Níscalos asados con calabaza y sal de jamón

Al reunir en un mismo plato la calabaza y los níscalos, no sólo se consigue un bodegón con unos preciosos colores otoñales sino que es como servir a la mesa un bocado del mismísimo otoño en el que el perfume del ajo y el romero ponen la nota picante a una composición quizá un poquitín nostálgica. El resultado es espectacular porque la cocción al horno, y casi a baja temperatura, respeta los sabores y texturas y el paladar se recrea en esa mezcla no muy habitual pero de verdad atractiva. El toque final con la sal de jamón es el remate perfecto para este sutil bocado, convirtiéndolo en un entrante que sorprenderá y encantará a propios y extraños. Así que vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de calabaza limpia

500 gr de níscalos

50 gr de picadillo de jamón serrano

Unas ramitas de romero

Aceite de oliva

Aceite de oliva aromatizado con ajo

Un chorrito de vino blanco

Sal 

• Comenzaremos preparando la llamada sal de jamón, un invento muy sencillo de hacer y muy resultón. En la Red hay tantas recetas como se quiera, yo lo preparo así: en una sartén con un hilo de aceite ponemos el picadillo de jamón y dejamos hasta que esté crujiente y haya soltado prácticamente toda la grasa. Dejamos escurrir sobre papel adsorbente, trituramos después  en el mortero hasta conseguir una especie de arenilla fina y reservamos. Si sobra, puede guardarse unos cuantos días en la nevera en algún recipiente hermético.
• Pelamos la calabaza, retiramos las semillas y cortamos en dados de unos tres centímetros. Salpimentamos al gusto (recuerde que añadiremos al final la sal de jamón) y los colocamos en una fuente que pueda ir al horno tapada. Rociamos con una pizca de aceite, un chorro de vino blanco y una cucharada de romero finamente  picado. Mezclamos bien y dejamos reposar unos veinte minutos.
• Limpiamos cuidadosamente los níscalos y los cortamos en trozos no muy grandes. Si son pequeños se pueden dejar enteros. Los colocamos en una fuente de horno y los rociamos con el aceite aromatizado con ajo.
• Llevamos al horno, que habremos precalentado a unos 180º,  la calabaza y los níscalos (se harán al mismo tiempo) y bajamos la temperatura hasta unos 160º. Dependiendo de cada horno, unos veinte o treinta minutos, pero vigile para que no se queden muy secos ni los níscalos ni la calabaza.
• Cuando ya estén, reservamos los níscalos al calor. Retiramos la mitad de la calabaza y la trituramos hasta conseguir una crema suave que podemos aclarar con un poco del caldo que ha soltado al asarse.
• Emplatamos colocando artísticamente los níscalos, los dados y la crema de calabaza espolvoreada con la sal de jamón y decoramos con una ramita de romero.