Mejillones gratinados con bechamel de gambas

Aunque lo habitual es preparar los mejillones al vapor o a la marinera, lo cierto es que se prestan también a muchas otras formas de cocinarlos. Cubrirlos, una vez abiertos, con una suave bechamel y gratinarlos luego es una solución imaginativa y de éxito seguro que puede utilizarse tanto para un entrante acompañado de una ensalada como para un aperitivo de lujo. Además podemos enriquecer la bechamel añadiendo, como en este caso, unas gambas troceadas (sirven también unos langostinos) y utilizar un caldo hecho con las cabezas y pieles de las gambas en lugar de leche. Si agregamos unas cucharadas del caldo de los mejillones, conseguiremos darle a nuestra bechamel un plus de sabor marinero muy, pero que muy apetitoso...

Ingredientes para cuatro personas

24 mejillones grandes

12 gambas o langostinos

Dos - tres cebolletas según tamaño

4 cucharadas de harina

Cuatro cogollos de lechuga

El caldo de cocer los mejillones

Caldo hecho con las cabezas y pieles de las gambas

Dos hojas de laurel

Sal

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

Nuez moscada

• Pelamos las gambas y reservamos su carne troceada.
• En un cazo con dos vasos de agua ponemos las pieles y cabezas de las gambas, junto con las hojas de laurel, y hervimos cuatro o cinco minutos a fuego suave, desespumando de vez en cuando para quitar las impurezas. Colamos y reservamos el caldo.
• Ponemos los mejillones en una olla con un fondo de agua y los llevamos al fuego hasta que estén abiertos.
• Retiramos y reservamos hasta que estén lo bastante fríos como para poder retirar una de las valvas sin quemarse. Vamos colocando la otra valva con la carne del mejillón sobre una bandeja de horno y reservamos.
• Picamos en juliana muy fina las cebolletas, incluyendo un buen trozo del tallo verde, y las  ponemos a pochar, con un poco de aceite y una pizca de sal,  a fuego suave y cuidando que no se quemen. Cuando estén transparentes, retiramos y dejamos escurrir bien el exceso de aceite.
• En la misma sartén, pero ya sin aceite, tostamos unos minutos la harina, removiendo bien. Añadimos la cebolleta pochada y mezclamos cuidadosamente.
• Siempre a fuego suave, vamos añadiendo el caldo de las gambas, sin dejar de remover.
• Añadimos las gambas troceadas y un cacillo del caldo de los mejillones y seguimos removiendo hasta conseguir una bechamel suave y ligera.
•  Comprobamos de sal (ojo que el caldo de los mejillones suele estar bastante salado), y agregamos nuez moscada al gusto.
• Cubrimos cada mejillón con una cucharada generosa de esta bechamel y llevamos al horno, que tendremos precalentado a 200º, sólo el grill, hasta que la bechamel tenga un ligero color tostado. Ojo que no se quemen.
• Servimos inmediatamente sobre los cogollos de lechuga cortados en juliana muy fina y aliñados con una suave vinagreta de buen aceite de oliva y vinagre de manzana.

          
 

Dados de atún en papillote con patatas asadas, tomate, manzana y vinagreta de hierbas

Utilizar patatas asadas como guarnición es una práctica habitual en platos de carne, pero esta vez vamos a convertirlas en la base de un plato de pescado. El resultado es una excelente combinación de elementos nutritivos, saludable y apetitosa, muy adecuada para estos días ya casi veraniegos. Su preparación es muy sencilla, y al cocinarlos al horno los ingredientes conservan mejor sus propiedades, aroma y sabor. La mezcla de crudos (manzana y tomate) con los asados, rematada con la suave vinagreta de hierbas aromáticas y vinagre de jerez es otro punto a favor de esta rica y, hasta visualmente atractiva, ensalada.

