Empanada vegetal

Hoy os invito a cocinar una empanada. Un recurso ideal para preparar unas tapas si vais a tener invitados, o incluso para una comida informal, mientras se mira alguno de esos gallineros (perdón, quiero decir: debates) en los que tanto abundan algunas cadenas de televisión. Prepararemos el relleno a base sólo de verduras para que nos resulta más ligera. La mezcla puede hacerse al gusto del consumidor, naturalmente, pero os aseguro que esta combinación  de ingredientes que sugiero da unos resultados espectaculares: un sabor muy suave y delicado, con el aroma que le prestan la cebolla, el hinojo y el pimiento. El calabacín macerado en zumo de limón pone un toque muy especial a esta empanada que seducirá a todo el mundo. Conviene tener preparados los ingredientes con antelación, y es buena idea dejarlos reposar desde la noche antes. También la empanada debe dejarse hasta que esté fría, o al menos tibia. Con las cantidades especificadas salen seis raciones normales o cuatro muy generosas. Más si cortamos dados tamaño tapa. En cuanto a la masa, si se prefiere confeccionarla en casa, en la Red tenéis todas las recetas que queráis para hacerla, aunque en el mercado existen masas excelentes que nos ahorrarán ese trabajo.

Ingredientes

Dos láminas de masa para empanadas

Dos berenjenas grandes

Un calabacín grande

Dos cebollas

Una rama de apio

Un bulbo de hinojo

Dos pimientos verdes italianos

Seis tomates maduros

El zumo de dos limones

Un huevo

Una cucharada de semillas de hinojo tostadas

Una cucharada de semillas de amapola

Sal

Aceite de oliva

• Lavamos y pelamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente en gajos, las salamos y dejamos que escurran el agüilla amarga. Envolvemos estos gajos con papel de horno y las asamos en papillote a unos 180º. Dependiendo del horno, unos treinta minutos. Dejamos enfriar, abrimos los paquetitos y reservamos bien tapadas para que no se resequen.
• Lavamos bien el calabacín y le cortamos en rodas finas, casi como si fuéramos a hacer carpaccio. Colocamos estas rodajas en un cuenco y las cubrimos con el zumo de limón, dejándolas en adobo toda la noche.
• Lavamos y cortamos en tiras los pimientos y el bulbo de hinojo. Lavamos y cortamos en láminas finitas la rama de apio. Pelamos y cortamos en aros finos y luego en tiras las cebollas.
• En una sartén con aceite de oliva, y a fuego suave, pochamos la cebolla, el hinojo, el apio y el pimiento, con un poco de sal.
• Mientras, escaldamos los tomates, los  pelamos y retiramos las semillas. Cortamos en tiras la pulpa y las salamos ligeramente.
• Cuando veamos que el pochado esté casi a punto comprobamos y corregimos de sal si es necesario, añadimos los tomates y dejamos que se hagan unos minutos más sin moverlos mucho.
• Sacamos nuestro pochado a un colador grande, o incluso a un escurre verduras, para que suelte el exceso de aceite. Debe quedar lo más seco posible, así que lo dejamos así toda la noche.
• Cuando  nos pongamos a preparar la empanada, precalentamos el horno a 180º.
• Colocamos una de las láminas de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel  sulfurizado y vamos poniendo sobre ella el relleno: primero los gajos de berenjena escalibada, salándolos antes un  poco si  queremos. Luego el pochado de hinojo, cebolla y pimiento bien escurrido. Y finalmente las rodajas de calabacín que teníamos macerando en el zumo de limón, bien escurridas también. Procuramos dejar un poco de espacio junto a los bordes de la masa para poder cerrarla.
• Cubrimos todo con la otra lámina de masa y sellamos los bordes, doblando la parte de abajo sobre la de arriba. Pinchamos la superficie en varios puntosa para que respire el relleno,  pintamos con el huevo batido, espolvoreamos con las semillas de sésamo y amapola y llevamos al horno hasta que la masas esté cocida.
• Dejamos enfriar sobre una rejilla para que suelte la humedad y ya podemos disfrutarla. Buen provecho.

