27 de junio de 2012

Crema fría de cebolla y aguacate

La cebolla es uno de esos regalos de los dioses a la humanidad (de cuando los dioses se preocupaban por la humanidad, no como ahora…) por los que hay que estar eternamente agradecidos. Una de las fobias culinarias (yo también tengo alguna, así que debería ser más comprensivo…) que más me cuesta entender  es precisamente la de quienes no soportan la cebolla. Porque si algún alimento es, debería ser, imprescindible en la dieta diaria, ese es la cebolla. Veamos: beneficiosa contra el reumatismo; disuelve el ácido úrico y  gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, ayuda a prevenir la osteoporosis (sobre todo la cebolla roja); protege al sistema cardiovascular, es beneficiosa para el sistema urinario y la próstata; contiene vitaminas A, B (B1, B3, B6, B9), C y E, además de calcio, azufre, hierro, yodo, potasio y algo de sodio…  Pero es que también es diurética, depurativa, digestiva, reconstituyente, aperitiva. .. Para qué seguir. Claro, está su sabor fuerte y picante, lo que es realmente un problema ya que como mejor se aprovechan sus propiedades es comiéndola cruda. Pero siempre se puede hacer hervida, al vapor, asada  o frita con lo que pierde algo de su agresividad. Y ¿qué decir de una crema fría de cebolla con estos calores? Una delicia, más aún si la unimos con ese otro regalo divino que es el aguacate, lo que además va a proporcionar a nuestra crema  una textura de una untuosidad verdaderamente sensual… única condición: el aguacate ha de estar bien maduro para que no sepa a crudo.

Ingredientes para 4 personas   
Cuatro cebollas rojas
Dos puerros
Dos aguacates
Sal
Pimienta
Nuez moscada
El zumo de medio limón

Pelamos las cebollas y los puerros y los hacemos al vapor durante unos veinte minutos; cuando estén los salpimentamos con cuidado y los trituramos en la batidora hasta obtener una crema homogénea que pasaremos por el chino o por un colador para conseguir una textura más suave. Pelamos uno de los dos aguacates, le troceamos y le agregamos a la crema que volveremos a pasar por la batidora hasta mezclar muy bien, añadiendo unas cucharadas del agua de la cocción si quedara muy espeso. Comprobamos de sal y guardamos en el frigorífico durante un par de horas. Antes de servir, pelamos el otro aguacate, le troceamos en dados como de un centímetro y le rociamos con el zumo de limón para evitar que se ennegrezca. Servimos la crema adornada con los dados de aguacate y espolvoreada con la nuez moscada recién molida.
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24 de junio de 2012

Pisto

Fritada de hortalizas de temporada, (lo que hace que los ingredientes puedan cambiar según la época,) el pisto es una sencilla, nutritiva y muy apetitosa manera de comer verduras. Como en todas las recetas tradicionales hay mucha variación en cuanto a la forma de prepararlo y a los materiales utilizados, en función no sólo del lugar sino de quien lo prepare, aunque en general se mantiene como idea básica que el pisto lleve tomate, calabacín, pimiento verde y cebolla. Después se puede incluir pimiento rojo, ajo, patatas… o incluso berenjena, y enriquecerlo con huevo frito (típico del pisto manchego) o jamón, longaniza, o… lo que su imaginación le dicte. (Según nuestra Santa Madre Wikipedia, en algunos lugares de la Mancha de cuyo nombre no debe acordarse, porque no los cita, se le añade también comino. Nunca lo había oído, pero si sale en la Wiki, seguro que debe ser cierto, aunque conviene no fiarse del todo, ¿verdad?) En cualquier caso, el que yo les ofrezco hoy puede figurar en cualquier recetario de cocina tradicional, aunque no sea el pisto puro que los manchegos defienden con ardor de caballeros andantes, que uno casi pensaría que se trata del honor de doña Dulcinea del Toboso. La diferencia  más notoria está en el acabado: mientras el pisto manchego es una especie de tomate triturado al que se le han añadido cebolla, pimiento verde… etc,  en mi pisto todas las verduras quedan enteras, bien visibles y degustables por separado, pero con los sabores perfectamente mezclados: vamos, algo así como una sinfonía de Mozart en la que el director ha sabido conseguir esa transparencia que nos permite distinguir cada instrumento en el conjunto sonoro… (Y además, es un pisto como lo preparaba mi madre, que como todo el mundo sabe es la fórmula mágica para justificar cualquier desmán gastronómico).

