El conejo admite una gran variedad de preparaciones gastronómicas: formando parte de otras preparaciones como en la paella, o como ingrediente principal acompañado de las guarniciones más diversas. Puede hacerse al horno, hervido o frito. Al ser de carne blanca, y si se cocina sin aportar grasas, el conejo es muy recomendable para dietas bajas en calorías; es rica en ácidos grasos que le otorgan propiedades contra el colesterol y es fácil de digerir ya que es una carne magra (es una de las carnes con menor contenido en grasa) y pobre en colágeno; además, su contenido en ácido úrico es menor que el de otras carnes. Posee un alto contenido en potasio, así como en fósforo y calcio. En cuanto las vitaminas, destacan las del grupo B, en especial la B3 y la B12. Como ocurre con tantos otros animales aptos para el consumo humano, podemos encontrar conejos de granja y de campo o silvestres. La carne del conejo de granja tiene, en general, más cantidad de grasa que los que se crían en libertad y un sabor más suave que la del conejo silvestre, que es más dura y con más sabor debido a las plantas de las que el animal se alimenta en el monte. El conejo de granja puede comprarse todo el año, mientas que el silvestre sólo lo encontraremos en época de caza: los meses de otoño e invierno. Si lo compramos ya troceado es aconsejable elegir muslos o paletillas, ya que son las partes más tiernas y jugosas, ideales para preparar, por ejemplo, este estofado con habas.
Ingredientes para cuatro personas
1 Kg de muslos o paletillas de conejo
1 kg de habas
Una cebolla
Dos tomates maduros
300 cl de vino blanco
500 cl de caldo de verduras
Dos dientes de ajo
Dos hojas de laurel
Una cucharada de hierbas provenzales
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Salpimentamos la carne y la ponemos en adobo con el vino y media cucharada de las hierbas durante un par de horas como mínimo, aunque es mejor prepararlo la noche antes. (En general, para el conejo y las carnes rojas se acostumbra a utilizar vino tinto para guisar, aunque yo prefiero el blanco que al ser menos agresivo respeta las características de cada carne, pero puede usar el que prefiera). En una cazuela con un buen chorro de aceite doramos los trozos de conejo que habremos secado con cuidado para que no salpiquen al freírlos. Reservamos. En el mismo aceite pochamos a fuego suave (unos veinte minutos) los ajos en láminas, la cebolla picada y el tomate pelado y picado. Cuando esté, escurrimos el aceite sobrante, añadimos el conejo y lo regamos con el vino del adobo dejando que de un hervor hasta evaporar el alcohol. Agregamos el caldo de verduras hirviendo, pero sólo lo justo para cubrir la carne, y dejamos que se haga a fuego muy bajo durante al menos una hora. Si hiciera falta añadimos un poco más de caldo, pero debe quedar una salsa espesita. Cuando la carne esté tierna, corregimos de sal si es necesario, desgranamos las habas y las añadimos al guiso junto con las hojas de laurel y el resto de las hierbas. Hervimos unos quince minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir.