29 de noviembre de 2013

Conejo con patatas

Os invito a preparar unas paletillas de conejo guisadas con patatas: una forma muy sencilla de hacer un plato sabroso y nutritivo. Y es que las paletillas son una de las partes más tiernas y jugosas del conejo, ideal para guisar y estofar y al ser una carne muy poco grasa es apta para (casi) cualquier tipo de dieta. Tiene una ventaja adicional, la carne de conejo,  y es su corto tiempo de cocción, salvo que se trate de un animal salvaje, (pobre bicho, mira que llamar salvaje a un conejo...) pero si ha sido criado en granja, que es lo habitual a la hora de comprarlo en el comercio, en apenas media hora ya lo tendremos listo, estofado a fuego lento. Una recomendación: precisamente por haber sido criado en cautividad puede tener alguna grasa superficial que debemos quitar antes de cocinarlo.

Ingredientes para cuatro personas
12 paletillas de conejo
Cuatro patatas medianas
Dos cebolletas
Dos puerros
Un pimiento verde
Dos tomates
Tres dientes de ajo
Un vaso de vino blanco
1/2 l de caldo de verduras
Dos hojas de laurel
1/2 cucharadita de granos de pimienta
Una cucharadita de pimentón
Un ramillete de perejil
Sal
Aceite de oliva

  • Lavamos y cortamos todas las verduras en juliana gruesa, excepto las patatas, pelamos y troceamos uno de los dientes de ajo y lo ponemos todo a pochar en una cazuela con un chorro de aceite y una pellizco de sal.
  • Cuando ya vaya estando listo el sofrito retiramos el exceso de aceite y añadimos los tomates pelados y troceados. Rehogamos un par de minutos y añadimos las patas peladas y cortadas en dados, agregamos el pimentón y dejamos que vaya haciéndose a fuego suave.
  • Mientras, limpiamos la carne de la grasa superficial que pudiera tener, la salpimentamos al gusto y la doramos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y los otros dientes de ajo pelados pero enteros. Procuramos que quede bien  doradito por todos los lados. Retiramos, escurrimos bien y lo añadimos a la cazuela con las verduras.
  • En un mortero preparamos un majado con los dientes de ajo que hemos frito con el conejo, el perejil picado y los granos de pimienta. Añadimos el vaso de vino, mezclamos bien y añadimos  esta mezcla a la cazuela del guiso.
  • Acabamos de cubrir con el caldo de verduras, justo para cubrir, agregamos las hojas de laurel y dejamos que acabe de cocerse todo a fuego lento. Ojo que no se seque el guiso, pero recuerde no debe quedar muy caldoso.
  • Cuando ya esté, unos treinta minutos, más o menos, comprobamos de sal y dejamos reposar unos minutos antes de servir.


27 de noviembre de 2013

Fideuá de setas

La fideuá, además de ser la pronunciación dialectal de la palabra valenciana fideuada -gran cantidad de fideos- es un plato marinero originario de las costas de la Comunidad Valenciana. (Wikipedia dixit) Así que ya veo a los guardianes de la pureza gastronómica echándose las manos a la cabeza y luego a los bolsillos para sacar las piedras y lapidar al hereje después de leer el título de mi entrada de hoy. Y sin embargo, como cualquier receta de la cocina popular, es apta para variarla siempre que se conserve el espíritu de la idea: fideos cocidos con un sofrito de las verduras que se tengan a mano (precisamente la esencia de la cocina popular: los ingredientes de que se disponga) a los que se añade pescado, mariscos, carne... para enriquecer, nutritiva y gastronómicamente el invento. Y así, es fácil encontrar multitud de variantes de la fideuá con sólo darse una vuelta por Internet. O con que algún amigo valenciano, o catalán, te invite a comer. En cuanto a los fideos...  ahí tenemos otro caballo de batalla: finos o gruesos, huecos o no... elija usted los que prefiera y olvídese de polémicas.

Ingredientes para cuatro personas
400 gr de fideos
400 gr de setas variadas
1/2 l de caldo de verduras
Una cebolla
Un pimiento verde
Dos tomates medianos bien maduros
Dos dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva

  • Preparamos las setas  que utilicemos (frescas, congeladas o en conserva) cortándolas en trozos no demasiado pequeños. Reservamos.  
  • En una sartén con un poco de aceite sofreímos un diente de ajo picado fino y cuando empiece a dorarse lo retiramos y rehogamos los fideos unos minutos. Escurrimos y reservamos.
  • Lavamos los pimientos,  pelamos la cebolla y el otro diente de ajo, cortamos todo en juliana no demasiado fina y lo ponemos a pochar, a fuego suave, en la paella o sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal.
  • Cuando la cebolla empiece a estar trasparente retiramos el exceso de aceite y añadimos los tomates pelados y troceados mezclando todo bien. Dejamos rehogar unos minutos.
  • Añadimos las setas y esperamos a que suelten el agua y que reduzca un poco.
  • Agregamos los fideos, mezclamos bien y regamos con el caldo hirviendo hasta cubrir el guiso. Dejamos hacer a fuego suave hasta que la pasta esté hecha y el caldo haya reducido.
  • Dejamos reposar unos minutos tapado con un paño de cocina y servimos enseguida.


(Ya sé: ¿dónde está el all i oli? No hay problema, puede acompañar esta riquísima fideuá con un poco de all i oli.)

