El jarrete
es la parte alta y magra que va de la
pantorrilla a la corva en las patas de los cuadrúpedos, según definición
encontrada en la Red. Es una pieza de carne poco conocida, aunque parece que los
jarretes de vacuno están de moda en los restaurantes madrileños más à
la page (como se decía antes, ahora con la anglofilia que nos invade
creo que se dice fashion.) En
cualquier caso es una carne muy rica y
sabrosa cuyo único inconveniente es que necesita una cocción larga, algo
que podemos resolver con la olla exprés. En el caso de los jarretes de cordero
son además relativamente baratos, lo que los hace aún más atractivos. Son, eso
sí, muy pequeños y con bastante hueso, así que se necesitan al menos un par de
ellos por persona. La mejor forma de prepararlos, para mi gusto, es
estofándolos, aunque asados también están muy ricos. Hoy los vamos a preparar
al chilindrón, esa receta típica de Aragón, Navarra y el País Vasco. Muy fácil
de hacer y absolutamente recomendable por lo suntuoso del resultado.
Ingredientes
para cuatro personas
8 jarretes
de cordero
2 cebollas
1 pimiento
verde
2 tomates
2 o 3
pimientos choriceros
3 dientes de
ajo
Una
cucharada de tomillo
1 vaso de
vino blanco
1 vaso de agua
o caldo
Harina
Sal
Pimienta
Aceite de
oliva
- Comenzamos poniendo los pimientos choriceros a remojar con agua tibia. Deben estar al menos media hora y es preferible abrirlos para que se rehidraten bien.
- Lavamos, pelamos y cortamos en juliana fina las cebollas, los pimientos y los ajos y rallamos el tomate. Reservamos todo.
- Salpimentamos los jarretes y los doramos bien a fuego vivo en una sartén con un chorro de aceite. Sacamos y reservamos.
- En ese mismo aceite pochamos las verduras ligeramente saladas y a fuego suave hasta que estén blandas pero sin que cojan color.
- Retiramos el exceso de aceite, añadimos el tomate rallado, la cucharada de tomillo y la pulpa de los pimientos choriceros que habremos raspado con una cuchara. Removemos bien y dejamos hacer unos minutos.
- Ponemos en la olla exprés el sofrito, añadimos los jarretes y regamos con el vino y el agua a partes iguales. Dejamos unos treinta o cuarenta minutos desde que comience a salir el vapor. (El tiempo de cocción depende del tipo de olla, fíese de su experiencia pero recuerde que la carne debe quedar bien tierna.)
- Dejamos despresurizar la olla, comprobamos de sal y rectificamos si es necesario, dejando en ese caso que de un ligero hervor.
- Retiramos la carne y si la salsa ha quedado demasiado líquida (como suele ocurrir con la olla exprés) dejamos reducir a fuego suave hasta conseguir la consistencia de nuestro gusto. No debería de quedar muy líquida.
- Servimos salseando el plato y con los jarretes encima de la salsa.
