29 de abril de 2013

Berenjenas rellenas gratinadas con besamel de atún

Aconsejada en las dietas de adelgazamiento por su nulo aporte calórico, la berenjena es también una de las hortalizas más antiguas considerada desde el punto de vista del consumo humano: ya se cultivaba, dicen, en la India hace 4000 años. Contiene vitaminas  del grupo B así como E  y C. Se dice que es buena para la circulación y que reduce el colesterol. A la hora de comprarla es mejor elegir las que no sean demasiado grandes y que tengan la piel tersa y brillante, sin golpes ni manchas. La berenjena forma parte de algunos de los más famosos platos de la cocina mediterránea, como la mousaka griega, la caponata italiana o la sanfaina y las escalivada catalanas. Es típico prepararla rellena y también frita, aunque dado el carácter esponjoso de su pulpa absorbe demasiado aceite. Hoy la haremos rellena, intentando darle un toque especial usando una crema de queso mezclada con verduras para el relleno y gratinándola con una delicada besamel de atún. Ahí va.

Ingredientes para 4 personas
4 berenjenas no muy grandes
Cuatro cebolletas
Un pimiento verde
Dos zanahorias
Dos dientes de ajo
200 gr de crema de queso camembert
Dos cucharadas de harina
250 cl de leche
Una lata de atún al natural
Dos cucharadas de albahaca
fresca picada
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Aceite de oliva

  • Lavamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente en dos mitades y las ponemos en agua con sal durante unos quince minutos. De esta manera pierden el sabor amargo. Pasado este tiempo las sacamos, escurrimos bien y secamos.
  • Hacemos unos cortes en la pulpa, añadimos un chorrito de aceite de oliva y las ponemos al horno a 180º durante unos treinta minutos o lo que tarden en estar tiernas pero sin resecarse demasiado.
  • Sacamos del horno y reservamos para que ese enfríen.
  • Mientras, cortamos en juliana muy fina todas las verduras y las ponemos a pochar a fuego lento con un chorro de aceite y una pizca de sal.
  • Retiramos la pulpa de las berenjenas con cuidado de no romperlas, dejando un poco junto a la piel.
  • A media cocción añadimos los dientes de ajo también picados muy fino y la pulpa de las berenjenas troceada, removemos y dejamos hasta que las verduras estén  blandas .
  • Retiramos del fuego y escurrimos muy bien del exceso de aceite.
  • En un cuenco mezclamos este pochado con la crema de queso y la albahaca, añadimos un toque de pimienta y rectificamos de sal. (Recuerde que el queso y el atún suelen llevar bastante sal.)
  • Rellenamos las berenjenas con esta mezcla y las reservamos.
  • En la misma sartén donde hemos pochado las verduras, y con un chorrito del mismo aceite, ponemos las dos cucharadas de harina y las cocinamos un par de minutos removiendo bien.
  • Añadimos la leche templada poco a poco, removiendo siempre para evitar los grumos. Cuando la besamel vaya adquiriendo consistencia agregamos la lata de atún bien escurrido y desmigado y removemos bien para mezclar uniformemente. Agregamos pimienta y nuez moscada al gusto.
  • Seguimos añadiendo leche y removiendo bien hasta conseguir una besamel cremosa, no demasiado densa.
  • Cubrimos las berenjenas con la besamel, espolvoreamos con una pizca más de nuez moscada, las llevamos al horno que habremos precalentado a 180º y las dejamos unos veinte minutos.
  • Gratinamos ligeramente y servimos en seguida.

27 de abril de 2013

Empanada hojaldrada de carne

Lo bueno de las empanadas (al hacerlas) es que pueden rellenarse casi con cualquier cosa, lo que da rienda suelta a nuestra imaginación, y si se compra la masa ya elaborada (hay varias marcas de excelente calidad en el mercado) son fáciles de preparar y la variedad de masas permite jugar con las texturas, desde el hojaldrado (que es lo que haremos hoy) hasta la más clásica de tipo pan (la de los orígenes de la empanada, dicen). En cualquier caso, las empanadas son una solución que se puede tener hecha con antelación ya que aguanta muy bien un par de días sin perder calidad. Hoy la vamos a preparar de carne, que tendremos marinada con tiempo suficiente. Nunca me cansaré de decir que los marinados necesitan un tiempo de reposo para que la carne (en este caso: vale igual para pescados, mariscos o lo que sea, claro está) se empape bien de los sabores y aromas del adobo. En cuanto a la carne puede utilizarse la que se prefiera, de ternera, cerdo, pollo... o una mezcla de cualquiera de ellas. Y vamos al tajo.