Ingredientes para 4 personas       
300 gr de calabacín
300 gr de  cebolla
300 gr de pimiento verde
600 gr de  tomates maduros
300 gr de patatas
Aceite de oliva
Sal

Lavamos muy bien todas las verduras, escaldamos y pelamos los tomates, pelamos también las cebollas y las patatas y quitamos la parte del tallo y las semillas a los pimientos y cortamos todo en dados no demasiado pequeños. Hacemos las patatas al vapor unos veinte minutos, y cuando estén las sacamos a una fuente con papel absorbente y reservamos. Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén y freímos el tomate, con sal y un pellizco de azúcar, a fuego lento hasta que esté blando pero no deshecho y mucho menos triturado: los trozos deben quedar enteros, así que conviene remover con cuidado para no aplastarlo. Simultáneamente, ponemos aceite en otra sartén y  pochamos, a fuego medio, la cebolla y el pimiento verde, salando ligeramente. Cuando la cebolla vaya estando transparente añadimos el calabacín y dejamos hacer hasta que éste quede blando pero entero. 
(Recuerde: conviene remover con cuidado para no aplastar las verduras.) Freímos unos minutos las patatas a fuego fuerte, solo para que se doren, las ponemos un poquito de sal y las añadimos junto con el tomate al resto de las verduras, revolviendo con cuidado, y dejamos unos minutos más, a fuego suave, para que se mezclen bien los sabores. Comprobamos de sal corrigiendo si es necesario, apagamos y dejamos reposar. El pisto está mucho mejor si se hace con bastante tiempo, incluso de un día para otro y puede servirse tanto frío como caliente.

22 de junio de 2012

Ensalada de espárragos y aguacate con salsa tzatziki


Es esta una ensalada moderadamente calórica, ya que el aguacate y el yogur griego lo son, más si hemos decidido servirla con pan de centeno, como ya se verá, pero resulta tan refrescante con el tzatziki como aliño que es difícil resistirse a su encanto. El tzatziki es esa deliciosa salsa originaria de Turquía y Grecia utilizada habitualmente como acompañamiento de entremeses, aunque también suele servirse sola con pan de pita para comerla directamente. Mezcla de yogur, pepino, aceite de oliva y hierbas aromáticas, es fácil de preparar y armoniza muy bien con estos espárragos al vapor asociados con aguacate. Debemos procurar, eso, sí, que los espárragos queden al dente, que los aguacates estén maduros pero no blandos y que el aceite de oliva sea de la mejor calidad. Conseguiremos así una ensalada tan rica que rebañaremos el plato. El tzatziki admite tanto eneldo como menta o perejil; yo he utilizado eneldo y perejil porque es lo que tenía a mano, pero puede usar cualquier otra que sea de su agrado.

Ingredientes para 4 personas                                                   
16 espárragos verdes
2 aguacates
Un yogur natural del tipo griego
Un pepino mediano
150 cl de aceite oliva virgen extra
Una cucharada de eneldo fresco picado
Una cucharada de perejil fresco picado
Sal
Pimienta
Un limón
Cuatro rebanadas de pan de centeno (opcional)

Comenzaremos pelando y rallando el pepino en un colador puesto sobre un cuenco para recoger el agua que suelte. Sálelo ligeramente y deje que vaya escurriendo. (No tire este agua que deja el pepino: mézcleca con agua y tendrá una bebida extraordinariamente refrescante.) Lavamos los espárragos y quitamos la parte leñosa; los cortamos en trozos como de un centímetro, reservando un poco más para las yemas, y los hacemos al vapor, unos cinco minutos como máximo. Reservamos. Pelamos y troceamos los aguacates en dados del mismo tamaño que los trozos de espárrago, rociamos con el zumo del limón para que no se ennegrezcan y reservamos.  Preparamos ahora la salsa tzatziki: ponemos en el vaso de la batidora el yogur, las hierbas picadas, el pepino, (recuerde: debe de estar bien escurrido) una pizca de sal y pimienta al gusto y batimos hasta  conseguir una mezcla homogénea.
Añadimos el aceite y volvemos a batir para mezclar bien. Pruebe de sal y rectifique si es necesario. Para servirlo, colocamos un par de cucharadas de la salsa en el centro del plato con los espárragos y el aguacate alrededor. O bien, si ha decidido poner el pan de centeno, mezcle los espárragos (excepto las yemas) y el aguacate con la salsa y ponga un par de cucharadas sobre cada rebanada adornando con las yemas de los espárragos.