Mini-empanadillas vegetarianas

Volvemos con unas mini-empanadillas, un capricho apto tanto para un picoteo como para un segundo si lo acompañamos con una ensalada, por ejemplo, o incluso para incluir en un entrante a base de pequeños bocados. En este caso he optado por un relleno ligero y jugoso donde prima la cebolla, con trocitos de tomate ligeramente confitado y un toque de cilantro. En lugar de freírlas las he horneado, con lo que el resultado es mucho más ligero, considerando  que la masa quebrada ya es bastante grasa, dado su contenido en mantequilla. A propósito de lo cual, hay que aclarar que, a pesar del título, en realidad sólo son aptas para ovolactovegetarianos puesto la masa quebrada, ya se ha dicho, está hecha con mantequilla. (Y recuerde: nunca diga pasta brisa ni masa brisa, absurdos y ridículos galicismos originados por alguien que no sabía ni español ni francés cuando tradujo pâte brisée, literalmente: masa quebrada.) Esta masa no es un tanto complicadilla de hacer en casa, pero en el mercado se encuentran varias de muy buena calidad.

Ingredientes (salen unas doce empanadillas)

Una lámina de masa quebrada

Dos cebollas

Tres - cuatro tomates maduros pero no blandos

Una cucharada de semillas de cilantro

Un huevo

Aceite de oliva

Sal

1/2cucharadita de azúcar

• Pelamos la cebolla, la, cortamos en pluma y la ponemos a pochar en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal. Debe quedarnos blanda pero sin que coja color: hágalo a fuego lento y vigile que no se queme.
• Mientras, escaldamos los tomates, los pelamos, retiramos las semillas y los cortamos en gajos que pondremos a confitar  en un cazo o sartén con una pizca de aceite, a fuego muy suave. A media cocción añadimos el azúcar, removemos con cuidado y dejamos hasta que estén blandos pero cuidando que no queden muy aplastados.
• Dejamos que escurra bien el aceite de la cebolla, la mezclamos con el tomate, añadimos las semillas de cilantro que habremos triturado con el mortero, mezclamos con cuidado y dejamos reposar hasta que la mezcla esté tibia.
• Extendemos la masa y con ayuda de un cortapastas vamos recortando círculos hasta acabar la masa.  (Los recortes que van quedando los juntaremos en una bola que extenderemos con el rodillo para seguir recortando círculos hasta agotar la masa... etc...)
• Precalentamos el horno a 180º.
• Ponemos una cucharadita del relleno en cada círculo de masa, doblamos para formar la empanadilla y sellamos los bordes con un tenedor.
• Pincelamos con el huevo batido, las colocamos en una bandeja de horno y las dejamos hasta que la masa esté dorara. 

Empanada de pollo al estilo pastela

Inspirada en la clásica pastela marroquí, con la que apenas guarda otro parecido que la idea de una empanada muy especiada de masa filo, os ofrezco hoy una receta no difícil aunque quizá sí un tanto laboriosa, ya que hay que cocinar cada ingrediente por separado, lo que la hace apta sólo para aquellos cocinillas que disfrutan como enanos en la cocina olvidados del reloj y trasteando con ingredientes diversos, mezclando especias, flotando en una nube de aromas y probando a la manera de los panaderos cuando prueban el pan, es decir: con la boca, el punto de cocción y de sazón. (Vale.) Una de las diferencias con la auténtica pastela es la ausencia del toque dulce, tan característico en ella, así como el añadido, aquí, de piñones y pistachos en el relleno. Otra, es que he incurrido en la herejía de incluir higaditos (cocinados al brandi) y mollejas de pollo, lo que da un carácter más compacto, y suntuoso, al resultado final aunque los talibanes de la ortodoxia se lleven las manos a la cabeza. Una receta para sorprender a propios y extraños y de la que no quedará ni rastro en la mesa. Garantizado.

 Nota: he dividido la explicación del proceso en pasos, en un intento de facilitar su elaboración, pero está claro que casi todos pueden hacerse simultáneamente: mientras la pechuga se asa pueden cocinarse las mollejas y los higaditos, y mientras pochamos la cebolla podemos mezclar las especias y cortar las hierbas... En fin, cada uno a su gusto.