Ingredientes.
300 gr de carne picada
75 gr de panceta ahumada
Una cebolla mediana
Medio pimiento verde
Dos láminas de masa de hojaldre
Una cucharada de cilantro fresco picado
Un huevo
Pimienta
Nuez moscada
Una cucharada de semillas de sésamo
una cucharada de semillas de amapola
Un vasito de brandi
Aceite de oliva
Sal

  • Juntamos la carne con la panceta finamente picada y el cilantro también picado, salamos y añadimos un toque generoso de pimienta y nuez moscada. Regamos con el brandi y mezclamos bien. Dejamos marinar un mínimo de dos horas: como siempre, mejor de un día para otro.
  • Cortamos la cebolla en aros y luego en tiras, así como el pimiento verde, también en tiras finas, y los ponemos a pochar a fuego lento con un par de cucharas de aceite de aceite y una pizca de sal. Cuando estén blandos sin que la cebolla coja color retiramos, escurrimos bien y reservamos.
  • En la misma sartén y con un hilo de aceite de pochar las verduras rehogamos la carne hasta que esté suelta, añadimos un chorrito de brandi y dejamos reducir.
  • Añadimos a  la carne el pochado y mezclamos bien, dejando al fuego un par de minutos para que se entremezclen los sabores. Corregimos de sal, retiramos del fuego y reservamos hasta que esté tibio.
  • Precalentamos el horno a 180º.
  • Extendemos una de las láminas de hojaldre y sobre ella ponemos nuestro relleno dejando un poco de margen en los bordes para cerrar la empanada.
  • Cubrimos con la otra lámina de hojaldre y unimos bien los bordes, presionando con los dedos y doblando un poco para cerrar perfectamente.
  • Pintamos con huevo batido, esparcimos por encima las semillas de sésamo y amapola y llevamos al horno hasta que la masa esté cocida y haya cogido un bonito color dorado. (El tiempo de cocción estará entre los treinta y cuarenta minutos, dependiendo del horno.)

25 de abril de 2013

Tortilla de espárragos y setas

La tortilla es una solución rápida y apetitosa para esas ocasiones en que hay que preparar un plato improvisando con lo que haya más a mano (la inesperada visita de unos amigos, un ataque repentino de vaguitis aguda...) Vale tanto para un plato completo si lo acompañamos de una ensalada como para unos aperitivos si la cortamos en dados y los ponemos sobre unos biscotes. Siempre gusta y es posible variarla según nos alcance la imaginación o las existencias nos lo permitan. En este caso haremos una rica tortilla con espárragos de temporada y setas que podemos comprar congeladas de muy buena calidad. (O deshidratadas, o en conserva...)

Ingredientes
Un manojo de espárragos
300 gr de setas variadas
3 huevos
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Aceite de oliva

  • Lavamos los espárragos, quitamos la parte más dura del tallo, los cortamos en trozos como de un centímetro y los cocemos al vapor durante cuatro cinco minutos. Escurrimos bien y reservamos.
  • Salteamos ligeramente las setas con una pizca de aceite. (Si son congeladas seguiremos las instrucciones del fabricante. Si son desecadas las habremos puesto a rehidratar uno minutos antes siguiendo igualmente las instrucciones pertinentes. Si son en conserva las escurrimos bien.) Reservamos.
  • Batimos los huevos, salpimentamos y añadimos un toque de nuez moscada al gusto. Agregamos los espárragos y las setas y mezclamos bien.
  • En una sartén calentamos un chorrito de aceite y cuajamos la tortilla a fuego medio, sin dejar que se quede muy reseca.
  • Podemos servir con una ensalada o con unas rodajas de tomate aliñado con un poco de orégano y un hilo de aceite de oliva.