20 de junio de 2012

La soga

Alfred Hitchcock.
He aquí un verdadero banquete cinematográfico: una joya salida de la cocina de uno de los más grandes directores que ha dado el cine, un plato consistente que se saborea con fruición y que deja ese regusto inolvidable que sólo proporcionan las obras maestras.  Adaptación de Rope  una obra escrita en 1929 para el teatro por Patrick Hamilton, narra un suceso basado en un hecho real y tiene la particularidad de desarrollarse al mismo tiempo que la acción, eso que ahora  se llama en tiempo real, algo así como el ideal de las tres unidades aristotélicas del teatro clásico. Hitchcock hizo suyo el desafío de rodarla acatando esa particularidad y el resultado fue una obra de una originalidad cautivadora y una lección de cómo llevar teatro al cine respetando la esencia de ambos medios. Y una lección de cine, claro. Desde luego, está en primer lugar ese espectacular tour de force del plano único (no lo es, en sentido estricto: hay varios cortes, obligados por los medios  tecnológicos con los que se contaba entonces, cortes resueltos con habilidad pero perceptibles,) tour de force  que sigue teniendo subyugados a críticos y aficionados en general, aunque el propio Hitchcock, en sus conversaciones con Truffaut  llegó a decir: “Actualmente, cuando pienso en ella, [en la idea de rodar La soga en único plano] me doy cuenta de que era completamente estúpido porque rompía con todas mis tradiciones y renegaba de mis teorías sobre la fragmentación del film y las posibilidades del montaje para contar visualmente una historia.”  Naturalmente, la idea es cualquier cosa menos estúpida y desde luego no rompe con ninguna tradición hitchcockiana ni traiciona ideario alguno, ya se cuidó de ello el propio Hitchcock, como revela en la misma conversación cuando añade: “(…) rodé la película teniendo en cuenta un montaje previo; los movimientos de la cámara y los movimientos de los actores reconstituían exactamente mi manera habitual de planificar.” 
Naturalmente. Por lo demás, sólo hay que ver la película para darse cuenta de que estamos ante un hitchcock en estado puro: el control del tempo narrativo crea uno de esos perturbadores crescendi tan caros a Hitchcock (una película debe comenzar con una explosión y a partir de ahí ir subiendo, frase  atribuida  a Cecil  B. de Mille, a Samuel Fuller, o al propio Hitchcock), crescendo que acaba con una de las escenas más ásperas, visualmente hablando, y  en la que la descarga de la tensión acumulada es de una intensidad abrumadora; la mirada de bisturí sobre los personajes desnudándolos para mostrarlos en carne viva sin una pizca siquiera de compasión; la milimétrica planificación en la composición de ese plano único y en el que los movimientos de los personajes crean una casi insoportable sensación de ansiedad conformando una de las películas más seductoras del director. Pero no es sólo que consiga controlar ese, si se me permite decirlo así, montaje sobre la marcha con tal pericia que no sólo no se nota el origen teatral de la historia sino que parece escrita pensando en su conversión en imágenes. Lo más fascinante de esta película es el uso de la cámara: esa  exacerbada subjetividad que convierte al simple espectador en actor-espectador y le permite moverse  entre los personajes de la historia siguiendo sus movimientos, lo que origina una insólita (para el caso de que se trata) relación de empatía con los dos protagonistas y casi consiguiendo que resulte enojoso el buenazo de James Stewart. Extraordinaria la actuación de  Stewart y la excelente Edith Evanson;  John Dall y Farley Granger cumplen en una interpretación medida aunque quizá un tanto forzada en el caso de Granger.  Hay además múltiples matices que enriquecen esta película: desde la relación sutilmente  homoerótica de los dos protagonistas, lo que llevó a que en EEUU muchas ciudades la  censuraran (y a que en España se prohibiera), hasta las referencias a la teoría nietzscheana del superhombre , idea- base sobre la que se asienta el argumento, aunque sea para rechazarla, claro.… Crítico ha habido que ha dicho que  la misoginia de Hitchcock se manifiesta en la poca importancia de los papeles femeninos de esta historia, quizá olvidando que se trata de una historia de la que el director no es autor…  No importa: lo que realmente queda es el placer de disfrutar de una verdadera obra maestra. Y un último dato para los coleccionistas de curiosidades: esta es la primera película en color dirigida por Alfred Hitchcock.

Ficha:
Título original: Rope
Año de producción: 1948
Duración: 80 min.
País: USA
Dirección: Alfred Hitchcock
Guión: Arthur Laurents & Hume Cronyn
Música: Leo F. Forbstein
Fotografía: Joseph Valentine & William V. Skall
Reparto: James Stewart, John Dall, 
                 Farley Granger, Cedric Hardwicke, 
                 Joan Chandler, Douglas Dick,
                 Constance Collier, Dick Hogan, 
                  Edith Evanson
Género: Intriga

18 de junio de 2012

Crema fría de calabaza al eneldo

Estamos ya en época de calor, galbana y, el que sea tan afortunado para poder hacerlo, cenas al aire libre (…qué envidia,)  con lo que meterse en la cocina, salvo casos de cocinitis aguda, que también se dan, puede no apetecer mucho. Así que vamos a preparar una crema fría, lo que entre otras cosas quiere decir que podemos dejarla hecha con antelación, muy rica y refrescante. Su preparación es tan fácil que hasta un arado podría hacerla. Y puesto que empiezan a llegar las calabazas de la variedad conocida como de verano aprovecharemos para disfrutar de su sabor, más suave que la de invierno. Conviene saber que esta variedad no aguanta mucho tiempo almacenada, por lo que debemos prepararla en cuanto la compremos. En esta receta, el eneldo aporta su delicado perfume, y la cebolla roja refuerza el sabor de esta rica, rica, rica crema.

