Arroz caldoso con níscalos

El níscalo es una seta que no todo el mundo encuentra igual de apetecible debido quizá a que la calidad de su carne, densa y compacta si es joven y si es el auténtico lactarius deliciosus, puede variar debido a circunstancias tales como el terreno donde crece, a que se confunda con especies muy parecidas... o a que se aprovechan ejemplares "viejos"  o que estuvieron parasitados. Al níscalo, eso sí, hay que darle una cocción adecuada pues en caso contrario puede conserva un característico regustillo amargo. Al comprarlo (dando por supuesto que no todo el mundo va a buscarlo al campo) debemos cuidar que estén enteros, sin golpes ni humedad  y que su color sea uniforme y sin manchas, teniendo en cuenta que el níscalo "viejo" es más grande y tiene esas características manchas verdes bajo el sombrero.  Si es de calidad, el níscalo es una seta realmente deliciosa como su nombre indica y apta para maridar, como se dice ahora, con guisos o hecho simplemente a la plancha. Hoy la utilizaremos como acompañan te de un rico y sencillo arroz caldoso, apto incluso para vegetarianos.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de arroz

300 gr de níscalos

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Dos hojas de laurel

Un ramillete de perejil

1 l de caldo de verduras

Un chorrito de vino blanco

Sal

Aceite de oliva

• Pelamos la cebolla y los ajos, los picamos en juliana fina y los pochamos, a fuego suave, en una cazuela con un chorro de aceite y una pizca de sal.
• Limpiamos los níscalos y los troceamos. Reservamos.
• Retiramos el exceso de aceite de pochar la cebolla y añadimos el arroz, rehogamos unos minutos y regamos con el vino blanco. Dejamos reducir y agregamos los níscalos, las hojas de laurel y el caldo hirviendo y salamos con cuidado. (La cantidad de caldo será unas tres veces la cantidad de arroz.)
• Dejamos hacer cociendo a fuego suave hasta que el arroz esté blando. Probamos de sal y rectificamos si hace falta. No debe quedar excesivamente seco, así que si es necesario añadimos algo más de caldo.
• Servimos con un poco de perejil  picado por encima.

Jarretes de cordero al chilindrón

El jarrete es la parte alta y magra que va de la pantorrilla a la corva en las patas de los cuadrúpedos, según definición encontrada en la Red. Es una pieza de carne poco conocida, aunque parece que los jarretes de vacuno están de moda en los restaurantes madrileños más à la page (como se decía antes, ahora con la anglofilia que nos invade creo que se dice fashion.) En cualquier caso es una carne muy rica y  sabrosa cuyo único inconveniente es que necesita una cocción larga, algo que podemos resolver con la olla exprés. En el caso de los jarretes de cordero son además relativamente baratos, lo que los hace aún más atractivos. Son, eso sí, muy pequeños y con bastante hueso, así que se necesitan al menos un par de ellos por persona. La mejor forma de prepararlos, para mi gusto, es estofándolos, aunque asados también están muy ricos. Hoy los vamos a preparar al chilindrón, esa receta típica de Aragón, Navarra y el País Vasco. Muy fácil de hacer y absolutamente recomendable por lo suntuoso del resultado.

Ingredientes para cuatro personas

8 jarretes de cordero

2 cebollas

1 pimiento verde

2 tomates

2 o 3 pimientos choriceros

3 dientes de ajo

Una cucharada de tomillo

1 vaso de vino blanco

1 vaso de agua o caldo

Harina

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Comenzamos poniendo los pimientos choriceros a remojar con agua tibia. Deben estar al menos media hora y es preferible abrirlos para que se rehidraten bien.
• Lavamos, pelamos y cortamos en juliana fina las cebollas, los pimientos y los ajos y rallamos el tomate.  Reservamos todo.
• Salpimentamos los jarretes y los doramos bien a fuego vivo en una sartén con un chorro de aceite. Sacamos y reservamos.
• En ese mismo aceite pochamos las verduras ligeramente saladas y a fuego suave hasta que estén blandas pero sin que cojan color.
• Retiramos el exceso de aceite, añadimos el tomate rallado, la cucharada de tomillo y la pulpa de los pimientos choriceros que habremos raspado con una cuchara. Removemos bien y dejamos hacer unos minutos.
• Ponemos en la olla exprés el sofrito, añadimos los jarretes y regamos con el vino y el agua a partes iguales. Dejamos unos treinta o cuarenta minutos desde que comience a salir el vapor. (El tiempo de cocción depende del tipo de olla, fíese de su experiencia pero recuerde que la carne debe quedar bien tierna.)
• Dejamos despresurizar la olla, comprobamos de sal y rectificamos si es necesario, dejando en ese caso que de un  ligero hervor.
• Retiramos la carne y si la salsa ha quedado demasiado líquida (como suele ocurrir con la olla exprés) dejamos reducir a fuego suave hasta conseguir la consistencia de nuestro gusto. No debería de quedar muy líquida.
• Servimos salseando el plato y con los jarretes encima de la salsa.