Ingredientes para cuatro personas
500 gr de bonito fresco en dados

2 patatas grandes o cuatro medianas

Dos manzanas granny smith

Dos tomates maduros

Una cucharada de cilantro picado

Una cucharada de cebollino picado

El zumo de un limón

Vinagre de jerez

Aceite de oliva

Sal

• Comenzamos preparando la vinagreta para que los sabores de sus ingredientes tengan tiempo de mezclarse bien: Trituramos en el mortero el cilantro y el cebollino con una pizca de sal. Añadimos aceite de oliva y vinagre de jerez en proporción de dos cucharas de aceite por media cucharadita de vinagre. Mezclamos bien y dejamos reposar.
• Cortamos el atún en dados de dos centímetros (más o menos...) los rociamos con un chorrito de zumo de limón, los salmos ligeramente y los reservamos envueltos en papel de horno junto con una rodaja de limón.
• Pelamos las patatas y las cortamos en dados de un tamaño aproximado al de los dados de atún, las envolvemos en papel de horno y las asamos , con el horno precalentado a 180º, unos cuarenta minutos o hasta que estén a nuestro gusto.
• Unos veinte minutos antes de retirarlas, ponemos también el atún en el horno.
• Mientras, pelamos las manzanas de las que retiraremos el centro con las pepitas, las cortamos en dados parejos con el atún y las patatas, rociamos con zumo de limón y reservamos.
• Pelamos y retiramos las semillas de los tomates y cortamos la pulpa en juliana fina. Salamos ligeramente y reservamos.
• Cuando atún y patatas estén a punto, los retiramos del horno y dejamos que templen. Mientras, pasamos la vinagreta por un colador fino.
• Emplatamos con ayuda de una molde de cocina, comenzando con una base de patata, sobre la cual dispondremos el atún sobre el cual pondremos la manzana y coronamos con el tomate. 
• Decoramos con unas ramitas de cebollino y cilantro y un chorro de la vinagreta, sirviendo el resto en una salsera para que cada comensal aliñe esta ensalada a su gusto.

 

Arroz con sepia y langostinos

Vamos hoy con un arroz de vagas reminiscencias orientales gracias a la pequeña cantidad de garam masala añadido al arroz, lo que proporciona un sutil toque de sabor que combina a la perfección con el aroma del fumet de langostinos. Es un plato ligero y nutritivo, muy agradable al paladar ahora que empiezan las calores, y sin ninguna complicación a la hora de prepararlo. Y no se deje intimidar por los palillos, no es obligatorio utilizarlos. En realidad, en esta receta sólo forman parte del atrezzo de la foto. Y ahora, manos a la obra.

Ingredientes parea cuatro personas

400 gr de arroz

Una sepia grande

16 langostinos

2 zanahorias

La parte verde de un puerro

Dos hojas de laurel

1/2 cucharadita de garam masala

Un cucharada de cilantro picado

Un litro de agua

Sal

Aceite de oliva

• Comenzamos preparando el garam masala. Vea aquí como hacerlo.
• Seguimos con el fumet: pelamos los langostinos, reservando aparte la carne, las pieles y las cabezas.
• En un cazo con un poco de aceite ponemos las pieles y las cabezas de los langostinos y los sofreimos un poco. Añadimos el puerro lavado y troceado en grueso, rehogamos unos minutos, cubrimos con el agua y salamos ligeramente. Dejamos hervir unos quince o veinte minutos a fuego suave, espumando cada vez que se forme espuma. Retiramos, colamos el caldo, agregamos las hojas de laurel y dejamos en infusión hasta el momento de utilizarlo.
• Cortamos la sepia, bien limpia, en dados pequeños,  la salteamos tres o cuatro minutos en una sartén con una pizca de aceite, retiramos y reservamos al calor.
• Pelamos y cortamos en dados muy pequeños las zanahorias.
• En un cazo con un poco de aceite ponemos el arroz y las zanahorias y rehogamos hasta que el arroz este transparente. Cubrimos con agua hirviendo y dejamos que de un primer hervor hasta que reduzca y quede seco. Regamos entonces con el fumet de langostinos que tendremos bien caliente y dejamos hervir, añadiendo fumet según lo vaya pidiendo, y salando con cuidado: la sepia apenas lo necesita y los langostinos y el caldo ya llevan sal. Debe quedarnos un arroz seco y suelto.
• Cuando el arroz ya casi esté, pasamos los langostinos por la plancha, vuelta y vuelta, salándolos a nuestro gusto, y reservamos. 
• Añadimos el garam msala al arroz, mezclamos todos los ingredientes,  y servimos en cuencos, espolvoreado con el cilantro finamente picado