Ingredientes para 4 personas.   
800 gr, de calabaza limpia
Dos cebollas rojas medianas
Un ramillete de eneldo
Sal
Pimienta
 
Limpiamos y cortamos la cebolla y la calabaza en trozos grandes y los hacemos al vapor; unos quince minutos serán suficientes. Cuando ya estén, los trituramos bien con la batidora junto con una generosa cucharada de eneldo picado, sal y un toque de pimienta al gusto y pasamos la mezcla por el chino o colador para obtener una crema suave, añadiendo un par de cacillos del agua de la cocción hasta conseguir la consistencia deseada, (que será la que más nos guste.)Probamos, rectificamos de sal si es necesario y guardamos en el frigorífico. Al servir, adornamos con un poco de eneldo muy picado.


16 de junio de 2012

Moonrise Kingdom

Wes Anderson
Hay un sector de la crítica oficial, compuesto mayormente por adictos a los festivales (cuanto más independientes mejor) y yo diría que formados en la escuela de la tele, a los que las películas de Wes Anderson hacen salivar de gusto.  No importa que desde 1996, año en que filmó Bottle Rocket, su primera película, este hombre haya hecho cosas tan perfectamente prescindibles como Rushmore (Academia Rushmore, 1998) o Fantastic Mr. Fox (Fantástico Sr. Fox, 2009) sin olvidar,  claro, esa obra maestra de la idiocia que es The Royal Tenenbaums (Los Tenenbaums: Una familia de genios, 2001.) Y eso, que andan babeando algunos, vuelve a ocurrir con esta nueva entrega del señor Anderson, aunque su cine, de un infantilismo que raya, y con frecuencia cae, en el ridículo es sólo apto para ver en la tele mientras se hace la siesta, siempre que se haya quitado el volumen del aparato, desde luego. Moonrise Kingdom pertenece al mismo género de comedia (¿?) descerebrada cuya única lógica, completamente incomprensible si es que la tiene, parece ser consecuencia de alguna frustración infantil del autor que le ha impedido madurar lo suficiente como para crear una obra que no haga sentir al espectador vergüenza ajena. Eso sí, es capaz de soltar parrafadas como esta, tomada literalmente de una entrevista suya: “esa pieza de Benjamin Britten no hace más que deconstruir el trabajo en equipo necesario para rodar una película.” ¿Comprenden? Y es que la película comienza con una audición de la Guía de orquesta para jóvenes de Benjamín Britten. Lo cierto es que aparte de deconstruir un trabajo que ni siquiera está construido la obra en cuestión no tiene nada que ver con la historia que Anderson pretende narrar ni, de hecho, vuelve a oírse en toda la duración de la película. Pero es sólo un ejemplo de la capacidad de este hombre para vender humo. Porque eso es esta película, una payasada sin gracia, aburrida cuando no directamente irritante , pretenciosa pero de una espantosa superficialidad. 
Con una anécdota que remite (o al menos lo pretende) a los cuentos infantiles de héroes y princesas, pero con una estructura narrativa tan plana como en él es habitual, la película es una sucesión de aventurillas en un campamento de boy scouts poblado por adultos de un atroz infantilismo y por niños que hacen gala de una alarmante imbecilidad. No hay ni un solo personaje que esté definido más allá del tópico más simple, agravado además, en el caso de los niños protagonistas, por una interpretación tan pobre que hace desear que en el cuento aparezca un dragón y se zampe a todo el equipo, deconstruído o no. No son mejores las interpretaciones de los adultos, pero qué se puede esperar a estas alturas de Bruce Willis o Bill Murray… la inexpresividad del uno no logra contrarrestar la sobreactuación del otro, así que mejor olvidarlos.  Se salva como siempre la inmensa Frances McDormand, pero su papel es tan corto que, francamente, ni siquiera ella compensa la restante hora y media de torpeza narrativa.

Ficha:
Título original: Moonrise Kingdom
Año de producción: 2012
Duración: 94 min.
País: USA
Dirección: Wes Anderson
Guión: Roman Coppola, Wes Anderson
Música: Alexandre Desplat
Fotografía: Robert D. Yeoman
Reparto: Jared Gilman, Kata Hayward,
                     Bruce Willis, Edward Norton,
                     Bill Murray, Frances McDormand,
                     Tilda Swinton, Jason Schwartzman,
                      Bob Balaban, Harvey KeitelPremios:
Género: Drama (¿?)