23 de abril de 2013

Osobuco en salsa

Esto del osobuco no tiene nada que ver con los osos, y sí con los huesos. Es una españolización de la expresión italiana osso buco, ‘hueso [con] hueco’ y no es sino una rodaja del hueso de la pata de ternera, con su carne. Es un plato muy popular en la cocina italiana que, bien preparado, con una cocción adecuada, resulta un plato exquisito ya que la carne es muy melosa. Lo ideal es cocerla al estilo tradicional, es decir, estofado  a fuego lento y en olla normal. El inconveniente es el largo tiempo de cocción, que puede llegar a las dos horas. Por supuesto que también es posible hacerlo en la olla exprés (así lo haremos hoy) con lo cual reducimos el tiempo a unos 30  o 35 minutos.

Ingredientes para 4 personas
4 ruedas de osobuco
Una cebolla
Dos tomates
Dos puerros
Dos hojas de laurel
Dos dientes de ajo
Un vaso de vino blanco
Caldo de verduras
Cuatro clavos de olor
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
(Para la guarnición)
Cuatro patatas medianas

  • Comenzaremos dando unos cortes en el borde de las ruedas de osobuco para que no se deformen con el calor. Salpimentamos y enharinamos ligeramente y las doramos en una sartén con un chorro de aceite. Retiramos y reservamos.
  • Cortamos en juliana gruesa la cebolla y los puerros y los pochamos con una pizca de sal en el mismo aceite de dorar la carne hasta que estén blandos pero sin que cojan color. (Como el puerro se hace antes, lo añadiremos cuando la cebolla ya vaya estando)
  • Ponemos este pochado junto con la carne en la olla exprés, añadimos el tomate pelado y troceado, las hojas de laurel, el clavo y los dientes de ajo pelados pero enteros, y el vaso de vino y dejamos que reduzca durante un par de minutos. Acabamos de cubrir con el caldo y dejamos que se hagan unos treinta o treinta y cinco minutos desde que comience a salir el vapor.
  • Mientras, pelamos las patatas, las cortamos en dados no muy grandes y las cocemos al vapor unos quince o veinte minutos. Salamos con cuidado y reservamos.
  • Cuando la carne ya esté, retiramos las ruedas de osobuco con mucho cuidado y pasamos por la batidora el caldo con las verduras, triturando bien. Corregimos de sal. Si nos queda demasiado líquida la salsa la ponemos unos minutos al fuego para que reduzca.
  • Freímos las patatas en aceite muy caliente, justo para que se doren y las escurrimos en papel absorbente.
  • Servimos los osobucos cubiertos con la salsa y rodeados de las patatas.
 

21 de abril de 2013

Estofado de cuatro carnes



Hoy os invito a preparar un plato de verdad suntuoso, una mezcla de sabores, texturas y aromas capaces de contentar al más exigente y de abrir el apetito al más inapetente. No es una preparación difícil aunque sí un poco compleja, ya que haremos un estofado con cuatro carnes distintas marinadas con cuatro hierbas diferentes. Usaremos carne de ternera, cordero, cerdo y pollo, lo que nos va a obligar a hacer cuatro veces la misma operación, (o al mismo tiempo pero en cuatro ollas diferentes) ya que las carnes tienen distintos tiempos de cocción, pero el resultado es tan suculento y tan satisfactorio que vale la pena. Eso sí, hay que quitarse el reloj al entrar en la cocina y disponerse a pasar un par de horas, tampoco mucho más, de disfrute cocineril. Las carnes más tiernas, como el pollo y el cerdo, podemos estofarlas en olla normal, mientras que las más duras, como el cordero y la ternera la haremos en la olla exprés, reservándolas según se vayan haciendo para mezclarla al final dándolas un último hervor con la salsa. Como veis es, en definitiva, una receta ideal para esa raza de cocinillas a los que tanto nos gusta revolotear entre fogones.

Ingredientes para cuatro personas
200 gr de carne de pierna cordero
200 gr de carne de morcillo de ternera
200 gr de carne de magras de cerdo ibérico
200 gr de carne de contramuslos de pollo
Dos puerros
Dos cebolletas
Tres chalotas
Una cebolla
Cuatro tomates
Una cucharada de menta
Una cucharada de estragón
Una cucharada de orégano
Una cucharada de tomillo
Una botella de vino blanco
1 l de caldo de verduras
Doce patatitas para hacer al vapor
Cuatro dientes de ajo
Hojas de laurel
Un par de cucharadas de harina
Sal
Pimienta
Aceite de oliva


