Croquetas de bacalao

Una nueva receta de dos de mis vicios personales: las croquetas y el bacalao, juntos esta vez en una deliciosa combinación. Como ya hemos dicho alguna vez, el secreto de unas buenas croquetas está en la besamel y sobre todo en la fritura: ha de hacerse con el aceite muy caliente para que se forme una costra crujiente y resulte jugoso el interior, lo que nos lleva a la manera de preparar la masa, que debe quedar no demasiado espesa aunque con la suficiente densidad como para poder manejarla, dejando de cocinarla cuando se despegue de la sartén. La cebolla o el puerro ayudan a conseguir mayor cremosidad y deben picarse en juliana muy fina, mientras que el bacalao (en este caso: vale igual para el pollo, jamón… o lo que sea que empleemos) debe desmenuzarse  de manera que luego sea reconocible su textura al comerlas.  Y  basta de teoría, vamos a la práctica.

Ingredientes

250 gr de bacalao

Una cebolla

125 gr de harina

500 cl de leche

50 gr de mantequilla

Dos huevos

Pan rallado

½ cucharadita de nuez moscada

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

• Ponemos el bacalao, ya desalado, en un cazo con la leche y lo llevamosa fuego suave hasta que rompa a hervir. En ese momento lo retiramos y esperamos que temple.
• Desmenuzamos el bacalao y reservamos.
• Picamos en brunoise (juliana muy fina) la cebolla y la ponemos a pochar, a fuego suave, con un chorro de aceite y una pizca de sal.
• Mientras, tostamos ligeramente la harina, cuidando que no se queme,  para quitarle el sabor a crudo. Reservamos.
• Cuando la cebolla esté ya pochada, pero sin que tome color, retiramos y escurrimos bien del exceso de aceite.
• En la misma sartén ponemos la mantequilla y cuando haya fundido agregamos la cebolla y el bacalao desmenuzado, la nuez moscada, sal y pimienta. Tamizamos la harina y rehogamos un par de minutos removiendo bien.
• Vamos añadiendo poco a poco la leche en la que hemos confitado el bacalao, según nos lo vaya pidiendo la masa, removiendo constantemente para evitar los grumos y siempre a fuego suave. (Comprobamos de sal y rectificamos si hace falta)
• La masa estará lista cuando se despegue de la sartén. Si quedara demasiado dura añadiremos un poco más de leche, removiendo bien siempre.
• Volcamos en una fuente y dejamos reposar tapado con film trasparente para que no se reseque. Mejor dejar de un día para otro.
• Formamos entonces las croquetas, las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en aceite muy caliente, vuelta y vuelta para que se pongan doraditas y crujientes y escurrimos sobre papel absorbente.
• Pueden servirse con una ensalada verde aliñada con aceite de oliva y un poco de sal, o utilizarlas como tapa con una cerveza o un vaso de vino.