27 de septiembre de 2012

Sopa de tomate

Vamos a comenzar la temporada de sopas con una muy rica y fácil de preparar, aprovechando además antes de que los tomates de temporada se acaben. Es un plato nutritivo y ligero apto para todo el mundo y al que, en este caso, las hierbas aromáticas utilizadas le dan un toque muy especial. Ya hablamos de sus propiedades nutricionales cuando hicimos la salsa de tomate, así que vamos directamente con la receta.


Ingredientes para cuatro personas                           
Dos kilos de tomates bien maduros
Una cebolla
Una cucharada colmada de albahaca picada
Una cucharada colmada de yerbabuena picada
Una bolsa de hojas de rúcula
75 cl de brandy
Una pizca de azúcar
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Picamos la cebolla en juliana y la pochamos en un sartén con un chorro de aceite y a fuego  lento hasta que esté transparente, retirando entonces el  exceso de aceite. Pelamos y troceamos los tomates y los añadimos a la cebolla. Salamos, agregamos un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate y dejamos hacer durante unos treinta minutos a fuego muy bajo vigilando que no se nos pegue. Comprobamos de sal, añadimos las hierbas, un toque de pimienta y el vasito de brandy y damos un hervor más, cuatro o cinco minutos. Trituramos todo muy bien en la batidora y pasamos por el chino o por un colador. Al servir, adornamos con unas hojas de rúcula aliñada con aceite de oliva.


25 de septiembre de 2012

Pollo (picante) con calabacín

He aquí una receta para animar un poco a la habitualmente sosa pechuga de pollo. El marinado a base de tabasco, mostaza y salvia, más la salsa de soja, dan un toque especialmente alegre a este plato, complementado con la pimienta, el ajo y la guindilla, consiguiendo un toque realmente brillante, atemperado por la suavidad del calabacín. (A punto estuve de llamar a esta preparación pollo rabioso…) El resultado es muy gratificante si se es amigo de lo comida picante. Si no, mejor absténgase.

Ingredientes para cuatro personas
Dos pechugas de pollo
Un calabacín
Dos cucharas de salvia picada
Una cucharada de salsa tabasco
Dos cucharadas de salsa de soja
½ cucharada de mostaza
Un vaso de vino blanco
Dos dientes de ajo
Dos guindillas
Pimienta
Sal
Aceite de oliva

Comenzamos preparando el adobo: en un cuenco ponemos la salsa de soja, la salsa tabasco, la mostaza y la salvia, mezclando todo muy bien. Troceamos las pechugas de pollo, salamos ligeramente, agregamos la pimienta al gusto, (pero no sea tacaño con ella…) y unimos con el adobo, mezclando bien para que el pollo se impregne adecuadamente. Dejamos reposar al menos un par de horas, mejor de un día para otro.
En una sartén con un chorro de aceite freímos los ajos laminados y las guindillas en aros (previamente quitaremos las semillas) procurando que los ajos no se quemen. Cuando empiecen a dorarse los retiramos y reservamos. En ese aceite rehogamos el pollo hasta que se dore ligeramente, añadimos el vino blanco y dejamos reducir un poco. Agregamos el calabacín lavado y cortado en trozos del tamaño aproximado a los del pollo, los ajos y, si quiere, la guindilla, y dejamos hasta que el calabacín este hecho, procurando que quede tierno pero entero.