Ingredientes

8 hojas de masa filo

Una pechuga de pollo

300 gr de mollejas de pollo

250 gr de higaditos de pollo

3 huevos

Una cebolla

1/4 cucharadita de canela

1/4 cucharadita de de nuez moscada rallada

1/4 cucharadita de cominos

1/4 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de pimienta verde

6 clavos de olor

Una cucharadita de semillas de cilantro

Una cucharada de piñones pelados

Dos cucharadas de pistachos pelados

Una cucharada de semillas tostadas de sésamo

Una cucharadita de semillas de amapola

Un ramillete de perejil

Un ramillete de cilantro

Un trozo  de jengibre fresco de unos cuatro o cinco cm.

Un diente de ajo

500 cl de caldo de verduras

Un vaso de vino blanco

Un vaso de brandi

75 gr de mantequilla

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Paso 1: asar la pechuga de pollo

• Salpimentamos la pechuga y la colocamos en una fuente apta para el horno.
• Machacamos el ajo junto con las semillas de cilantro y una pizca de sal. Añadimos el vino blanco, mezclamos bien y regamos la pechuga con esta mezcla.
• Llevamos al horno, que tendremos precalentado a 180º, y dejamos hasta que la pechuga esté hecha: unos treinta o cuarenta minutos.
• Dejamos entibiar, desmenuzamos la carne y reservamos.

Paso 2: cocinar las mollejas

• En una sartén con un chorro de aceite ponemos las mollejas hasta que queden doradas por todos lados.
• Las ponemos en la olla exprés con dos clavos de olor, salamos, las cubrimos con el caldo de verduras y dejamos que cuezan treinta minutos.
• Dejamos despresurizar la olla, retiramos las mollejas y reservamos el caldo, que puede congelarse para utilizarlo en otras preparaciones.
• Picamos las mollejas en trozos pequeñitos y reservamos.

Paso 3: cocinar los higaditos

• En una sartén con un chorrito de aceite ponemos los higaditos y los rehogamos ocho o diez minutos.
• Agregamos la pimienta verde, salamos, regamos con el brandi y dejamos hacer unos quince o veinte minutos. El brandi debe reducir por completo.
• Trituramos muy bien los higaditos con la batidora hasta conseguir una pasta suave. Reservamos.

Paso 4: Pochar la cebolla

• Cortamos en pluma la cebolla y la pochamos, a fuego suave, con un chorro de aceite y una pizca de sal, sin dejar que tome color.
• Escurrimos bien el exceso de aceite y reservamos.

Paso 5: Mezclar las especias y preparar las hierbas

• Pelamos el jengibre y lo cortamos en juliana muy fina. Reservamos.
• En un mortero trituramos muy bien el clavo y los cominos.
• Añadimos la canela, la cúrcuma y la nuez moscada. Mezclamos bien y reservamos.
• Picamos finamente el perejil y el cilantro y los reservamos.

Paso 5: Mezclar todos los ingredientes

• En una sartén o cazuela, con apenas un chorrito de aceite, vamos mezclando (por este orden) la cebolla, el pollo, las mollejas y los higaditos y lo rehogamos un par de minutos.
• Agregamos los piñones, los pistachos, las especias, el perejil y el cilantro y revolvemos bien.
• Apagamos el fuego y dejamos reposar al menos un par de horas.

Paso 6: Montaje de la empanada y horneado

• Forramos un molde redondo con cuatro de las hojas de masa filo, que colocaremos contrapeadas y pintadas con mantequilla derretida.
• Añadimos  dos huevos batidos a la mezcla que teníamos preparada y vertemos esta en el molde.
• Volvemos hacia dentro los extremos de las hojas de masas filo, tapando el relleno.
• Cortamos las restantes cuatro hojas de masa en círculos algo más grandes que el diámetro del molde, las pintamos con mantequilla derretida y vamos tapando la empanada, apretando ligeramente para que el relleno se distribuya uniformemente, y remetiendo el borde de las hojas en el borde del molde.
• Pintamos con el tercer huevo, batido, la última hoja y la espolvoreamos con las semillas de sésamo y de amapola.
• Llevamos al horno, precalentado a 180º, y dejamos hasta que la masa esté crujiente y haya tomado un bonito color dorado: unos veinte o treinta minutos. Ojo que no se queme.
• Dejamos enfriar, desmoldamos, y a disfrutarla.

