25 de diciembre de 2011

El topo

Tomas Alfredson
Es posible que en los años 70, con la paranoia de la Guerra Fría y la obsesión occidental por el peligro comunista, tuvieran estas novelas de espías de John le Carré,  (ya que no la calidad literaria que se le quiere atribuir,) una cierta razón de ser consideradas como evasión y exorcismo contra  ese miedo que los propios espías hacían nacer en el pobre ciudadano. Pero hoy son otros los miedos y otras las posibles  maneras de exorcizarlos, y rodar a estas alturas del curso una película sobre una novela protagonizada por el bueno de Smiley  resulta como poco una pizca extravagante, y aunque un director como Tomas Alfredson, autor de la comedia Four Shades of Brown (2004) y de la admirable  Déjame entrar (Låt den rätte komma in, 2008), ofrece una cierta garantía de que veremos algo interesante, lo cierto es que es casi imposible sacar algo de provecho de la piedra que es esta historia de Le Carré, del que ya decía Julio Cortázar, por boca de uno de sus personajes, que tenía el nombre que se merecía... un poco quizá excesivamente cuadriculado en su obsesión con los rusos, muy de funcionario del MI6…  Es cierto que Alfredson maneja casi siempre con pulso firme el timón de esta nave que sin embargo hace agua por demasiadas vías, y la principal es Gary Oldman, un actor habitualmente dado al desparrame interpretativo que aquí se pasa al bando contrario y no mueve ni un músculo en las dos horas largas que dura la función, tetánicamente inexpresivo, incapaz de reflejar una sólo emoción,  no es, como algún crítico ha dicho, un  triste antihéroe, es un actor que no sabe qué hacer con un personaje que, no sólo le viene grande, sino que con él resulta  tan poco creíble como todos esos espías que le rodean. Cierto también que el  guión es muy confuso, que la compleja estructura narrativa, llena de flahsback, no ayuda a aclarar los vericuetos de la historia, tan retorcidos que hacen imposible interesarse por algo que a los diez minutos ya no sabes por dónde va.  
A favor de Alfredson hay que decir que consigue una atmósfera enfermiza y morbosa. Que rueda con absoluta maestría algunos momentos de fascinante cine negro, que la frialdad que en él es habitual semeja aquí el filo de un bisturí, y que es gracias a esa mirada de penetrante frialdad que podemos disfrutar, en un par de ocasiones, de cine de altura: las secuencias iniciales, una explosión de violencia narrada con una precisión casi coreográfica, y el único momento en que Gary Oldman acierta a dar algo de vida a su personaje, cuando narra su encuentro con el elusivo Karla. Pero el resto es puro fuego de artificio, pólvora mojada que aburre y expulsa al espectador de una historia que siempre da menos de lo que ofrece y en la que hasta actores de la talla de John Hurt parecen preguntase qué hacen metidos en  este lío. Película, en fin, apta para los nostálgicos de los años setenta y sus espías.  No tanto, quizá, para quienes sólo busquen buen cine.
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Ficha:
Título original: Tinker, Tailor, Soldier, Spy
Año de producción: 2011
Duración: 127 min.            
País:  Inglaterra
Director: Tomas Alfredson
Guión: Bridget O'Connor, Peter Straughan
Música:  Alberto Iglesias
Fotografía: Hoyte Van Hoytema
Reparto Gary Oldman, Colin Firth, Tom Hardy,
                 John Hurt, Benedict Cumberbatch, 
                 Mark Strong, Toby Jones, 
                 Ciarán Hinds, David Dencik, 
                 Stephen Graham,
Género:
Intriga. Thriller

23 de diciembre de 2011

Alcachofas salteadas con tomate y panceta

Rica en potasio, fósforo, calcio y magnesio  y en  vitamina C así como en las del  grupo B, la alcachofa se encuentra ahora en plena temporada por lo que vamos a aprovechar para preparar un nuevo plato de esta apetitosa hortaliza. Hoy las haremos salteadas con tomate y tacos de panceta ahumada. Compre una loncha de panceta ahumada de aproximadamente un dedo de grosor (unos 200 gr) y pongámonos manos a la obra.

Ingredientes para cuatro personas 
Una docena de alcachofas
Dos tomates grandes maduros
200 gr de panceta ahumada
Unas hojas de laurel
Dos dientes de ajo
Perejil
Sal
Un pellizco de azúcar

Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores hasta dejar sólo el corazón que partiremos en cuatro trozos y las introducimos unos segundos en agua hirviendo para evitar que se ennegrezcan. Pelamos los tallos y los cortamos en trozos de unos  tres centímetros y lo hacemos todo al vapor, en una olla donde hayamos puesto unas hojas de laurel. Alrededor de veinte minutos de cocción deberían ser suficientes. Mientras, cortamos en dados la panceta, pelamos los tomates y quitamos las semillas, los cortamos en trozos grandecitos y los ponemos junto con los ajos picados en una sartén con un chorro de aceite a fuego suave.  Rehogamos unos ocho minutos, añadimos  el azúcar y la panceta y dejamos hasta que la panceta esté hecha. Agregamos los trozos de las alcachofas, removemos bien y los dejamos otros cinco minutos para que se mezclen todos los sabores, salamos y añadimos el perejil picado. Servir calientes.