 

Sepia con gratinado de alioli sobre oblea al estragón

El alioli (del catalán all i oli: literalmente ajo y aceite) es otra de esas genialidades de la cocina tradicional. Sobre su origen existen toda suerte de teorías que van desde las que lo sitúan entre los antiguos egipcios hasta las que hacen a los íberos sus inventores. Común actualmente a toda la costa mediterránea, es en Cataluña y Baleares  donde alcanza su máximo esplendor y donde se consume poco menos que vorazmente acompañando desde pescados o carnes hasta fideuás o embutidos (unas butifarras a la plancha con alioli y acompañadas de unas mongetes de San Pau es uno de los placeres que no debe uno perderse cuando se visita Cataluña.) Y por supuesto, untado simplemente en pan. Su preparación es sencilla aunque laboriosa: sólo hay que majar bien los ajos y mezclar lentamente con el aceite (siempre de oliva de buena calidad) hasta conseguir emulsionar en una crema suavemente untuosa. Unas gotas de limón y un poco de sal, paciencia, ninguna prisa y ya está. También puede hacerse con la batidora, claro, aunque es tan fácil su elaboración manual que yo lo prefiero así. También se vende ya preparado, así que a cada uno su gusto. Esta receta que hoy os propongo, con el alioli como ingrediente sirve tanto para formar parte de unos entrantes como para unas tapas que acompañen unas copas y una buena compañía. Está rica, es muy fácil de hacer y seguro que gustará todos.


Ingredientes para cuatro raciones
Dos sepias limpias 
Ocho obleas de las usadas para empanadillas  
Una cebolla
Cuatro cucharadas generosas de alioli
Cuatro cucharadas de perejil picado
Estragón al gusto
Un huevo
Sal

Para el alioli:

Una cabeza de ajos morados
Aceite de oliva virgen extra
Un limón
Una pizca de sal

• Comenzamos preparando el alioli si lo vamos a hacer nosotros. Una cosa: la cantidad de ajo dependerá del amor al ajo que cada uno tenga, así que puede variar a su gusto la que yo he especificado. En cuanto al aceite, a mayor cantidad, mayor cantidad de alioli, tampoco es fácil especificar la cantidad exacta: mejor ajustar según se vaya haciendo. Recuerde: machaque muy bien los ajos hasta conseguir una crema suave. Vaya añadiendo el aceite muy poco a poco y moviendo siempre. Agregue un poco de sal y unas gotas de limón y siga moviendo y añadiendo aceite muy poco a poco. Cuando ya tengamos la cantidad precisa, reservamos.
• Colocamos cuatro obleas sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, las pintamos con huevo batido y las espolvoreamos con estragón. Repetimos la operación colocando otras cuatro obleas sobre las que ya tenemos: pintamos con huevo y espolvoreamos con estragón.
• Llevamos al horno previamente precalentado a 200º y dejamos hasta que tomen un color tostado, pero teniendo buen cuidad de que se no quemen. Sacamos y reservamos.
• Pelamos y cortamos la cebolla en juliana muy fina y la pochamos ligeramente con un poco de aceite y una pizca de sal. No debe quedar muy blanda.
• Cortamos las sepias, bien limpias,  en pequeños dados (como de un centímetro...) salamos con cuidado pues la sepia no necesita mucha sal, y lo añadimos a la sartén con la cebolla. Salteamos tres o cuatro minutos y dejamos que escurra bien. Debe quedar lo más seco posible para que no ablande la oblea.
• Repartimos sobre nuestras cuatro obleas, espolvoreamos con el perejil y cubrimos con el alioli.
• Gratinamos durante unos minutos y servimos enseguida.