 

Empanadillas de pollo al baharat

El baharat, también conocido como mezcla de siete especias, es una de esas combinaciones de especias tan típicas de las cocinas árabes del Mediterráneo y el Oriente Medio, como el ras el hanout o el garam masala. Y como en todas ellas las especias empleadas y su proporción en la mezcla dependen de las zonas y aún de la disponibilidad de cada especia. Es muy utilizada para condimentar carnes y también empanadas, como las clásicas fatay. En este caso, es decir, en la receta que viene a continuación, se trata de condimentar una sencillas empanadillas de las de toda la vida, hechas aprovechando unas alitas de pollo que andaban por la nevera y que urgía consumir. Las hornearemos en lugar de freirlas, con lo que quedan más ligeras y apetitosas. Elaborar el baharat es muy sencillo (y hasta gratificante para el olfato) ya que sólo se trata de triturar las especias hasta reducirlas a un fino polvillo. Y si sobra, puede guardarse en un recipiente hermético para otra ocasión.

Ingredientes (saldrán unas 12 - 14 empanadillas)

6 alitas de pollo

Dos cebollas  

Un pimiento verde

Una zanahoria

Dos hojas de laurel

Un paquete de obleas para empanadillas

Una cucharada de baharat

Un huevo

Aceite de oliva

sal

(para el baharat)

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/2 cucharadita de pimentón dulce

1/2 cucharadita de cominos

1 cucharadita de vainas de cardamomo

1/2 cucharadita de clavos de olor

1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

1/2 cucharadita  de canela

• Hervimos las alitas de pollo, a fuego lento y durante unos cuarenta y cinco minutos, en una olla con abundante agua, media cebolla en cascos, una zanahoria y un par de hojas de laurel y sal.
• Retiramos, dejamos enfriar y desmenuzamos la carne de las alitas en trozos no demasiado pequeños desechando las pieles. Reservamos. (Colamos el caldo, que  puede congelarse para utilizarlo cuando sea necesario: una sopa, una paella...)
• Pelamos el resto de las cebollas y las cortamos en aros y luego en tiras. Lavamos el pimiento le cortamos también en tiras finas.
• En una sartén con un chorro de aceite pochamos la cebolla y el pimiento, con un poco de sal, a fuego suave hasta que estén blandos pero sin que cojan color.
• Mientras, preparamos el baharat triturando muy bien las especias en grano (pimienta, cominos, clavo de olor, semillas de cilantro, semillas de cardamomo extraídas de las vainas.) Podemos hacerlo en un mortero o también molerlas con un molinillo de café, por ejemplo. Agregamos las especias en polvo (el pimentón y la canela) y la nuez moscada recién rallada. Mezclamos muy bien y reservamos.
• Cuando la cebolla y el pimiento ya estén, escurrimos bien el aceite sobrante y mezclamos con la carne de las alitas y rehogamos un par de minutos; comprobamos de sal, añadimos una cucharada de nuestro baharat, removemos y retiramos del fuego.
• Rellenamos con esta mezcla las obleas y confeccionamos las empanadillas sellando bien los bordes con ayuda de un tenedor y las pintamos con huevo batido.
• Llevamos al horno que tendremos precalentado a 180º, dejando hasta que la masa esté cocida y tenga un bonito color dorado.
• Si las servimos acompañadas de una ensalada son una buena solución para una comida de plato único. Si no, son un rico aperitivo, ideal para acompañar una cerveza.

