30 de junio de 2014

Bombas de queso, orujo y frutos secos en cestillos de masa filo

Este postre, no apto para menores, es una idea descaradamente robada a las chicas del blog El mito del sofrito, un blog que recomiendo  visitar porque rebosa de buenas ideas. Entre las cuales están unos bombones de  queso que publicaron recientemente y que son el origen, ya digo, de estas bombas mucho menos sutiles que sus bombones. Claro, tampoco se trata de copiar directamente una receta, así que con algunas modificaciones (yo he usado dos tipos de queso y he añadido un toque para adultos con la adicción de una copa de orujo) y una presentación diferente (esas cestillas de masa filo, tan resultonas,) ya tenemos excusa para publicar. El resultado, lo garantizo, es espectacular. No tan ligero, calóricamente  hablando, como el original (de ahí lo de bomba del título) pero la verdad es que muy rico.

Ingredientes para cuatro bombas                                     
125 gr (una terrina) de crema de queso camembert
80 gr que queso parmesano en polvo
100 gr de almendras molidas
3 nueces
8 avellanas
Una cucharada de pistachos pelados
Una copa de orujo
Dos hojas de masa filo
75 gr de mantequilla

  • Comenzamos preparando con suficiente antelación las cestillas de masa filo. Necesitaremos doce cuadraditos de masa filo, así que cortamos nuestras dos hojas de masa en 6 cuadrados de un tamaño aproximado de 10 por 10 centímetros, o del tamaño de los moldes que vayamos a usar. En este caso yo he utilizado moldes de aluminio de los usados para magdalenas. (Sobrará masa.) Pintamos cada cuadrado con la mantequilla previamente derretida al baño maría y los ponemos unos sobre otros contrapeándolos para que nos queden las esquinas separadas: tres para cada cestilla. Forramos con ellos los moldes, pinchamos el fondo para que no suba y los horneamos a unos 180º hasta que estén dorados. Ojo que no se quemen. Dejamos enfriar antes de desmoldarlos y reservamos.
  • En un cuenco mezclamos bien la crema de queso con la copa de orujo y vamos añadiendo almendra molida y removiendo hasta conseguir una masa manejable. (Tiene que  permitirnos formar una bolas grandecitas.)
  • Trituramos el resto de los frutos secos con el mortero para que nos quede un picadillo no demasiado aplastado y los mezclamos en un plato con el queso en polvo.
  • Formamos las albóndigas con la mezcla de queso camembert y almendras,  las rebozamos con la mezcla de parmesano y frutos  secos y las colocamos en las cestillas de masa filo. (Pueden guardarse en la nevera si se prefiere tomarlas frías.)
  • Al servirlas, decoramos con unas hojitas de menta o hierbabuena.


29 de junio de 2014

Siete platos de pasta

Vamos a continuar con la idea de las selecciones de platos ya publicados en este blog. A las ensaladas y a las cremas frías se une hoy esta recopilación de ideas para preparar unas sencillas recetas de pasta, ese genial invento que los italianos defienden como suyo, aunque también los chinos reivindican su autoría basándose en unos "fideos" hallados en una tumba de hace cuatro mil años. Sea como fuere, está claro que la pasta, rica en carbohidratos y mucho menos  calórica de lo que se cree , es una de soluciones ideales para una comida completa y saludable. Y que además gusta a (casi) todo el mundo. Como siempre, las recetas completas pueden verse pulsando el enlace corresondiente.
Las pappardelle son esas cintas anchas de hasta  3 cm. Su nombre viene de un verbo que significa engullir, pero en singular (pappardella) también significa discurso o escrito largo, y sobre todo aburrido. Nada que ver con esta receta, pues ni su elaboración es larga ni comerla resulta aburrido: todo lo contrario, véase.



Lo que contribuye al exceso de calorías en los platos de pasta proviene de las salsas con las que se acompaña. Vamos, que si comemos unos espaguetis con una sencilla salsa de tomates, aportaremos menos grasas que si añadimos quesos, natas, carnes, etc.  No como en estos sencillos espaguetis , sabrosos y muy poco calóricos.



Una forma fácil y muy rica de preparar un plato de pasta consiste en añadir unas almejas que previamente habremos cocinado con una sencilla salsa de vino, consiguiendo así un suculento complemento sin aumentar demasiado las  calorías y proporcionando un delicioso toque marino en estas fechas de vacaciones.



Una receta rica y suculenta para preparar un plato de pasta. Las hierbas usadas para condimentar estos espaguetis proporcionan un carácter muy especial al plato, que se acentúa con el sabor ahumado de la panceta y del queso scamorza, y es tan fácil de preparar como satisfactorio es el resultado.



