Croquetas de pollo

He aquí otro de esos platos que todo el mundo hace mejor que nadie y del que existen tantas variaciones como sea posible imaginar puesto que, sencillamente, se trata de preparar una besamel a la que se pueden añadir todo tipo de tropezones. Es por eso una solución ideal para aprovechar restos de otras recetas, sobre todo de pollo o cocido. 

Como suele ocurrir con la cocina, los franceses aseguran que fue un cocinero francés quien, si no inventó, sí perfeccionó y popularizó las croquetas entre la nobleza a principios del siglo XIX y en España ya aparece una definición de la croqueta en el Diccionario de la Real Academia en 1869. Es, desde luego, un bocado exquisito y no demasiado difícil de preparar si se siguen unas  normas mínimas: cuidar la elaboración de la besamel dedicándola el tiempo preciso. Y, muy importante, freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente. Recordemos  que los ingredientes de las croquetas ya están cocinados, por lo que con la fritura sólo se trata de conseguir una cubierta crujiente pero sin dejar que el aceite impregne toda la masa. Mi versión de esta receta tiene como particularidad que no vamos a aprovechar restos de pollo de otras preparaciones, sino que vamos a utilizar la carne, para mi gusto, más jugosa del pollo: la del alón. La RAE define el alón como “Ala entera de cualquier ave, quitadas las plumas”, pero en los mataderos y supermercados suelen diferenciarse en el ala tres partes: jamoncito, alón y punta, siendo el alón la parte central. Aquí puede ver un ejemplo de las distintas partes del despiece del pollo. 

Ingredientes para unas doce croquetas.

4 cucharadas de harina

250 cl de leche

75 gr de mantequilla

Medio cucharón de caldo de pollo

La carne de seis alones de pollo

250 gr de verduras variadas

Dos cebollitas francesas

Un puerro

Sal

Pimienta

½ cucharadita de nuez moscada

Dos huevos

Pan rallado

Aceite de oliva

Una cucharada de semillas tostadas de sésamo

Comenzaremos preparando con suficiente antelación un caldo con las verduras y las alitas de pollo. Esta sopa de pollo con verduras podemos guardarla para otro día, o incluso congelarla. Ahora limpiamos los alones sacando toda su carne que picaremos muy finamente y reservamos. Picamos también en juliana fina la cebolla y el puerro y los pochamos a fuego lento (comenzando por la cebolla y agregando el puerro a media cocción) hasta que estén blandos. Escurrimos muy bien y reservamos. Tostamos ligeramente la harina para quitarle el sabor a crudo cuidando que no se queme y reservamos. En una sartén a fuego suave ponemos la mantequilla a derretir y cuando ya esté agregamos el pollo y la cebolla con el puerro, la nuez moscada, pimienta (al gusto), sal y medio cucharón del caldo, dejando rehogar unos minutos siempre a fuego suave. Comenzamos a añadir la harina tamizándola (puede usar un colador para hacerlo) removiendo con cuidado. Agregamos poco a poco la leche tibia removiendo siempre para que no se formen grumos y añadiendo leche según vaya siendo necesario. Recuerde: siempre a fuego lento y removiendo sin cesar hasta que la masa se separe sola de la sartén. Una vez conseguido esto, entre ocho y diez minutos, extendemos la masa así obtenida en un plato o bandeja y dejamos reposar unas tres o cuatro horas como mínimo, aunque está mucho mejor si se deja para el día siguiente. Batimos los huevos con un pellizco de sal y vamos formando las croquetas con ayuda de una cuchara, pasando las porciones de masa por pan rallado, el huevo batido, de nuevo pan rallado y las semillas de sésamo. La freímos, recuerde, en aceite abundante y bien caliente para que se forme una costra crujiente, dejando que se doren pero vigilando para que no se quemen. Escurrimos en papel absorbente… y ya están. (Advertencia: las semillas de sésamo son un adorno del que se puede prescindir sin ningún escrúpulo…)