21 de septiembre de 2012

Albóndigas a la menta


Otro de esos platos universales, común a (casi) todas las gastronomías y cocinas tradicionales desde China a Escandinavia, pasando por Sudamérica y, por supuesto, el Mediterráneo: las albóndigas. En todas partes se preparan a partir de carne picada y especiada, variando naturalmente en función de las preferencias y posibilidades locales. Es una receta que no siempre tiene buena prensa, debido quizá a que con frecuencia se utiliza para enmascarar una carne de ínfima categoría, pero si se hacen con ingredientes de calidad, es un plato rico y nutritivo, apto tanto para una comida como para tomar como tapa. Conviene, eso sí, usar carne de primera, (picada que no molida: intente seducir a su carnicero para que la pique a mano) y ya verá como el resultado mejora sustancialmente. Puede utilizarse carne de vacuno, cerdo, pollo, cordero… o mezcla de alguna de ellas, (habitualmente vacuno y cerdo.) Suelen presentarse e acompañadas de una salsa y con guarnición de patatas y otras verduras, al gusto de cada uno… (¿Verdad que parece que estoy hablando de una receta que nadie conoce…?) Pues vamos a ello. Una última curiosidad: la palabra española albóndiga viene de una palabra árabe que significa bola de carne ya que parece que en Europa fueron los árabes quienes introdujeron esta forma de preparar la carne.

Ingredientes para cuatro personas
500 gr de carne de ternera picada
Un huevo
Tres patatas medianas
Dos cebollas
Dos zanahorias
Dos dientes de ajo
Una cucharada de perejil picado
Dos cucharas de menta picada
¼ l de caldo de carne
¼ l de vino blanco
Pan rallado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Mezclamos en un cuenco la carne con el perejil, una cucharada de menta, el huevo, el ajo finamente picado, pimienta  y pan rallado suficiente para conseguir una mezcla homogénea y manejable (pero no se debe utilizar demasiado o las albóndigas quedarán en exceso secas…) y lo mezclamos todo muy bien, salamos y lo dejamos  reposar un par de horas. Formamos ahora las albóndigas de un tamaño medio, que no queden demasiado grandes,  las enharinamos ligeramente y las freímos en aceite muy caliente para que se doren por fuera pero sin  pasarse por dentro. (Casi vuelta y vuelta) Las escurrimos en papel absorbente y las reservamos. 
Pelamos y picamos en juliana la cebolla y la pochamos en el aceite de freír las albóndigas hasta que esté blanda pero sin que llegue a adorarse. Escurrimos bien con ayuda de un colador y en ese mismo aceite freímos ligeramente las patatas y las zanahorias cortadas en dados. Escurrimos y en una cazuela ponemos la cebolla pochada, las patatas, las zanahorias, la otra cucharada de menta y las albóndigas, lo regamos todo con el vino blanco dejando que de un hervor, añadimos el caldo de carne ya hirviendo, salamos con cuidado y dejamos  hacer a fuego bajo hasta que las patatas estén blandas. Retiramos entonces las albóndigas, las zanahorias y las patatas y pasamos por la batidora el caldo con la cebolla, triturando muy bien; volvemos a mezclar todo en la cazuela, comprobamos de sal y damos un ligero hervor. 
Está mejor si dejamos reposar unos minutos antes de servir. (Si la salsa no queda suficientemente espesa puede aplastarse una cucharada de patatas y mezclar con el caldo, o dejar que reduzca un poco al fuego.)

19 de septiembre de 2012

Risotto con rape y langostinos

El risotto es uno de los platos más populares de la cocina italiana, capaz de hacerle sombra a la omnipresente pasta. Se trata de un guiso de arroz del que el queso forma parte fundamental. El secreto de un buen risotto, dicen los entendidos, estriba en el tipo de arroz utilizado, que ha de ser del llamado bomba, en el caldo y en la forma de añadir el queso, normalmente parmesano (aunque yo he utilizado un aromático grana padano cuyo sabor intenso va muy bien para contrastar con el pescado.) Los componentes fundamentales son esos, además de cebolla. Después cada uno hace lo que quiere, y así pueden añadirse otros ingredientes, como setas, pollo, mariscos, verduras diversas… En cualquier caso, el risotto debe tener una textura similar a la de un arroz meloso al que la cebolla pochada presta una suavidad que conjuga muy bien con el queso fundido. Al añadir el vino y el caldo, estos deben estar bien calientes para no interrumpir la cocción. Y procurar que el caldo se adecue al tipo de risotto: por ejemplo, de pollo si vamos a preparar un risotto sólo con arroz y queso; o de pescado (como en este caso que además llevará langostinos y carne de huesos de rape, cuya gelatina ayuda a conseguir un risotto con una textura especialmente cremosa...) y hay que remover continuamente el guiso para ayudar a que el arroz suelte el almidón. El queso lo añadiremos al final, cuando el arroz ya esté a punto. Y a disfrutarlo. Conviene tener cuidado con la sal, el caldo mejor que quede un poco soso, ya que el queso suele llevar ya bastante. Y lo prepararemos en una cazuela u olla, no en sartén ni en paellera.