La llamada crème fraîche (literalmente, crema fresca) Se obtiene inyectando cultivos de lactobacillus en la crema ligera no pasteurizada y dejando estos últimos desarrollarse hasta que la crema sea ácida y grasa. En esta ocasión os propongo unos espaguetis acompañados por una crema fresca que habremos mezclado con cebollino picado y semillas de cilantro machacadas. El resultado es muy rico y gratificante.


En algunos tipos de pasta es frecuente la adicción de ingredientes que la colorean, lo que da un carácter más atractivo al plato, y si esos ingredientes son de origen natural (verduras como la zanahoria, remolacha, espinacas... ) enriquecen también su contenido nutricional. No suelen afectar al sabor, salvo que se hayan añadido especias, por ejemplo, ya que las salsas con las que suele servirse enmascaran casi siempre esos sabores.


Mirando un poco por la red se encuentran sitios en los que se deshacen en alabanzas sobre las virtudes poco menos que milagrosas de la pasta, desde que puede ser beneficiosa para las personas con diabetes hasta que puede reducir el riesgo de cáncer de mama pasando por "que no causa adicción" (sic.) No es que todo ello sea creíble, me temo, pero sin duda que está muy rica y es muy nutritiva, como demuestra esta receta.

27 de junio de 2014

Desmigado de bacalao con tomate

Hoy, una receta muy sencilla, (variación de otra ya publicada en este blog) pero tan rica como la más elaborada fantasía culinaria, uniendo las virtudes nutritivas del bacalao con las del tomate en uno de las preparaciones más conocidas de nuestra cocina popular, y  en  la que lo más complicado es la salsa de tomate, así que ya podéis imaginar el resto. Aquí, la única variación un poco exótica es la inclusión de una guindilla que le va a dar el toque alegre a nuestro plato. Eso sí, recomiendo tomarse el tiempo necesario para preparar la salsa de tomate, pochando con mimo las cebolletas y el ajo y dejando que el tomate reduzca a fuego suave hasta conseguir ese punto en que ya es casi una crema espesita... Pero si tenemos la salsa hecha con antelación y  el bacalao desalado, preparar este suculento regalo para el paladar apenas lleva unos minutos.

Ingredientes para cuatro personas
600 gr de bacalao
1 kg de tomates maduros
Dos cebolletas grandecitas
Dos dientes de ajo
Una guindilla
Sal
Una pizca de azúcar
Aceite de oliva

  • Ponemos el bacalao a desalar (vea aquí una forma de hacerlo) con suficiente antelación. También puede comprarse ya desalado, si lo prefiere.
  • Comenzamos preparando la salsa de tomate, que también puede hacerse con anterioridad. Para ello pelamos los dientes de ajo, los picamos finamente y los doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva, retirándolos en cuanto empiecen a estar dorados. Reservamos.
  • Picamos en juliana fina las cebolletas y las pochamos a fuego muy suave en el aceite de freír los ajos. Salamos ligeramente.
  • Mientras, escaldamos los tomates un par de minutos en agua hirviendo, los refrescamos, los pelamos y los troceamos, retirando las semillas si queremos.
  • Cuando las cebolletas estén blandas, escurrimos bien y retiramos el exceso de aceite. Añadimos los tomates, espolvoreamos con el azúcar, añadimos la guindilla troceada y sin semillas y los ajos fritos  y dejamos que se haga, a fuego muy suave, hasta que haya reducido y tengamos una salsa de tomate espesita.
  • Escurrimos bien el bacalao, lo desmigamos como si fuéramos a hacer esqueixada y lo añadimos a la salsa de tomate. Mezclamos bien y dejamos que se haga unos ocho minutos.
  • Emplatamos al gusto y servimos.

25 de junio de 2014

Paletillas de conejo al horno

Una de las ventajas (alguna tenía que tener) de la producción  industrial de alimentos es la posibilidad de disponer, en el caso de las carnes, de cortes y despieces para elegir el que se prefiera. Dado que cada parte posee distintas caracterizas de sabor y textura,  esto (los despieces ) nos permite seleccionar las que mejor se adapten a nuestra receta, como en el caso de las paletillas de cordero, que al ser una de las partes más tiernas y jugosas del bicho hace de ellas una carne de cocción rápida, por lo que son muy adecuadas para asarlas sin que queden resecas. En esta receta, usaremos un combinado de hierbas y especias mezcladas con aceite de oliva para aromatizar las paletillas y las serviremos acompañadas de unas sencillas verduras al vapor.

