Alcachofas con gambas y champiñones

La unión de setas y alcachofas, una pareja que en apariencia no tienen mucho en común, suele ser sin embargo de esas historias con final feliz, y en este blog ya hemos usado esta combinación varias veces, véalo aquí. Claro que no estamos ahora en temporada de setas, pero el humilde champiñón puede resultar más que satisfactorio si se eligen ejemplares frescos y de calidad. A propósito de lo cual, cabe recordar que los mejores champiñones no son los que presentan un color completamente blanco, signo no de frescura sino de que han sido recolectados antes de madurar, lo que les resta sabor. Los buenos champiñones deben tener un color ligeramente rosado o marrón claro; eso sí: no deben tener manchas ni grietas y su carne debe ser consistente si los apretamos.  Si hemos elegido con acierto, el toque levemente amargo de las alcachofas contrasta admirablemente con el delicado sabor de los champiñones, y si añadimos unas gambas el resultado satisfará a cualquiera. Finalmente, el aliño de ajo, aceite de oliva y perejil remata un plato ligero, nutritivo y apetitoso.

Ingredientes para cuatro personas

12 alcachofas

400 gr de champiñones

150 gr de gambas

Dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

1/2 cucharadita de granos de pimienta

El zumo de un limón

Sal

Aceite de oliva

• Pelamos los ajos y los machacamos bien en el mortero junto con una cucharada de perejil  finamente picado, los granos de pimienta y un poco de sal. Añadimos ocho cucharadas de aceite de oliva y mezclamos hasta conseguir una buena incorporación de todos los ingredientes. Reservamos.
• Quitamos las hojas exteriores de las alcachofas hasta llegar al corazón, que dejaremos entero. Rociamos con el zumo de limón y hervimos al vapor durante quince minutos. Apagamos el fuego y reservamos, dejando que acaben de hacerse con el calor residual.
• Lavamos y cortamos en láminas los champiñones y los salteamos a fuego medio en una sartén con un poco de aceite. Cuando hayan soltado el exceso de agua añadimos las gambas peladas, corregimos de sal y salteamos tres o cuatro minutos más.
• Colocamos en el plato el salteado de champiñones y gambas, y sobre ellos, aliñadas con la mezcla de ajo, perejil y aceite de oliva y un poco más de sal si se quiere, los corazones de alcachofa. Servimos y disfrutamos. 

Ensalada de aguacate y brie con virutas de ibérico

Cierto que las ensaladas apetecen más cuando hace buen tiempo, pero resulta un plato en verdad apetitoso, nutritivamente hablando es saludable y puede ser tan completo como queramos, visualmente es muy atractivo, la mezcla de sabores, aromas y texturas puede satisfacer al paladar más exigente y por lo general es fácil de preparar, así que como además llevamos unos días casi primaverales vamos a regalarnos una ensalada de lujo, un buen entrante, muy adecuado para una cena refinada, por ejemplo. El queso brie, por su suave cremosidad y su ligero aroma, más intenso cuando va madurando, combina muy bien en saladas donde entren frutas de carne consistente (mango, aguacate...) y con el toque suntuoso de un buen jamón ibérico. Elegiremos para nuestra ensalada unos aguacates maduros pero no blandos, y dejaremos el queso fuera de la nevera al menos un par de horas antes de utilizarlo para que recupere todo su aroma y sabor. Para el jamón láncese a por un buen ibérico, (la cantidad no es mucha, así que no encarecerá en exceso la receta.) Un suave aliño de aceite de oliva con un toque de lima redondea esta ensalada, sutil pero contundente.

Ingredientes para cuatro personas

2 aguacates maduros

150 gr de queso brie

4 lonchas de jamón ibérico (unos 75 gr)

75 gr de rúcula

75 gr de escarola

Una lima

Una cucharada de cebollino picado

Sal

Aceite de oliva

• Lavamos las hojas de rúcula y escarola, las escurrimos bien y las reservamos.
• Pelamos los aguacates, los cortamos en dados y los rociamos con zumo de lima para que no se oxiden. Reservamos.
• Cortamos el queso en dados y reservamos.
• Cortamos las lonchas de jamón en tiras y reservamos también.
• Emplatamos colocando en el centro del plato las hojas de rúcula y escarola, salamos al gusto y añadimos los dados de aguacate y queso. Aliñamos con un buen aceite de oliva con unas gotas de zumo de lima y coronamos todo con las virutas de jamón.
• Espolvoreamos con el cebollino bien picado y servimos decorado con una rodaja de lima.