Ingredientes para cuatro personas
350 gr de arroz bomba
Una cebolla mediana
½ vaso de vino blanco
1 l de caldo de pescado
200 gr de langostinos
500 gr de huesos de rape
100 gr de queso grana padano rallado
Sal
Aceite de oliva

Comenzamos limpiando los langostinos con cuyas cabeza y pieles más los huesos de rape y un casco de cebolla prepararemos el caldo, hirviéndolos durante media hora y salando con cuidado. Colamos y reservamos al fuego. Limpiamos los huesos de rape de su carne y la picamos menudita, reservando junto con los langostinos troceados. Rehogamos la cebolla picada en brunoise (juliana fina) en una cazuela con un chorro de oliva, a fuego lento y cuidando que la cebolla no llegue a dorarse. Cuando ya esté añadimos el arroz removiendo bien hasta que esté transparente, siempre a fuego lento y procurando que no se tueste. Regamos con el vino y esperamos hasta que el arroz lo absorba. Ahora ya podemos añadir el caldo hirviendo, (y subimos un poquito el fuego) siempre removiendo el guiso, y añadiendo caldo (siempre hirviendo) según se vaya necesitando. 
A media cocción añadimos los langostinos y la carne de rape, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción varía, en función de la intensidad del fuego (recuerde, siempre a fuego medio-bajo) entre 20 y 25 minutos, pero es mejor ir probando de vez en cuando hasta que el arroz esté a nuestro gusto, añadiendo el queso entonces y mezclando muy bien todos los ingredientes, removiendo siempre hasta que el queso haya fundido. Comprobamos el punto de sal rectificando si es necesario, y servimos. Puede espolvorearse un poco de queso, ya en el plato, si se desea.

16 de septiembre de 2012

Judiones de La Granja con berberechos

Hoy voy a ofreceros una receta preparada con uno de los ingredientes típicos de mi tierra: los judiones de La Granja. Se denomina así a una variedad de judía blanca de gran tamaño, (Phaseolus coccineus)  de la que se dice que fue traída de América y que llegó a La Granja de San Ildefonso, en Segovia, de la mano de Isabel de Farnesio en el siglo XVIII para alimentar a los faisanes que se criaban en los jardines de este Pequeño Versalles segoviano. Que de ahí pasara a formar parte de la alimentación humana era casi inevitable, ya que las cualidades alimenticias de esta variedad son excepcionales. A pesar de permanecer entera tras la cocción (es muy difícil que se deshaga) es sin embargo muy tierna y sabrosa. Aporta vitaminas, (B y C) y minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro. Actualmente se cultiva por toda España, pero las de La Granja siguen siendo las de mejor calidad, sin  duda gracias a las especiales características de los cultivares de la Sierra de Guadarrama. En Segovia  se utilizan sobre todo en platos de la cocina tradicional como los estofados con embutidos. También con carne de ave, siendo especialmente apreciada la receta que se prepara con perdiz. Sin embargo, mi receta de hoy es una variación sobre un tema popular que no tiene mucho que ver con la tradicción castellana: las asturianas fabes con almejas, que haremos con berberechos, ese rico y sabroso molusco de intenso sabor a mar. Su preparación es muy sencilla, y el resultado más que satisfactorio.