Samosas de queso de cabra

Esta es otra receta basada en una preparación tradicional pero en la que apenas se ha respetado más que la idea de una masa muy fina rellena: las samosas son una especie de empanadilla típica de las cocinas de La India y Pakistán rellenas por lo común de verduras aderezadas con curry u otras especias, y fritas. Vamos, que los defensores de la ortodoxia pueden ir cogiendo la piedras para la lapidación: estas samosas que hoy os ofrezco, primero están rellenas de queso;  segundo, no llevan especias, sólo un toque de hierbas aromáticas, y para finalizar no están fritas sino horneadas. Pero el resultado es una sorprendente empanadilla con la masa crujiente, mucho más ligera que si se hubiera frito, y servida recién hecha con un  relleno de fuerte sabor y suave textura aromatizado con las hierbas provenzales y el cebollino. Un aperitivo original y muy sabroso, ideal para animar una copa en buena compañía.

Ingredientes para 6 unidades:

4 hojas de masa filo

200 gr de queso de rulo de cabra

Una cucharada de hierbas provenzales

Un ramillete de cebollino

50 gr de mantequilla

• Desmenuzamos el queso y añadimos las hierbas provenzales y el cebollino finamente picado. Mezclamos bien y reservamos.
• Precalentamos el horno a 180º.
• Cortamos cada hoja de masa filo en tres tiras. Pintamos una de estas tiras con la mantequilla que tendremos derretida al baño maría, y colocamos otra encima. En uno de los extremos colocamos una cucharada del queso y vamos doblando en triángulo, sellando bien al final.
• Repetimos la operación con cada dos tiras de masa filo.
• Las colocamos en una fuente de horno,  las pintamos con la mantequilla y horneamos  hasta que la masa esté dorada y crujiente. Dependiendo del horno, entre veinte y treinta minutos, pero vigile para que no se quemen.

Banitsa de setas con jamón

La banitsa, cuyo nombre significa literalmente pastel es una especie de bollo de masa de hojaldre o filo, típico de la cocina tradicional búlgara. Aunque lo más común es un relleno a base de huevos, yogur y queso al que se puede añadir mantequilla o manteca de vaca, lo cierto es que existen multitud de variantes tanto dulces como saladas. Es muy sencilla de preparar (la única dificultad está en el manejo de la siempre delicada masa filo) y como todas las recetas basadas en rellenos permite combinar distintos ingredientes eligiendo los que cada uno prefiera. Los defensores de las esencias y los puristas de las tradiciones seguramente verán con desagrado esta herejía que os propongo hoy, pero os aseguro que está muy, muy rica. Y, ¿quién ha dicho que la ortodoxia haya sido alguna vez creativa? Las cantidades especificadas dan para una banitsa de un tamaño adecuado para dos personas, así que modifíquelas  en función del número de comensales. Las setas pueden ser frescas, congeladas, en conserva o desecadas, y las prepararemos con antelación según sea necesario en función del tipo de las mismas.

Ingredientes

Tres hojas de masa filo

Dos cebolletas

350 gr de setas variadas

75 gr de picadillo de jamón

Una taza de café de hojas de rúcula picadas

50 gr de mantequilla

Un huevo

Una cucharada de semillas de amapola

Una o dos  cucharadas de almendras molidas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Pelamos las cebolletas y cortamos los tallos verdes pero dejando una longitud de unos seis o siete centímetros (tres o cuatro dedos) de los mismos. Las picamos en juliana fina y las pochamos a fuego suave con un poco de aceite y una pizca de sal. Deben quedar blandas pero sin que cojan color. Cuando ya estén, escurrimos bien el exceso de aceite y reservamos.
• Picamos las setas en trozos pequeños y las salteamos unos minutos hasta que suelten el exceso de agua.
• Mezclamos con el pochado de cebolleta, rehogando un par de minutos. Añadimos el jamón en picadillo muy fino, damos un par de vueltas, corregimos de sal, (ojo, que el jamón ya lleva)apagamos el fuego y retiramos dejando sobre un colador, para que escurra bien, hasta que esté templado. Mezclamos entonces con las hojas de rúcula finamente picadas.
• Colocamos sobre una superficie adecuada una hoja de masa filo y la untamos ligeramente con la mantequilla derretida al baño maría, la espolvoreamos con almendra molida y colocamos sobre ella otra hoja de masa en la que repetimos la operación, así como con la tercera hoja.
• Cortamos estas tres hojas longitudinalmente en dos partes y sobre cada una de ellas colocamos, a lo largo, una parte del relleno. Enrollamos para formar dos tubos que uniremos por un extremo y colocaremos en espiral en un recipiente apto para el horno.
• Pintamos con huevo batido, espolvoreamos con las semillas de amapola y llevamos al horno, que tendremos precalentado a 180º, hasta que la masa tenga un bonito color tostado. Ojo que no se queme.