  • Comenzaremos el día de antes poniendo las carnes troceadas a marinar en recipientes separados. Para ello pelamos, lavamos y cortamos en trozos grandes las verduras, salpimentamos las carnes, las rociamos con un chorro de aceite de oliva y las añadimos  las hierbas y las verduras de la siguiente manera:
                Cordero: menta – puerro
                Pollo: estragón – cebolleta
                Cerdo: orégano – chalota
                Ternera: tomillo – cebolla

  • Regamos ahora con el vino y mezclamos bien. Tapamos los recipientes (recuerde, cada carne y su aliño por separado) y guardamos en la nevera hasta el momento de guisarlo (recuerde que esta operación es igual para los cuatro tipos de carne, y que únicamente varía el tiempo de cocción.) Procederemos así:
  • Escurrimos la carne y la enharinamos ligeramente, reservando el marinado.
  • En una sartén con aceite de oliva la doramos a fuego vivo junto con un diente de ajo.
  • Cuando ya esté, la pasamos a una olla o cazuela, añadimos el jugo del marinado, que habremos colado, un par de hojas de laurel y la verdura con la que la hayamos marinado y el tomate pelado y troceado.
  • Cubrimos con el caldo y dejamos hacer tapado y a fuego suave hasta que la carne esté tierna. Recuerde que puede hacerse también en olla exprés, si lo prefiere.
  • Separamos los trozos de carne (ahora ya podemos mezclarlos) y los reservamos.
  • (Ahora podemos pelar y poner a hervir al vapor las patatitas con las que acompañaremos nuestro estofado.)
  • Ponemos en el vaso de la batidora las verduras y trituramos todo muy bien. Añadimos unas cucharadas de los caldos de la cocción de cada una de las carnes hasta conseguir una salsa no demasiado espesa. Colamos o pasamos por el chino.
  • Ponemos ahora todas las carnes juntas en una cazuela, las cubrimos con la salsa que hemos triturado y las dejamos hervir para que reduzca la salsa, a fuego muy bajo, durante unos minutos, removiendo para que se mezclen bien.
  • Corregimos de sal si es necesario y servimos acompañado de las patatitas al vapor.
 

19 de abril de 2013

Salteado de espaguetis y verduras

Una manera rápida y sencilla de preparar un rico plato de espaguetis en una combinación que reúne las ventajas de las verduras con su aporte de vitaminas y antioxidantes y la riqueza en hidratos de carbono de la pasta, tan necesarios, los hidratos de carbono, para mantener  un buen estado de salud, ya que su principal función es la producción de energía  y se calcula que deberían representar al menos el 55% de la energía de la dieta. Además tienen un efecto protector ante las enfermedades cardiovasculares, y son, desde luego, muy recomendables para aquellas personas aficionadas (...que las hay...) al ejercicio físico. Yo he utilizado judías verdes, pimiento rojo y verde y cebolla, pero es claro que puede usarse cualquier verdura que se tenga a mano y que pueda cortarse en tiras, ya que vamos a formar una especie de "espaguetis vegetales". Y sin más, vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas
400 gr de espaguetis
400 gr de verduras variadas
2 dientes de ajo
1/2 cucharada de orégano
aceite de oliva
sal
pimienta

  • Pelamos y cortamos en láminas los dientes de ajo y los ponemos a dorar en una sartén con una cucharada de aceite. Retiramos en cuanto empiecen a tomar color y reservamos.
  • Lavamos las verduras y las cortamos en tiras finas y las ponemos a saltear, a fuego medio, con un poco de sal  en la sartén donde hemos frito los ajos.
  • Mientras, cocemos los espaguetis en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante o hasta que estén a nuestro gusto (al dente o blanditos...)
  • Cuando ya estén, escurrimos y los  añadimos a las verduras. Corregimos de sal, añadimos el orégano y un generoso toque de pimienta y mezclamos bien, dejando rehogar un par de minutos.
  • Servimos adornados con los ajos que habíamos reservado.
 