21 de diciembre de 2011

Tomates rellenos gratinados

Ya vimos las propiedades y características del tomate cuando lo hicimos en salsa, así que vamos a pasar directamente a la receta de hoy, otra de las muchas maneras de prepara este rico fruto. Las posibilidades del relleno son tantas como le dicte su imaginación, así que déjese llevar por la fantasía e invente sus propias mezclas. Recuerde, eso sí, que el resultado será más satisfactorio si elige ingredientes que combinen bien. En esta ocasión vamos a darle un toque fragante usando una hierba muy aromática cuyo sabor levemente picante  va muy bien con el gusto un tanto ácido del tomate: la albahaca. El gratinado final con queso emmental añade la nota suntuosa a una preparación muy fácil. Las cantidades están pensadas para cuatro tomates medianos, así que habrá que modificarlas si hacemos más (o menos.)

Ingredientes :
Cuatro tomates medianos
Un puerro
100 gr de panceta ahumada picada
Cuatro cucharadas de queso emmental rallado
Cuatro cucharadas de albahaca fresca picada
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Una pizca de azúcar

Lavamos bien los tomates y les cortamos la parte superior, vaciándoles con ayuda de una cuchara. Untamos el interior con aceite de oliva y salpimentamos. Reservamos. Troceamos la pulpa que hemos sacado de los tomates quitando las semillas si se quiere, e incluimos, sin la piel,  la de las tapas que hemos cortado.  Limpiamos y picamos en juliana fina el puerro que pondremos a pochar a fuego muy lento con un poco de aceite. Cuidado, que el puerro se hace enseguida. Cuando esté, agregamos  el tomate y dejamos rehogar unos cinco minutos añadiendo sal y una pizca de azúcar. Incorporamos la panceta bien picada y dejamos  otros cinco minutos, siempre a fuego bajo. Escurrimos bien con ayuda de un colador y reservamos. Ponemos los tomates en una fuente y los metemos al horno, previamente precalentado a 180º, durante unos diez minutos. Vigilamos que no queden muy blandos. Los sacamos y los rellenamos con la mezcla del puerro y  la panceta agregando la albahaca. No hay que apretar mucho el relleno. Acabamos cubriendo con el queso, volvemos a meter al horno y esperamos que funda. Gratinamos un momento y los servimos acompañados de una ensalada verde aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra.

19 de diciembre de 2011

Bizcocho salado de jamón y puerro

Hoy vamos a preparar un bizcocho salado. Es una rica variación del bizcocho clásico y puede servir para picotear acompañando unas cervezas o como entrante de una comida si le unimos con una ensalada. La idea es la misma que para el bizcocho clásico dulce, aunque aquí sustituiremos el azúcar por un poco de sal, pimienta, nuez moscada y algunas hierbas como el orégano o el tomillo, romero, etc. Además añadiremos algunos tropezones al gusto de cada uno: jamón serrano o cocido, panceta ahumada… así como alguna verdura: puerro, cebolla… Es  fácil de hacer, aunque requiere algo de atención, y el resultado es siempre muy gratificante. (Y muy sabroso.) 
 

Ingredientes.
180 gr de harina
250 cl de leche
2 huevos
Un puerro
Una chalota
75 gr de jamón serrano picado
75 gr de mantequilla
1 sobre de levadura tipo Royal
1 cucharada de orégano
1 cucharada de cebollino picado
½ cucharadita de nuez moscada molida
Pimienta al gusto
Sal

Mezclamos  muy bien en un bol la harina con la levadura, la sal, las especias,  las hierbas y el picadillo de jamón. Pelamos, lavamos y cortamos en rodajas finas el puerro y la chalota y lo juntamos con la mezcla anterior.  En otro bol batimos ligeramente los huevos y añadimos la leche y la mantequilla  previamente derretida, mezclando todo bien y lo agregamos a los ingredientes secos removiendo hasta obtener una masa suave pero no demasiado batida.
Vertemos  todo en un molde (para estas cantidades será suficiente uno de unos 18 o 20 cm) cuidando de llenar solo las dos terceras partes del mismo y lo metemos al  horno. El bizcocho estará listo cuando al pinchar en el centro con una aguja esta salga limpia. Calcule entre treinta y cuarenta minutos. Dejar enfriar. Desmoldar e ir cortando en rebanadas según se vaya comiendo. Si no se consume todo, puede guardarse durante un par de días sin problemas, pero no lo ponga en la nevera. Envuélvalo en papel cebolla y déjelo en algún lugar fresco y seco.
Un truco útil para evitar sorpresas: Es preferible precalentar el horno a temperatura moderada y subir la temperatura hasta unos 180º al meter el molde en el horno. Así evitaremos que el calor excesivo forme una costra en la masa y el interior del bizcocho quede crudo…