 

Guisantes con almejas

Una de las fórmulas para una receta culinaria de éxito (casi) seguro es la que se acostumbra a denominar mar y montaña: es decir, aquella que mezcla ingredientes vegetales y marinos. Es tan grande la variedad de variaciones (perdón por el mal juego de palabras) que permite esta combinación que se podría escribir un libro de recetas empleando sólo esta fórmula: desde un sencillo bacalao con patatas hasta el más sofisticado refinamiento de cocina conceptual  capaz de estrellarse... michelinamente hablando. No es que la idea sea nueva ni un invento de los chefs mediáticos: las cocinas tradicionales de las zonas costeras están llenas de recetas, que hoy calificaríamos como de aprovechamiento, con estos ingredientes. Así que aprovechando que ya llegan los guisantes, vamos a preparar un plato de lujo: estos guisantes con almejas cuya receta original con berberechos es, si no me equivoco, de Santi Santamaría pero en la que se han (nos hemos) inspirado todo quisque  con afición a los fogones. Rápida, sencilla y absolutamente deliciosa, sólo requiere ingredientes de primera calidad. El resto es comer y disfrutar.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de guisantes frescos

300 gr de almejas

Una cebolla roja mediana

Tres hojas de menta o hierbabuena

Dos hojas de laurel

Una ramita de eneldo

Un vasito de vino blanco seco

Sal

Aceite de oliva

• Ponemos las almejas en agua fría con sal un buen rato para que suelten la arena, repitiendo la operación un par de veces y lavándolas bien.
• Desgranamos los guisantes y reservamos.
• Pelamos y picamos en juliana la cebolla y la pochamos a fuego suave con un poco de aceite de oliva.
• Mientras, ponemos en una cazuela las almejas con el vino y un poco de agua y dejamos que se abran. Cuando ya estén, apagamos el fuego, añadimos las hojas de laurel, la menta y el eneldo y dejamos en infusión cuatro o cinco minutos. Colamos entonces el caldo y lo reservamos. Retiramos la carne de las almejas y la reservamos al calor.
• Hervimos los guisantes unos minutos al vapor: el tiempo dependerá de la calidad de los guisantes, pero entre ocho y diez minutos deberían ser suficientes.
• Retiramos el exceso de aceite del pochado de cebolla y añadimos los guisantes, regamos con el caldo de las almejas y rehogamos unos minutos, a fuego medio, hasta que reduzca completamente.
• Mezclamos con la carne de las almejas y servimos inmediatamente. 

 

Judías blancas con langostinos

Legumbres y mariscos forman parejas quizá no muy habituales, lo que es una lástima porque de su combinación se obtiene unos resultados más que satisfactorios. Aparte de las más conocidas fabes con almejas, he descubierto por ahí unos garbanzos con cigalas que me he prometido a mí mismo preparar un día de estos, pero apenas si se encuentran recetas que mezclen estos dos ingredientes. Aquí hicimos una vez unos judiones de La Granja con berberechos y unos garbanzos con sepia, así que hoy vamos con otro guisote en el que langostinos y judías blancas (o alubias, que también se llama así esta legumbre) bailan una riquísima danza acompañados por unas verduras que ponen su nota de frescor en un plato suculento, nutritivo y mucho menos calórico de lo que puede parecer.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de judías blancas
250 gr de langostinos
Un vaso de vino blanco
Media cebolla
Un puerro
Un pimiento verde
Un tomate
Dos patatas medianas
Un diente de ajo
Dos hojas de laurel
Una cucharadita de pimentón
Sal
Aceite de oliva