Empanadillas de pollo al baharat

El baharat, también conocido como mezcla de siete especias, es una de esas combinaciones de especias tan típicas de las cocinas árabes del Mediterráneo y el Oriente Medio, como el ras el hanout o el garam masala. Y como en todas ellas las especias empleadas y su proporción en la mezcla dependen de las zonas y aún de la disponibilidad de cada especia. Es muy utilizada para condimentar carnes y también empanadas, como las clásicas fatay. En este caso, es decir, en la receta que viene a continuación, se trata de condimentar una sencillas empanadillas de las de toda la vida, hechas aprovechando unas alitas de pollo que andaban por la nevera y que urgía consumir. Las hornearemos en lugar de freirlas, con lo que quedan más ligeras y apetitosas. Elaborar el baharat es muy sencillo (y hasta gratificante para el olfato) ya que sólo se trata de triturar las especias hasta reducirlas a un fino polvillo. Y si sobra, puede guardarse en un recipiente hermético para otra ocasión.

Ingredientes (saldrán unas 12 - 14 empanadillas)

6 alitas de pollo

Dos cebollas  

Un pimiento verde

Una zanahoria

Dos hojas de laurel

Un paquete de obleas para empanadillas

Una cucharada de baharat

Un huevo

Aceite de oliva

sal

(para el baharat)

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/2 cucharadita de pimentón dulce

1/2 cucharadita de cominos

1 cucharadita de vainas de cardamomo

1/2 cucharadita de clavos de olor

1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

1/2 cucharadita  de canela

• Hervimos las alitas de pollo, a fuego lento y durante unos cuarenta y cinco minutos, en una olla con abundante agua, media cebolla en cascos, una zanahoria y un par de hojas de laurel y sal.
• Retiramos, dejamos enfriar y desmenuzamos la carne de las alitas en trozos no demasiado pequeños desechando las pieles. Reservamos. (Colamos el caldo, que  puede congelarse para utilizarlo cuando sea necesario: una sopa, una paella...)
• Pelamos el resto de las cebollas y las cortamos en aros y luego en tiras. Lavamos el pimiento le cortamos también en tiras finas.
• En una sartén con un chorro de aceite pochamos la cebolla y el pimiento, con un poco de sal, a fuego suave hasta que estén blandos pero sin que cojan color.
• Mientras, preparamos el baharat triturando muy bien las especias en grano (pimienta, cominos, clavo de olor, semillas de cilantro, semillas de cardamomo extraídas de las vainas.) Podemos hacerlo en un mortero o también molerlas con un molinillo de café, por ejemplo. Agregamos las especias en polvo (el pimentón y la canela) y la nuez moscada recién rallada. Mezclamos muy bien y reservamos.
• Cuando la cebolla y el pimiento ya estén, escurrimos bien el aceite sobrante y mezclamos con la carne de las alitas y rehogamos un par de minutos; comprobamos de sal, añadimos una cucharada de nuestro baharat, removemos y retiramos del fuego.
• Rellenamos con esta mezcla las obleas y confeccionamos las empanadillas sellando bien los bordes con ayuda de un tenedor y las pintamos con huevo batido.
• Llevamos al horno que tendremos precalentado a 180º, dejando hasta que la masa esté cocida y tenga un bonito color dorado.
• Si las servimos acompañadas de una ensalada son una buena solución para una comida de plato único. Si no, son un rico aperitivo, ideal para acompañar una cerveza.