Ingredientes para cuatro personas
12 paletillas de conejo
Media cucharadita de granos de pimienta negra
Dos clavos de olor
Media cucharadita de semillas de cilantro
Un ramillete de perejil
Dos dientes de ajo
Dos ramitas de romero
Dos zanahorias
Una cebolla morada
Un manojo de espárragos verdes
Sal
Aceite de oliva

  • Trituramos en el mortero las especias (pimienta, clavo, cilantro) y añadimos las hierbas (perejil, romero y ajo) bien picadas junto con un poco de sal. Damos unos golpes para mezclarlo todo, agregamos el aceite en cantidad suficiente para untar toda la carne. Removemos bien y dejamos reposar una media hora.
  • Limpiamos las paletillas de la grasa superficial que pudieran tener, las salamos ligeramente y las ponemos en una fuente apta para el horno. Vertemos sobre ellas nuestra mezcla de hierbas y especias procurando que queden todas bien impregnadas y dejamos reposar otra media hora.
  • Con el horno precalentado a 180º, asamos las paletillas hasta que queden tiernas y doradas. Dependiendo del horno, unos 40- 45 minutos. (A media cocción damos la vuelta a las paletillas para que se doren por un igual.)
  • Mientras, cortamos las verduras en tiras y las hervimos al vapor procurando que nos queden al dente.
  • Servimos las paletillas acompañadas de las verduras aliñadas con un buen aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.


23 de junio de 2014

Albaricoques rellenos de queso fresco y menta con almíbar de limón

Los albaricoques son una fruta cuyo uso en la alimentación es muy antiguo: se han encontrado referencias a su cultivo que pueden datarse hacia 3000 años antes de Cristo. Originarias de Asia fueron introducidas por los romanos en Europa a través de Armenia, lo que justifica su nombre científico (prunus  armeniaca.) De muy bajo aporte energético, pero ricos en fibra, potasio, magnesio y el antioxidante beta-caroteno, además de vitamina C, los albaricoques son una de las delicias con las que nos obsequia el verano. Así que aprovechando  que estamos en plena temporada, vamos a preparar con ellos una receta sencilla pero auténticamente suntuosa. El queso, sobre todo el queso fresco, combina muy  bien con la fruta, en especial si la fruta es carnosa, como es el caso del albaricoque. La menta pone el toque de frescor y el almíbar de limón complementa este palto frutal y veraniego, un postre ideal que gustará a todo.

Ingredientes para cuatro personas
Ocho albaricoques  maduros
500 gr de queso fresco batido
Un ramillete de menta o hierbabuena
Dos limones
La misma cantidad de agua que el zumo de los limones
Cuatro cucharadas de azúcar

  • Ponemos el queso batido en un colador sobre un cuenco y dejamos que suelte el exceso de suero para conseguir una crema más densa. (No se le ocurra tirar el suero, fresco es una bebida deliciosa.)
  • Lavamos bien los albaricoques y los escaldamos un minuto en agua hirviendo. Los refrescamos y los pelamos. (Este paso es opcional, si no quiere pelarlos no pasa nada. Quedan más dulces sin piel, pero están igual de ricos con piel.) Abrimos por la mitad, desechamos el hueso y hacemos un poco más grande el hueco que queda ayudándonos de una puntilla bien afilada. Troceamos finamente la pulpa retirada y reservamos todo .
  • En un cuenco mezclamos el queso con la menta o hierbabuena muy bien picada y los trocitos de pulpa que habíamos reservado y vamos rellenando las mitades de albaricoque con esta mezcla.
  • Rallamos uno de los limones, bien lavado, y espolvoreamos esta ralladura sobre el queso.
  • En un cazo ponemos el azúcar, el agua y el zumo de los dos limones y lo llevamos a fuego medio, removiendo continuamente para evitar que caramelice, hasta conseguir el punto de jarabe.
  • Finalmente, servimos los albaricoques en un plato salseado con el almíbar.


20 de junio de 2014

Garbanzos en ensalada con salmón ahumado y vinagreta de comino y finas hierbas

Variación de una receta ya publicada en este blog, esta ensalada une las virtudes de diferentes (y ligeras) hortalizas con la contundencia de las legumbres. Los garbanzos, por su gusto un tanto neutro, resultan especialmente aptos para mezclarlos con sabores frutales como el hinojo y la cebolla y con aromas de hierbas y especias, como en esta vinagreta en la que cominos, orégano y albahaca se alían para regalarnos el olfato y el paladar. El salmón ahumado añade el toque justo de refinamiento para conseguir un plato completo y suntuoso. Si además lo servimos adornado con unas hojitas de las hierbas usadas en la vinagreta, conseguiremos que nuestra mesa sea igualmente grata a la vista. Y como cualquier otra ensalada puede tenerse preparada con antelación y servirse acompañada de un vino blanco fresquito. Que aproveche.

