Banitsa de setas con jamón

La banitsa, cuyo nombre significa literalmente pastel es una especie de bollo de masa de hojaldre o filo, típico de la cocina tradicional búlgara. Aunque lo más común es un relleno a base de huevos, yogur y queso al que se puede añadir mantequilla o manteca de vaca, lo cierto es que existen multitud de variantes tanto dulces como saladas. Es muy sencilla de preparar (la única dificultad está en el manejo de la siempre delicada masa filo) y como todas las recetas basadas en rellenos permite combinar distintos ingredientes eligiendo los que cada uno prefiera. Los defensores de las esencias y los puristas de las tradiciones seguramente verán con desagrado esta herejía que os propongo hoy, pero os aseguro que está muy, muy rica. Y, ¿quién ha dicho que la ortodoxia haya sido alguna vez creativa? Las cantidades especificadas dan para una banitsa de un tamaño adecuado para dos personas, así que modifíquelas  en función del número de comensales. Las setas pueden ser frescas, congeladas, en conserva o desecadas, y las prepararemos con antelación según sea necesario en función del tipo de las mismas.

Ingredientes

Tres hojas de masa filo

Dos cebolletas

350 gr de setas variadas

75 gr de picadillo de jamón

Una taza de café de hojas de rúcula picadas

50 gr de mantequilla

Un huevo

Una cucharada de semillas de amapola

Una o dos  cucharadas de almendras molidas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Pelamos las cebolletas y cortamos los tallos verdes pero dejando una longitud de unos seis o siete centímetros (tres o cuatro dedos) de los mismos. Las picamos en juliana fina y las pochamos a fuego suave con un poco de aceite y una pizca de sal. Deben quedar blandas pero sin que cojan color. Cuando ya estén, escurrimos bien el exceso de aceite y reservamos.
• Picamos las setas en trozos pequeños y las salteamos unos minutos hasta que suelten el exceso de agua.
• Mezclamos con el pochado de cebolleta, rehogando un par de minutos. Añadimos el jamón en picadillo muy fino, damos un par de vueltas, corregimos de sal, (ojo, que el jamón ya lleva)apagamos el fuego y retiramos dejando sobre un colador, para que escurra bien, hasta que esté templado. Mezclamos entonces con las hojas de rúcula finamente picadas.
• Colocamos sobre una superficie adecuada una hoja de masa filo y la untamos ligeramente con la mantequilla derretida al baño maría, la espolvoreamos con almendra molida y colocamos sobre ella otra hoja de masa en la que repetimos la operación, así como con la tercera hoja.
• Cortamos estas tres hojas longitudinalmente en dos partes y sobre cada una de ellas colocamos, a lo largo, una parte del relleno. Enrollamos para formar dos tubos que uniremos por un extremo y colocaremos en espiral en un recipiente apto para el horno.
• Pintamos con huevo batido, espolvoreamos con las semillas de amapola y llevamos al horno, que tendremos precalentado a 180º, hasta que la masa tenga un bonito color tostado. Ojo que no se queme.