Empanada de conejo

En su novela Ángeles rebeldes el escritor canadiense Robertson Davis describe una cena navideña que haría las delicias de Pantagruel: sopa de bogavante, empanada de conejo, carpa rellena con salsa de ajo y mélange de verduras, sorbet, gulyás hus (lo que por aquí llamamos gulash, o goulash), flan de albaricoque con nata, y sachertorte, esa tarta de chocolate típica de Austria. Todo ello regado con un buen (y abundante) vino, claro está. Al leer este menú me vino la loca idea de reproducirlo, y aunque Davies no da la receta de ninguno de estos platos siempre se puede buscar en nuestra bien amada Red y luego hacer eso que tanto pone de los nervios a los guardianes de las esencias gastronómicas, o sea, improvisar y donde dije digo poner diego. (Conociéndome, es más que probable que todo quede en buenas intenciones, pero... ahí va la primera receta, aunque sea la segunda del menú.) Sí, porque no sé por qué razón me llamó la atención eso de hacer una empanada de conejo, nunca se me hubiera ocurrido a mí. Claro, me pongo a mirar y resulta que no sólo es algo normal, digamos, si no que es muy habitual en Galicia, por ejemplo. Así que... en efecto, donde dicen digo yo pongo diego. Pero vamos a ello. Eso sí: es fundamental  dejar la carne en adobo al menos un día.

Ingredientes

Dos láminas de masa para empanadas

600 gr de conejo (a ser posible,  muslos)

Dos cebollas moradas

Dos pimientos verdes

Una zanahoria grandecita

Un ramito de perejil

Dos dientes de ajo

Una cucharada de tomillo

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Un huevo

Un vaso grande de vino blanco

• Salpimentamos la carne y la ponemos en un recipiente adecuado para marinarla.
• Cortamos en juliana muy fina la zanahoria, uno de los dientes de ajo y media cebolla y lo añadimos a la carne.
• En un mortero trituramos media cucharada de tomillo, una cucharada de perejil picado y media cucharadita de granos de pimienta.  Añadimos el vaso de vino blanco y mezclamos bien.
• Agregamos esta mezcla a la carne y dejamos en adobo al menos un día.
• Cuando nos pongamos a preparar la empanada, sacamos la carne del adobo y la escurrimos bien. Colamos el líquido y reservamos todo.
• En la olla exprés, y con un chorro de aceite de oliva, doramos el conejo bien por todos lados. Sacamos y reservamos.
• En ese mismo aceite pochamos a fuego suave el resto de las cebollas cortadas en aros y luego en tiras, los pimientos cortados en tiras, el otro diente de ajo picado y las verduras del marinado.
• Cuando estén blandas añadimos el resto del tomillo y un poco más de perejil picado; retiramos, escurrimos bien del aceite y reservamos.
• Ponemos ahora el conejo en la olla, regamos con el caldo del marinado y si hiciera falta añadimos un poco más de vino. (No tire el jugo que haya soltado la carne, añádala también.) Cerramos la olla y dejamos hacer unos veinte o veinticinco minutos desde que comience a salir el vapor.
• Cuando la olla pueda abrirse sacamos la carne y la deshuesamos, haciendo una especie de picadillo pero de trozos grandecitos.
• Mezclamos con el pochado de verduras y reservamos hasta que esté frío.
• Extendemos una de las láminas de masa  encima de un papel de horno y sobre ella esparcimos nuestra mezcla de relleno. Cubrimos con la otra lámina de masa y cerramos bien  los bordes.
• Pintamos con el huevo batido, hacemos un agujero como de un centímetro en el centro para que respire y la ponemos en el horno, previamente precalentado a 180º y dejamos hacer hasta que la masa esté bien cocida y haya tomado ese bonito y apetitoso tono dorado.
•  Sacamos entonces la empanada y la dejamos reposar sobre una rejilla para que suelte la humedad.
• Puede servirse acompañada de una ensalada, con lo que tendremos resuelta una rica y nutritiva comida.

Empanada hojaldrada de carne

Lo bueno de las empanadas (al hacerlas) es que pueden rellenarse casi con cualquier cosa, lo que da rienda suelta a nuestra imaginación, y si se compra la masa ya elaborada (hay varias marcas de excelente calidad en el mercado) son fáciles de preparar y la variedad de masas permite jugar con las texturas, desde el hojaldrado (que es lo que haremos hoy) hasta la más clásica de tipo pan (la de los orígenes de la empanada, dicen). En cualquier caso, las empanadas son una solución que se puede tener hecha con antelación ya que aguanta muy bien un par de días sin perder calidad. Hoy la vamos a preparar de carne, que tendremos marinada con tiempo suficiente. Nunca me cansaré de decir que los marinados necesitan un tiempo de reposo para que la carne (en este caso: vale igual para pescados, mariscos o lo que sea, claro está) se empape bien de los sabores y aromas del adobo. En cuanto a la carne puede utilizarse la que se prefiera, de ternera, cerdo, pollo... o una mezcla de cualquiera de ellas. Y vamos al tajo.