Escalivada amb esqueixada, o espencat

El espencat es un plato típico de la cocina valenciana, no tan conocido como la paella pero igualmente rico. Consiste en una especie de ensalada compuesta por berenjena y pimientos, ambos asados, acompañada por bacalao en tiras. Vamos, una especie de cóctel de lo que en Cataluña se conoce como escalivada más esqueixda, y que nadie se me enfade. Es una combinación en verdad deslumbrante, donde la mezcla de sabores, aromas y texturas tiene poco que envidiar a esos inventos de la nueva (cada vez menos nueva, en realidad,) cocina. El aceite de oliva actúa como suntuosa trabazón de todos los ingredientes y el resultado sólo puede calificarse de espectacular. Su preparación es sencilla, aunque un tanto laboriosa, pero puede hacerse con tiempo, e incluso está mejor si se deja reposar un tiempo.

La escalivada viene del verbo catalán escalivar, (asar a la brasa )y este del sustantivo escaliu (rescoldo) y consiste sencillamente en asar a la parrilla pimientos y berenjenas, a los que se añaden a veces cebollas y tomates, y servir aliñado con aceite de oliva y acompañado de anchoas. 

La esqueixada, por su parte, es una ensalada compuesta de bacalao desalado y desmigado (eso es lo que significa esqueixar: desgajar, desmenuzar...) acompañada de pimiento rojo y verde, tomate y cebolla, todo ello en pequeños trozos, aliñada con aceite de oliva y enriquecida con unas aceitunas negras. Resultado: uno de los más geniales inventos de la cocina popular.

Ingredientes para cuatro personas

Para la escalivada:

Dos berenjenas grandecitas

Dos pimientos rojos grandes

Dos cebollas

Dos o tres dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Para la esqueixada:

400 gr de bacalao desalado

Medio pimiento verde

Medio pimiento rojo

Un tomate grande maduro

Media cebolla

16 aceitunas negras

Aceite de oliva

sal

• La escalivada, ya se ha dicho, se hace a la brasa, pero como en nuestras cocinas eso puede resultar un tanto problemático, la haremos al horno, así que comenzamos precalentándole a 180º.
• Lavamos y secamos bien los pimientos y las berenjenas y los untamos ligeramente con aceite de oliva.
• Pelamos y cortamos en mitades las cebollas.
• Ponemos todo en una bandeja, añadimos los ajos enteros y sin pelar y asamos hasta que esté todo hecho. (El tiempo dependerá del horno, y seguramente los pimientos se harán antes, así que vigile y retire las hortalizas según vayan estando asadas. Calcule alrededor de una hora...)
• Dejamos enfriar  tapados con un paño y cuando podemos hacerlo sin quemarnos quitamos la piel de pimientos y berenjenas, retiramos las pepitas y troceamos en tiras.
• Colocamos todo en una fuente, artísticamente dispuesto.
• Quitamos la piel a los ajos y los machacamos en el mortero con un poco de sal. Añadimos aceite al gusto, mezclamos bien y aliñamos nuestra escalivada con esta mezcla y, si se quiere, un poco más de sal.
• Dejamos reposar al menos un par de horas antes de servir.

• Para la esqueixada, tendremos desalado (ver aquí) con tiempo suficiente el bacalao.
• Cuando nos pongamos a la tarea, desmigamos el bacalao con las manos, haciendo  trozos grandecitos. Ponemos en un cuenco y reservamos.
• Lavamos las verduras y las cortamos en juliana no muy fina, en trocitos como de dos centímetros, más o menos.
• Pelamos el tomate, retiramos las semillas y cortamos también en trozos de un par de centímetros.
• Añadimos todo al bacalao y mezclamos bien.
• Aliñamos con abundante aceite de oliva y sal al gusto, pero recuerde que el bacalao, aún desalado, suele tener ya  un punto de sal. Agregamos las aceitunas negras y dejamos reposar.

Cuando sirvamos, salseamos un plato con una cucharada de aceite de la esqueixada  y sobre él, ayudados con un aro de emplatar, la esqueixada rodeada de la escalivada. Una opción, igual de apetitosa, es colocar, sobre una rebanada de pan tostado, la escalivada coronada por una buena ración de esqueixada. (Pero eso es el espencat, ¿verdad? Pues eso.)

