Farcellets de escalivada y bacalao

En esta receta que hoy os ofrezco he unido algunas ideas populares de la cocina mediterránea: las hortalizas asadas, el bacalao desmigado (esqueixat) y las hojas de col rellenas, para confeccionar estos farcellets, típicos rollitos de hojas de col que pueden rellenarse con diversos ingredientes, aunque como ya se dijo en esta otra receta, lo tradicional es utilizar la carne de cordero picada. Este tipo de preparaciones se prestan muy bien, como todas las recetas de rellenos, para hacer cocina de aprovechamiento. Con la única condición de combinar armónicamente los elementos de que dispongamos se pueden conseguir platos sorprendentes, apetitosos y nutritivos. Y baratos. Para la salsa que completa la receta he utilizado el caldo de cocer las hojas de col, que da uniformidad  al conjunto, y un vasito de vino blanco que pone un punto más refinado al sabor un tanto brusco de la col. Y para terminar unas almendra picadas, toque crujiente que convierte este sencillo plato en un capricho irresistible. (Para la escalivada he utilizado sólo las verduras que tenía a mano, así que ha resultado un tanto heterodoxa, pero ya se sabe: ¿cuándo la ortodoxia ha sido creativa?) Claro, lo ideal sería hacer las hortalizas realmente escalivadas: es decir, a la brasa, pero como en nuestras cocinas eso no es muy factible, lo haremos asando las berenjenas y los puerros en papillote y los pimientos siguiendo esta receta o cualquier otra que nos vaya bien.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho hojas de col

Dos berenjenas

Dos pimientos rojos

Cuatro puerros

300 de bacalao desalado

Cuatro dientes de ajo

Un ramito de perejil

Un vaso de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

50 gr e almendras machacadas

• Precalentamos el horno a 180º.
• Lavamos las berenjenas, las cortamos a lo largo en dos partes y cada una de estas en cuatro: tendremos así unas tiras adecuadas para el relleno.
• Pelamos los ajos, los cortamos en láminas no muy finas y luego en bastoncitos.
• Envolvemos las berenjenas junto con los ajos en papel sulfurizado.
• Lavamos tres de los puerros y los cortamos, sin desechar mucha parte verde, en tres o cuatro trozos dependiendo del tamaño, y sin quitar la primera capa, que servirá para proteger el resto. Los envolvemos también en papel sulfurizado, cerrando bien los paquetes.
• Si su horno se lo permite, ponga los pimientos en una fuente y áselos al mismo tiempo.
• Ponemos, entonces, todas las verduras en el horno, bajamos la temperatura a 170º y dejamos, dependiendo del horno, entre 60 y 70 minutos. Como digo siempre: fíese de su horno y de su propia experiencia con él.
• Mientras, y en una olla con agua y sal, ponemos a hervir las hojas de col hasta que estén tiernas pero enteras. Las sacamos después a una fuente, para que se enfríen y reservamos el agua de la cocción.
• Una vez asadas todas las verduras dejamos que se enfríen lo suficiente para poder manipularlas sin quemarnos y pelamos los pimientos que cortaremos en tiras con los dedos, a los puerros les quitamos la primera capa y quitamos también la piel de las berenjenas. Salamos con cuidado, aliñamos con un hilo de aceite de oliva y reservamosTendremos el bacalao desalado con suficiente antelación. Lo escurrimos bien y lo desmigamos con cuidado de hacer trozos grandecitos. Mezclamos con las verduras asadas y reservamos todo.
• Lavamos, pelamos y picamos finamente el otro puerro sin desechar demasiado de la parte verde y lo pochamos a fuego muy bajo con un poco de aceite y una pizca de sal.
• Mientras, vamos formando los farcellets poniendo en cada hoja berenjena, pimientos, puerro, bacalao y trocitos de ajo.
• Cerramos los paquetitos envolviendo bien el relleno y reservamos.
• Cuando el puerro ya esté blando, añadimos un cacillo del agua de cocer la col y dejamos que hierva, siempre a fuego suave, unos diez minutos.
• Picamos y majamos en el mortero el perejil, agregamos el vino, mezclamos bien y lo añadimos a la sartén con el puerro. Dejamos reducir a fuego un poco más vivo, comprobamos de sal y rectificamos si fuera necesario.
• Ponemos este pochado en el vaso de la batidora y trituramos hasta conseguir una crema suave. Si deseamos una textura más fina, pasamos por el chino o por un colador.
• Servimos los farcellets en un plato acompañados de la salsa adornada con las almendras picadas.