18 de diciembre de 2011

El artista

Michel Hazanavicius
Confieso mi absoluta perplejidad ante una película como esta. Confieso mi reacción de fascinación y rechazo, a partes iguales, después de verla. No sé si rodar hoy una película muda y en blanco y negro es una extravagancia o una proeza, si una vez más nos están vendiendo la moto o si este The Artist tiene algún valor que no sea el puramente oportunista (y comercial.) Desde luego, sorprende que Michel Hazanavicius, especialista hasta ahora en parodias simplonas y autor de las prescindibles aventuras del agente OSS 117 y de la no menos prescindible Mes amis con la que debutó en el cine en 1999, haya decidido rendir un homenaje al cine, inspirado, dice él, por los grandes directores de la época muda… aunque citar a Murnau, Lubitsch o Von Stroheim como referentes de este invento resulta como poco pretencioso, sobre todo una vez vista esta su aportación, que por lo demás no es sino la típica historia de la relación estrella en declive – estrella en ascenso, vamos,  un remake no demasiado encubierto de la sobrevalorada Ha nacido una estrella, no importa si la de Wellman (1937), la de Cukor (1954) o la de Pierson (1976). Pero la película progresa con un más que estimable ritmo narrativo con sólo algún exceso en el énfasis puesto en recursos de la época como los fundidos en negro, por ejemplo. La recreación de los escenarios y lugares es acertada y convincente,  la fotografía en blanco y negro es de una enorme belleza… y eso es lo que produce (me ha producido a mí) la fascinación de la que hablaba al principio. ¿Entonces? Entonces hay algo que falla. Empezando por un guión tan obvio (y tramposo, tan conocida es la anécdota que cuenta), su desarrollo es tan elemental que claro que a la hora de plasmarlo en imágenes no son necesarias las palabras, lo que no significa que el director sepa narrar una historia sólo con imágenes, y es precisamente esa elementalidad lo que convierte la decisión de hacer una película muda  en poco más que un ejercicio de oportunismo (muy bien vendido, eso sí) comercial,  en una vacía fatuidad. 
Como vacíos son los personajes, de tan irritante simpleza que no son más que escuetos estereotipos muy lejos de la complejidad de los personajes que pueblan las películas de esos grandes directores cuyos nombres toma este Hazanavicius en vano… Así,  poco puede hacer Dujardin que no sea imitar a Douglas Fairbanks o a John Gilbert, ni Bérénice Bejo que imitar a Mary Pickford…  utilizando una sempiterna sonrisa de oreja a oreja como único recurso expresivo. (De la quema sólo se salvan los espléndidos John Goodman  y James Cromwell en sus pequeños aunque también tópicos papeles.) La banda sonora es otro de los motivos de irritación en esta película. No es sólo de una trivialidad desesperante con esos diarreicos violines, ese cello quejumbroso, los ensordecedores trombones… en su torpe imitación de los estilos de Bernard Herrmann o  Max Steiner, compositores por lo demás ajenos ya al cine mudo,  sino que su presencia es tan opresiva que no sólo no subraya la acción sino que la usurpa, otro ejemplo de que el director no acaba de tener claro qué sea eso de hacer cine sin palabras… tanta necesidad tiene de recurrir al sonido para explicarse. Y curioso, también, que este presunto homenaje al cine mudo se cierre, precisamente,  con la palabra.
En fin, como la película ha obtenido innumerables premios y encendidos elogios de los críticos más prestigiosos, es casi seguro que sea yo el equivocado. Para acabar, una pequeña anécdota, no sé si significativa o no: el día que estuve viéndola, la edad media de los espectadores (no más de un tercio del aforo de una sala no muy grande) era de unos 70 años…
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Ficha:
Título original: The artist
Año de producción: 2011
Duración: 100 min.            
País:  Francia
Director: Michel Hazanavicius
Guión: Michel Hazanavicius
Música:  Ludovic Bource
Fotografía: Guillaume Schiffman
Reparto: Jean Dujardin, Bérénice Bejo,  
                 James Cromwell, John Goodman, 
                 Penelope Ann Miller, Missi Pyle, 
                 Malcolm McDowell, Ed Lauter
Género: Comedia, Drama

17 de diciembre de 2011

Alcachofas gratinadas a las finas hierbas


Una forma sencilla y apetitosa de preparar las alcachofas. El queso mezclado con las hierbas aromáticas les da un toque muy especial que las hace muy adecuadas como tapa con la que acompañar una cerveza, e incluso para entrante de una comida.