25 de noviembre de 2013

Muslos de pavo al horno con salsa de verduras a la pimienta verde...

...y patatas hasselback para #RecetasSolidariasParaNavidad.

Segunda receta que desde la Gastrocinemia os ofrezco para la iniciativa de Helena del Valle #RecetasSolidariasParaNavidad que ya cuenta con un montón de propuestas por parte de un montón de blogueros cocinillas y que podéis ver aquí o pulsando en el logo  "Blog solidario" ahí a la derecha. En este caso se trata de una preparación muy sencilla, económica y muy rica. Su coste no supera los diez euros, lo que significa que el precio aproximado es de unos dos euros y medio por comensal. Y siendo como es el pavo uno de los ingredientes típicos de la mitología navideña... pues misión cumplida, ¿verdad?

Ingredientes para cuatro personas.
Cuatro muslos de pavo
Dos cebolletas
Un pimiento verde
Dos zanahorias
Cuatro patatas
Dos dientes de ajo
Una cucharadita de pimienta verde en grano
Un ramillete de cilantro (o perejil)
500 cl de caldo de verduras
Un vasito de vino blanco
Sal
Aceite de oliva

  • Picamos  finamente el cilantro (o el perejil) y lo mezclamos con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Reservamos.
  • Precalentamos el horno a 190º.
  • En el mortero machacamos los ajos pelados y los mezclamos con un poco del caldo de verduras. Reservamos.
  • Lavamos las verduras, las cortamos en rodajas finas y las extendemos en el fondo de una fuente de horno. Salamos muy ligeramente y cubrimos con el caldo de verduras.
  • Lavamos muy bien las patatas las secamos y las cortamos en rodajas finas pero sin llegar a separarlas. Las colocamos en una fuente que pueda ir al horno, untamos cada patata con la mezcla de aceite y cilantro, (o perejil) procurando que caiga entre los cortes y queda toda bien impregnada. Reservamos.
  • Quitamos la piel de los muslos de pavo, los salpimentamos y los ponemos sobre la cama de verduras de la bandeja del horno, rociamos con el majado de ajos y después con un hilo de aceite y metemos al horno junto con las patatas. Se harán al mismo tiempo que el pavo.
  • El tiempo de cocción estará en torno a los sesenta - setenta minutos, pero ya sabe, fíese de su horno. De tanto en tanto remojaremos los muslos de pavo con el jugo de la cocción y les daremos la vuelta para que se doren por igual. A media cocción volveremos a untar las patatas con lo que quede de la mezcla de aceite y cilantro y las salamos con cuidado.
  • Cuando ya esté asado el pavo, retiramos los muslos que reservaremos al calor. Trituramos en la batidora las verduras con su jugo y pasamos esta crema por el colador.
  • Añadimos un vasito der vino blanco y la pimienta verde en granos y dejamos unos minutos que reduzca a fuego suave.
  • Servimos salseando un plato y con el muslo de pavo sobre la salsa, acompañando con una patata. 

23 de noviembre de 2013

Pollo salteado con pimientos verdes

Hoy, una preparación tan sencilla como nutritiva y con un contraste de sabores muy grato al paladar. Apto tanto para un aperitivo como para un segundo plato, económico y tan fácil de hacer como agradable de comer. El pimiento verde, que no es sino el pimiento que aún no ha madurado, tiene muchas propiedades beneficiosas, es una de las hortalizas más ricas en vitamina C y en antioxidantes. Contiene capsicina, una sustancia que ayuda a prevenir las enfermedades degenerativas, y un alto contenido en betacaroteno  del que se cree que es un buen aliado contra dolencias cardíacas. Y además combina muy bien con la carne del pollo a la que añade su toque ligeramente ácido.

Ingredientes para cuatro personas
Ocho contramuslos de pollo deshuesados
Dos pimientos verdes grandecitos
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
  • Limpiamos los contramuslos de la grasa que puedan tener, los cortamos en tiras y los salpimentamos. Sea generoso con la pimienta. Reservamos.
  • Lavamos los pimientos y los cortamos también en tiras. Reservamos.
  • En una sartén con un poco de aceite salteamos el pollo a fuego moderado.
  • Cuando comience a dorarse añadimos los pimientos y dejamos que se vayan haciendo. No deben quedar fritos, sino enteros y crujientes.
  • Servimos con los pimientos sobre los trozos de pollo.

21 de noviembre de 2013

Carrilleras de ibérico con salsa de tomate y puerro

Volvemos con otra receta de carrilleras, ese deliciosa carne, tan rica que apenas necesita más adornos que una cocción cuidadosa, pues si no puede resultar un poco dura. Pero hecha con el mimo necesario se convierte en un gran placer gastronómico. Su alto contenido en colágeno le da esa suave textura gelatinosa, lo que hace de esta carne una de las más adecuadas para estofar. Lo ideal, claro, es cocinarla a fuego lento y durante todo el tiempo que sea necesario, aunque soporta muy bien la cocción en olla rápida si controlamos con cuidado el proceso. Es buena idea someterla a un marinado que ayude a que resulte más tierna, además de aromatizarla con las hierbas o especias que prefiramos. En este caso conviene dejarla en adobo al menos doce horas. El resultado vale la pena.

