Torrijas

Así  como la Navidad está unida (gastronómicamente hablando, claro) al turrón, y pensar en el turrón es pensar en la Navidad, para mí la Semana Santa está unida a las torrijas, y pensar en torrijas es pensar en Semana Santa. (Y en la primavera, pero esa es otra historia.) Las torrijas son otro de esos geniales hallazgos de la cocina popular a la hora de aprovechar restos de otros ingredientes, en este caso de pan viejo. Que haya llegado hasta nuestros días desde como mínimo el siglo XV, cuando ya las cita Juan del  Encina, habla de su excelencia y sobre todo del arraigo entre los postres de temporada más populares. Como no podía ser menos tratándose de una receta tradicional, hay tantas formas de prepararlas como cocineros dispuestos a ello, aunque la fórmula más empleada es la conocida como-las-hacia-mi-madre, que es la que emplearemos aquí, así que vamos a ello.

Ingredientes (saldrán alrededor de diez)

Una barra de pan candeal del día anterior

500 cl de leche

125 gr de azúcar

Dos huevos

Una cucharada de las de café de canela molida

Miel al gusto

Aceite de oliva

Ponemos a calentar, pero sin que llegue a hervir, la leche con la canela y el azúcar, moviendo bien para que se disuelvan; cortamos el pan (mejor si se hace en sesgo, en diagonal, como se corta el salchichón) en rebanadas de un dedo de grueso, las colocamos en una fuente honda y vertemos sobre ellas la leche. Esperamos que se empapen  bien y las rebozamos en el huevo batido, friéndolas a continuación en una sartén  con el aceite muy caliente hasta que estén bien doraditas por ambos lados. Las sacamos, las escurrimos sobre papel absorbente y las vamos colocando en una fuente. Las rociamos con miel al gusto y esperamos que estén frías para servirlas.

Recuerde unos sencillos trucos: el pan, cuanto más viejo sea, mejor. Las rebanadas deben quedar bien empapadas de leche, pero no deshechas: mejor ir añadiendo más leche si quedan muy secas. Hay que freírlas en aceite bien caliente para que doren por fuera pero queden blandas por dentro. No sea tacaño con la miel.

Arroz al hinojo

El llamado arroz blanco no es sino arroz hervido sin más. Es una de las guarniciones más populares y más utilizadas para acompañar pescados, por ejemplo, y es casi obligado con los calamares en su tinta… Es también una de las preparaciones de arroz más tristes y aburridas, así  que vamos a darle un poco de marcha. Con sólo añadirle un diente de ajo y una cucharadita de semillas de hinojo molidas convertiremos el simple arroz blanco en un delicado acompañamiento para cualquier pescado a la plancha o al vapor, o como base para una ensalada de arroz.  En cuanto al tipo, los expertos recomiendan el  de grano largo, ya  que al contener menos almidón da un acabado con los granos más sueltos, aunque yo uso siempre el de grano redondo lavándolo antes de hervirlo para quitarle parte del almidón. Pero también eso es cuestión de gustos: utilice el de su preferencia.

Ingredientes para cuatro personas

350 gr de arroz

Un litro de agua

Dos dientes de ajo

Una cucharada de las de café de semillas de hinojo

Cuatros hojas de laurel

Aceite de oliva

Sal

Ponemos el agua a hervir con las hojas de laurel (debe hervir cuatro o cinco minutos para que nos quede una decocción ligera de laurel.) Molemos las semillas de hinojo (en el mortero o con un molinillo de café.) En la olla donde vayamos a hacer el arroz, ponemos a dorar los ajos, pelados y finamente picados, con dos cucharas de aceite, teniendo buen cuidado de que no se quemen. Añadimos el arroz y dejamos un par de minutos, removiendo continuamente. Añadimos el hinojo, removemos bien, salamos y cubrimos con el agua hirviendo (hasta el doble del volumen de arroz) y dejamos hervir a fuego medio durante quince minutos añadiendo un poco más de agua (siempre hirviendo) si fuera necesario. Apagamos el fuego, tapamos con un paño y dejamos que acabe de hacerse con el calor residual y para que embeba el caldo que quede. (Si le quedara muy caldoso puede colarlo para eliminar el exceso de agua.) Haga pequeños flanes ayudándose con un aro metálico, un vaso o cualquier recipiente ad hoc y sírvalo adornado con unas semillas de hinojo y un poco de perejil.