17 de abril de 2013

Crema de espárragos



Las cremas de verdura, cualquiera que sea la verdura utilizada, son siempre un buen recurso para preparar un plato sabroso y suculento, no dan mucho trabajo ya que  por lo general se trata de hervir y luego triturar y ¡hale hop!  ya tenemos nuestra crema lista. Por eso podemos complicar un poco la receta añadiendo crema de leche o nata, (aprovechando que es una preparación con pocas calorías) pasando el triturado por un chino o colador para conseguir una textura más fina, servir con costrones de pan frito o tostado... Cada uno al gusto. Hoy os propongo una crema de espárragos, que para eso los tenemos de temporada y están tan ricos como sanos y nutritivos son. Esta receta además resulta especialmente ligera a pesar de la leche evaporada que lleva, ya que prepararemos las verduras al vapor, sin ningún tipo de rehogado en aceite.

Ingredientes para cuatro personas
Dos manojos de espárragos
Una cebolla
Dos puerros
500 cl de leche evaporada
Cuatro rebanadas de pan de molde
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Lavamos los espárragos, les quitamos la parte más dura del tallo y los cortamos en trozos, reservando unas cuantas yemas un poco más largas para adornar.
  • Lavamos y cortamos en juliana los puerros y la cebolla y los ponemos a hervir al vapor. Unos quince minutos serán suficientes.
  • A los diez minutos añadimos los espárragos (tardan mucho menos de hacerse, y si no los cocemos mucho conservan mejor sus propiedades y sabor.)
  • Cuando ya estén, retiramos y reservamos las yemas que utilizaremos como adorno y ponemos todo el resto en el vaso de la batidora y trituramos bien, pasando luego la mezcla por el chino o por un colador para obtener una crema fina. (Podemos añadir un poco del caldo de la cocción si nos queda muy espesa, pero recuerde que aún tenemos que agregar la leche.)
  • Llevamos a fuego bajo y agregamos la leche evaporada, mezclando bien. Salamos y añadimos un toque generoso de pimienta.
  • Cortamos las rebanadas de pan con ayuda de un molde de cocina (un corta pastas, una flanera individual....)para conseguir una forma atractiva y las tostamos con cuidado de que no se quemen.
  • Servimos adornando el plato con la tostada y las yemas rociadas con un chorrito de buen aceite de oliva virgen.
 

15 de abril de 2013

Contramuslos de pollo con champiñones



Hoy vamos con otra de esas recetas rápidas, sencillas y de resultados más que satisfactorios. Como ya he dejado dicho, supongo que un montón de veces, los contramuslos son, en mi opinión, una de las partes del pollo más jugosas y que más agradecidas resultan a la hora de prepararlas ya que con casi cualquier forma de hacerlos se consiguen platos muy apetitosos. Pueden comprarse ya deshuesados, pedir al carnicero que nos los deshuese o hacerlo nosotros mismos en casa, no es difícil si se dispone de un cuchillito de los llamados puntilla bien afilado...  eso sí, hay que tener cuidado para no deshuesarse un dedo...Yo acostumbro a marinarlos, los contramuslos, con alguna hierba y/o especia,  hacerlos a la plancha, acabarlos con un chorro de vino blanco, dejar que reduzca y añadirles luego alguna guarnición de verduras. Y así de simple vamos a hacerlos ahora.



Ingredientes para cuatro personas

Ocho contramuslos de pollo deshuesados

350 gr de champiñones laminados
75 gr de panceta ahumada en lonchas finas

1 cucharada de hierbas provenzales

4 clavos de olor

Tres dientes de ajo

Un chorro de vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva



  • Limpiamos bien la grasa que pudieran tener los contramuslos. Salpimentamos al gusto y los ponemos a marinar con las hierbas, los clavos de olor que habremos machacado en el mortero y un buen chorro de aceite de oliva. Debemos dejar en adobo al menos un par de horas.
  • Calentamos un cucharada de aceite en una sartén y doramos dos de los dientes de ajo laminados. Cuando estén dorados sin que se quemen retiramos y reservamos.
  • Pasamos ahora los contramuslos por esta sartén hasta que queden a nuestro gusto.
  • Cuando ya estén, los rociamos con un chorro generoso de vino blanco, dejamos que reduzca un poco y retiramos, reservando al calor.
  • Salteamos los champiñones laminados con el otro diente de ajo, también cortado en láminas, la panceta cortada en juliana y un poco de aceite. No dejar que se hagan mucho.
  • Colocamos los champiñones en el centro del plato y sobre ellos los contramuslos con los ajos y la salsita que ha dejado el vino.