Jardines de La Granja, Segovia
Ingredientes para cuatro personas               
½ kg de judiones de La Granja
½ kg de berberechos
Una cebolla mediana
Medio pimiento verde
1 litro de caldo de pescado
Dos dientes de ajo
½ cucharadita de pimentón
Aceite de oliva
Sal

Ponemos laos judiones en remojo durante al menos doce horas. Los escurrimos y lavamos al chorro de agua y los ponemos en la olla expres junto con la cebolla cortada en cuatro, el pimiento troceado, los dos dientes de ajo enteros pero a los que habremos dado un golpe para aplastarlos un poco, el pimentón, sal y un chorro de aceite y los cubrimos con el caldo y los dejamos durante 30 minutos a partir del momento en que empiece a girar la válvula. (Ojo, recuerde que los berberechos, como todos los moluscos marinos ya aportan bastante sal, sea prudente con ella.) 
Si los hace en olla tradicional, deje que se hagan a fuego medio durante un par de horas, añadiendo caldo cuando sea necesario para que no se queden secas. En todo caso cuando ya estén, retiramos la cebolla, el pimiento y una o dos cucharadas de judiones y los trituramos bien con la batidora, añadiendo luego esta crema a la olla con el fin de engordar el caldo, y damos dar un hervor de unos cinco minutos. Agregamos ahora los berberechos bien limpios y escurridos, y dejamos a fuego lento, hasta que se hayan abierto. Corregimos de sal si es necesario, apagamos el fuego y esperamos unos minutos a que repose el guiso antes de servir.
(Para que los berberechos queden bien limpios y sin arena los tendremos en agua fría con sal durante al menos 1 hora, lavándolos al chorro de agua fría y escurriéndolos bien después de ese tiempo.)

14 de septiembre de 2012

Ensaladilla rusa



He aquí una de esas recetas tan populares que es difícil no encontrarla por todas partes, desde restaurantes de  menú a tascas ínfimas pasando, claro está, por casa de nuestra querida tía (ponga usted el nombre…) Y desde luego en los sitios más cool donde la nueva cocina hace estragos. Pero lograr dar con una que esté bien hecha, eso ya es otro cantar. La base de este plato son las patatas hervidas acompañadas de salsa mayonesa por lo que es fundamental que éstas sean de calidad y estén en su punto: ni crudas ni en puré. La mayonesa es otro ingrediente a cuidar, para mi gusto debe ser hecha en el momento de ir a usarla y siempre con aceite de oliva y no debe de anegar  el plato ni quedar escasa.  El resto puede variar según los criterios de cada uno, aunque no deben faltar las zanahorias y el bonito (yo lo prefiero al natural) que también ha de ser de la mejor calidad… y casi nada más: unos guisantes y huevo duro. Y acertar con las proporciones y el punto de cocción de las verduras. Para el acabado se puede optar por huevo duro rallado, aceitunas o algún encurtido…  Yo he optado por unos huevos de salmón, que aparte de muy sabrosos le dan un toque muy vistoso con su color naranja intenso. Sobre su historia hay toda clase de hipótesis, desde quien dice que debe su nombre a su origen en Rusia donde la habría inventado, cómo no, un cocinero francés, hasta quien dice que no tiene nada que ver con aquél  país… Da igual, si está bien hecha es un plato muy rico y nutritivo, (quizá un poquitín calórico…) así que vamos a ello.

Ingredientes para4 personas                        
Tres patatas grandes de la variedad Mona Lisa
Tres zanahorias medianas
Cuatro cucharadas de guisantes
Cuatro huevos
150 gr de atún al natural
Tres- cuatro cucharadas de mayonesa
100 gr de huevos de salmón (una tarrina)

