28 de mayo de 2012

Carrilleras de ibérico en salsa

Las carrilleras o carrilladas, como también se llaman, tanto de cerdo como de ternera, que son las más utilizadas en cocina, no son sino los músculos de la masticación que se encuentran a ambos lados de la boca del animal (en los carrillos). Es una carne dura, pero si se le da una cocción adecuada, es decir, a fuego lento y durante todo el tiempo que necesite, (puede ser de hasta dos horas, dependiendo de la calidad de la carne) resulta muy tierna y jugosa. También pueden hacerse en la olla exprés en un tiempo más reducido, naturalmente. Hoy vamos a prepararlas de una manera sencilla  pero muy apetitosa, con una rica salsa muy ligera, usando unas carrilleras de cerdo ibérico, para mi gusto más tiernas y jugosas que las de ternera (pero claro que eso va en gustos). Dado el descontrol que existe sobre este producto conviene asegurase de que compramos realmente cerdo ibérico, y no cualquier bicho con esa etiqueta. Además de la seriedad del establecimiento donde lo compremos, un buen indicador puede ser el precio: el verdadero cerdo ibérico es caro.

Ingredientes para cuatro personas.
Ocho carrilleras de ibérico
Una cebolla grande
Dos puerros
Tres o cuatro chalotas
Dos pimientos verdes
½ l de caldo de verduras
250 cl de vino blanco seco
Dos dientes de ajo
Dos o tres clavos de olor
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Comenzamos limpiando bien las carrilleras de la grasa y la piel. Las pasamos por harina, sacudiéndolas para que no queden en exceso enharinadas y las doramos en una olla con un poco de aceite de oliva junto con los dientes de ajo, enteros y sin pelar. Las sacamos y las escurrimos sobre papel absorbente. Reservamos. En el mismo aceite (habremos retirado también los ajos, que reservaremos) pochamos las verduras cortadas en juliana gruesa. Cuando estén, retiramos el aceite si hubiera demasiado; agregamos la carne y regamos con el vino blanco. Dejamos que de un hervor para que el alcohol se evapore, cubrimos con el caldo de verduras hirviendo, añadimos los clavos de olor, los ajos sin piel machacados en el mortero junto con seis o siete granos de pimienta, salamos y lo dejamos hervir durante al menos dos horas a fuego muy lento, comprobando que no se quede seco. Debe quedar jugoso pero sin exceso de caldo. Al cabo de este tiempo, rectificamos de sal si es necesario, comprobamos que la carne esté tierna y si es así la retiramos y la reservamos al calor. Si no, dejamos hasta que esté bien tierna. (En la olla exprés el proceso es el mismo, pero el tiempo de cocción se reducirá a treinta o cuarenta minutos: fíese de us experiencia con su olla.) Trituramos en  la batidora las verduras y las pasamos por el chino o un colador para obtener una crema suave, añadiendo caldo hasta obtener la consistencia deseada o dejando reducir al fuego si queda demasiado clara. Salseamos un plato y colocamos la carne encima.