• Dejamos las judías en remojo la noche antes, y cuando nos pongamos a hacerlas las lavamos bien al chorro del grifo, dejamos que escurran y las hervimos en la olla exprés junto con las hojas de laurel, el ajo entero y un poco de sal. Unos veinte - veinticinco minutos serán suficientes. Dejamos despresurizar la olla, colamos y reservamos por separado las judías y el caldo. (Si toda esta operación le resulta enojosa, puede usar judías precocidas: a su gusto.)
• Pelamos los langostinos. Reservamos la carne y con las pieles y las cabezas preparamos un caldo con medio litro de agua, dejando que hierva unos cuatro o cinco minutos. Colamos y reservamos.
• Lavamos, pelamos y trocemos en juliana fina la cebolla, el pimiento verde, el puerro, y las patatas y pochamos todo en una cazuela con un poco de aceite y una pizca de sal.
• Cuando ya estén, añadimos el tomate pelado, troceado y sin las semillas. Removemos, dejamos rehogar cinco minutos y agregamos el pimentón mezclando bien.
• Regamos con el vino y dejamos reducir, añadiendo entonces el caldo de las judías, pero sólo el necesario para cubrir las verduras. Dejamos hervir unos veinte minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
• Comprobamos de sal, añadimos las judías y los langostinos, mezclamos bien y regamos con un  par de cacillos del caldo de los langostinos, dejando que den un hervor de cuatro o cinco minutos.
• Servimos inmediatamente.

 

Buñuelos de bacalao

El libro De Agri Cultura de Catón el Viejo,  (siglo segundo antes de Cristo) es una especie de manual con consejos para dirigir una granja e incluye un apartado con  recetas de cocina, y en  él aparece la primera referencia conocida a los buñuelos. En esa receta, el buñuelo es una mezcla de  harina y queso con la que se hacen bolas que se fríen, untándolas finalmente con miel y semillas de amapola. Y esa es todavía la fórmula de esta deliciosa delicatessen: una masa de harina a la que se añaden diversos ingredientes y que se fríe después. Dependiendo de que esos ingredientes sean dulces o salados tendremos las distintas clases de buñuelo. Por estas fechas es tradicional preparar los buñuelos de bacalao, así que vamos con ellos. Son muy sencillos de preparar, a poco que se cuiden unos pocos detalles. La masa debe quedar ligera, ni demasiado espesa ni demasiado fluida y  sin grumos. Puede utilizarse una batidora eléctrica para lograr una masa más homogénea. En cuanto a los ingredientes, los básicos son harina, agua y huevos más un poco de levadura, aunque  he visto por ahí recetas con  mantequilla y leche. Al gusto. Yo he usado una masa más tradicional, pero puede utilizarse la que se prefiera. Con las cantidades de ingredientes especificadas salen alrededor de 16 buñuelos.

Ingredientes

100 gr de harina

250 gr de bacalao desalado

1 huevo

150 ml de agua

50 ml de cerveza

Un sobre de levadura tipo Royal

Uno o dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

Aceite de oliva

Sal

• Desmigamos con los dedos el bacalao ya desalado y bien escurrido, procurando que nos queden trozos no demasiado pequeños, para que se noten al comerlos. Reservamos.
• Pelamos los ajos, los picamos muy finamente y los añadimos al bacalao.
• Cortamos el perejil también muy fino y lo agregamos al bacalao.
• En un cuenco ponemos la harina tamizada y la levadura. Añadimos el huevo y mezclamos con unas varillas. Vamos agregando poco a poco la mezcla de agua y cerveza y mezclando bien, cuidando que no queden grumos.
• Añadimos el bacalao con el ajo y el perejil y volvemos a mezclar cuidadosamente. Si utiliza batidora, no la use en este paso: el bacalao debe quedar entero.
• Dejamos reposar unos veinte minutos.
• Ponemos una sartén honda al fuego con abundante aceite. Use un aceite de oliva suave, o si lo prefiere uno de girasol.
• Cuando el aceite esté bien caliente, vamos añadiendo cucharadas de la masa, que caerá al fondo de la sartén para flotar enseguida formando el buñuelo. Podemos darlos una forma más redondeada ayudándonos con una cuchara.
• Dejamos que se doren bien, dándolos vuelta de vez en cuando para que se hagan por todos los lados, y cuando ya estén los sacamos a una fuente con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