Ponemos a hervir los huevos y cuando estén hechos, unos diez – doce minutos, los pelamos y dejamos que se enfríen. Mientras, pelamos las patatas y las zanahorias, las cortamos en dados de un centímetro, aproximadamente, y las ponemos a hervir en agua con sal hasta que estén a nuestro gusto, aunque no deben quedar demasiado hechas. Escurrimos y reservamos. Si  los guisantes son congelados los pondremos a hervir siguiendo las indicaciones del envase. Si son de bote los lavamos al agua del grifo (yo prefiero darles además un ligero hervor para quitarles el sabor de conserva.) Si son frescos los desgranamos y los ponemos a hervir en agua con sal. En cualquier caso, los escurrimos bien y los reservamos. Cuando ya estén listos todos los ingredientes los juntamos en un cuenco amplio, añadimos el atún también troceado, y los huevos cortados en trozos del tamaño aproximado de las patatas y las zanahorias, regamos con un chorro abundante de aceite de oliva, mezclamos bien y corregimos de sal si es necesario. 

Ahora dejamos reposar la mezcla en la nevera al menos tres o cuatro horas, mejor incluso si es de un día para otro. A la hora de servirlo añadimos la mayonesa cuidando de no pecar por exceso ni por defecto y vamos emplatanto ayudándonos con un molde y acabando con una cucharadita de los huevos de salmón. (Para la mayonesa cada uno tiene su receta, así que siga su costumbre al hacerla…)

12 de septiembre de 2012

Crema de guisantes con nido de panceta ahumada

Yo quería preparar una crema de guisantes, pero siempre he tenido  la impresión de que este es un plato un poco… soso (confieso que los guisantes no son mi legumbre preferida…) y además, pensé,  seguro que habrá ya cientos de recetas…  
Así que decidí mirar un poco  en internet, por aquello de ver qué hacía el personal en estos casos. Bueno, no hay cientos de recetas, claro. Hay millones. Google ofrece sólo 731.000 resultados en español, pero 9.290.000 en francés (crème de pois) y ¡39.000.000! en inglés (pea cream.) Eso fue definitivo: concluí que estábamos en franca desventaja  y que había que hacer algo de inmediato. Además, resulta que los guisantes aportan mucha fibra, minerales (potasio, fósforo, hierro, magnesio, manganeso…) y son ricos en proteína vegetal así como en vitaminas (A, C, B1 y B2.) La dificultad está en idear una receta que se salga un poco de los caminos trillados, y aunque no sé si lo he conseguido, he aquí mi propuesta de una muy rica crema de guisantes a la que el clavo y la menta proporcionan un toque muy especial, con el acabado del nido de panceta como guinda final. Los guisantes pueden ser congelados, pero elija una marca de calidad.
Ingredientes para cuatro personas
500 gr de guisantes
2 puerros
1-1/2  l de caldo de pollo
200 gr de panceta ahumada en lonchas finas
2 huevos de codorniz
Unas ramitas de menta
6 clavos de olor
Sal
Aceite de oliva

Cocemos los huevos de codorniz y los pelamos. Reservamos. Ponemos a hervir  en el caldo los guisante junto con los puerros y los clavos de olor más una cucharada de menta picada. Ocho o diez minutos serán suficientes. Salamos ligeramente porque el caldo ya llevará sal. Cuando ya estén, colamos y trituramos todo con la batidora hasta conseguir una crema fina que pasaremos por el chino o por un colador, añadiendo un poco del caldo de la cocción hasta alcanzar la consistencia deseada. No debe de quedar muy espesa. Comprobamos de sal y reservamos al calor sin dejar que hierva. Cortamos en tiras finas, como de medio centímetro, las lonchas de panceta y las freímos con una pizca de aceite hasta que queden crujientes (pero no carbonizadas, ojo)  y las escurrimos bien en papel absorbente.   
En un plato hondo ponemos la crema y colocamos en el centro una cucharada de las tiras de panceta en forma de nido (vamos, vamos, si los gorriones saben hacerlo usted también tiene que ser capaz…) y sobre ellas medio huevo de codorniz. Espolvoreamos alrededor con menta picada… y ya está.  (Le sobrará caldo, pero congélelo, que es muy bueno para hacer una sopa cualquier otro día)

