Ensalada tibia de habas y alcachofas con setas.

Comienza la temporada de de las habas (que va de febrero a mayo) y continuamos en plena época de alcachofas, así que vamos a aprovechar ambas verduras para preparar una sabrosa, nutritiva y muy sana ensalada a la que añadiremos unas setas salteadas. (Actualmente es posible conseguir setas deshidratadas, en conserva e incluso congeladas de muy buena calidad.) Recordemos que las habas son una de las legumbres que, tiernas, resultan más agradables al paladar y son, además menos calóricas que las secas ya  que tienen menos hidratos de carbono complejos (almidón). Aportan vitaminas (B3 y C) y minerales como potasio y magnesio. En algunas recetas se recomienda quitar los hollejos (pieles) de las habas. Es potestativo. Hay que tener en cuenta que por un lado la piel aporta fibra lo que evita el estreñimiento, pero también favorece la flatulencia al ser fermentada por la flora intestinal. Quitarla es también un trabajo tedioso, pero la presentación gana en estética…
Ingredientes para cuatro personas.                          
800 gr de habas tiernas
Cuatro alcachofas
400 gr de setas variadas
Dos cebolletas
Dos filetes de anchoa
Una cucharadita de alcaparras
Una cucharada de cebollino picado
1 dl de aceite de oliva aromatizado con romero       
Una cucharada de vinagre de manzana
Dos dientes de ajo
Una cucharadita de semillas de hinojo
Sal
Pimienta

Desgranamos las habas y las hacemos al vapor en una olla con agua donde habremos puesto sal y las semillas de hinojo. Diez o doce minutos serán suficientes, pero compruebe que están tiernas. Sacamos y reservamos.  (Si va a quitar las pieles, espere que estén tibias.) Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores dejando sólo el corazón que cortaremos en lonchas y pondremos a hervir, también al vapor, en el mismo agua que hemos utilizado para las habas. Calcule quince o veinte minutos comprobando que están hechas. Reservamos al calor. Preparamos una vinagreta aplastando en un mortero los filetes de anchoa y las alcaparras, y mezclando muy bien con el aceite y el vinagre. Salpimentamos al gusto y reservamos. 
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En una sartén, con un chorro del mismo tipo de aceite aromatizado con romero que hemos empleado para la vinagreta, salteamos durante unos cinco minutos las setas y los ajos cortados en láminas. (Recuerde: si utiliza setas deshidratadas, debe ponerlas  en remojo en agua tibia un par de horas antes y escurrirlas luego bien; si las utiliza en conserva, lávelas al chorro del grifo y deje que escurran bien; si son congeladas puede ponerlas directamente en la sartén sin descongelar.) Servimos aderezado con la vinagreta a la que habremos añadido un par de cucharadas del agua caliente de la cocción de las verduras, mezclando bien para emulsionar. Adornar con la cucharada de cebollino picado, unas alcaparras y las cebolletas cortadas en rodajas finas y una pizca de sal.