Timbal de calabaza, habas y aguacate

De la calabaza y las habas (y de sus virtudes) ya hemos hablado, vea los enlaces. Del aguacate  se dice que está indicado para diabéticos por su capacidad equilibrante del azúcar en la sangre y que por su contenido en vitamina E es uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer y el envejecimiento. Contiene también vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3) así como hierro, fósforo y magnesio. Originario de México y Perú, es un buen sustituto de las proteínas de la carne; contiene  ácidos grasos esenciales y no produce colesterol.

Mezclar en la misma receta tres ingredientes como estos es un poco arriesgado, ya que todos ellos tienen un cierto deje dulzón que puede convertir el plato en algo empalagoso y poco apetecible. Así que vamos a darle al asunto un poco de alegría: Y nada mejor que las hierbas aromáticas para conseguirlo. El picante del romero combina muy bien con la calabaza, el laurel dará el toque justo a las habas y el cilantro y la albahaca aportarán un poco de chispeante frescura al aguacate. Para finalizar, una vinagreta hecha con un buen aceite de oliva virgen extra pero en la que sustituiremos el vinagre por vino blanco y una cucharadita de mostaza. El resultado es una sorprendente ensalada, muy  original y sabrosa, y que presentada en el estilo de los clásicos timbales queda muy resultona.  Y además es sana y fácil de preparar.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de calabaza

800 gr de habas

Dos aguacates

Una cucharadita de romero

Una cucharada de cilantro picado

Una cucharada de albahaca picada

Hojas de laurel

Aceite de oliva virgen extra

50 cl de vino blanco seco

Media cucharadita de mostaza

Sal

Ponemos las habas a cocer al vapor en una olla con agua en la que habremos puesto un puñadito de hojas de laurel. Diez minutos serán suficientes. Las retiramos del fuego, esperamos que se templen y si queremos las quitamos los hollejos (pieles).  Mientras, precalentamos el horno a 180º, molemos el romero  en un mortero y lo mezclamos con un chorro de aceite de oliva. Limpiamos la calabaza de semillas y la untamos ligeramente con el aceite de oliva mezclado con el romero, la cortamos en pequeños dados y la colocamos en una fuente  cuyo fondo pintamos con el resto de la mezcla y la ponemos al horno. El tiempo de cocción dependerá, entre otras cosas, del grado de madurez de la calabaza; en cualquier caso, alrededor de quince o veinte minutos deberían ser suficientes: debe quedar tierna pero entera. Pelamos y cortamos el aguacate en dados no muy grandes y los mezclamos con el cilantro y la albahaca. (Si lo hacemos justo antes de servir, no hay que preocuparse por que se ponga negro, la propia vinagreta hace de antioxidante.) Preparamos la vinagreta con las seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra,  con el de vino, con la mostaza y la sal, mezclando todo bien. Juntamos las verduras y las aliñamos con la vinagreta. Montamos el plato ayudándonos de un aro metálico y servimos adornado con un chorrito de la vinagreta.

Salmón con salsa de cebolla al cava.

El salmón tiene un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3 (que poseen efecto antiinflamatorio), vitaminas del grupo B (B2, B3, B6 y B9 y B12) así como la A y la D (unos 115 gramos de salmón aportan los requerimientos necesarios de vitamina D para un día). Contiene importantes cantidades de magnesio y yodo, y también de hierro, y si lo compramos en conserva puede contener también gran cantidad de calcio debido a las espinas. Y además su sabor está muy rico y puede prepararse de muchas maneras diferentes ya que es posible encontrarlo fresco, congelado, enlatado o ahumado. Esta preparación  que hoy les propongo es tan sencilla como apetitosa.

Ingredientes para cuatro personas.

4 lomos de salmón de unos 200 gr.

Una cebolla

4 puerros

150 cl de cava brut

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Una cucharada de perejil picado

Pelamos y cortamos en juliana la cebolla y la pochamos a fuego lento con el aceite de oliva. Mientras, limpiamos los puerros, los envolvemos en papel de asar y los metemos en el horno previamente calentado a 180º, durante unos 20 minutos pero vigilando que no se quemen. Recuerde que los tiempos de cocción en horno son siempre orientativos. Cuando la cebolla esté blanda, pero sin que llegue a coger color, la escurrimos bien con ayuda de un colador, la ponemos en el vaso de la batidora junto con el cava y la cucharada de perejil picado,  y trituramos bien. Pasamos por el chino o colador, salpimentamos y lo llevamos a fuego suave hasta que reduzca y adquiera la consistencia deseada. En la misma sartén donde hemos pochado la cebolla, pero sin aceite, hacemos el salmón a la plancha hasta que esté a nuestro gusto. Finalmente, rociamos con un chorro de cava y tapamos para que se impregne bien de su aroma. Salseamos un plato, colocamos encima el salmón y servimos junto con los puerros asados.