10 de septiembre de 2012

The deep blue sea


Terence Davis
Terence Davis es de esos directores de obra muy personal que tanto emocionan a los responsables de la programación de festivales, (y a determinado sector de la crítica) a los que siempre llaman autor. En la práctica, eso significa que el autor usa, y en general abusa, de media docena (si hay suerte) de estilemas que hacen reconocible su obra aún con los ojos cerrados y sin audífonos. En el caso de Davis esto se reduce a filmar con la menor cantidad de luz posible, situar la acción de sus obras en la Inglaterra de posguerra, fotografiar incansablemente las fachadas de Londres, (o Liverpool, o Glasgow…) el empleo obsesivo-compulsivo de los flashback… el abuso de los contraluces… y poco más. En The deep blue sea estos rasgos de estilo se cumplen con un rigor que ya casi es rigor mortis. La película, basada en una obra de Rattigan, narra uno de esos pequeños sucesos tan habituales, un vulgar caso de adulterio disfrazado de amour fou que al ser un amour fou inglés resulta civilizadamente aburrido o quizá aburridamente civilizado. Y eso, el adulterio,  que en otras manos bien hubiera podido servir como ilustración para un cuento moral, en las de Davis se convierte en tediosa letanía de (cinematográficos) lugares comunes. La morosidad (otro de los rasgos estilísticos de nuestro hombre) con la que discurre la mínima acción, excesivamente subrayada por esa jalea de violín que es la música de Barber, sólo contribuye a hacer más aburridas las aventuras, y sobre todo las desventuras, pobre, de esta señora, a la que Rachel Weisz presta su bien hacer en un esfuerzo inútil por crear un poco de emoción en esta fría ensalada inglesa, intentando insuflar un poco de lógica a un personaje que no tiene ninguna. Para peor, Davis pierde por completo el control de los actores en las escenas donde debiera haber habido violencia, y en las que sólo hay gritos, con lo que la posible tensión dramática se pierde irremediablemente.  
Su casi freudiana obsesión por los contraluces y los claroscuros convierte en un fatigoso ejercicio el seguimiento de la peripecia argumental, ya de por sí confusa por la fragmentada  estructuración en continuos flashbacks, artimaña narrativa de quienes parecen no saber cómo contar una historia sin recurrir a todos los retorcimientos sintácticos posibles. Por supuesto que las tramas no lineales y las sintaxis inconexas son muy de respetar. Siempre que no se abuse de ellas, ya que entonces se convierten, como le pasa a Mr. Davis, en muletillas de un huero y amanerado barroquismo visual. Si unimos a ese galimatías narrativo el abuso de los planos largos o los lentos movimientos de cámara que sólo consiguen aburrir, por mucho que la señora Weisz se esfuerce en poner cara de sufrimiento o de pasión (contenida,  of course…) tendremos una soporífera película tan llena además de tópicos sobre lo inglés que parece casi imposible que la haya rodado un auténtico inglés. En cuanto a los actores, se salvan Rachel Weisz y el competente Simon Russell Beale. Tom Hiddleston por su parte está tan desafortunado en la composición  de su personaje que el final de la película es un alivio también por perderle de vista. (Por cierto, luego de ver las películas de este señor, me cabe una duda: los ingleses, ¿realmente se pasan la vida cantando, ya sea en bares, quiero decir en pubs, en fiestas familiares y… etc?) 
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Ficha:
Título original: The deep blue sea
Año de producción: 2011
Duración: 98 min.
País: Reino Unido - EEUU
Dirección: Terence Davis
Guión: Terence Davis
Música: Varios autores
Fotografía: Florian Hoffmeister

Reparto: Rachel Weisz, Tom Hiddleston, 
                    Simon Russell Beale, Ann Mitchell, 
                    Harry Hadden-Paton, Sarah Kants, 
                    Steve Conway, Jolyon Coy
Género: Drama