26 de noviembre de 2012

Potaje de garbanzos con arroz y bacalao


 
La palabra potaje evoca siempre un plato humeante, nutritivo y energético que nos ayuda a sobrellevar los fríos invernales. Es otra de esas preparaciones para las que no existe una fórmula fija, ya que se acomoda a lo que haya de disponible (por temporada y por existencias en nuestra despensa) y admite toda clase de variaciones. La base suele ser alguna legumbre, garbanzos normalmente, a la que se añaden distintas verduras así como un sofrito a base de cebolla, ajo, pimentón… Y si se le enriquece con unos trozos de bacalao, el resultado es de chuparse los dedos (con perdón.) Yo lo he preparado prescindiendo de verduras y añadiendo arroz, una fórmula que recuerdo de mi casa, cuando yo era pequeño (allá por el año del aire) y que, claro, para mí une al sabor del plato el sabor de los recuerdos, que tampoco son un mal ingrediente. He hecho alguna modificación en la forma de prepararlo, pero en esencia así era.

Ingredientes para 4 personas.  
4 tazas de café de garbanzos
2 tazas de café de arroz
300 gr de bacalao
4 chalotas
2 dientes de ajo
Un par de hojas de laurel
½ cucharadita de pimentón
Un vaso de vino blanco
Sal
Aceite de oliva

  • Tendremos el bacalao desalado (vea a aquí como hacerlo) con suficiente antelación.
  • Pondremos los garbanzos en remojo la noche antes y a la hora de prepararlos los lavamos bien al grifo y los ponemos en la olla exprés con un diente de ajo y las hojas de laurel hasta que estén cocidos. El tiempo dependerá de la olla, pero unos treinta minutos deberían ser suficientes. Parece que es aconsejable no añadir la sal hasta que no esté tiernos.
  • Ponemos el bacalao desalado en una cazuela con agua fría y lo llevamos al fuego. En cuanto empiece a hervir lo retiramos y dejamos enfriar.
  • Pelamos y cortamos en juliana gruesa las chalotas y las rehogamos unos minutos con un poco de aceite y una pizca de sal.
  • Añadimos el otro diente de ajo picado y el pimentón. Rehogamos y añadimos el arroz, movemos bien y regamos con el vino.
  • Dejamos hasta que evapore todo el alcohol, agregamos los garbanzos y cubrimos con el agua de cocerlos. Salamos, tapamos y dejamos hacer a fuego medio.
  • Vigilamos  que el arroz vaya empapando el caldo y añadimos agua de cocer el bacalao. Debe de estar bien caliente (hirviendo, en realidad, para que no se rompa el hervor.)
  • A media cocción añadimos el bacalao troceado y sin espinas. Dejamos que el arroz se acabe de hacer (debe quedar caldosito) Probamos de sal, rectificamos si es necesario y servimos bien caliente.