Ingredientes para cuatro personas              

400 gr de garbanzos
150 gr de salmón ahumado
Un aguacate
Una cebolleta
Dos tomates
Medio bulbo de hinojo
Medio pepino
Un pimiento rojo
Una ramita de albahaca
Una ramita de orégano
Una ramita de perejil
1/4 de cucharadita de cominos
Dos clavos de olor
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de manzana
Sal

  • Comenzamos preparando la vinagreta con tiempo suficiente para que repose una media hora. En el mortero trituramos bien los cominos con un poco de sal, añadimos las hierbas bien picadas y las machacamos ligeramente. Agregamos el aceite de oliva y el vinagre de manzana en proporción de 6 a 1 (p.e: seis cucharadas de aceite y una de vinagre), mezclamos bien y reservamos.
  • Si utilizamos garbanzos secos, los pondremos en remojo la noche antes, y en el momento de cocerlos los lavamos bien al chorro del grifo y los penemos en la olla exprés con los dos clavos de olor. Dejamos cocer unos treinta o treinta y cinco minutos. Cuando la olla se pueda abrir escurrimos los garbanzos y los reservamos. (Si usamos garbanzos ya precocidos, los lavamos bien al chorro del grifo y los damos un ligero hervor con los clavos de olor.)
  • Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los cortamos en dados del tamaño aproximado de los garbanzos.
  • Lavamos y pelamos el resto de las verduras y las cortamos igualmente en dados del mismo tamaño.
  • Mezclamos todo en un cuenco, salamos al gusto y aliñamos con la vinagreta.
  • Cortamos el salmón ahumado en tiras y forramos con ellas el interior de un molde de emplatar, rellenamos este molde con la ensalada, decoramos con unas hojitas de las hierbas usadas en la vinagreta y servimos.


18 de junio de 2014

Espaguetis con ajo, aceite y frutos secos

La pasta siempre es bienvenida a mi mesa.  A poco que uno se esmere es un solución ideal para conseguir un plato sabroso y saludable, nutritivo y no necesariamente muy calórico. La pasta es, además, un alimento muy saciante, así que con sólo añadir algún ingrediente que complete y complemente dietéticamente nuestra receta tenemos un estupendo plato único al que si acaso podemos acompañar con una ensalada. (Un inciso: ¿qué hace la Real Academia que todavía no ha aceptado la palabra saciante, cuando cosas como bloguero, chat o friki ya han encontrado acomodo en la docta casa?) Seguimos. La receta de hoy es de una sencillez espartana (en su tercera acepción, ya que hablamos de la RAE) y sólo requiere que a uno le guste el ajo. El aceite de oliva y el toque crujiente de los frutos secos, más el aroma del orégano fresco terminan de redondear unos espaguetis para chuparse los dedos. (La cantidad de ajo especificada responde a mi gusto personal: aumente o disminuya esa cantidad en función de su propio gusto.)

Ingredientes para cuatro personas
 400 gr de espaguetis
3 dientes de ajo
Cuatro nueces
10 avellanas
10 almendras
Una cucharada de pipas de girasol peladas
Una cucharada de cacahuetes pelados
Aceite de oliva virgen extra
Una ramitas de orégano fresco
Dos hojas de laurel
Sal

  • Comenzamos pelando los ajos y triturándolos muy bien en el mortero con un poco de sal. Añadimos aceite de oliva en cantidad suficiente para aliñar cuatro platos, mezclamos bien y dejamos reposar una media hora.
  • Trituramos los frutos secos, procurando que no queden muy machacados, los mezclamos y reservamos.
  • Hervimos los espaguetis en abundante agua con sal y con las hojas de laurel, siguiendo las instrucciones del fabricante.
  • Escurrimos y servimos aliñados con el aceite al ajo y espolvoreados con los frutos secos y el orégano finamente picado.

16 de junio de 2014

Berenjenas con hinojo y cebolla

La berenjena es una de las pocas hortalizas que no hay que consumir crudas, no sólo por su sabor amargo, lo que ya las convierte en poco apetecibles, sino  porque ese amargor se debe a un alcaloide que contienen llamado solanina. Este alcaloide puede producir problemas intestinales, por lo cual se recomienda consumirlas bien maduras y siempre cocinadas ya que el calor de la cocción elimina la solanina. Sin embargo, las berenjenas tienen muchos beneficios para la salud: facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar, por lo cual favorecen la digestión de las grasas. Además, la berenjena presenta altos niveles de sustancias antioxidantes, así como flavonoides que ayudan en la reducción de los niveles de colesterol. Hoy las vamos a preparar en una receta muy rica y perfectamente apta para vegetarianos, ligera y sabrosa.

