2 de mayo de 2012

Crema de garbanzos al garam masala

Hoy quiero ofreceros una receta auténticamente mestiza, híbrida de tres maneras de comer: una pasta de garbanzos, calabacín y cebolla inspirada en el hummus, aderezada con garam masala y servida con tostadas de nuestro rico pan de pueblo. El hummus es muy popular en todo Oriente Medio, y se dice que tiene su origen en el antiguo Egipto. Como ocurre con tantos otros platos de la cocina tradicional, del hummus existen tantas maneras de prepararlo como cocineros lo preparen. En esencia, consiste en un una especie de puré de garbanzos con zumo de limón, la crema de semillas de sésamo llamada tahina y aceite de oliva; a esta pasta se le añaden diversas especias y se sirve acompañado de porciones de pan de pita. Yo lo he modificado añadiendo calabacín y cebolleta y suprimiendo la tahina. Por su parte, el garam masala es una mezcla de especias (precisamente, el significado literal de su nombre es 'mezcla de especias') procedente de la India y de la que también existen varias versiones, dependiendo del lugar donde se prepare. 
Parece que la mezcla original, que esta vez he dejado tal cual, se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra, moliendo bien todas las especias y mezclándolas. Conviene rallar o triturar cada especia en el momento de ir a utilizarla, tostándolas ligeramente antes de molerlas, (excepto la nuez moscada) lo que hace que todo su sabor y aroma se aprecien mejor. Si hacemos más de la que vayamos a consumir debemos conservarlo en un bote hermético para que no pierda todo su aroma, que es el verdadero valor de la mezcla. Para acabar, he tostado unas rebanadas del llamado pan de pueblo, a las que he recortado la corteza, y he servido el invento, que hemos comido untado en el pan. Os aseguro que el resultado es más que satisfactorio: es una verdadera delicia.

Ingredientes:                           
Rebanadas de pan
Una taza de garbanzos
Medio calabacín
Una cebolleta
Dos o tres hojas de laurel
¼ de cc de canela 
¼ de cc de nuez moscada
½ cc de clavo de olor
½ cc de pimienta negra
12 vainas de cardamomo
Una cucharada de perejil picado
(cc = cuchara de café)

Ponemos en remojo los garbanzos la noche antes. Cuando nos pongamos a hacerlo los escurrimos y lavamos y los ponemos a hervir junto con la cebolleta pelada y las hojas de laurel. En la olla exprés unos treinta minutos desde que comience a salir el vapor. Mientras, ponemos el calabacín, pelado y troceado, a hervir con un poco de agua. Unos ocho o diez minutos serán suficientes. Sacamos, escurrimos y reservamos. Molemos todas las especias una por una (del cardamomo, sólo las semillas negras del interior de las vainas) y las mezclamos bien. 
Deben quedar bien molidas, así que puede usarse tanto un mortero como un molinillo de café, por ejemplo. Cuando estén los garbanzos, los trituramos en la batidora junto con la cebolleta, el calabacín y un par de cucharadas del caldo de cocerlos, procurando que quede una pasta homogénea. Si se quiere se puede pasar por el chino o el colador para que quede más fina, pero yo prefiero que se note un poco la textura de los garbanzos. Ahora, añadimos una cucharadita de las especias y mezclamos bien. Probamos y vamos añadiendo algo más si es de nuestro gusto, hasta conseguir la mezcla que prefiramos. Tostamos el pan quitando la corteza y servimos espolvoreado con una pizca de perejil picado.