14 de junio de 2012

Croquetas de rape

Confieso mi debilidad por las croquetas: a la hora de comerlas, por supuesto, (si están bien fritas, crujientitas por fuera y jugosas por dentro… qué delicia…) pero también a la hora de prepararlas. Las muchas posibilidades de variar los ingredientes son una tentación para la imaginación en la cocina. Y su elaboración es tan sencilla que con sólo prestar un poco de atención a la besamel el éxito está asegurado. Hoy os propongo unas croquetas hechas con la carne de los huesos de rape. A ver, que esto de la carne de los huesos hasta a mí me suena un poco raro. Se trata de los huesos de la cabeza del rape ya limpios de piel; la carne que queda adherida a ellos es muy rica y tiene una textura más gelatinosa que el resto de la carne del pez. Naturalmente no es mucha la cantidad de carne utilizable, así que conviene comprarlos pensando en ello. Lo normal es usarlos para hacer caldo, aunque también se pueden hacer ricas recetas con ellos. Como estas croquetas, sin ir más lejos.

Ingredientes  
750 gr de huesos de rape
Dos puerros
Una cebolla
3 cucharadas de harina
250 cl de leche
2 cacillos del caldo de cocer los huesos
Sal
Pimienta
½ cucharadita de nuez moscada
Dos huevos
Pan rallado
Aceite de oliva

Ponemos a hervir los huesos de rape en un litro y medio de agua, junto con un puerro limpio y troceado,  unas hojas de laurel y sal, durante al menos una hora y a fuego lento.  Sacamos y descarnamos los huesos, picando la carne resultante y la reservamos. Colamos el caldo apartando un par de cacillos que usaremos ahora y guardamos  el resto para otras preparaciones. (Se puede congelar.)
Y ahora hay que proceder con orden y método:
1)      En un cazo ponemos la harina y la tostamos ligeramente para quitarle el sabor a crudo teniendo mucho cuidado para que no se queme. Apartamos del fuego y reservamos.
2)      Picamos en juliana fina la cebolla y la pochamos con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal, añadiendo los puerros también cortados en juliana cuando la cebolla esté ya casi hecha y dejamos que acaben de pocharse.
3)      Escurrimos el exceso de aceite y en la misma sartén juntamos la carne de rape, el pochado de cebolla y ( apio) puerro (*) y la nuez moscada y rehogamos unos minutos.
4)      Añadimos la harina, tamizándola con ayuda de un colador, así como los dos cacillos del caldo, que debe estar tibio, y revolvemos bien para conseguir una buena mezcla sin grumos.
5)      Comenzamos ahora a añadir la leche, que deberá estar tibia, moviendo continuamente para que no se formen grumos, añadiendo más leche y moviendo siempre continuamente para que no se formen grumos...  Así hasta que la masa se despegue sola  de la sartén, señal de que ya está lista.

(No debe de quedar muy espesa, añada un poco más de leche o caldo si hace falta.) Pruébela y corrija de sal si es necesario. La pasamos entonces a un recipiente que permita conseguir un espesor de un par de centímetros (un tupper alargado, por ejemplo) y dejamos reposar al menos un par de horas, aunque, ya sabe, estará mejor de un día para otro. Esta vez no las daremos forma de croqueta, sino que cuando vayamos a freírlas cortaremos la masa en cuadraditos de unos cuatro o cinco centímetros por tres (más o menos, no hace falta coger la regla y el cartabón) y los pasamos por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado, y los freímos en aceite muy caliente, vuelta y vuelta, para que se doren sin que absorban el aceite. Escurrimos en papel de cocina y servimos calientes.

(*) Pido disculpas: no es apio, sino puerro lo que debe poner (y ya pone) aquí. Gracias,  Helena, un beso .

11 de junio de 2012

Ensalada multicolor con nísperos y vinagreta de albahaca


La ensalada es uno de esos inventos geniales, donde pesar de que en realidad se trata simplemente de presentar vegetales crudos y aderezados con diversos aliños, la mezcla de ingredientes puede alcanzar cotas de auténtico virtuosismo, complementado con el aliño que será lo que dé el carácter propio a cada preparación concreta. Las ensaladas son además una forma ligera y nutritiva de reponer fuerzas,  capaz de aportar casi todos los nutrientes necesarios y a la que se puede enriquecer con las proteínas de las que son deficitarios los vegetales añadiendo unos frutos secos, o algún queso fresco, por ejemplo, consiguiendo así un plato completo, y ahora que ya tenemos aquí  el calor, refrescante y apetitoso. Así que vamos a alegrarnos la vista y el paladar con una ensalada en la que tan importante resulta el aspecto como el sabor. No es que sea especialmente original, ni lo pretende, pero el añadido de unos nísperos le da un toque muy primaveral, realzado por el aroma de la albahaca.

