Lentejas al rass al hanout con crujiente de idiazábal

Las mezclas de especias a las que tan aficionados son en las cocinas árabe y asiática producen en ocasiones frutos auténticamente gloriosos, una suma de sabores y, sobre todo aromas, que convierten el plato más sencillo en un lujo y en un placer para los sentidos. Desde el rass al hanout  marroquí hasta el garam masala  de La India, existen multitud de mezclas diferentes incluso con el mismo nombre dependiendo del lugar donde s e preparen. El rass al honout, cuyo nombre en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, en referencia a la mejor mezcla de especias que es posible hacer, es una mixtura típica de Marruecos generalmente utilizada en los tayines aunque se usa también en el cuscús y otros platos, y como suele ocurrir no hay una receta única aunque suele llevar pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre…  Todas estas mezclas combinan muy bien con las legumbres (vea esta rica crema de garbanzos) a las que añaden un toque de exotismo muy sugestivo.  Hoy usaremos una versión del rass al hanout con unas lentejas… ¡con jamón! Y que los ortodoxos me perdonen, que diría  don Fernando Savater. El toque definitivo se lo daremos con un crujiente de Idiazábal. Este crujiente es una idea que tomo directamente del excelente blog  enekosukaldari .  Ahora veremos de qué se trata.

Ingredientes parea cuatro personas

400 gr de lentejas

100 gr de jamón serrano picado
3 dientes de ajo
Dos cucharadas de piñones

Un vasito de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

½ cucharada de rass al hanout

75 de queso Idiazábal ahumado

Comenzamos preparando el rass al hanout con la siguiente mezcla de especias:

½  cc de pimienta negra

¼ cc de cominos

1 cc de vainas de cardamomo

½ cc de nuez moscada

¼ cc de canela

¼ cc de pimentón

¼ cc de jengibre en polvo

½ cc de semillas de cilantro

½ cc de clavos de olor

1 guindilla roja seca

cc = cucharita de café

Molemos cuidadosamente en un mortero todas las especias en grano (la pimienta, los cominos, las semillas de cilantro, el clavo de olor y el cardamomo del que usaremos sólo las semillas negras del interior de la vaina) y la guindilla hasta conseguir un polvillo suficientemente fino (tampoco hay que preocuparse en exceso: pero que quede finito) al que añadiremos las especias en polvo (la canela, el pimentón, el jengibre y la nuez moscada rallada) mezclando todo muy bien.  Guardamos en un recipiente hermético y reservamos.

Pasamos a preparar el crujiente de Idiazábal:

Rallamos el queso Idiazábal y lo colocamos en montoncitos sobre un trozo de papel vegetal que pondremos en la bandeja del horno y los cubrimos con otra hoja de papel vegetal  sobre la que pondremos una fuente con agua, por ejemplo, para que haga presión y el queso se aplaste. Llevamos al horno durante 5 a 10 minutos a unos 180 grados. Retiramos la fuente con el agua y la hoja de papel vegetal de encima y gratinamos (con mucho cuidado: se quema enseguida) para que coja un bonito color tostado. Sacamos del horno y reservamos para que se enfríe. (Puede ver el proceso con preciosas fotos aquí.)

Y ahora vamos con las lentejas.

En una cazuela con un chorro de aceite freímos ligeramente los ajos picados. Añadimos las lentejas y rehogamos un par de minutos. Regamos con el vino, dejamos evaporar y cubrimos con agua. Tapamos y dejamos hervir a fuego suave hasta que estén tiernas. Cuide que no se queden sin caldo. Cuando ya estén, las escurrimos y las reservamos. Ponemos un hilo de aceite en la misma cazuela, añadimos el jamón  bien picado y lo rehogamos un minuto. Añadimos las lentejas, ½ cucharada de rass al hanout, una cucharada de piñones,  lo mezclamos todo con cuidado y dejamos otro minuto.

Finalmente, emplatamos enseguida con ayuda de un molde y adornamos con el crujiente de queso y una pizca de la mezcla de especias.