Ingredientes para cuatro personas
Ocho carrilleras de ibérico
Dos puerros
Dos tomates
½ l de caldo de verduras
250 cl de vino blanco
Dos dientes de ajo
Dos clavos de olor
Una cucharada de cebollino picado
Una cucharada de tomillo
1/2 cucharadita de granos de pimienta verde
Sal
Pimienta molida
Aceite de oliva

  • Limpiamos bien de telillas y grasa superficial las carrilleras y las cortamos en dados como de tres o cuatro centímetros. Salpimentamos.
  • Limpiamos los puerros y cortamos en juliana muy fina la parte verde de los mismos, reservando la parte blanca.
  • En un recipiente adecuado ponemos la carne, el cebollino picado, los puerros y el tomillo y cubrimos con el vino. Dejamos tapado en la nevera toda la noche.
  • Cuando nos pongamos a hacerlo, colamos el caldo del marinado y lo reservamos.
  • Apartamos los trozos de carne, reservando también la juliana de cebollino y puerro.
  • En una sartén con un chorro de aceite doramos bien los trozos de las carrilleras ligeramente enharinados y los pasamos a la olla exprés. Cubrimos con el líquido del marinado y con el caldo de verduras necesario para cubrir la carne. Añadimos los clavos de olor y dejamos cocer unos veinte o veinticinco minutos. (Comprobamos si está tierno, si no, dejamos otros cinco minutos más.) Retiramos y reservamos al calor.
  • Mientras se va cociendo la carne, cortamos en juliana fina los ajos y la parte blanca de los puerros que habíamos reservado y los pochamos, en el mismo aceite en el que hemos frito la carne, junto con la juliana de puerro y cebollino del marinado.
  • Cuando ya esté blando pero sin que se nos queme, retiramos el exceso de aceite, agregamos los tomates pelados y picado y la pimienta verde y rehogamos cuatro o cinco minutos.
  • Añadimos un cacillo del caldo de cocción de la carne y dejamos, a fuego lento, hasta que reduzca.
  • Comprobamos de sal y trituramos muy bien en la batidora, pasando la salsa resultante por el chino o por un colador. (Si nos queda muy espesa, añadiremos un poco del caldo de la carne, y si muy clara, dejamos reducir unos minutos. Ha de ser una salsa espesita, pero fluida, de esas que invitan a mojar pan...)
  • Para servir, salseamos los platos y colocamos los trozos de carne sobre la salsa.



19 de noviembre de 2013

Farcellets de verduras y crema de queso

Los farcellets, también llamados caulets, son una especie de rollitos hechos con hojas de col y rellenos, en la recta original, de carne picada. Su nombre significa paquetitos, atadillos... Son típicos de la cocina occitana y de la Val d'Aran, donde suelen servirse como guarnición aunque son una muy buena opción como entrante. Como decía, en la receta original se preparan normalmente con carne picada de cordero, aunque como suele ocurrir con las recetas tradicionales hay toda clase de variaciones locales y personales. Y, claro, a estas alturas pueden encontrarse farcellets rellenos de casi cualquier cosa imaginable. Su presentación en la mesa, a poco que la cuidemos, es un éxito seguro, su elaboración es muy sencilla y admiten multitud de posibilidades con sólo variar los ingredientes del relleno. Yo he seguido las claras indicaciones de Pilar (per descomptat, Pilar, amb el teu permís...) de Per sucar-hi pa, Blog que os recomiendo, y que hace unos días publicó una estupenda receta de farcellets de la que me declaro deudor.

Ingredientes para cuatro personas
Ocho hojas de col
600 gr de verduras variadas
250 gr de setas de chopo
200 gr de crema de queso camembert
250 cl de caldo de verduras
Dos dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

  • Lavamos las hojas de col y las secamos un poco con un paño de cocina. Cortamos la parte más gruesa y  dura del nervio central y las escaldamos en agua hirviendo con sal durante tres o cuatro minutos. Pasamos a un recipiente con agua fría para interrumpir la cocción y reservamos.
  • Cortamos todas las verduras (zanahoria, calabaza, cebolleta, puerro y pimiento verde son las que yo he utilizado) en juliana muy fina, las salamos ligeramente y las pochamos con un poco de aceite de oliva y a fuego suave. Si lo desea, también  puede hacer las verduras al vapor, con lo que conseguiremos un relleno más ligero. Cuando ya estén, escurrimos bien el exceso de aceite y reservamos.
  • Picamos muy fino los dientes de ajo y los doramos con una pizca de sin dejar que se quemen. Cortamos el tallo de las setas a unos tres centímetros del sombrero, las lavamos un poco y con cuidado al chorro del grifo y las salteamos unos minutos con los ajos .
  • Retiramos unas cucharadas del pochado de verduras para hacer la salsa y añadimos el resto, junto con un cacillo del caldo de verduras, a las setas. Dejamos hasta que reduzca.
  • Agregamos la crema de queso y mezclamos bien. Debe quedarnos una mezcla lo más seca posible para que los paquetillos no se nos deshagan.  Comprobamos der sal, apagamos el fuego y dejamos entibiar.
  • Ahora vamos rellenando una por una las hojas de col, colocando en el centro unas cucharadas del relleno y doblando las hojas hasta formar un paquetito.
  • Colocamos estos paquetitos en un recipiente que nos permita cocerlos al vapor y los dejamos que se hagan durante unos cinco o seis minutos. Apagamos el fuego y reservamos al calor.
  • Trituramos en la batidora las verduras que habíamos apartado, junto con unas cucharadas del caldo de verduras, hasta conseguir una crema fina que pasaremos por el chino o un colador, salpimentamos al gusto y dejamos reducir a fuego bajo hasta conseguir la consistencia deseada para la salsa.
  • Servimos los farcellets acompañados de esta salsa.