Ingredientes para 4 personas:
12 alcachofas
Dos cucharadas de cilantro picado
Dos cucharadas de perejil picado
Seis cucharadas de queso emmental rallado
Seis cucharadas de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta

Limpiamos las alcachofas quitando las hojas exteriores más duras hasta llegar al corazón, pelamos el tallo sin cortarle, las dividimos en dos longitudinalmente y las introducimos unos segundos en agua hirviendo para evitar que se ennegrezcan. Las cocemos al vapor durante unos veinte minutos o hasta que estén a su gusto, aunque es mejor dejarlas un poco al dente. Las sacamos, escurrimos bien y salpimentamos. Cuidado con la sal, el queso ya lleva.

Mezclamos las hierbas bien picadas con el queso parmesano y ponemos una cucharadita de esta mezcla sobre cada mitad de las alcachofas. Cubrimos con el emmental rallado y gratinamos hasta que el queso funda y tome un bonito color dorado.

15 de diciembre de 2011

Brocheta de langostinos y vieiras al brandy con rabanitos asados.

Preparar unas brochetas es tan sencillo como ir ensartando en una varilla trozos de los alimentos deseados. Cualquier combinación es válida: carne y verdura, pescado y marisco, marisco y verdura, distintos tipos de carne… O frutas variadas, o… lo que se nos ocurra. Con los ingredientes al natural o en adobo; mezclados, al natural y en adobo… La única condición que cabría exigir a una brocheta es que los ingredientes combinen armónicamente. En cuanto a la forma de cocinarlos es muy simple: a la plancha, aunque también pueden preparase los ingredientes primero y ensartarlos después, en cuyo caso vale cualquier forma de cocinarlos.
Hoy haremos una de las más clásicas brochetas : la que usa los langostinos como base. Los combinaremos con la carne de unas vieiras y unos rabanitos asados que aportan su toque ligeramente dulce al marisco.

Ingredientes (por brocheta)           
Tres langostinos
La carne de dos vieiras
Dos rabanitos
Un vasito de brandy
Una cucharadita de estragón fresco picado
Sal
Pimienta

Comenzamos limpiando las vieiras quitando el coral (la parte roja). Ponemos los langostinos enteros y la carne de las vieiras en un bol y las cubrimos con el brandy y el estragón, dejando en maceración un mínimo de un par de horas. (Mejor si se deja toda la noche.) En el momento de hacer las brochetas lavamos bien y pelamos los rabanitos y los ponemos a asar, envueltos en papel cebolla, durante una media hora a fuego moderado. (Como siempre con el horno, insisto: fíese de su propia experiencia con su horno para los tiempos de cocción.) Una vez asados sacamos del adobo la carne de las vieiras  y pelamos los langostinos, secándolos bien, colamos el brandy y lo reservamos. En la plancha bien caliente, o en una sartén, con un hilo de aceite de oliva doramos vieiras y langostinos y cuando ya estén regamos con el brandy. Dejamos unos segundos y ensartamos en la varilla alternando el marisco con los rabanitos. Servirlos recién hechos.