Muslitos de perdiz con setas

En este caso, lo de muslitos es una definición literal: el tamaño de estas piezas apenas llega para un suspiro. Eso sí, su escasa carne es muy sabrosa y de un gusto delicado. La perdiz es, dicen, la reina de la caza menor, pero como aquí no vamos a cazarla, podemos comprarla ya limpia y hasta elegir el despiece preferido, como en este caso en que utilizaremos sólo los muslos. Como en el caso de otras carnes y pescados, la perdiz se produce actualmente de manera industrial, lo que abarata considerablemente su coste y democratiza su consumo. Como contrapartida, los ejemplares criados en cautividad tienen mayor cantidad de grasas y su carne pierde sabor, debido al tipo forzado de alimentación y a los hábitos antinaturales a que se somete al animal en cautividad. Así que a la hora de cocinar debemos tener esto en cuenta y, como ya apuntaba en esta receta de pollo, conviene elegir con cuidado los ingredientes que acompañen nuestra preparación.

Ingredientes para cuatro personas

24 muslitos de perdiz

400 gr de setas variadas

1 cebolla grande

Unas ramitas de salvia

500 cl de vino blanco

Un vasito de brandy

Sal

Pimienta

Dos cucharadas de harina

Aceite de oliva

• Lavamos y cortamos finamente las hojas de salvia y las trituramos en el mortero con un poco de sal. Añadimos el vino blanco y mezclamos bien.
• Comprobamos que los muslitos estén bien limpios de plumas. Los salpimentamos y los ponemos en un recipiente donde los cubrimos con la mezcla de vino y salvia. Dejamos en adobo un mínimo de doce horas.
• Cuando nos pongamos a preparar nuestra receta, ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite. Limpiamos bien los muslitos de perdiz, los enharinamos ligeramente y los doramos en el aceite bien caliente, procurando que se hagan por todos lados. Retiramos y reservamos. (Reservamos el vino, colado, del adobo.)
• Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. La ponemos a pochar, a fuego suave, en el aceite en el que hemos dorado los muslitos.
• Cuando la cebolla empiece a estar trasparente, retiramos el exceso de aceite, añadimos los muslitos, regamos con el brandy y flambeamos. (Ojo, tome las precauciones necesarias, ya sabe: apague la campana extractora, baje el fuego al mínimo...)
• Cubrimos con el vino del marinado y dejamos que se vayan haciendo a fuego muy lento. Vigile que no se queden sin caldo ni se quemen. Si es necesario añada un poco más de vino.
• Cuando veamos que la carne está tierna, cortamos en trozos las setas, dependiendo de su tamaño, y las añadimos al guiso, damos un hervor de unos siete u ocho minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cuatro o cinco minutos.
• Retiramos la carne y las setas, que reservamos al calor, trituramos muy bien con la batidora la salsa restante y pasamos esa crema por el chino o por un colador.
• Servimos salseando los platos, y sobre la salsa los muslitos acompañados por las setas.

Ensalada tibia de judías blancas con tomate

Volvemos con otro plato de legumbres, esta vez en forma de ensalada tibia en la que la salsa de tomate y cebolla da el toque sabroso, y colorista, a nuestra mesa.  Recordemos que la fama de hipercalóricas que tienen las legumbres es injusta y proviene, seguramente, de la costumbre tradicional de prepararlas en estofados a los que se añaden pecados (tan ricos, ay,) como chorizo, tocino, oreja... Pero una ración normal (de unos 200 gr) de judías sin esos aditamentos no sobrepasa las 200 kcalorías. En cuanto a sus propiedades flatulentas es fácil evitarlas si al cocinarlas añadimos una cucharadita de cominos o de semillas de hinojo (o ambas) lo que además proporciona un plus de sabor y aroma. En esta receta vamos a acompañarlas por una salsa de tomate y cebolla, que en realidad es más un salteado con el fin de conservar los trozos de tomate sin que queden muy hechos.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de judías blancas

Cuatro tomates maduros

Una cebolla grandecita

Una cucharadita de semillas de hinojo

Un ramillete de perejil

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Ponemos las judías en remojo la noche antes, y cuando nos pongamos a hacerlas las escurrimos y las lavamos bien al chorro del grifo. Las ponemos en la olla exprés cubiertas de agua, un poco de sal y la cucharadita de semillas de hinojo, dejando que se hagan unos treinta y cinco minutos desde que comience a salir el vapor.
• Mientras, preparamos la salsa de tomate. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar a fuego suave con un chorro de aceite y una pizca de sal. Cuando comience a estar transparente retiramos el  exceso de aceite y añadimos los tomates pelados y cortados en dados. Rehogamos  cuatro o cinco minutos procurando no aplastar mucho el tomate. Rectificamos de sal, añadimos un toque de pimienta y retiramos.
• Aliñamos las judías, bien escurridas, con un chorro de un buen aciete de oliva virgen y emplatamos con ayuda de un aro, poniendo las judías en el fondo y sobre ellas la salsa de tomate espolvoreada con perejil picado.