17 de noviembre de 2013

Arroz con brócoli

Hoy vamos a preparar una receta muy sencilla pero muy resultona, ideal para acompañar como guarnición doble un plato de carne o pescado y también como entrante. La combinación del ajo en el arroz y la suavidad del brócoli alla mantequilla, pero al dente, resulta muy atractiva para el paladar mientras que el cromatismo verde/dorado de la presentación es un atractivo sensual añadido. Al saltear sólo ligeramente el brócoli, la mantequilla no añade calorías en exceso y el toque de los cominos ayuda a evitar el aroma demasiado fuerte del brócoli a la vez que le hace más fácilmente digerible y evita desagradables flatulencias. A la cocina, pues. Ah, reservaremos el tronco del brócoli, ya que podemos usarlo para preparar otras recetas, como este Solomillo de bonito en salsa verde con brócoli  o esta Terrina templada de verduras con salsa de castañas


Ingredientes para cuatro personas
350 gr de arroz
Un brócoli (unos 500 gr.)
Caldo de verduras
100 gr de mantequilla
Dos dientes de ajo
Unas hebras de azafrán
Un vaso de vino blanco
1/4 cucharadita de cominos
Aceite de oliva
Sal

  • En un cazo ponemos un chorro de aceite y doramos los dientes  ajo picados. Añadimos el arroz, rehogamos brevemente y regamos con el vino. Dejamos reducir.
  • Añadimos el caldo de verduras, salamos y cocemos el arroz hasta que quede blando pero suelto.
  • Separamos los ramilletes del brócoli y los escaldamos en agua hirviendo con sal y los cominos durante cinco minutos. Retiramos a un recipiente con agua fría y reservamos. (Al pasar el brócoli del agua hirviendo al agua fría, cortamos la cocción impidiendo así que con el calor residual siga cociéndose y quede excesivamente blando.)
  • Derretimos la mantequilla en una sartén y salteamos unos minutos los ramilletes de brócoli.
  • Servimos disponiendo artísticamente el arroz y el brócoli en el plato.

16 de noviembre de 2013

Cómo comprar alimentos a través de Internet. Y cómo venderlos.

Muestra de los productos recibidos
Comprar a través de Internet, on line, como suele decirse con ese precioso e innecesario anglicismo, tiene ventajas e inconvenientes como todo en esta vida donde, ya se sabe, nada es verdad ni es mentira. Esta perogrullada parece especialmente cierta cuando lo que compramos son alimentos, y más aún si se trata de alimentos perecederos como las frutas y verduras. ¿Ventajas? Claro: cómodamente sentados ante el nuevo altar hogareño, ese ordenador cuyo nombre cada vez tiene más sentido, sólo tenemos que pulsar unas pocas teclas, elegir entre unas preciosas fotos, y ya tenemos nuestra compra hecha: comodidad y rapidez innegables. ¿Inconvenientes? No sabemos qué estamos comprando, el servicio de entrega puede demorarse... con el consiguiente riesgo de pérdida de calidad del producto. Hablo, ya lo he dicho, del ejemplo típico de alimentos perecederos. Naturalmente, a los proveedores de estos productos les interesa que todo funcione correctamente ya que es la forma de que su negocio marche como debe, y esa es también la mejor garantía que tenemos los compradores. Luego está el factor suerte, claro, pero eso ya es otro cantar. A mi juicio, lo mejor es no comprar en la primera página que nos enseñe el señor Google, conviene investigar un poco comparando precios y no fiarse de las fotos; elegir sitios que ofrezcan una dirección de atención al cliente y ponerse en contacto con el vendedor antes de la primera compra e informarse directamente también es buena idea. Pregunte a amigos y conocidos por su experiencia si ya han comprado de esta forma... Por su parte, las empresas de venta por Internet de este tipo de mercancía tienen, aparte de la obvia publicidad, una forma muy curiosa para darse a conocer: lo que yo llamaría, sin ninguna intención peyorativa, la publicidad inducida: se hace un obsequio a, pongamos por caso, un bloguero que hable de cocina y de recetas de cocina y se le pide que comente lo que considere oportuno, y con toda libertad sobre los productos recibidos. El sutil mensaje queda tan claro que casi resulta ingenuo. Bueno. Pues eso es lo que Vivelafruta.com , a través de RED facilisimo.com (o viceversa) han hecho: han tenido la gentileza, que yo les agradezco enormemente, de enviarme una muestra de sus productos: una enorme caja de hortalizas. Así que yo, con toda libertad y cumpliendo mi parte del pacto implícito al aceptar el obsequio, les doy mi opinión. El envío, teniendo en cuenta que Vivelafruta operan desde Castelldefels en Barcelona y que yo vivo en Madrid, ha llegado con una rapidez realmente encomiable: dos días. Perfectamente empaquetado y embalado en una caja de cartón. Su contenido: puerros, tomates, patatas, cebollas, ajos, pimientos verdes y rojos, berenjenas, calabacines, pepino, coliflor, col, lechuga (iceberg, lástima) limones, zanahorias, calabaza... Y creo que no me olvido de nada. Sí. Y un ramillete de perejil. La calidad de todas estas hortalizas es en verdad muy buena y no hay ninguna pega que ponerles: frescas y como recién cortadas. Un pero, que es más una manía, seguramente: la lechuga iceberg, ese engendro insípido que debería desaparecer de las verdulerías de calidad. No puedo hablar de precios: un regalo es un regalo y yo no he pagado ni un céntimo por esta  especie de cuerno de la abundancia, aunque los precios que aparecen en su página web parecen muy interesantes. En cualquier caso, dejadme acabar con otra frase hecha: cada uno habla de la feria según le va en ella. Quiero decir que la única ley por la que uno debe guiarse en estos asuntos es la propia experiencia. Yo, por supuesto, reitero mi agradecimiento a Vivelafruta.com  y a  RED facilisimo.com.