13 de diciembre de 2011

La grande bouffe

Marco Ferreri
Hace un montón de años  que no veía La grande bouffe  y al revisarla ahora me han sorprendido dos cosas. No, tres. Primero, la extraordinaria frescura con la que se conserva, cómo sus personajes y sus vicisitudes siguen siendo tan vigentes como lo eran hace casi 40 años;  después, que a pesar de ser considerada como la película sobre gastronomía casi por antonomasia sea en realidad otro ejemplo de cómo la comida se utiliza en el cine como excusa:  es verdad que en este filme se guisa y, sobre todo, se come, pero se hace para, a través de ello, hablar de otra cosa;  y, finalmente, releyendo críticas y comentarios de la época de su estreno, la casi nula mención a sus hipotéticos valores cinematográficos (o a su ausencia.) Cierto que la película es de una desmesura y una explicitud que impacta con fuerza en nuestro sentido de eso que llamamos el buen gusto, pero no deja de resultar chocante que prácticamente todos los críticos (profesionales y aficionados) se hayan dejado impresionar por los aspectos formales de esta, en apariencia, grande boutade pergeñada a medias entre Azcona y Ferreri. Cierto también que la crítica de la década de los setenta del siglo pasado estaba muy influida por la revolución antiburguesa  de Mayo del 68 y que lo habitual y aún lo considerado obligatorio era hacer lecturas sociales de casi todo. Y es claro que la película puede considerarse (también) una metáfora de la descomposición de la burguesía, metáfora muy en boga entonces y cuyo epítome puede considerarse  Salò o le centoventi giornate di Sodoma (1975), otra boutade, esta sí, aunque de índole distinta con la que Pasolini escandalizó a la, así  llamada, progresía de su época. Se ha hablado asimismo, negativamente, desde luego,  del nihilismo que supuestamente impregna toda la historia sin percatarse de que en realidad estamos ante una propuesta profundamente ética. Y cuando digo ética no hablo, claro, del enfoque simplista y reduccionista, de cariz religioso, del término, sino de una postura en la que se considere el derecho a vivir y a morir como opción personal, lícita e irrevocable del ejercicio de la libertad en un sentido estricto, más allá de convenciones sociales y religiosas. Sí, ya sé que con esto nos metemos en terreno resbaladizo, pero es que me parece que es por ahí por donde hay que valorar la desmesura que tanto impresiona todavía cuando se ve esta película. En ella, es sabido, se narra la  decisión de cuatro amigos de poner fin a sus vidas, y en ella se nos ofrece un complejo análisis de sus personalidades. No hay explicación de por qué han llegado a esa decisión, y no hace falta. Todo lo que rodea a la historia es accesorio, sólo importa la inflexible perseverancia de los cuatro amigos para conseguir su propósito. 
Las comilonas, las putas, la escatología de algunas escenas como en la muerte de Michel Piccoli no son más que los chistes de niño grande con los que Azcona/Ferreri tratan, quizá, de exorcizar su propia incomprensión ante esa decisión tanto más aterradora cuanto más incomprensible…  Pero además Azcona y Ferreri utilizan esa desmesura como excusa para, como decía al principio, hablar de otra cosa, exactamente para narrarnos una de las más sutiles historias de amistad, no exenta de connotaciones eróticas, (la ambigua relación Piccoli-Mastroiani). Por lo demás, claro que hay sexo, ¿es necesario a estas alturas ponerse freudiano y volver sobre la inextricable relación entre eros y tánatos? Claro que la película tiene una vertiente esperpéntica, como era de esperar chez Azcona, vertiente que Ferreri muestra con una fría objetividad que, paradójicamente, la hace más excesiva. Y esa  objetividad, sin una sola estridencia, sin innecesarios alardes, con una sencillez expositiva que es uno de los mayores aciertos del procedimiento expresivo elegido por Ferreri, consigue que hasta las mayores truculencias resulten verosímiles. Admirable es también el perfecto tempo con el que discurre la historia, una especie de crescendo punteado por  momentos de relax narrativo tras el estupor que sigue a cada muerte,  y que acabará con el sutil diminuendo de Andrea Ferreol alejándose de Phillippe Noiret y con el que acaba esta magistral lección de cine. De los actores sólo es posible decir que todos, sin excepción, se mueven en un fascinante estado de gracia interpretativa que hace que todos los personajes resulten creíbles, prueba también de la maestría de Ferreri como director de actores y de la maestría de Azcona como creador de tipos humanos. ..
Para acabar, y para los curiosos, este enlace donde se pueden ver las recetas de los platos servidos en esta gran comilona.



Ficha:
Título original: La grande bouffe
Año de producción: 1973
Duración: 125 min.            
País:  Francia, Italia
Director: Marco Ferreri
Guión: Rafael Azcona
Música:  Philippe Sarde
Fotografía: Mario Vulpiani
Reparto Michel Piccoli, Ugo Tognazzi,   
                 Philippe Noiret, 
                 Marcello Mastroianni, 
                 Andréa Ferreol
Género: Drama

12 de diciembre de 2011

Croquetas de pollo

He aquí otro de esos platos que todo el mundo hace mejor que nadie y del que existen tantas variaciones como sea posible imaginar puesto que, sencillamente, se trata de preparar una besamel a la que se pueden añadir todo tipo de tropezones. Es por eso una solución ideal para aprovechar restos de otras recetas, sobre todo de pollo o cocido. 

Como suele ocurrir con la cocina, los franceses aseguran que fue un cocinero francés quien, si no inventó, sí perfeccionó y popularizó las croquetas entre la nobleza a principios del siglo XIX y en España ya aparece una definición de la croqueta en el Diccionario de la Real Academia en 1869. Es, desde luego, un bocado exquisito y no demasiado difícil de preparar si se siguen unas  normas mínimas: cuidar la elaboración de la besamel dedicándola el tiempo preciso. Y, muy importante, freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente. Recordemos  que los ingredientes de las croquetas ya están cocinados, por lo que con la fritura sólo se trata de conseguir una cubierta crujiente pero sin dejar que el aceite impregne toda la masa. Mi versión de esta receta tiene como particularidad que no vamos a aprovechar restos de pollo de otras preparaciones, sino que vamos a utilizar la carne, para mi gusto, más jugosa del pollo: la del alón. La RAE define el alón como “Ala entera de cualquier ave, quitadas las plumas”, pero en los mataderos y supermercados suelen diferenciarse en el ala tres partes: jamoncito, alón y punta, siendo el alón la parte central. Aquí puede ver un ejemplo de las distintas partes del despiece del pollo