 

Siete recetas de bacalao

Estamos ya en la Cuaresma, tiempo de purificación e iluminación, (sic) esa época de ayunos y sacrificios, penitencias y abstinencias, que parece inventada por un híbrido resultante de cruzar al divino marqués con von Sacher-Masoch. Cuando yo era joven (ay...) era un tiempo durante el cual, y en determinados días, estaba prohibido comer carne, (el que pudiera hacerlo, claro, aunque siempre era posible comprar una bula, permiso papal que permitía saltarse la prohibición, prueba de que la Santa Madre siempre ha sido comprensiva con quienes podían pagar sus caprichos...) No sé si sigue ocurriendo así, (lo de la abstinencia, digo, la comprensión de la Santa Madre ya sabemos que sigue intacta) porque después de tanto aggiormento ni la Iglesia es ya lo que era... Pero esa costumbre ha dejado su impronta en la gastronomía: las limitaciones siempre han espoleado la imaginación, y lo que debía de haber sido un tiempo de penitencia se convirtió, naturalmente, en un tiempo de placer: suntuosos potajes de verduras, luj(uri)osos platos de pescado, (carne esta sí permitida) escabeches... huevos y tortillas capaces de satisfacer al cura más glotón... Y en tierras del interior peninsular, el bacalao en todas sus manifestaciones, rey indiscutible de estos días y casi el único pescado que llegaba. Así que cediendo a la nostalgia (y un poco a la vagancia) aquí os ofrezco siete recetas de bacalao ya publicadas por la Gastrocinemia. Como siempre, la receta completa haciendo click en el correspondiente enlace.

 Arroz meloso con bacalao y pimientos rojos

 
 Empedrat
 










Habas en su vaina con bacalao



 Nidos de calabacín y bacalao

Bacalao con salsa de tomate al brandi y pimientos del piquillo

Patatas guisadas con bacalao



  Croquetas de bacalao

Almejas con salsa de cava

Las almejas son una verdadera delicatessen se preparen como se preparen y se utilicen no importa con qué otros ingredientes: solas al vapor nos regalan un delicioso bocado de mar que puede complementarse con diversas salsas al gusto de cada uno. Enriquecen platos de arroz, de pasta, sopas... Y por si fuera poco, son ricas en vitamina B12 que fortalece la memoria, mientras que su alto contenido en hierro las convierte en un poderoso aliado para evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. ¿Más? Pues sí, su elevada concentración de zinc y manganeso favorece la líbido, así que aprovechando que llega esa fiesta tan grata a los grandes almacenes, aunque esté dedicada a los enamorados, prepare este rico y sencillo plato y disfrútelo con su pareja. (Y como le va a sobrar cava, utilice el resto antes, durante y sobre todo después.)