Ingredientes para cuatro personas
Dos berenjenas grandes
Un bulbo de hinojo
Dos cebollas moradas
500 cl de caldo de verduras
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

  • Lavamos las berenjenas, las secamos bien y las cortamos en rodajas gruesas, como de un dedo. Las salamos abundantemente y las ponemos en una fuente dejando que escurran el agüilla amarga.
  • Pelamos las cebollas y las cortamos en aros y luego en tiras. Cortamos también en tiras las capas del bulbo de hinojo.
  • Pochamos la cebolla y el hinojo, salados ligeramente, en una cazuela amplia con un chorro de aceite hasta que comiencen a estar transparentes, unos diez minutos a fuego suave. No deben coger color.
  • Cuando ya estén, escurrimos completamente el exceso de aceite, regamos con el caldo de verduras, tapamos  y dejamos hervir, a fuego suave, otros diez minutos.
  • Mientras, lavamos  las rodajas de berenjena con cuidad al chorro del grifo para eliminar el exceso de sal y las secamos bien.
  • Transcurridos esos diez minutos de cocción, corregimos de sal si es necesario, colocamos cuidadosamente las rodajas de berenjena sobre la cebolla y el hinojo, tapamos la cazuela, y siempre a fuego suave, dejamos hacer seis o siete minutos, pasados los cuales damos la vuelta a las rodajas de berenjena y dejamos hacer otros siete u ocho minutos.
  • Servimos con la cebolla y el hinojo sobre las rodajas de berenjena.

15 de junio de 2014

Siete platos refrescantes

Platos, o cuencos, o vasos... preséntelos como más le plazca, pero todos reúnen la condición de poder tenerlos preparados con antelación y guardados en la nevera para tomarlos tranquilos y relajados en estos días de furias (rojas) y calores de todo tipo. Elaborados con ingredientes en los que predomina lo vegetal, y donde las proteínas (lácteos, frutos secos, jamón...) van en forma de guarnición alegrando la vista y el paladar, son ligeros y saludables  y además están muy, muy ricos. Las recetas completas pueden verse pulsando en los correspondientes enlaces.

 

Y empezamos por el rey de las cremas y las sopas frías, el inimitable gazpacho, del que hay tantas variantes como españoles (por lo menos) aunque todos partan de los tomates, pimientos, pepinos, cebolla y ajos.




Contundente variación del gazpacho tradicional es este gazpacho blanco donde el yogur se convierte en ingrediente principal. El pepino y la yerbabuena le dan un toque especialmente refrescante.  Y es tan fácil de preparar como agradable al paladar.




Una receta muy veraniega, un plato muy rico y nutritivo, de verdad apetecible en estos días de calor: un salmorejo. El salmorejo es una manera típica de preparar una crema fría de tomate, originaria de Córdoba, aunque también por Canarias hacen uno que es más una salsa para acompañar carnes.




Otra posibilidad para refrescarnos son  las cremas frías, y aquí mezclamos dos ingredientes en apariencia poco compatibles pero que una vez juntos proporcionan a nuestra crema  una textura de una untuosidad verdaderamente sensual… única condición: el aguacate ha de estar bien maduro para que no sepa a crudo.



Meterse en la cocina cuando el calor aprieta, salvo casos de cocinitis aguda, que también se dan, puede no apetecer mucho. Por eso preparar platos ligeros y de elaboración sencilla es una buena solución. Y puesto que empiezan a llegar las calabazas de la variedad conocida como de verano aprovecharemos para disfrutar de esta deliciosa crema.



La lechuga, que parece condenada a figurar sólo en ensaladas, responde perfectamente a la cocción y se presta divinamente a la preparación de cremas y sopas con su sabor suave que admite muy bien combinaciones tan heterodoxas como esta con la salsa tahini, lo que tiene como consecuencia un sorprendente juego de sabores que resulta muy grato al paladar.


Y acabamos esta selección con una preparación que no es del todo una crema, ni una sopa ni tampoco una mousse como pese a ello se titula esta receta. Eso sí, les garantizo que la suavidad y textura de esta crema es tan delicada que nada tiene  que envidiar a las más suntuosas y refinadas mousses. Y por si fuera poco es muy sencilla de elaborar y perfectamente apta para disfrutarla fresquita.