Ingredientes para unas doce croquetas.
4 cucharadas de harina
250 cl de leche
75 gr de mantequilla
Medio cucharón de caldo de pollo
La carne de seis alones de pollo
250 gr de verduras variadas
Dos cebollitas francesas
Un puerro
Sal
Pimienta
½ cucharadita de nuez moscada
Dos huevos
Pan rallado
Aceite de oliva
Una cucharada de semillas tostadas de sésamo

Comenzaremos preparando con suficiente antelación un caldo con las verduras y las alitas de pollo. Esta sopa de pollo con verduras podemos guardarla para otro día, o incluso congelarla. Ahora limpiamos los alones sacando toda su carne que picaremos muy finamente y reservamos. Picamos también en juliana fina la cebolla y el puerro y los pochamos a fuego lento (comenzando por la cebolla y agregando el puerro a media cocción) hasta que estén blandos. Escurrimos muy bien y reservamos. Tostamos ligeramente la harina para quitarle el sabor a crudo cuidando que no se queme y reservamos. En una sartén a fuego suave ponemos la mantequilla a derretir y cuando ya esté agregamos el pollo y la cebolla con el puerro, la nuez moscada, pimienta (al gusto), sal y medio cucharón del caldo, dejando rehogar unos minutos siempre a fuego suave. Comenzamos a añadir la harina tamizándola (puede usar un colador para hacerlo) removiendo con cuidado. Agregamos poco a poco la leche tibia removiendo siempre para que no se formen grumos y añadiendo leche según vaya siendo necesario. Recuerde: siempre a fuego lento y removiendo sin cesar hasta que la masa se separe sola de la sartén. Una vez conseguido esto, entre ocho y diez minutos, extendemos la masa así obtenida en un plato o bandeja y dejamos reposar unas tres o cuatro horas como mínimo, aunque está mucho mejor si se deja para el día siguiente. Batimos los huevos con un pellizco de sal y vamos formando las croquetas con ayuda de una cuchara, pasando las porciones de masa por pan rallado, el huevo batido, de nuevo pan rallado y las semillas de sésamo. La freímos, recuerde, en aceite abundante y bien caliente para que se forme una costra crujiente, dejando que se doren pero vigilando para que no se quemen. Escurrimos en papel absorbente… y ya están. (Advertencia: las semillas de sésamo son un adorno del que se puede prescindir sin ningún escrúpulo…)

11 de diciembre de 2011

Alcachofas en papillote con rebozuelos

El papillote es una técnica culinaria, también conocida como "cocción a la papillote", originaria de Francia que en su forma tradicional consiste en envolver los alimentos en papel de estraza o papel de aluminio y hacerlos al horno, con lo cual los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, por lo que conservan mejor el aroma, el sabor y prácticamente todos sus nutrientes. También hay quien utiliza hojas de vegetales (de lechuga, de parra...) para sustituir al papel. A propósito del material empleado para envolver, conviene recordar que el aluminio, a pesar de su popularidad, no es quizá lo más recomendable. Parece que los recipientes de aluminio no son inertes, sino que pueden emitir partículas a la comida. (…) Tasas elevadas de aluminio han sido relacionadas con pérdida de memoria, senilidad precoz y Alzheimer. Seamos, pues cautelosos y evitemos poner en  contacto aluminio con comida caliente. Como no vamos a privarnos del placer de un buen papillote, usaremos el llamado papel vegetal o papel para horno. De las alcachofas ya hemos hablado en la receta Alcachofas al vino blanco con jamon , así que vamos con los rebozuelos. El rebozuelo, también conocido como chantarella, (cantharellus cibarius) es esa seta de color amarillo anaranjado, que no sólo está considerada como uno de los manjares más  refinados del otoño sino que es, además, una fuente de vitaminas (B, D, R y K) y minerales (potasio, fósforo, hierro y selenio.) Para extraer todo su potencial gastronómico hay que darle una cocción lenta, a fuego muy suave. 

