Alcachofas en papillote con rebozuelos

El papillote es una técnica culinaria, también conocida como "cocción a la papillote", originaria de Francia que en su forma tradicional consiste en envolver los alimentos en papel de estraza o papel de aluminio y hacerlos al horno, con lo cual los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, por lo que conservan mejor el aroma, el sabor y prácticamente todos sus nutrientes. También hay quien utiliza hojas de vegetales (de lechuga, de parra...) para sustituir al papel. A propósito del material empleado para envolver, conviene recordar que el aluminio, a pesar de su popularidad, no es quizá lo más recomendable. Parece que los recipientes de aluminio no son inertes, sino que pueden emitir partículas a la comida. (…) Tasas elevadas de aluminio han sido relacionadas con pérdida de memoria, senilidad precoz y Alzheimer. Seamos, pues cautelosos y evitemos poner en  contacto aluminio con comida caliente. Como no vamos a privarnos del placer de un buen papillote, usaremos el llamado papel vegetal o papel para horno. De las alcachofas ya hemos hablado en la receta Alcachofas al vino blanco con jamon , así que vamos con los rebozuelos. El rebozuelo, también conocido como chantarella, (cantharellus cibarius) es esa seta de color amarillo anaranjado, que no sólo está considerada como uno de los manjares más  refinados del otoño sino que es, además, una fuente de vitaminas (B, D, R y K) y minerales (potasio, fósforo, hierro y selenio.) Para extraer todo su potencial gastronómico hay que darle una cocción lenta, a fuego muy suave. 

Ingredientes para cuatro personas.

Una docena de alcachofas

400 gr de rebozuelos

Un vasito de brandy

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Comenzamos limpiando los rebozuelos y troceándolos si son muy grandes,  y los reservamos. El siguiente paso es mejor hacerlo con las alcachofas de una en una. Quitamos las hojas exteriores más duras y cortamos las puntas  para dejar sólo el corazón, sin quitar el tallo que también pelaremos cuidadosamente. Las cortamos longitudinalmente en dos mitades quitando las pelusillas si las hubiese y las introducimos en agua hirviendo durante unos segundos. (Es este un truco para evitar el ennegrecimiento que se produce cuando se cortan las alcachofas, ya que tal ennegrecimiento es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se corta la alcachofa, y por tanto se rompe dicho tejido, entran en contacto produciéndose una oxidación. 

Así, es conveniente añadir las alcachofas rápidamente al agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima que produce esa oxidación. Vea este interesante artículo en quimicaviva.) Rociamos ligeramente con el brandy y las envolvemos en el papel de horno. Se pueden poner un par de alcachofas en cada paquete. El tiempo de cocción, como siempre con el horno, depende del tipo de horno y de la temperatura, Y, claro, de sus propias preferencias. Como orientación, unos 30-45 minutos a 180º-200º debería ser suficiente. En todo caso, vigile para que no se queden ni crudas ni demasiado hechas. Haremos lo mismo con los rebozuelos, pero dejándolos en su propio jugo, sin añadirles nada. Vigile también su tiempo de cocción.

Servimos espolvoreado con una pizca de sal y pimienta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.