13 de junio de 2014

Pierna de cordero al horno con salsa de nísperos

Aviso que con esta receta participo en el Reto de Junio de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Salado, así que como no soy muy partidario yo de retos, concursos y desafíos, debido, seguramente, a esa especial incapacidad que nos define a los tradicionalmente llamados manazas, no tengo nada claro que hago metido en esta aventura, como no sea que me busque mi excusa favorita: reivindico mi derecho a ser contradictorio. Es probable también que me haya animado el hecho de que los ingredientes obligatorios del reto sean cordero y/o nísperos, dos de mis personales debilidades gastronómicas. Pero como los indecisos congénitos siempre tenemos problemas a la hora de decidir entre A o B, alguno de esos indecisos descubrió que elegir supone siempre renunciar, de forma que es mejor decidir que A y B: o sea, no cordero o nísperos, sino cordero y nísperos. (Siempre, claro que eso no sea transgredir las normas del reto...) En fin, que aquí está mi aportación al reto de junio. En ella se unen el aroma del romero, el clavo y la canela para dar al cordero, asado a fuego lento, un toque muy especial. El carácter levemente ácido de los nísperos ligeramente confitados en vino aportan frescura y contraste a la salsa donde se mezclan las especias y los jugos del asado. El resultado, debo decir, es en verdad suntuoso.

Ingredientes para cuatro personas
Dos piernas de cordero lechal deshuesadas
Cuatro nísperos maduros pero  no blandos
1/2 litro de vino blanco
Unas ramitas de romero fresco
Tres clavos de olor
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
1/4 cucharadita de canela
Una o dos rebanadas de pan
Sal
Aceite de oliva

  • Trituramos en el mortero los clavos de olor, una cucharadita de romero fresco picado y la pimienta, añadimos la canela y agregamos aceite de oliva en cantidad suficiente para poder untar las piernas de cordero. Mezclamos bien y dejamos reposar una hora, más o menos.
  • Deshuesamos las piernas de cordero o (muy recomendable) pedimos al carnicero que lo haga. (Guarde los huesos:  pueden congelarse y enriquecer un caldo cuando sea necesario.)
  • Introducimos en el hueco dejado por el hueso un par de ramitas de romero fresco y atamos la pierna con bramante de cocina (como se hace con el típico redondo) para que la carne no se deforme con la cocción.
  • Untamos bien por todas partes las piernas de cordero con el majado de especias y dejamos reposar una media hora.
  • Mientras, pelamos los nísperos, los quitamos las semillas y la telilla del interior y los cortamos en gajos.
  • Los ponemos en un cazo cubiertos con el vino blanco al que añadimos cuatro o cinco granos de pimienta negra y dejamos cocer a fuego muy bajo unos veinte minutos. Apagamos el fuego y reservamos.
  • Precalentamos el horno a 200º unos seis u ocho minutos. Colocamos la carne en una fuente con un fondo de vino blanco y la llevamos al horno. Ahora bajamos la temperatura hasta los 160º.
  • Dejamos que se hagan durante veinte minutos, damos la vuelta a la carne y dejamos otros veinte minutos,  pasados los cuales regamos con el vino de cocer los nísperos, repetimos la operación (otros veinte o veinticinco minutos por cada lado), pero regando ahora con los jugos de la cocción de vez en cuando. (Recuerde: los tiempos de cocción son válidos para mi horno: cuente usted con el suyo.)
  • Pasado este tiempo, apagamos el horno, colamos los jugos de la cocción y los añadimos al vino de cocer los nísperos, que también habremos colado, reservando los gajos de níspero.
  • Tostamos las rebanadas de pan y las incorporamos a la mezcla anterior en un cazo que llevaremos al fuego. Dejamos hacer hasta que moviendo ligeramente el cazo el pan se deshaga y haya espesado a nuestro gusto. Pasamos entonces esta salsa por un colador y reservamos al calor sin  dejar que hierva.
  • Cortamos la carne en rodajas y servimos con una cucharada de salsa por encima y acompañada por unos gajos de níspero y decorada con una ramita de romero.


11 de junio de 2014

Croquetas de jamón

Vuelven las croquetas, esa irresistible tentación. (Pero ya decía el inevitable, a la hora de las citas, Oscar Wilde que la mejor manera de librarse de la tentación es caer en ella.) Así que vamos a preparar otra de las innumerables variaciones que admiten estas porciones de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que, ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante, como muy acertadamente las define Santa Wikipedia. Esta vez usaremos un picadillo de jamón y aligeraremos la besamel con un suave pochado de puerros. El caldo de hueso intensifica el sabor, con lo que conseguiremos una croquetas que ya no son una tentación, sino la tentación. Y como siempre, pueden disfrutarse como aperitivo o, acompañadas de una ensalada, como un segundo plato muy apetitoso.