Ingredientes para cuatro personas.
Una docena de alcachofas
400 gr de rebozuelos
Un vasito de brandy
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Comenzamos limpiando los rebozuelos y troceándolos si son muy grandes,  y los reservamos. El siguiente paso es mejor hacerlo con las alcachofas de una en una. Quitamos las hojas exteriores más duras y cortamos las puntas  para dejar sólo el corazón, sin quitar el tallo que también pelaremos cuidadosamente. Las cortamos longitudinalmente en dos mitades quitando las pelusillas si las hubiese y las introducimos en agua hirviendo durante unos segundos. (Es este un truco para evitar el ennegrecimiento que se produce cuando se cortan las alcachofas, ya que tal ennegrecimiento es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se corta la alcachofa, y por tanto se rompe dicho tejido, entran en contacto produciéndose una oxidación. 
Así, es conveniente añadir las alcachofas rápidamente al agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima que produce esa oxidación. Vea este interesante artículo en quimicaviva.) Rociamos ligeramente con el brandy y las envolvemos en el papel de horno. Se pueden poner un par de alcachofas en cada paquete. El tiempo de cocción, como siempre con el horno, depende del tipo de horno y de la temperatura, Y, claro, de sus propias preferencias. Como orientación, unos 30-45 minutos a 180º-200º debería ser suficiente. En todo caso, vigile para que no se queden ni crudas ni demasiado hechas. Haremos lo mismo con los rebozuelos, pero dejándolos en su propio jugo, sin añadirles nada. Vigile también su tiempo de cocción.
Servimos espolvoreado con una pizca de sal y pimienta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

9 de diciembre de 2011

Un método peligroso

David Cronenberg
Cronenberg parece haber sorprendido a propios y extraños con el tratamiento dado a esta adaptación al cine de la obra de John Kerr A Most Dangerous Method: The Story of Jung, Freud, and Sabina Spielrein, transformada por Christopher Hampton primero en obra de teatro y ahora en guión para esta película. Es cierto que el director canadiense está considerado, al menos entre los críticos jóvenes, como uno de los máximos creadores del cine-de-terror-psicológico (sea eso lo que sea), pero si  entre su obra figuran cosas como los telépatas de Scanners (1981), los científicos visionarios de The Fly (La mosca, 1986) o los psicópatas de Spider (2002), filmes en los que Cronenberg  demuestra su talento para armonizar lo más comercial del género con una más que sugestiva indagación en el lenguaje cinematográfico y en la tortuosa psicología de sus personajes,  no es menos cierto que también ha demostrado su capacidad para llevar esa indagación a terrenos más trascendentes y con un estilo de mayor contención expresiva, como en la notable M.  Butterfly (1993) o en Dead Ringers, (Inseparables, 1998) la que para mí es su mejor obra… En cualquier caso, Un método peligroso es una interesante película pero es también una película fallida. Esa mirada fría con la que el director nos muestra a sus personajes es quizá la mejor baza y al mismo tiempo la mayor pega del filme. Lejos de los excesos, lo que es muy de agradecer,  cae a veces en un hieratismo que expulsa al espectador. Al tormentoso triángulo intelectual que forman Freud, Jung y Sabina Spielrein le falta algo más de fuego, un acercamiento a las personas que eran esos mitos actuando aquí siempre como tales, muy en su papel de figuras históricas. Así, Mortensen compone un Freud de una frialdad mayestática, ejerciendo siempre de maestro.  Michael Fassbender, en cambio, encuentra el punto justo de pasión y distanciamiento en su Jung: torturado por sus propias pulsiones, incapaz de escapar a la fascinación del sexo, admirador del padre Freud al que, irónica y paradójicamente, acabará matando precisamente por seguir sus enseñanzas mientras cree rechazarlas. 
De esta contención hay que exceptuar  la insoportable representación  de Keira Knightley, sobreactuada hasta extremos granguiñolescos, equivocada siempre en la composición de un personaje nada fácil pero al que ella  convierte en inverosímil por completo, cierto que atada por un guión que sólo la dibuja con trazos gruesos, guión que adolece de más de un fallo de escritura. Por ejemplo, tal vez le sobre un poco de literatura. Las conversaciones en las que Freud y Jung se cuentan sus respectivos sueños son quizá demasiado fluidas, y su interpretación psicoanalítica de los mismos me temo que está basada más en los  actuales conocimientos (… o convenciones) que en un análisis espontáneo como la acción incita a creer… sin lograr desprenderse de ese peso literario que convierte en poco convincentes unos diálogos demasiado rebuscados. Una buena parte de la historia está apoyada en la correspondencia sostenida por Freud y Jung  y tampoco Cronenberg  se muestra especialmente inspirado en las secuencias basadas en esas cartas: pasa de un ambiente a otro con el sencillo y manido procedimiento de mostrar al personaje leyendo o escribiendo la correspondiente carta que la inevitable voz en off (ese vicio al parecer irradicable) se encarga de recitar… hay algún otro tópico un poco vergonzante, como cuando Freud guarda en un cofre la foto y las cartas de Jung para simbolizar la ruptura.
Pero en conjunto se ve con agrado, aunque la  película no pase a la historia por su originalidad en el tratamiento del  lenguaje cinematográfico, ni por el desarrollo de una historia que avanza un poco arrítmicamente. Y siempre queda el buen recuerdo de la interpretación de Michael Fassbender, sin duda lo mejor de la función junto con Vincent Cassel, convincente  en su episódico y un tanto innecesario papel de Otto Gross.