15 de noviembre de 2013

Crujientes berenjenas rebozadas

El problema de las berenjenas rebozadas, aparte de sonar a título de una novela de Jo Nesbo o Michael Connelly, es la cantidad de aceite que absorben al ser su pulpa tan esponjosa, lo que las convierte en pesadas, indigestas e hipercalóricas. Y es una lástima ya que en realidad pueden estar muy ricas hechas de esta manera. Hay una forma de prepararlas que evita en gran medida que las berenjenas absorban demasiado el aceite de la fritura: si las preparamos de esta manera que hoy os sugiero (ver más a delante, que seguimos en plan novela de misterio...) conseguiremos una deliciosa guarnición para un plato de carne o pescado. La berenjena queda crujiente en el exterior y jugosa y con una delicada textura en el interior, sin apenas aceite.

Ingredientes para cuatro personas
Dos berenjenas grandecitas
Dos huevos
Cuatro cucharadas de pan rallado
Cuatro cucharadas de almendra molida
Cuatro cucharadas de semillas tostadas de sésamo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Lavamos muy bien las berenjenas y las cortamos en lonchas como de un centímetro de gruesas. Las salamos abundantemente y las dejamos alrededor de media hora en una fuente para que vayan soltando el exceso de agua y resulten menos amargas.
  • Lavamos al chorro del grifo las rodajas de berenjena, las secamos con un paño de cocina y las hacemos al vapor durante ocho minutos. Sacamos y reservamos.
  • Batimos los huevos y salpimentamos al gusto.
  • Ahora  vamos rebozando las rodajas de berenjena en el huevo, la mezcla de pan rallado y almendra y las semillas de sésamo. Por ese orden.
  • En una sartén con abundante aceite, muy caliente, freímos las berenjenas. Aquí está el secreto:  hay que conseguir que se forme una costra en torno a la berenjena, puesto que ya la hemos cocinado al vapor. Por eso el aceite debe estar muy caliente. Damos la vuelta a las rodajas cuidando que se doren bien por los dos lados y las escurrimos sobre papel absorbente. Es recomendable freírlas en pequeñas tandas.
  • Ya puede disfrutarlas.



Una sugerencia: si lo desea puede añadir al huevo batido las especias o hierbas aromáticas que prefiera, así conseguimos distintos acabados para nuestras sabrosas y crujientes berenjenas rebozadas.

13 de noviembre de 2013

Terrina templada de verduras con salsa de castañas para #RecetasSolidariasParaNavidad

Con esta receta quiero unirme a  la estupenda idea  #RecetasSolidariasParaNavidad que Helena del valle nos propone, en su blog El Puchero de Helena,  para la realización de una serie de platos con los que demostrar la posibilidad de hacer buenas recetas por poco dinero: como si dijéramos llevar a la práctica lo de las tres "B": bueno, bonito y barato. Pero no es sólo eso, que ya es mucho. Con esta iniciativa, cuyas realizaciones pueden verse aquí o pinchando en el logo "Blog solidario" ahí a la derecha, se pretende también ayudar al pequeño comercio de nuestro barrio comprando menos en las grandes superficies, así como convencernos de que son innecesarios los absurdos gastos a los que nos entregamos en las (para mí) nefastas fiestas navideñas, y denunciar el desaforado consumismo. En fin, ahí está la idea para quien quiera apuntarse.
Y es cierto, además, que es posible hacer platos de calidad, nutritivos, sabrosos y saludables y con una presentación esmerada por no mucho dinero. Esta terrina que os ofrezco, elaborada sólo con verduras de etemporada, no sólo está buenísima sino que cumple perfectamente como plato festivo y a un precio más que aceptable: con las cantidades especificadas obtenemos de cuatro a seis generosas raciones y el coste total no supera los ocho euros: vamos, menos de un euro y medio por persona.