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de almejas

Una cebolla

Dos puerros

Una guindilla

Una rama de apio

Un ramito de perejil 
150 cl de cava brut de buena calidad

Sal

Aceite de oliva

• Ponemos las almejas en abundante agua con sal para que suelten la arena, lavándolas un par de veces al chorro del grifo.
• Cortamos en juliana la cebolla,  el apio y los puerros (aprovechando una buena parte de lo verde) y los pochamos a fuego suave en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuidado con el puerro que se quema enseguida, es  mejor añadirlo a media cocción.
• Picamos el perejil y en un mortero lo trituramos junto con  la guindilla a la habremos quitado las se millas. Reservamos.
• Ponemos las almejas al fuego en una cazuela con un poco de agua y esperamos a que se abran. Apagamos entonces y reservamos al calor.
• Cuando las verduras ya estén pochadas escurrimos el exceso de aceite y las trituramos con la batidora. Añadimos el picado de perejil y un cazillo del agua de las almejas y trituramos de nuevo.
• Pasamos esta crema por el chino o un colador, añadimos el cava y llevamos a fuego suave para que dé un hervor y dejar que reduzca hasta que obtener una salsa con la consistencia que prefiramos.
•  Rectificamos de sal si es necesario y servimos las almejas con la salsa por encima 

 

Filetes de dorada al horno con chips de alcachofa y ajillo

La temporada de invierno de las alcachofas va de octubre a diciembre, así que estamos a tiempo de aprovechar esta deliciosas verdura para llevar a nuestra mesa no sólo su rico sabor sino también sus muchas propiedades nutritivas. En este blog ya hemos publicado varias recetas con ellas como ingrediente principal, y hoy vamos a incluirlas como guarnición en un plato de pescado: unos filetes de dorada sencillamente hechos al horno y aliñados con un aromático ajillo, al que alegraremos con ese toque único que da la guindilla. El resultado es un plato estimulante y con un sugerente contraste de sabores. La combinación de este pescado y la verdura es muy ligera, calóricamente hablando, ya que la dorada tiene un muy bajo contenido en grasas, por lo que podemos permitirnos el lujo del aceite de oliva que, perfumado por los ajos, añade sus beneficios dietéticos a esta apetitosa receta. Recordemos también que la dorada es rica en ácidos grasos omega 3 y omega 6 y que resulta fácilmente digerible.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro doradas de ración en filetes

Seis alcachofas

Cuatro dientes de ajo

Dos guindillas

Aceite de oliva

Sal

Un limón

• Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores, dejando sólo el corazón que cortaremos en lonchas finas. Para evitar que se ennegrezcan  las rociaremos con el zum o del limón.
• Ponemos los filetes de dorada en una bandeja de horno ligeramente engrasada,  y la llevamos al horno, previamente calentado a unos 180º, hasta que estén a nuestro gusto. Vigile para que no se resequen, el pescado se hace enseguida.
• En una sartén con  abundante aceite freímos las alcachofas hasta que estén crujientes y las sacamos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
• Pelamos y cortamos en láminas los ajos y los doramos, junto con las guindillas cortadas en aros, a fuego suave en una sartén con aceite de oliva.
• Servimos los filetes de dorada, sobre los que verteremos una cucharada de este sofrito, acompañados de los chips de alcachofa.

Bacalao con níscalos y verduras

Aprovechando que todavía estamos en temporada de níscalos, vamos a preparar un plato muy sencillo, fácil de elaborar y muy completo, además de apetitoso. Los níscalos no sólo son uno de los hongos otoñales más ricos, que no deben confundirse con especies parecidas ni utilizar ejemplares viejos. Su carne, densa y muy perfumada, lo convierte en ingrediente ideal para guisos de carne. Puede preparase también a la plancha, o salteado con un poco de aceite y unos dientes de ajo, sado... Es una seta muy rica en vitaminas del grupo B, así como en hierro y calcio. Conviene limpiarla cuidadosamente, ya que puede tener parásitos. En lo que hace al bacalao, ya hemos hablado tanto de él en este blog que no vamos a insistir: sólo recordar que está muy, muy rico, y que aquí podéis ver una forma de desalarlo.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de lomo de bacalao en cuatro trozos

400 gr de níscalos

Dos cebolletas

Dos zanahorias grandes

Un pimiento verde grande

Dos patatas medianas

Un vaso de vino blanco

Un litro de caldo de pescado (sobrará)