Ficha:
Título original: A Dangerous Method
Año de producción: 2011
Duración: 94 min.            
País:  Reino Unido, Alemania, Canadá
Director: David Cronenberg
Guión: Christopher Hampton
Música:  Howard Shore
Fotografía: Peter Suschitzky
Reparto Keira Knightley, Viggo Mortensen, 
                 Michael Fassbender, Vincent Cassel, 
                 Sarah Gadon, Katharina Palm,
                       Christian Serritiello, Andrea Magro
Género: Drama

8 de diciembre de 2011

El festín de Babette

Gabriel Axel
Gabriel Axel es uno de esos directores a los que, lamentablemente,  se les conoce por una sola película aunque posea una obra sólida y de sobrada calidad. Nacido en 1918 en Dinamarca, se dio a conocer al gran público  con  El festín de Babette en 1987, tras obtener entre otros premios el Oscar a la mejor película de habla no inglesa.  Sobre un  primoroso guión del propio Axel basado en un cuento de Isak Dinesen,  he aquí un filme en el que la gastronomía casi es el protagonista de la historia. Y digo casi porque a pesar de la fama de película de cocina y bajo el pretexto de una gran cena y de su elaboración, lo que en realidad Axel nos cuenta es la amarga historia de dos mujeres que obligadas por la insidiosa autoridad de un padre sacerdote y profeta dejaron escapar la oportunidad de (intentar) ser felices, y la consiguiente condena a la soledad que esa cobardía llevaba consigo. Pero como toda gran película, (y pese a su apariencia de obrita menor la película es una fascinante lección de cine) El festín de Babette  es también muchas cosas más. Una exaltación de la sensualidad a través de la comida y de su forma de prepararla, sí, en abierto e irónico contraste con la fría y triste austeridad de esa religiosidad acartonada en la que vive sumergida esa pequeña comunidad perdida en las áridas costas de Jutlandia. Una religiosidad donde, claro, no faltan los odios y las mezquinas rencillas pese a que todos se traten siempre de hermanos. Es por ello también un agudo estudio de personajes y caracteres, tratados con una indulgente benevolencia  no exenta de crítica. Estructuralmente, la película es mucho más compleja de lo que su aparente sencillez puede hacer pensar.
Con un arranque falsamente moroso, marcado por esa discreta voz en off que nos pone en antecedentes y nos introduce en el primer flashback  de los que van a puntuar explicativamente la historia, Axel nos sumerge con una diabólica habilidad en el claustrofóbico ambiente en el que van a desenvolverse los pequeños y casi siempre mezquinos dramas personales de sus personajes, mostrados siempre con una engañosa suavidad, lejos de vociferantes alharacas. Es también un incisivo (por lo sutil) análisis de cómo la aparición de un elemento extraño puede trastocar los usos y costumbres de un grupo social cerrado, como el de estos puritanos. Y que sea a través de de la voluptuosidad que proporciona la más refinada de las gastronomías es uno de esos toques de ironía que ponen de manifiesto la sabiduría de los más veteranos.  Todo ello realzado por una preciosa fotografía que resalta los contrastes entre los fríos exteriores y la calidez de la cocina donde Axel compone unos deliciosos bodegones entre los que se afana esa  Babette  tan excelentemente interpretada  por Stéphane Audran.  Fascinante la  galería de personajes, todos espléndidamente dibujados por Axel,  entre los que hay que destacar los de las dos hermas  interpretados con una envidiable mesura y delicadeza por Bodil Kjier/Hanne Stensgaard y Birgitte Fedespiel/Vibeke Hastrup. Y, en fin, la música de Per Norgard que subraya sin imponerse, tan nostálgica  como los recuerdos. Tan melancólica como las miradas de Filippa y Martine  en ese agridulce final en el que una exhausta pero exultante Babette-Stéphane Audran  afirma orgullosa que un artista nunca es pobre, en una ferviente reivindicación de la cocina como arte.

Para los curiosos, he aquí el menú de este auténtico festín:
Sopa de tortuga, blinis de caviar, codornices en sarcófago,  ensalada, quesos,  pastel de cerezas y fruta. Amén de una cuidada selección de vinos, claro.
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Ficha:
Título original: Babettes gæstebud
Año de producción: 1987
Duración: 102 min.            
País: Noruega
Director: Gabriel Axel
Guión: Gabriel Axel
Música: Per Norgard
Fotografía: Henning Kristiansen
Reparto: Stéphane Audran, 
                 Jean-Philipe Lafont, 
                 Gudmar Wivesson, 
                 Jarl Kulle, Bibi Andersson, 
                 Bodil Kjer, Brigitte Federspiel
                       Hanne Stensgaard, Vibeke Hastrup
Género: Drama