Ingredientes
2 puerros
2 zanahorias
200 gr de calabaza limpia
Un manojo de rabanitos
2 cebolletas
Un brócoli (sólo el tallo)
400 gr de castañas
4 huevos
250 cl de nata
Una cucharada de semillas de hinojo
Una cucharada de hierbas provenzales
Una cucharada de cebollino picado
Sal
Pimienta

  • Comenzamos pelando las castañas, que herviremos durante unos quince o veinte minutos junto con las semillas de hinojo. Retiramos y dejamos enfriar para poder quitar la piel intermedia. (Pero no deje que se  enfríen demasiado o no podrá quitar la piel.) Reservamos.
  • Lavamos  y pelamos las verduras. Cortamos los puerros y las zanahorias en trozos de unos cinco o seis centímetros y la calabaza en bastoncillos del mismo tamaño. Dejamos enteras las cebolletas y los rabanitos.
  • Separamos las flores del brócoli y pelamos el tronco central, cortándole también en trozos parejos a las zanahorias y los puerros.
  • Hacemos todas las verduras al vapor durante ocho o diez minutos. No es necesario que queden muy blandas, ya que vamos a hornearlas después y acabarán de cocinarse.
  • Batimos los huevos en un cuenco, salpimentamos y añadimos el cebollino picado, las hierbas provenzales y la nata. Batimos de nuevo para obtener una mezcla homogénea.
  • En el vaso de la batidora trituramos la mitad de las castañas con un vaso de la mezcla anterior y reintegramos todo al cuenco donde mezclamos bien.
  • Untamos con aceite el interior de un molde del tipo plum cake y espolvoreamos con harina.
  • Cortamos las cebolletas en dos longitudinalmente.
  • Ponemos una parte de la mezcla de huevo y nata en el fondo y vamos alternando las verduras con nuevas capas de huevo y nata hasta finalizar.
  • Llevamos al horno, que tendremos precalentado, y dejamos a 190º  hasta que haya cuajado. Entre cuarenta y cinco minutos y una hora. Recuerde: pinche con un palo de brocheta, por ejemplo, para saber si ya está. Si sale limpio es que está listo.
  • Deje templar antes  de desmoldar (y desmolde cuidadosamente para evitar desastres... Los moldes de silicona son los mejores para ello.)
  • Finalmente trituramos el resto de las castañas, (reservando algunas enteras para decorar el plato) junto con unas cucharadas del caldo de cocción de las verduras. Salpimente al gusto y deje reducir ligeramente a fuego suave. Una sugerencia: no triture excesivamente estas castañas: deje que se note la textura de las mismas en la salsa.
  • Servimos salseando el plato y con unas castañas enteras como decoración.

10 de noviembre de 2013

Mousse de calabaza y tomate a las finas hierbas

En realidad esta mousse no lo es del todo; desde luego, no si nos ponemos muy estrictos con las normas. Digamos que no se ajusta a lo que tradicionalmente se considera como tal, al menos en lo que se refiere al uso de  ingredientes considerados básicos, (como el huevo o la nata) a la hora de elaborarla. Sin embargo, ¿quién ha dicho que la ortodoxia sea creativa? Y además, en un mundo (¿o quizá contexto? ¿ ... o escenario?) como el que rodea a los pucheros, donde parece haberse refugiado lo más disparatado de la inventiva, ya casi nada es lo que parece y las normas parecen hechas realmente para quebrantarlas, así que mousse de calabaza y tomate a las finas hierbas. Y en cualquier caso, lo que debe contar es el resultado, Y ahí sí que les garantizo que la suavidad y textura de esta crema es tan delicada que nada tiene  que envidiar a las más suntuosas y refinadas mousses. Y por si fuera poco es muy sencilla de elaborar. Es sana, nutritiva y saludable. Y es apta incluso para el más exigente de los vegetarianos.

Ingredientes para cuatro personas
800 gr de calabaza limpia
Una cebolla
Dos tomates
Una cucharada de estragón
Una cucharada de romero
Un ramillete de albahaca
250 cl de caldo de verduras
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Pelamos la cebolla, la cortamos en trozos grandes y la rociamos con un poco de aceite de oliva y sal. Reservamos.
  • Hacemos lo mismo con la calabaza, a la que condimentamos con una pizca de sal, pimienta al gusto, el romero y un chorrito de aceite. Reservamos.
  • Pelamos los tomates, los cortamos en cuatro trozos y quitamos las semillas. Condimentamos con el estragón, sal, pimienta y un hilo de aceite.
  • Ahora asaremos todas las verduras, pero como tienen tiempos de cocción diferentes, comenzaremos  con la cebolla. Cuando vaya estando tierna añadimos la calabaza y finalmente los tomates. Como de costumbre,  recuerde que es su horno quien marca los tiempos. Ponga el termostato en 180 º y no deje que se resequen las verduras Es buena idea utilizar un recipiente que pueda taparse y poner un par de cucharadas de caldo en el fondo.
  • Cuando ya tengamos nuestras verduras asadas las ponemos en el vaso de la batidora junto con la albahaca picada y trituramos hasta conseguir una crema lo más fina posible y pasamos además por el chino o por un colador. Finalmente, comprobamos de sal, añadimos unas cucharadas del caldo de verduras hasta lograr la consistencia y el grado de cremosidad deseado y servimos nuestra mouse. Puede tomarse templada o fría, como se prefiera.


