De la vainilla, la guindilla y la mostaza

...o especias y hierbas aromáticas (V)

Hoy, otro capítulo de la serie dedicada a las especias y las hierbas aromáticas. Si en el primero hablábamos de la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada, en el segundo del cardamomo, la canela y el comino,  en el tercero del el azafrán , el pimentón y el cilantro y en el cuarto del sésamo, el jengibre y la cúrcuma, hoy vamos con la vainilla, la guindilla y la mostaza.

La vainilla es el fruto de la Vanilla planifolia, una orquídea originaria del Caribe, la única orquídea cultivada por razones distintas a las ornamentales. Fueron los conquistadores españoles, que la descubrieron a principios del siglo XVI quienes le dieron este nombre debido a su forma que recuerda a una pequeña vaina. En realidad tal descubrimiento lo fue sólo para ellos, porque que la vainilla, a la que los aztecas llamaban flor negra, ya era utilizada desde antiguo por los mayas y por los propios aztecas como aromatizador de una bebida que preparaban a base de cacao y a la que llamaban xocoatl. Era, en efecto, el chocolate. En el mercado puede encontrarse en forma de palos negros y brillantes, las conocidas "vainas" de vainilla. Los largos y minuciosos cuidados necesarios para obtener vainas ricas en aromas hacen de estas especia una de las más caras ya que su aroma depende no sólo de las variedades y de las especies usadas sino también de las condiciones de cultivo y preparación: las vainas de la vainilla tienen que pasar entre 9 y 10 meses después de la polinización, y ser curadas durante meses hasta que se inicia el proceso que dará finalmente la vainilla que se comercializa. Por sus propiedades calmantes se considera a la vainilla como un tranquilizante natural, siendo muy apreciada en aromaterapia por sus cualidades relajantes, habiéndose empleado desde muy antiguo en tratamientos contra la histeria, la depresión o la melancolía. 

Es analgésica, febrífuga y antireumática, digestiva y antibacteriana y es utilizada como fondo en muchos perfumes. En la cocina debemos utilizarla haciendo un corte superficial a lo largo de las vainas con el fin de extraer  los pequeños granos negros que se encuentran en su interior, para que así liberen su aroma y aprovechar éste mejor. La vainilla suele usarse en repostería en cremas, helados, pasteles... para aromatizar flanes y platos de arroz con leche. Sin embargo también puede usarse en platos salados como se hace en las cocinas orientales y africanas y actualmente en la llamada nueva cocina y sus elucubraciones. Contraindicaciones: En dosis culinarias la vainilla no presenta contraindicaciones ni efectos tóxicos, aunque se recomi8enbda no administrar aceite esencial durante el embarazo, ni a niños menores de seis años.

Guindilla, ajíes, chiles, pimienta de Cayena... nombres todos ellos que designan al fruto de diversas especies de Capsicum, una planta originaria de de las regiones tropicales y subtropicales de América. Estos nombres varían dependiendo de su uso, su procedencia, de la especie, de su forma, color,  sabor... de si se utilizan  inmaduros, maduros o secados...  Se han encontrado evidencias arqueológicas en México de que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6000 y se cree que dicho cultivo se habría dado simultáneamente en diferentes lugares de Suramérica y Centroamérica. A Europa lo trajo Colón en 1493 tras su segundo viaje, aunque existen otras teorías, como la que afirma que fueron los vikingos, que habrían viajado a América antes que Colón, quienes introdujeron en Europa septentrional el cultivo del ají o chile. Las virtudes medicinales de las diversas variedades de pimientos, como la guindilla, derivan de la capsaicina que contienen: son antiinflamatorios, analgésicos y antioxidantes. Favorecen la absorción del hierro de los alimentos de origen vegetal. Regulan la circulación de la sangre y mejoran los procesos digestivos evitando así problemas estomacales. Estimulan la producción de endorfinas por lo que ayudan a combatir la depresión y el estrés y hasta se considera que son un buen afrodisiaco. La guindilla es muy popular en la gastronomía de América Central y del Sur, típico sobre todo de la cocina mexicana, en la que se utilizan hasta veinte variedades distintas. En la cocina española se utiliza como condimento de numerosos platos, desde sopas, potajes y carnes hasta pescados. Resulta ideal para condimentar platos de pasta, pizzas... Es ingrediente fundamental de muchas salsas, como la popular salas Tabasco. Conviene usarla con moderación ya que su picor puede arruinar cualquier guiso. (Siempre que uno no sea mexicano, claro.) Contraindicaciones: La guindilla está contraindicada en casos de gastritis y de úlceras gastroduodenales. El uso alimentario continuado llega a producir fibrosis de la submucosa intestinal. Por vía interna, en dosis altas puede provocar vómitos, diarrea, gastritis e inflamación de las vías urinarias. En dosis excesivas puede producir hipotermia y síntomas similares a los del choque anafiláctico. Puede irritar el tubo digestivo y causar molestia intensa en el estómago, y es desaconsejable si se sufre de hemorroides.

La mostaza que solemos utilizar actualmente es una especie de pasta de sabor picante que se elabora con las semillas de varias plantas del género Sinapis, aunque asimismo se usan los granos de mostaza como especia en el norte de la India y Nepal, siendo habitual tostarlos hasta que explotan. Existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis.) Se cree que en occidente fueron los romanos los primeros en utilizar la mostaza en gastronomía, mezclada con zumo de uva sin fermentar (el mosto) para formar lo que llamaban el mustum ardens , mosto ardiente,  aunque la empleaban también por sus propiedades medicinales como remedio para los dolores de cabeza, y como digestivo. Fue probablemente en la Edad Media cuando la mostaza cobró auge al utilizarse  como condimento sobre todo de carnes, quizá para ocultar el sabor si éstas estaban un tanto pasadas. En la Grecia clásica se la valoraba por sus propiedades antirreumáticas y para calmar los dolores de la ciática, y es uno de los remedios populares más antiguos contra los catarros, aplicada en forma de cataplasmas o sinapismos (nombre derivado del de la planta: sinapis) y utilizada en forma de pediluvio, o baño de pies, ayuda a reducir la tensión arterial. La mostaza es laxante, diurética y purgante. En la cocina sus usos van desde conservante en adobos hasta condimento en salsas para carnes y aderezos de ensaladas. Puede añadirse para enriquecer las mayonesas y resulta muy apetitosa con hortalizas como la coliflor. Contraindicaciones: conviene recordar que la mostaza puede provocar dermatitis, ampollas y quemaduras, por lo que su uso externo debe hacerse con todas las precauciones necesarias, y debido a sus propiedades abortivas hay que evitar utilizar todo tipo de remedios con mostaza durante el embarazo.  Se desaconseja a las personas que padezcan úlcera gástrica o gastritis.