19 de noviembre de 2014

Del romero, el orégano y el eneldo

....o especias y hierbas atomáticas (VII)



Y seguimos con las hierbas. Tras el perejil,  el cebollino y la menta, llegan ahora el turno del romero, el orégano y el eneldo.


  
Romero. Originario de la región mediterránea, el Rosmarinus officinalis es un arbusto de hojas muy aromáticas que suele crecer en zonas litorales y de montaña baja. Es muy fácil de cultivar, y lo ha sido como planta ornamental desde épocas muy antiguas, cuando se le conocía con el nombre de hierba de las coronas, ya que se utilizaba entrelazado con mirto y laurel para formarlas, y se dice que en el lenguaje de las flores el romero simboliza la buena fe y la franqueza. Su nombre deriva del griego rhops  (arbusto) y myrinos (aromático) nombre que la va muy bien a esta planta de perfume penetrante, y precisamente entre los griegos estaba consagrado a Afrodita, diosa del amor, pues se consideraba que poseía propiedades afrodisíacas. Es una de las plantas con más poder antioxidante, favorece la digestión, se aconseja para la recuperación de las enfermedades respiratorias, y es un buen ambientador, totalmente ecológico, si utilizamos sus flores secas dentro de una bolsita de tela. Es antiséptico, depurativo, diurético e hipotensor. 

Contiene vitamina C, B6 y B12, así calcio, hierro y yodo. Como tantas otras hierbas aromáticas podemos usar las hojas frescas o secas y conservadas en recipientes bien cerrados. Excelente conservante de alimentos en adobo, se usa también para aromatizar encurtidos. En la cocina lo usaremos con carnes de cordero y cerdo, así como con aves y caza. Va muy bien con el pescado graso: sardinas o caballas, y se adapta perfectamente  a las verduras y legumbres. Las hojas frescas de romero bien picadas son in buen aderezo para las ensaladas de tomate. Contraindicaciones: No se aconseja en caso de embarazo, y  por sus propiedades estimulantes no debe usarse si se padece de insomnio. Sus taninos pueden tener efectos astringentes y agravar el estreñimiento.

Orégano. El orégano comprende varias especies de plantas, de la que el Origanum vulgare, originario de la región mediterránea, es el más utilizado en cocina. Su nombre viene del griego oros, "montaña" y ganos, "adorno" u "ornamento".  Vamos, algo así como  adorno de las montañas. Según la leyenda fue Afrodita, diosa del amor, quien plantó orégano por primera vez, dotándolo de esa intensa fragancia que ele caracteriza, y es entre los griegos donde se encuentran las primeras referencias a su uso culinario y medicinal, aunque ya los egipcios le consideraban un buen afrodisiaco. El orégano es antioxidante, fungicida y antibacteriano lo que le convierte en un buen conservante, y sus efectos carminativos hacen de él un excelente remedio para contrarrestar las dificultades digestivas. Tiene propiedades antiinflamatorias y expectorantes y por su contenido en naringenina, un flavonoide que mejora la circulación sanguínea, optimiza el riego del cerebro y podría ayudar en casos de problemas de memoria. 

Es muy rico en vitamina E, B6, B9 y C, así como en potasio, zinc y magnesio. En la cocina se utilizan las hojas como condimento, tanto frescas como secas y debe recordarse que secas tienen un aroma más fuerte, por lo que deben de usarse en menor cantidad. Ideal para acompañar ensaladas o guisos  de carnes, o pescados a la plancha. Actualmente es un ingrediente usado con profusión en la cocina italiana donde forma parte de pizzas y salsas para pasta. Contraindicaciones: No se han descrito si se utiliza en las dosis usuales en la cocina, aunque deben tomarse precauciones en el uso de su aceite esencial,  sobre todo en mujeres embarazadas o si se tienen problemas cardiovasculares.

Eneldo. Oriundo de la región oriental del Mediterráneo, el eneldo (Anethum graveolens) es otra de esas plantas  que se ha utilizado también desde la antigüedad más remota por sus valores medicinales, encontrándose referencias en textos egipcios de hace casi 3500 años, como El Papiro Ebers donde se le menciona como remedio para calmar el dolor; los gladiadores romanos tomaban infusiones de eneldo pues se creía que aumentaba la fuerza física y en la Edad Media se utilizaba como remedio contra la brujería. Tiene propiedades sedantes y desinfectantes, es diurético, estimula el hígado y es carminativo, así que reduce los gases en el intestino y alivia as molestias que estos provocan, y se dice que mejora la producción de la leche materna. Es antibacteriano y antiinflamatorio. El eneldo fresco es una excelente fuente de vitamina C, y contiene significativas cantidades de magnesio, hierro y potasio. 

En la cocina, su aroma y sabor ligeramente anisado le hace muy adecuado para incluirlo en ensaladas, donde podemos añadir las hojas frescas finamente picadas. Actualmente es muy utilizado en la gastronomía de los países nórdicos y bálticos sobre todo en la preparación de encurtidos, en los que se incluyen las semillas, así como con también para condimentar pescados, entre los cuales la combinación con el salmón es bien conocida. Mariscos, carnes, o arroces son platos donde puede usarse el eneldo si queremos darles un toque especial. Contraindicaciones: no se recomienda la toma de eneldo en mujeres embarazadas ni a personas que sufran de gastritis. Podría aumentar los niveles de litio, lo que debe tenerse en cuenta a la hora de utilizar eneldo en la cocina si se está tomado litio por prescripción facultativa.

2 comentarios:

  1. Salvador, estás haciendo un excelente trabajo con estas entradas sobre especias y hierbas aromáticas. En mi cocina suelo usar mucho el romero y el orégano, levantan el sabor de muchas comidas, el eneldo lo he utilizado poco, no termino de pillar su sabor y nada más se lo echo al salmón.

    Saludos!

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    1. Muchas gracias, Clara, por tu visita y tu comentario. Mira, el eneldo es mejor utilzarlo siempre fresco, picado muy finito. Añádelo así a las ensaladas, y si lo pones en guisos o salsas, agrégalo siempre al final y con el fuego ya apagado. Su aroma, ligeramente anisado es muy delicado pero se pierde con el calor de la cocción. Un cordial saludo.

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