Ingredientes.

300 gr de carne picada

75 gr de panceta ahumada

Una cebolla mediana

Medio pimiento verde

Dos láminas de masa de hojaldre

Una cucharada de cilantro fresco picado

Un huevo

Pimienta

Nuez moscada

Una cucharada de semillas de sésamo

una cucharada de semillas de amapola

Un vasito de brandi

Aceite de oliva

Sal

• Juntamos la carne con la panceta finamente picada y el cilantro también picado, salamos y añadimos un toque generoso de pimienta y nuez moscada. Regamos con el brandi y mezclamos bien. Dejamos marinar un mínimo de dos horas: como siempre, mejor de un día para otro.
• Cortamos la cebolla en aros y luego en tiras, así como el pimiento verde, también en tiras finas, y los ponemos a pochar a fuego lento con un par de cucharas de aceite de aceite y una pizca de sal. Cuando estén blandos sin que la cebolla coja color retiramos, escurrimos bien y reservamos.
• En la misma sartén y con un hilo de aceite de pochar las verduras rehogamos la carne hasta que esté suelta, añadimos un chorrito de brandi y dejamos reducir.
• Añadimos a  la carne el pochado y mezclamos bien, dejando al fuego un par de minutos para que se entremezclen los sabores. Corregimos de sal, retiramos del fuego y reservamos hasta que esté tibio.
• Precalentamos el horno a 180º.
• Extendemos una de las láminas de hojaldre y sobre ella ponemos nuestro relleno dejando un poco de margen en los bordes para cerrar la empanada.
• Cubrimos con la otra lámina de hojaldre y unimos bien los bordes, presionando con los dedos y doblando un poco para cerrar perfectamente.
• Pintamos con huevo batido, esparcimos por encima las semillas de sésamo y amapola y llevamos al horno hasta que la masa esté cocida y haya cogido un bonito color dorado. (El tiempo de cocción estará entre los treinta y cuarenta minutos, dependiendo del horno.)

Empanadillas de bacalao

Las empanadillas son un rico bocado  con múltiples variantes según donde se prepare, ya que es popular en prácticamente todo el mundo, desde la India hasta México. Como se sabe, consisten en una masa rellena generalmente de carne y frita que puede tomarse tanto como tapa o como plato de una comida si se sirve acompañado de una ensalada, por ejemplo. Son nutritivas y si acaso un tanto calóricas por aquello de la masa frita. Así que vamos a aligerarlas un poco haciendo un relleno de bacalao y tomate y cociéndolas al horno en lugar de freírlas. Por eso he utilizado masa quebrada (por favor, no diga nunca pasta brisa que es una triste traducción del francés pâte briseé…) en lugar de las habituales obleas pensadas más para freír. El resultado es una empanadilla crujiente y lo mismo de sabrosa pero mucho menos pesada, y a la que la salvia le aporta su peculiar aroma y su gusto ligeramente picante.

Ingredientes (saldrán unas doce empanadillas…)

250 gr de bacalao

Tres chalotas                                       

Dos tomates maduros

Dos láminas de masa quebrada

Dos cucharadas de salvia picada

Sal

Un huevo

Aceite de oliva

Cortamos en juliana las chalotas y las ponemos a fuego suave con un chorro de aceite. Pelamos y troceamos los tomates y los añadimos a las chalotas con un poco de sal y dejamos que se hagan durante unos diez o quince minutos, siempre a fuego suave. 

Mientras, desmigamos el bacalao, que previamente habremos desalado, procurando que no nos queden los trozos demasiado  finos y lo agregamos al pochado de las chalotas y el tomate.  

Removemos bien y dejamos otros cinco minutos. Añadimos ahora la salvia picada, comprobamos de sal y retiramos del fuego. Lo escurrimos bien con ayuda de un colador procurando que quede lo más seco posible. Extendemos la masa quebrada y con ayuda de un molde vamos cortando círculos en el centro de los cuales ponemos una cucharadita del relleno, los doblamos y sellamos bien los bordes y los ponemos en una fuente de horno. Los pintamos con el huevo batido y los cocemos a una temperatura de entre 180º y 200º, (dependiendo como siempre, del horno) hasta que la masa haya adquirido ese bonito tono dorado.