Ingredientes para unas doce croquetas.
3 cucharadas de harina
250 cl de leche
Medio cucharón de caldo de jamón
75 gr de jamón picado
Un hueso de jamón
Una zanahoria
Tres puerros
Dos hojas de laurel
Sal
Pimienta
½ cucharadita de nuez moscada
Dos huevos
Aceite de oliva
Pan rallado
Dos cucharada de copos de avena

  • Preparamos con suficiente antelación el caldo con un litro de agua, los huesos de jamón, la zanahoria, un puerro y las hojas de laurel, dejando que cueza a fuego suave unos veinte o veinticinco minutos. Retiramos, colamos, dejamos enfriar y desgrasamos. Como nos sobrará caldo, podemos guardarlo para otro día, o incluso congelarlo.
  • Tostamos ligeramente la harina para quitarle el sabor a crudo cuidando que no se queme y reservamos.
  • Pelamos, lavamos y picamos en juliana muy fina los dos puerros restantes, incluyendo una parte del tallo verde, y los pochamos a fuego suave hasta que estén blandos. Retiramos del fuego y escurrimos muy bien el exceso de aceite.
  • En la misma sartén, pero ya sin aceite, ponemos el pochado agregamos la harina y mezclamos. Añadimos medio cucharón del caldo, salamos con cuidado, agregamos pimienta y nuez moscada al gusto y dejamos rehogar unos minutos , siempre a fuego suave.
  • Comenzamos a añadir la harina tamizándola (puede usar un colador para hacerlo) removiendo con cuidado. Agregamos poco a poco la leche tibia removiendo siempre para que no se formen grumos y añadiendo leche según vaya siendo necesario.
  • Incorporamos el jamón y mezclamos bien. (Recuerde: siempre a fuego lento y removiendo sin cesar hasta que la masa se separe sola de la sartén. )
  • Una vez conseguido esto, entre ocho y diez minutos, extendemos la masa así obtenida en un plato o bandeja y dejamos reposar unas tres o cuatro horas como mínimo, aunque está mucho mejor si se deja para el día siguiente.
  • Cuando vayamos a prepararlas, trituramos con un molinillo de café los copos de avena, pero procurando que no queden muy deshechos. Batimos los huevos con un pellizco de sal y vamos formando las croquetas, pasando las porciones de masa por pan rallado, el huevo batido, y los copos de avena.
  • Las freímos en aceite abundante y bien caliente para que se forme una costra crujiente, dejando que se doren pero vigilando para que no se quemen.
  • Escurrimos en papel absorbente y servimos.

9 de junio de 2014

Pechugas de codorniz con curry de calabaza

Que la codorniz se viene utilizando en la cocina desde antiguo lo demuestra el que ya se la cite en la Biblia (Éxodo 16, 13) relacionándola con el maná del pueblo hebreo, o que el famoso Marcus Gavius Apicius ofrezca en su  De re coquinaria  recetas de codorniz preparadas con pimienta, apio de monte, semillas de apio, menta, bayas de mirto o pasas, miel, vino, vinagre, y aceite...  y acompañadas de garum. Por su parte, Enrique de Villena en su obra  Arte Cisoria, de 1423, también hace referencia a las codornices... O sea, que si de algo no carece esta avecilla es de un buen y antiguo pedigrí que justifique su uso en la cocina. Actualmente, y con su explotación  industrial, podemos comprar codorniz en cualquier momento que nos apetezca, y aunque su carne no tenga la misma calidad que la salvaje sin duda disfrutaremos se un plato rico si las guisamos con un poco de mimo. Como estas pechugas marinadas en curry que acompañaremos de una calabaza que cocinaremos aprovechando el caldo del marinado.

Ingredientes para cuatro personas
8 pechugas de codorniz
400 gr de calabaza limpia
Un vaso de vino blanco
Una cucharadita de pimienta negra en grano
Una cucharadita de curry
Una cucharada de perejil picado
Sal
Aceite de oliva

  • Salamos ligeramente las pechugas de codorniz y las colocamos en cuenco o un recipiente adecuado para adobarlas.
  • Machacamos la pimienta en un mortero, añadimos el vino, el perejil picado y el curry, mezclamos bien y vertemos sobre las pechugas. Dejamos en adobo un mínimo de dos horas, aunque es mejor disponer este adobo la noche antes.
  • Cuando vayamos a prepararlas, las sacamos del adobo y las escurrimos bien. Colamos el caldo del marinado y lo reservamos.
  • Cortamos la calabaza en dados no muy grandes y los ponemos en una sartén, a fuego suave, bañados con el caldo del marinado. dejamos hacer hasta que la calabaza esté tierna, pero procurando que no quede demasiado blanda. Retiramos y reservamos.
  • Calentamos una plancha o sartén antiadherente, la engrasamos muy ligeramente con un hilo de aceite de oliva  y pasamos las pechugas de codorniz hasta que queden a nuestro gusto.
  • Servimos acompañadas del curry de calabaza.