El caballo de Turín

Béla Tarr

Béla Tarr es uno de esos directores que despiertan entusiasmos y  rechazos; y con la misma intensidad en ambos casos. Adorado en los circuitos festivaleros e ignorado en las salas comerciales, Tarr es fiel a un estilo de hacer cine que ya pertenece a la historia: en su obra resuenan ecos del expresionismo, neorrealismo, cinema vérité, free cinema, existencialismo, realismo socialista…  todo junto y todo al mismo tiempo. Sus películas son una especie de antología de todos los ismos que recorrieron el cine en los años sesenta y setenta, un paseo por una sala de un hipotético  museo de los estilos cinematográficos. En una entrevista en 2001 de Jorge García para la revista El Amante, Tarr afirma: “(…) a los 22 años dirigí mi primera película. A esa edad pensaba que todo lo que se veía en cine era mentira y quería enfáticamente (sic) llevar a la pantalla a hombres verdaderos.”  Y treinta y cinco años después, en ello sigue, me parece. El problema es si a esos hombres verdaderos les ocurren cosas que puedan interesar a quienes se acerquen a contemplarlos o, mejor dicho, si la forma de contar lo que les ocurre es aún capaz de atraer; si no estará, Béla Tarr, utilizando un lenguaje visual tan potente que acabe convertido en protagonista absoluto, olvidando a esos famosos hombres verdaderos, cayendo, en definitiva, en un desaforado culteranismo visual. Porque las imágenes con las que Tarr compone sus películas son de una belleza formal apabullante, pero sus larguísimos planos-secuencia por los que la cámara se mueve con la suavidad de un mecanismo de relojería bien engrasado, o esos  sutilísimos travellings con los que muestra morosamente cada detalle de la escena, son de una frialdad entomológica: igual que un microscopio, sólo muestra el pulular de una vida a la que sin embargo no llega a acercarse, a pesar de que según él mismo afirma en la entrevista anteriormente citada, “(…)cuando filmamos no estamos trabajando, sino que tratamos de vivir, el actor delante de la cámara y nosotros detrás. Lo que tratamos de hacer es mostrar la vida sobre la pantalla.“   

Otra cosa es que lo consiga, claro. Algún crítico ha dicho que Tarr experimenta con el fluir del tiempo dentro del plano. Preciosa frase. Y precioso concepto que aplicado hasta sus últimas consecuencias puede llevar al más nihilista inmovilismo, que es lo que, me parece, ocurre con este Caballo de Turín, codirigida con Ágnes Hranitzky. La mínima peripecia narrada se agota en sí misma al final de cada plano secuencia, no hay clímax que alivie la tensión creada por unas imágenes que parecen ser la razón de sí mismas, nada que justifique la inquietud que crean y que acaba convertida en irritación ante un tempo narrativo en el que el tiempo real acaba teniendo más de inmovilidad eleática que de eterno retorno nietzscheano. La interminable repetición de gestos, acciones y actitudes fatiga sin que el rebuscado esteticismo de las imágenes consiga conmovernos al  (intentar) retratar la monotonía  y la casi animalesca cotidianeidad de unos personajes que se limitan a estar delante de la cámara moviéndose como títeres vacios de vida...  En la citada entrevista, y a la pregunta de cuáles son los directores que admira, Tarr responde: “Créame que hace mucho tiempo que no voy al cine.” Ya se ve. (Aunque, honestamente, a mí me dan ganas de preguntarle ¿y por la vida cuánto hace que no va?)

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Ficha:

Título original: A Torinói ló

Año de producción: 2011

Duración: 146 min.            

País:  Hungria, Francia, Alemania, Suiza

Director: Béla Tarr, Ágnes Hranitzky

Guión: Béla Tarr, László Krasznahorkai

Música: Mihály Vig

Fotografía: Fred Kelemen

Reparto: Volker Spengler, 

                 Erika Bók, 

                 János Derzsi, 

                 Mihály Kormos

Género: Drama