los ponemos en la olla exprés con un diente de ajo y las hojas de laurel hasta que estén cocidos. El tiempo dependerá de la olla, pero unos treinta minutos deberían ser suficientes. Parece que es aconsejable no añadir la sal hasta que no esté tiernos.
• Ponemos el bacalao desalado en una cazuela con agua fría y lo llevamos al fuego. En cuanto empiece a hervir lo retiramos y dejamos enfriar.
• Pelamos y cortamos en juliana gruesa las chalotas y las rehogamos unos minutos con un poco de aceite y una pizca de sal.
• Añadimos el otro diente de ajo picado y el pimentón. Rehogamos y añadimos el arroz, movemos bien y regamos con el vino.
• Dejamos hasta que evapore todo el alcohol, agregamos los garbanzos y cubrimos con el agua de cocerlos. Salamos, tapamos y dejamos hacer a fuego medio.
• Vigilamos  que el arroz vaya empapando el caldo y añadimos agua de cocer el bacalao. Debe de estar bien caliente (hirviendo, en realidad, para que no se rompa el hervor.)
• A media cocción añadimos el bacalao troceado y sin espinas. Dejamos que el arroz se acabe de hacer (debe quedar caldosito) Probamos de sal, rectificamos si es necesario y servimos bien caliente.