4 de junio de 2014

Tomates cherry confitados en brandy

Hoy os ofrezco una idea para sorprender a propios y extraños, ideal para formar parte de un pica pica o unos entrantes variados o como aperitivo con una cerveza y unos amigos: unos tomatitos cherry confitados en brandi. Los tomates cherry son un delicado bocado con un mínimo aporte calórico pero ricos en vitaminas y minerales, potasio sobre todo, y su sabor es algo más dulce que el de los tomates grandes. Existen numerosas variedades queofrecen colores y formas diferentes, lo que los hace muy adecuados para alegrar una mesa con un toque frívolo y festivo. La técnica del confitado hace referencia al cocinado de los alimentos a fuego lento en algún tipo de grasa, por lo que en sentido estricto estos tomates no han sido confitados, pero me he permitido llamarles así ya que la cocción a baja temperatura de estos tomates les confiere unas características que recuerdan al verdadero confitado. Y en todo caso, usted puede llamarlos como prefiera.

Ingredientes
300 gr de tomates cherry
Brandy (el necesario para cubrir los tomates)

  • Lavamos bien los tomates, los ponemos en un cazo cubiertos con el brandy y los llevamos a fuego muy bajo, dejando que se hagan unos quince o veinte minutos desde que comience el hervor. Recuerde: han de hacerse a fuego muy bajo, si sube mucho el hervor, retire brevemente y deje que se enfríe un poco.
  • Retiramos del fuego y esperamos a que se entibien. Los pelamos entonces con cuidado y los reservamos.
  • Llevamos de nuevo al fuego el cazo con el brandy y dejamos a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.
  • Servimos bañados con el brandy.

3 de junio de 2014

Siete ensaladas para siete días


Comienza, por estas latitudes, el tiempo de soles y calores con lo que  la cocina de ollas y fogones puede resultar menos tentadora que un plato colorido y refrescante, nutritivo y lleno de sabor: efectivamente, las ensaladas. Y como se supone que en este blog se habla, también, de cine (...ya, ya sé que esa parcela la tengo un poco desatendida últimamente...) vamos hoy con una antología de ensaladas publicadas en la gastrocinemia y cuyo título, Siete ensaladas para siete días,  tiene reminiscencias de vieja película. La receta completa puede verse pulsando en le enlace correspondiente.


Y aprovechando que aun estamos en temporada de nísperos empezamos con esta que, como se dice en la correspondiente entrada, No es que sea especialmente original, ni lo pretende, pero el añadido de unos nísperos le da un toque muy primaveral, realzado por el aroma de la albahaca.

 
Esta ensalada se decanta por  una mezcla donde el queso brie pone su suave cremosidad y su ligero aroma, más intenso cuando va madurando, que tan bien  combina en saladas donde entren frutas de carne consistente (mango, aguacate...) Para acabar con el remate del toque suntuoso de un buen jamón ibérico.


Pepino, aguacate, manzana, rabanitos... más una rica ventresca de atún y rúcula. El toque especial  se lo da esta ensalada una vinagreta que aromatizaremos con unos clavos de olor, cuya fragancia levemente punzante combina muy bien con el sabor más suave de las verduras.

  


Una de las más socorridas y típicas ensaladas es aquella en la que se combinan vegetales y carnes o pescados, como la anterior de ventresca o esta, donde el pollo y el queso de cabra ponen el complemento proteínico a los vegetales, y las hierbas aromáticas añaden sabor y frescura a nuestro plato.
 

El apunte exótico lo pone en nuestra colección de ensaladas esta, en la que la salsa tzatziki, esa mezcla de yogur, pepino, aceite de oliva y hierbas aromáticas. Es una ensalada muy refrescante, moderadamente calórica que muy bien puede constituir un plato único si decidimos servirla sobre pan de centeno y la complementamos con una pieza de fruta.



La mezcla de sabores y texturas de la manzana, el queso y el aguacate es sólo uno de sus atractivos a los que la vinagreta de cebollino se une para lograr un resultado sorprendente en esta ensalada, leve variación de la anterior ensalada de aguacate y brie con virutas de ibérico. La vinagreta de cebollino con  la que la se acompaña añade un plus de sabor.



Y terminamos con una propuesta muy especial, una mezcla de dos de las joyas de nuestra cocina mediterránea: el espencat valenciano y la escalivada catalana juntos en este plato capaz de poner los dientes largos al más inapetente. Una combinación en verdad deslumbrante, donde la mezcla de sabores, aromas y texturas tiene poco que envidiar a esos inventos de la nueva (cada vez menos nueva, en realidad,) cocina.