8 de noviembre de 2013

Goulash

Esta es la segunda entrega del menú que, como cena navideña, ofrece uno de los personajes de Ángeles rebeldes, la novela de Robertson Davies. (Permitidme recordar que la primera entrega fue esta empanada de conejo.)Lo bueno de ese menú es que Davis se limita a enumerar los platos que lo componen, pero sin explicar su elaboración, así que uno puede personalizarlos, como se dice ahora, sin problemas. Este plato, el goulash, o gulash, es uno de los ejemplos de cómo la llamada cocina tradicional puede evolucionar a través del tiempo, no sólo en función del lugar donde se prepare sino enriqueciéndola añadiendo  ingredientes nuevos, inexistentes en el momento y el lugar de origen del plato. Hoy es inimaginable un gulash sin tomate ni pimentón, (la paprika húngara)y sin embargo, este estofado de carne, (Gulyás Hus en húngaro) que debe su nombre a que era la comida habitual de los pastores de ganado bovino, (Gulyás = pastor) que  se componía sobre todo de carne de vaca, grasa de cerdo y cebolla, tiene un origen que algunos hacen remontar al siglo IX, momento en el que ni tomates ni pimientos se conocían en Europa.  El guiso, se cuenta, pasó a Viena y se popularizó en el resto de Europa cuando un regimiento húngaro compuesto en gran parte por pastores fue trasladado a Austria, a donde éstos, nostálgicos, llevaron su comida tradicional. Poco se parece, seguramente, este refinado plato a su original, y sin embargo seguimos considerando que es cocina tradicional.  Es, en cualquier caso, una receta para hacerla sin prisas: no usaremos olla rápida, sino que dejaremos que la carne se cocine a fuego realmente lento, con una cocción de alrededor de dos horas. Y si le es posible, prepárelo con tiempo suficiente como para permitir que el guiso repose, una vez hecho, al menos una hora. Luego, caliéntelo unos momentos a fuego suave y disfrútelo.

Ingredientes para cuatro personas
1 kg de morcillo de ternera
Dos cebollas
Tres dientes de ajo
Tres cucharadas de salsa de tomate
Un vaso de vino blanco
1 l de caldo de verduras
1 cucharada de pimentón dulce
3 cucharadas de nata
Una pizca de cominos
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Cortamos la  carne en dados de unos tres centímetros, la salpimentamos y la doramos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Retiramos y reservamos.
  • Pelamos la cebolla, la cortamos en aros y luego en tiras y la pochamos, a fuego suave, en el mismo aceite de freír la carne cuidando que no coja color. Cuando ya esté, retiramos el exceso de aceite y volvemos a poner en la cazuela junto con la carne.
  • Regamos con el vino y dejamos reducir.
  • Añadimos el tomate, los ajos machacados y el pimentón. Mezclamos bien y dejamos rehogar un par de minutos.
  • Agregamos el caldo, pero sólo lo justo para cubrir la carne, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya haciendo, vigilando que no se quede seco el guiso. La salsa debe quedar consistente, para nada caldosa, así que vaya añadiendo caldo conforme se vaya consumiendo, y sólo justo para cubrir la carne. El tiempo de cocción estará como mínimo en torno a las dos horas.
  • Cuando veamos que la carne ya está tierna, comprobamos de sal y añadimos la nata y una pizca de cominos. Cuidado, esta especia tiene un sabor muy fuerte, no ponga demasiado. Dejamos otros quince o veinte minutos , apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir. Puede acompañarse de patatas fritas, arroz blanco o algunas verduras hervidas.
  

6 de noviembre de 2013

Dorada al horno con manzanas

Uno de los mejores remedios contra la vanidositis, realmente eficaz, creedme, es echar una mirada a la Red cuando uno cree haber tenido una idea original. (Sí, porque el problema de la vanidad es que se acaba creyendo en la propia originalidad... ¡a estas alturas!) Así que cuando ayer decidí que la dorada al horno podría combinar aceptablemente con unas rodajas de manzana asada, pensé: esta es la mía, a nadie puede habérsele ocurrido antes semejante idea. Sí, sí... Ahí estaba mister Google para bajarme los humos: un millón y medio de resultados en 0,32 segundos. Lo que también tiene su lado bueno, ya que viene a significar que el invento funciona. Y claro que funciona. Elijamos, eso sí, una variedad de manzana de sabor ácido como la Granny Smith cuyo contraste con la suave carne de la dorada resulta muy grato al paladar. Un ligero toque de limón y ajo pone la guinda a este plato rico, sano y suculento.




Ingredientes para cuatro personas
Cuatro doradas de ración
Dos manzanas Granny Smith
Cuatro dientes de ajo
Dos limones
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Limpiamos cada dorada y la hacemos unos cortes trasversales en el lomo en los que introduciremos un diente de ajo pelado y cortado en láminas. Salpimentamos y colocamos una rodaja de limón en el interior de cada dorada.
  • Lavamos bien las manzanas, las secamos y las cortamos en rodajas como de medio centímetro de grosor. (Haremos el corte perpendicular al "eje" de la manzana, y quitaremos la parte central que contiene las semillas.) Las rociamos con zumo de limón y las extendemos sobre la bandeja de horno ligeramente aceitada.
  • Sobre esta capa de manzana colocamos las doradas, las rociamos con un hilo de aceite de oliva y las llevamos al horno que tendremos precalentado a 180º. El tiempo de cocción dependerá de su horno y de sus preferencias en el punto del pescado, pero no deje que se reseque demasiado.
  • Servimos las doradas acompañadas con un par de rodajas de manzana.