Ingredientes para cuatro personas.
Dos aguacates
Dos cebolletas
Un pimiento verde
Un pimiento rojo
Dos tomates
Dos endivias
Una bolsa de hojas de lechuga variadas
Cuatro nísperos
Un ramito de albahaca
Dos nueces
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de manzana
Sal
Pimienta

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La preparación es muy sencilla: lavamos bien las verduras, pelando las que lo necesiten, (los aguacates, las cebolletas, los nísperos a los que además quitaremos las semillas…)  y las cortamos en juliana gruesa, excepto las hojas de lechuga que dispondremos en el centro del plato con el  resto de los ingredientes alrededor. Haremos una vinagreta machacando en un mortero las nueces (peladas, claro) y dos cucharadas de albahaca picada junto con la sal y la pimienta al gusto,  seis cucharadas de aceite de oliva y dos  de vinagre de manzana (en esta proporción, en todo caso, si quedara escasa,) batiendo bien para conseguir una buena mezcla. Aliñar la ensalada con esta vinagreta,  una pizca sal y un poco de albahaca picada.

9 de junio de 2012

Gazpacho

De las llamadas sopas frías sin duda las más populares  son el  gazpacho y la vichyssoise, por conocidas y por lo buenas que están; se diferencian  no sólo por los vegetales empleados sino porque la vichyssoise se elabora hirviendo y triturando los ingredientes y el gazpacho se elabora  en crudo. De nuestro gazpacho, que es la sopa que hoy os propongo, hay tantas variantes como españoles (por lo menos) aunque todos partan de los tomates, pimientos, pepinos, cebolla y ajos. Es en la proporción de unos y otros,  en la consistencia final, en el añadido de otros ingredientes… en lo que difieren las distintas formas de prepararlo. Y cada cual defenderá el suyo si no como el auténtico, si como el mejor. No hay polémica. La mezcla que crea el gazpacho es tan rica y sabia que hay que hacerlo muy mal para que no resulte un plato delicioso y refrescante. Yo le hago muy clásico, con sólo una nota ligeramente exótica en el añadido de unas hojas de albahaca y usando aceite aromatizado con esta misma planta. Los ingredientes que especifico dan para un litro, aproximadamente, de gazpacho. La cantidad final dependerá de si le añadimos más o menos agua, es decir, si nos gusta más o menos líquido o consistente.  Use tomates bien maduros. El aceite de oliva ha de ser de la mejor calidad; si no dispone de uno aromatizado con albahaca (aquí tiene una forma de prepararlo en casa) no se preocupe: si acaso, ponga una cucharada más de albahaca fresca.

Ingredientes
Un kilo de tomates bien maduros
Un pimiento verde
Un pepino
Media cebolla
Dos dientes de ajo
Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra aromatizado con albahaca
Dos cucharas de vinagre de manzana
Un vaso de agua fría
Una cucharada de albahaca fresca picada
Sal

Lavamos muy bien todas las verduras. Machacamos en el mortero, con un chorrito de aceite, la albahaca troceada con los dedos. Pelamos el pepino, la cebolla y los tomates y los ajos; lo cortamos todo en trozos grandes y lo ponemos, junto con la albahaca, en el vaso de la batidora, triturando hasta conseguir una crema suave. (En este punto hay quien pasa la mezcla por el chino con el fin de lograr un acabado más fino. Yo lo prefiero tal cual, que se note la textura de las verduras trituradas.) En cualquier caso, Agregamos ahora el aceite, la sal y el vinagre y volvemos a mezclar con la batidora. Comprobamos el punto de sal y vinagre  rectificando si es nuestro gusto y añadimos agua fría, mezclando muy bien, hasta conseguir la textura y la consistencia preferida. Lo metemos en el frigorífico durante al menos dos horas para que se ponga fresquito y servimos adornado con unas hojitas de albahaca y acompañado, en una fuente aparte, de tropezones de tomate, pepino, cebolla y pimiento verde. Se pueden incluir cuadraditos de pan tostado, si se quiere.

7 de junio de 2012

Empanada de bacalao y cebolla confitada

Hoy os invito a preparar una rica empanada, fácil de hacer, (bueno, quizá un poco laboriosa, con esa cebolla confitada, pero queda tan rica que vale la pena,) sabrosa y suculenta. Todos los nutrientes del bacalao, que son muchos, (ver aquí,) junto con los de la cebolla que aporta potasio, calcio, fósforo, azufre, (lo que la confiere gran poder bactericida,) vitamina C y vitaminas B3 y B6, unido todo con la energía de los cereales de la masa, además del rico sabor de todos estos ingredientes, convierten esta empanada en un placer para el paladar y un buen refuerzo para la salud.