Garbanzos con rebozuelos y jamón

Es esta una especie de ensalada tibia que mezcla el sabor contundente de las legumbres con la ligereza y el delicado aroma de los rebozuelos.  Si le añadimos el toque de unos daditos de jamón, nos encontramos con un plato verdaderamente suculento y capaz de hacer las delicias de cualquiera. Es muy sencilla de hacer y el resultado es tan espectacular que resulta difícil resistirse a sus encantos. Por lo que hace a los garbanzos, yo prefiero utilizar las legumbres secas y cocerlas  a la hora de guisarlas, manías, supongo, pero está claro que pueden usarse en conserva si así se prefiere. En este caso lavamos bien al chorro del grifo y damos después un ligero hervor. En cuanto a los rebozuelos darán lo mejor de su sabor si los hacemos salteados, así que vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de garbanzos

300 gr de rebozuelos

150 gr de jamón serrano

Aceite de oliva

Sal

Perejil

Pimienta

Una guindilla

Cuatro clavos de olor

Dos dientes de ajo

• Si vamos a utilizar garbanzos secos los pondremos en remojo la noche de antes. Cuando nos pongamos a hacerlos los escurrimos y lavamos bien al chorro del grifo. Los ponemos en la olla exprés cubiertos de agua y con los clavos de olor y un poco de sal y los dejamos cuarenta minutos desde que comience a salir el vapor. Dejamos despresurizar la olla, escurrimos bien los garbanzos y reservamos. Si usamos garbanzos en conserva lavamos bien al chorro del grifo y damos luego un ligero hervor (cinco minutos) junto con los clavos de olor. Escurrimos y reservamos.
• Pelamos los ajos, los cortamos en láminas y los doramos en una sartén con un chorrito de aceite, cuidando que no se quemen. Retiramos y reservamos.
• En ese mismo aceite añadimos la guindilla, a la que habremos quitado las semilla, cortada en aros. Dejamos un minuto a fuego suave y agregamos  entonces los rebozuelos limpios y troceados si son muy grandes. Salpimentamos al gusto y salteamos unos ocho minutos.
• Añadimos ahora los garbanzos y los ajos, mezclamos bien y rehogamos juntos un par de minutos. Añadimos el jamón cortado en pequeños dados, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
• Servimos espolvoreados con un poco de perejil picado.

Flan de setas y calabaza

Es sabido que las calabazas y las setas son dos de los regalos gastronómicos del otoño. Y si n o es sabido, sabedlo ahora: son dos de mis debilidades otoñales. Así que a mi, hasta ahora pequeña a pesar de ello, colección de recetas de setas y calabaza (Calabaza rellena de setas y alcachofas y Empanada de otoño) se une hoy este flan al que a punto he estado de llamar flan otoñal. No es, de todas formas, una receta de dulce, aunque el sabor y la textura de la calabaza triturada mezclada con la leche evaporada le confieren un cierto regusto dulzón al que pone un adecuado contrapunto el aroma del cardamomo. Mi idea era preparar un plato que sirviera como entrante, pero después de catarle (está buenísimo, por cierto) casi creo que podría incluirse en la categoría de postres. De cualquier manera vale la pena probarle. Y que cada uno decida como disfrutarle.

Ingredientes

400 gr de calabaza limpia

300 gr de setas variadas

3 huevos

300 cl de leche evaporada

4 vainas de cardamomo

Un chorrito de vino blanco

Sal

• Quitamos la corteza a la calabaza, la limpiamos de semillas y la cortamos en trozos que envolvemos en un papel de horno para asarla en papillote. (Unos cuarenta minuto con el horno precalentado a 180º)
• Troceamos las setas y las rehogamos unos minutos en una sartén, hasta que suelten el exceso de agua. Reservamos.
• Cuando la alabaza esté fría para que pueda manejarse sin quemarse, abrimos el papillote y ponemos la calabaza en el vaso de la batidora, añadimos un poco de sal, los tres huevos y trituramos bien, hasta conseguir una crema suave.
• En un mortero machacamos las semillas extraídas de las vainas de cardamomo, agregamos un chorrito de vino y lo añadimos al vaso de la batidora, junto con la leche, y batimos de nuevo. Añadimos las setas y mezclamos bien pero ya sin batir.
• Vertemos ahora toda la mezcla en un molde y lo llevamos al horno que tendremos precalentado a 180º. El tiempo de cocción dependerá, como siempre, de cada horno. Pero unos 45 minutos deberían ser suficientes. En todo caso compruebe pinchando en el centro del flan: si el pincho sale limpio es que ya está.
• Deje enfriar, desmolde y disfrútelo.