4 de noviembre de 2013

Salmón con almejas y alcachofas

Llega ya por estos lares la época de los guisos y los guisotes, siempre tan calóricos. Y alimenticios, como se decía antes. Pero lo cierto es que se puede preparar un buen guisado, sabroso, nutritivo y sano sin convertirlo en una ensalada de calorías, y los pescados son una solución excelente para lograrlo: las cazuelas y calderetas de la cocina tradicional son un buen ejemplo de ello. Hay que recordar, eso sí, que los pescados necesitan mucho menos tiempo de cocción y según qué pescado incluso puede, y debe, hacerse sólo con el calor residual  de cocinar unas verduras con las que por lo demás el pescado combina perfectamente. Y salvo alguna excepción, por lo delicado de su carne, casi cualquier pez vale para aprestar un buen plato de guiso. Pues vamos a ello. En este caso tenía unas rodajas de salmón, así que en lugar de trocearlas he decidido utilizarlas enteras, y el resultado ha sido no sólo vistoso sino muy satisfactorio, aunque si usted prefiere usar lomos, lo único que tiene que hacer es cortarlos en dados y proceder de la misma forma. Sólo hay que procurar no pasarse en el tiempo de cocción para que el salmón quede jugoso.

Ingredientes para cuatro personas
4 rodajas de salmón
Dos cebollas grandecitas
8 alcachofas
300 gr de almejas
250 ml de vino blanco
250 ml de caldo de pescado
Un ramillete de perejil
Dos dientes de ajo
Un limón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

  • Salpimentamos el pescado, lo rociamos con el zumo del limón y reservamos.
  • Pelamos las cebollas y las cortamos en aros y luego en tiras y las pochamos a fuego suave en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.
  • Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores dejando sólo el corazón que cortaremos en cuartos y reservamos en agua con zumo de limón para evitar que se ennegrezcan.
  • En el mortero majamos los ajos con el perejil, mezclamos con un chorro de vino y reservamos.
  • Cuando la cebolla esté blanda, pero sin que coja color, retiramos el exceso de aceite y añadimos las alcachofas y el majado de ajo y perejil. Rehogamos unos momentos hasta que reduzca y regamos con el vino y el caldo de pescado, justo para cubrir las verduras, y dejamos hervir a fuego bajo hasta que las alcachofas estén tiernas. No deben quedar muy blandas, unos quince o veinte minutos como máximo deberían ser suficientes. Vigilamos que no se pegue el guiso, y si es necesario añadimos un poco más de caldo de pescado. Pero tiene que quedar un caldo espesito.
  • Cuando ya estén, comprobamos de sal y agregamos las almejas bien lavadas y las rodajas de salmón, bajamos un poco el fuego y esperamos hasta que se abran las almejas. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
  • Emplatamos con la cebolla como fondo del plato y con la alcachofas y las almejas rodeando las rodajas de salmón. 


1 de noviembre de 2013

Pastel de carne

Aunque por lo general usamos la carne picada para la confección de las típicas albóndigas  o los no menos típicos filetes rusos, lo cierto es que podemos utilizarla para hacer platos un poco más imaginativos. Este pastel de carne (y verduras) que hoy os propongo reúne lo mejor de ambos mundos: las proteínas de la carne y los huevos junto a los minerales y la fibra de la verdura.  Su preparación es sencilla y el resultado espectacular,  y además nos permite tenerlo preparado con antelación, incluso varios días, ya que se conserva muy bien en la nevera.  Para aligerar un poco las calorías de nuestro pastel vamos a hacer las verduras al vapor en lugar de pocharlas en aceite... y las aceitunas le dan el toque festivo a la presentación. La carne puede emplearse del tipo que se prefiera: ternera, cerdo, pollo o pavo... o mezcla de cualquiera de ellas. En cuanto a las aceitunas, si viéramos que están demasiado saladas podemos lavarlas unos minutos al chorro del grifo. Un consejo final: la (doble) cocción de las verduras destruye la mayor parte de las vitaminas de la misma, así que es buena idea servir este pastel acompañado de una buena y variada ensalada.

Ingredientes
500 gr de carne picada
Dos zanahorias
Dos cebolletas
Un pimiento verde
Dos puerros
3 huevos
75 gr de picadillo de jamón
Una docena de aceitunas manzanilla deshuesadas
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
125 gr de miga de pan empapada en leche

  • Lavamos, pelamos y cortamos en juliana las verduras y las hacemos al vapor durante quince minutos. Escurrimos bien, trituramos en la batidora y reservamos.
  • Regamos la miga de pan con la leche y dejamos que empape bien.
  • En un cuenco ponemos la carne, los huevos batidos ligeramente, la miga de pan bien escurrida,  el puré de verduras, el picadillo de jamón  y las aceitunas enteras y mezclamos hasta conseguir unas pasta homogénea. Salpimentamos (cuidado: recuerde que las aceitunas y el jamón ya llevan sal) y añadimos nuez moscada al gusto. (Pero no sea tacaño con ella.)   
  • Untamos ligeramente con aceite el interior de un molde y lo espolvoreamos con harina o pan rallado. Vertemos en él nuestra mezcla de carne y verduras y llevamos al horno que tendremos precalentado a unos 190º. El tiempo de cocción deberá estar en torno a los 45 minutos o una hora, dependiendo del tipo de horno. La prueba del pincho nos ayudará a saber cuándo está listo nuestro pastel.
  • Dejamos enfriar y desmoldamos. Recuerde que puede conservarse tres o cuatro días en la nevera sin problemas. En ese caso cúbralo con film de plástico para evitar que se reseque.