Ingredientes
Dos láminas de masa para empanadas
300 gr de bacalao desalado y desmigado            
1 kg y medio de cebollas
Un ramito de perejil
Un huevo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta.

Si va utilizar masa ya preparada, comenzaremos confitando la cebolla, ya que es un proceso largo y un tanto monótono. Aquí tiene la receta para hacerla. Si va a usar masa hecha en casa, comience preparando la masa, (aquí tiene una forma de hacerla), y pase luego a confitar la cebolla. En cualquier caso, cuando ya esté la cebolla, escurrimos bien del aceite con ayuda de un colador, por ejemplo, y la reservamos. Desmigamos el bacalao, que habremos puesto a desalar con tiempo suficiente,  haciendo trozos grandecitos. Salpimentamos teniendo cuidado con la sal en función del grado de desalado del bacalao. Extendemos una de las láminas de masa  encima de un papel de horno y sobre ella esparcimos el perejil finamente picado, la cebolla y por fin el bacalao. Cubrimos con la otra lámina de masa y cerramos bien  los bordes.

Pintamos con el huevo batido, decoramos a nuestro gusto, hacemos un agujero como de un centímetro en el centro para que respire y la ponemos en el horno, previamente precalentado a 200º que bajaremos ahora a 180º y dejamos hacer hasta que la masa esté bien cocida  y haya tomado ese bonito y apetitoso tono dorado, normalmente 25 o 30 minutos, pero ya sabe: cada horno es un mundo, fíese del suyo. Sacamos entonces la empanada y la dejamos reposar sobre una rejilla para que suelte la humedad.

5 de junio de 2012

Delicatessen

Marc Caro y Jean-Pierre Jeunet
Fue en 1991 cuando el dúo Jeunet y Caro estrenaron este Delicatessen, obteniendo un inmediato y resonante éxito. No ha pasado tanto tiempo, apenas veinte años, lo que según el tango no es nada, y ya la célebre delicatesen es sólo un mohoso producto cuyo olor a rancio sorprende en un artículo tan cargado de sal (gorda). Hay poco que salvar en esta necedad cuyo único mérito, la recreación de un ambiente claustrofóbico y malsano, ha envejecido tan mal que resulta más irritante que angustioso, y ya ni siquiera da risa. Buena culpa de ello la tiene, sin duda, su excesiva sumisión a su herencia genética, ese acatamiento de las leyes del comic que por aquel tiempo todavía hacían furor en Francia, es decir, la (mal asimilada) influencia que en Caro ejerce el movimiento artístico-intelectual, si así puede llamarse, emanado de la revista Metal Hurlant  y afines, al menos en este film y en el que le siguió ya con menos éxito: La ciudad de los niños perdidos (La Cité des enfants perdus, 1995):  esa especie de culto a lo que se llamó distopías retro-futuristas (nada menos.) Claro es que lo que funciona dibujado sobre el papel no necesariamente ha de hacerlo sobre la pantalla, más aún si está mal escrito y sólo se toma lo más superficial del comic (y vamos a correr un caritativo velo sobre la capacidad, digamos, artística, de los autores del engendro...) 

Lo malo es que este aburrido mejunje se basa únicamente en el aspecto visual para mostrar lo que no acaba siendo sino una serie de chistes sin demasiada gracia (a menos que se sea francés) mal enhebrados en una anécdota tan inconsistente que muy bien se podría prescindir de ella: la tentativa de historia de amor, seguramente aportación de Jeunet al invento con esa protoamélie del personaje que interpreta Marie-Laure Dougnac; y es precisamente ese aspecto visual, pilar sobre el que se asienta la película, ya se ha dicho, lo que a estas alturas chirría y repele: el uso continuo de filtros anaranjados, tan útiles, cierto, a la hora de enmascarar defectos de sintaxis en la composición de las imágenes; la utilización abusiva de objetivos gran-angular en los primeros planos, tan útiles, los gran-angulares, a la hora de ocultar la más absoluta inepcia en la dirección de actores, convirtiendo además lo que se pretendía grotesco pero conmovedor en sencillamente ridículo; la caótica serie de planos picados, contrapicados, oblicuos y haciendo el pino con que se nos abruma en esta especie de catálogo de cómo colocar la cámara donde menos falta hace… en fin. No hay mucho más que decir, habida cuenta de que no existe algo que recuerde mínimamente al lenguaje cinematográfico: no hay desarrollo de la acción, sólo secuencias inconexas que se van sucediendo montadas a la buena de Dios (aunque quizá convendría decir au hasard…)
La siguiente colaboración de Caro y Jeunet, esa La ciudad de los niños perdidos, fue también la última película que hicieron juntos. Y, francamente, eso que salió ganando el Cine (sí, con mayúscula.)

