16 de septiembre de 2012

Judiones de La Granja con berberechos

Hoy voy a ofreceros una receta preparada con uno de los ingredientes típicos de mi tierra: los judiones de La Granja. Se denomina así a una variedad de judía blanca de gran tamaño, (Phaseolus coccineus)  de la que se dice que fue traída de América y que llegó a La Granja de San Ildefonso, en Segovia, de la mano de Isabel de Farnesio en el siglo XVIII para alimentar a los faisanes que se criaban en los jardines de este Pequeño Versalles segoviano. Que de ahí pasara a formar parte de la alimentación humana era casi inevitable, ya que las cualidades alimenticias de esta variedad son excepcionales. A pesar de permanecer entera tras la cocción (es muy difícil que se deshaga) es sin embargo muy tierna y sabrosa. Aporta vitaminas, (B y C) y minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro. Actualmente se cultiva por toda España, pero las de La Granja siguen siendo las de mejor calidad, sin  duda gracias a las especiales características de los cultivares de la Sierra de Guadarrama. En Segovia  se utilizan sobre todo en platos de la cocina tradicional como los estofados con embutidos. También con carne de ave, siendo especialmente apreciada la receta que se prepara con perdiz. Sin embargo, mi receta de hoy es una variación sobre un tema popular que no tiene mucho que ver con la tradicción castellana: las asturianas fabes con almejas, que haremos con berberechos, ese rico y sabroso molusco de intenso sabor a mar. Su preparación es muy sencilla, y el resultado más que satisfactorio.

Jardines de La Granja, Segovia
Ingredientes para cuatro personas               
½ kg de judiones de La Granja
½ kg de berberechos
Una cebolla mediana
Medio pimiento verde
1 litro de caldo de pescado
Dos dientes de ajo
½ cucharadita de pimentón
Aceite de oliva
Sal

Ponemos laos judiones en remojo durante al menos doce horas. Los escurrimos y lavamos al chorro de agua y los ponemos en la olla expres junto con la cebolla cortada en cuatro, el pimiento troceado, los dos dientes de ajo enteros pero a los que habremos dado un golpe para aplastarlos un poco, el pimentón, sal y un chorro de aceite y los cubrimos con el caldo y los dejamos durante 30 minutos a partir del momento en que empiece a girar la válvula. (Ojo, recuerde que los berberechos, como todos los moluscos marinos ya aportan bastante sal, sea prudente con ella.) 
Si los hace en olla tradicional, deje que se hagan a fuego medio durante un par de horas, añadiendo caldo cuando sea necesario para que no se queden secas. En todo caso cuando ya estén, retiramos la cebolla, el pimiento y una o dos cucharadas de judiones y los trituramos bien con la batidora, añadiendo luego esta crema a la olla con el fin de engordar el caldo, y damos dar un hervor de unos cinco minutos. Agregamos ahora los berberechos bien limpios y escurridos, y dejamos a fuego lento, hasta que se hayan abierto. Corregimos de sal si es necesario, apagamos el fuego y esperamos unos minutos a que repose el guiso antes de servir.
(Para que los berberechos queden bien limpios y sin arena los tendremos en agua fría con sal durante al menos 1 hora, lavándolos al chorro de agua fría y escurriéndolos bien después de ese tiempo.)