Dos dientes de ajo

Dos hojas de laurel

Sal

Aceite de oliva

• Ponemos a desalar el bacalao con tiempo suficiente, y cuando nos pongamos a prepararlo lo ponemos en una fuente o recipiente para que escurra bien.
• Lavamos las verduras y las cortamos en juliana no muy fina. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.
• En una cazuela con un par de cucharadas de aceite doramos ligeramente los dientes de ajo pelados y troceados, retirándolos en cuanto empiecen a coger color.
• En ese mismo aceite pochamos las verduras y las patatas, todo junto, durante unos diez minutos a fuego bajo.
• Regamos con el vino, dejamos evaporar y cubrimos con el caldo de pescado. Salamos con cuidado, agregamos los ajos fritos y las hojas de laurel y dejamos hacer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas pero enteras. Cuide que no se queden sin caldo, pero no debe quedarnos un guiso demasiado caldoso.
• Mientras, limpiamos cuidadosamente los níscalos, los troceamos y los salteamos en una sartén con un hilo de aceite, dejando que suelten el exceso de agua. Los añadimos a la cazuela de las verduras,  y dejamos hacer unos cuatro o cinco minutos más.
• Comprobamos de sal y agregamos entonces el bacalao, y sin remover la cazuela dejamos otros ocho minutos. Apagamos el fuego, dejamos reposar un poco más y servimos con el bacalao sobre las verduras.

Sepia estofada

¿Sabían ustedes, mis pacientes y amables lectores, que "La Sepia es un remedio homeopático indicado a personas con tendencia a adoptar el papel de mártir en la vida, agobiándose por sus responsabilidades."? Exacto. Esa misma cara puse yo cuando leí semejante aserto, escrito en Internet, claro, por alguien que se dice naturópata, palabra que no sé por qué a mí siempre me hace pensar en psicópata. Y a punto he estado de poner un enlace a la página en cuestión para que disfrutaran como yo leyendo a esta señora, que además dice que es Educadora Social y Homeópata especialista en psiconutrición, (sic!) pero como esta buena gente (homeópatas y otros  patas) carece por completo de sentido del humor, mejor dejarlo, que luego enseguida se atufan. Es lo bueno, y lo malo, que tiene Internet, que cada uno escribimos lo que mejor nos parece y aquí paz y después gloria. Y a todo esto, yo sólo quería preparar un rico estofado de sepia, pero confieso que caigo en una de esas páginas llenas de psico-lo-que-sea y ya estoy perdido: las risas las oyen en todo el barrio. Así que vamos a nuestra receta de hoy: rica, sencilla y muy apetitosa.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro sepias medianas limpias

Una cebolla

Un pimiento verde

Un tomate grandecito maduro

Una zanahoria

Dos dientes de ajo

Unas ramitas de cebollino

Un vaso de vino blanco

500 cl de caldo de pescado

Sal

Pimienta negra en grano

Dos hojas de laurel

Aceite de oliva

• Lavamos bien las sepias y las salamos con cuidado, ya que por su alto contenido en sodio no necesitan mucha sal.
• Lavamos y cortamos las verduras en trozos gruesos.
• Pelamos los ajos y los machacamos en el mortero. Añadimos el vino blanco y mezclamos bien.
• Ponemos en la olla exprés todos los ingredientes, añadimos un chorro de aceite de oliva, los granos de pimienta al gusto, las hojas de laurel y regamos con el vino del mortero. Añadimos caldo justo para cubrir todo y ponemos al fuego. Unos quince minutos desde que comience a salir el vapor serán suficientes.
• Cuando ya esté, retiramos las sepias que reservaremos al calor, colamos y trituramos las verduras con la batidora, añadiendo el caldo necesario para conseguir una salsa a nuestro gusto. Corregimos de sal si es necesario. Se puede pasar por el chino o por un colador si se quiere una textura más fina.
• Salseamos el plato y sobre la salsa colocamos la sepia, decorada con unas ramitas de cebollino y un poco de cebollino picado.