Ficha:
Título original: Delicatessen
Año de producción: 1991
Duración: 95 min.
País: Francia
Dirección: Jean-Pierre Jeunet, Marc Caro
Guión: Jean-Pierre Jeunet, Marc Caro, Gilles Adrien
Música: Carlos d'Alessio
Fotografía: Darius Khondji
Reparto: Dominique Pinon, Howard Vernon,
                 Chick Ortega, Pascal Benezech,
                 Marie-Laure Dougnac, 

                 Jean-Claude Dreyfus,  Karin Viard, 
                 Anne-Marie Pisani,
                 Silvie Laguna, Jean-François Perrier,
                 Dominique Zardi, Marc Caro
Género: Fantástico, comedia


3 de junio de 2012

Cordero asado


Cuando yo digo que la carne de cordero es como la música de Bach, que por muchas barbaridades que hagan con ella no consiguen estropearla, mis amigos se ríen y ponen cara de pensar ya está el pedante este con sus ingeniosidades. Y sin embargo es cierto: así como detrás de los excesos formales de, pongamos por caso, Glenn Gould, o los vicios de dicción de, pongamos por caso, Keith Jarret  siempre queda la esencia de la música, el sustrato de la profunda espiritualidad  de Bach, con el cordero pasa lo mismo: ni las más grasientas calderetas, ni las coronas asadas alla nouvelle cuisine pueden con la delicadeza del sabor de esta carne única.
Claro, toda ésta parrafada se entiende mejor si digo que mi infancia son recuerdos de un pueblo de Castilla de cuyo nombre no quiero acordarme (con permiso de don Miguel y don Manuel) y que Castilla es, junto con el resto de la mitad norte de España, la zona donde mejor cordero se puede comer. Y la mejor carne de cordero es, sin duda, la del cordero lechal, que es el sacrificado cuando tiene alrededor de un mes y ha sido alimentado sólo con la leche materna, lo que confiere a su carne unas características especiales: tierna y jugosa como pocas (aunque quizá sea algo menos nutritiva…) La mejor época para comer cordero lechal es la primavera, que es cuando nacen más crías. A la hora de prepararlo hay que tener en cuenta que la de cordero es una carne bastante grasa, así que no es necesario agregarle ninguna otra al cocinarlo: todas esas recetas que abundan por Internet y hasta en los más reputados libros de cocina recomendando embadurnarlo para asarlo ¡con manteca de cerdo, por el amor de Dios! ignoran esto, e ignoran además que la manteca de cerdo desfigura el sabor de la carne del cordero. En realidad para hacer un buen asado de cordero sólo hace falta una carne de calidad y tiempo. Es decir, hay que respetar la carne dejando que se cocine en su propio jugo, lentamente, para que se empape bien de esas grasas de las que dispone, que son las que van a darle el punto tierno y jugoso que convierte su degustación en una experiencia cuasi mística… 
Lo ideal para hacer este plato es, claro, un horno de leña. Pero como en nuestras cocinas es poco usual tenerlo, habrá que resignarse a perder algo de calidad. Así, bastará con poner el nuestro a baja potencia. Yo he utilizado pierna, porque es la parte que más me gusta, pero puede usarse cualquier corte que sea de nuestro agrado, costillar o paletilla. Calcule, en cualquier caso, alrededor de 350 o 400 gramos de carne por persona ya que el cordero tiene mucho hueso y además al asarlo merma bastante. Y no crea que va a sobrar mucho...

Ingredientes para 4 personas   
Cuatro piernas de cordero lechal
Seis dientes de ajo
Un vaso y medio de agua

Limpiamos de grasa superficial la carne y la colocamos en una fuente para horno, de barro si es posible, con medio vaso de agua en el fondo. Machacamos en el mortero los ajos con un poco de sal, añadimos el otro vaso de agua, regamos la carne con la mezcla y lo metemos en el horno que habremos precalentado y dejamos que se vaya haciendo (alrededor de dos horas y media o tres, ya que la temperatura debe ser baja, no  más de 170º). De tanto en tanto damos la vuelta a la carne y la regamos con el jugo que va soltando y sólo si se queda muy seca añadiremos un poco más de agua que ha de estar hirviendo. Cuidado, la carne no debe cocerse, así que en la fuente no debe haber más de un dedo de agua. Si lo que queremos es un acabado más atractivo, cuando ya esté hecho (la prueba de la aguja es infalible…) pondremos el grill a la máxima potencia y dejaremos que se dore un poco. Ojo, es muy fácil que en este paso se queme o se reseque, así que debemos vigilar bien. 

Finalmente, sírvalo rociado con el jugo que ha soltado y acompáñelo con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla dulce, aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra, sal y una pizca de vinagre. (La lechuga de la variedad romana, desde luego, no incurra en el error de poner esa obscenidad conocida como lechuga iceberg), . Ah, y no se olvide del pan.