17 de junio de 2013

Nidos de judías verdes con tomate al estragón y huevos de codorniz

Estamos en plena temporada de las judías verdes, así que vamos a aprovechar para preparar un plato muy sencillo pero sano, nutritivo y que nos va a permitir una presentación muy resultona. Es de esas recetas que combinan sabores y texturas y dan un colorido muy primaveral a nuestra mesa. Los huevos de codorniz no sólo proporcionan un toque muy especial sino que aportan su alto contenido en vitaminas (sobre todo B1 y B2) y minerales;  a pesar de su pequeño tamaño resultan de un valor nutricional tres a cuatro veces mayor que el de los huevos de gallina,  y por si fuera poco son bajos en colesterol y más digestibles que los de gallina, y se dice que poseen propiedades antialérgicas y que resultan beneficiosos en caso de úlcera de estómago.

Ingredientes para cuatro personas
600 gr de judías verdes
600 gr de tomates maduros
Una cebolla mediana
8 huevos de codorniz
4 lonchas de panceta ahumada
Una cucharada de estragón
Un diente de ajo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Comenzaremos preparando la salsa de tomate. Para ello, picamos en brunoise (juliana muy fina) la cebolla y la pochamos en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal, a fuego muy suave.
  • Cuando ya esté, sin permitir que coja color, la retiramos y escurrimos bien del aceite sobrante, y en esa misma sartén doramos ligeramente el ajo bien picado. Añadimos Los tomates pelados y troceados y rehogamos un par de minutos.
  • Agregamos la cebolla, salamos ligeramente, añadimos una pizca de azúcar y dejamos que se haga a fuego muy bajo hasta conseguir una salsa bien concentrada. Cuando ya vaya estando, unos treinta minutos, más o menos, agregamos el estragón, un toque generoso de pimienta, comprobamos de sal y dejamos unos cinco minutos más. Retiramos y reservamos.
  • Cocemos los huevos de codorniz cinco minutos en agua con un chorrito de vinagre, los pasamos por agua fría y los pelamos. Reservamos.
  • Lavamos las judías y las cortamos a lo largo en tiras finas y las ponemos a cocer al vapor en agua con sal. Veinte minutos deberían ser suficientes.
  • Cortamos la panceta en tiras finas y lo rehogamos en una sartén sin aceite, para que suelte el exceso de grasa y hasta que esté hecho a nuestro gusto.
  • Montamos ahora el plato con ayuda de un molde de cocina para formar los nidos, que cubriremos con la salsa de tomate y adornaremos con un huevo cortado por la mitad, más una cucharada de la panceta y el otro huevo entero.

12 de junio de 2013

Ensalada de garbanzos

Uno de los grandes atractivos de las ensaladas es la posibilidad que ofrecen de combinar ingredientes para conseguir mezclas que seduzcan no sólo al paladar sino también a la vista. La profusión de colores que nos ofrecen los vegetales, unido a la variedad de texturas y aromas hacen de las ensalada uno de mis platos favoritos. Si además tenemos en cuenta su riqueza nutritiva y lo sanas que son, la opción de una ensalada en cuanto llega el buen tiempo (y hasta en invierno, por supuesto,) es segura. En este caso vuelvo con una cuya base son los riquísimos y saludables garbanzos, a los que el salmón ahumado enriquece y presta su toque de distinción. El resto de ingredientes colaboran con su colorido y frescura a conformar un palto tan delicioso que todos nuestros comensales agradecerán. Una suave vinagreta que no enmascare los sabores dará el toque final a nuestra ensalada.

Ingredientes para cuatro personas
400 gr de garbanzos
Cuatro lonchas de salmón ahumado
Medio pimiento rojo
Medio pimiento verde
Dos tomates
Dos cebolletas
Una manzana  Granny Smith
Cuatro pepinillos
Cuatro rabanitos
Una bolsa de hojas de escarola
50 gr de queso gouda en dados
Cuatro clavos de olor
El zumo de un limón
Una cucharada de cebollino picado
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Sal
Pimienta blanca

  • Utilizaremos garbanzos secos, así que los pondremos en remojo la noche antes. A la hora de cocerlos los escurrimos y lavamos bien y los ponemos en la olla exprés con los clavos de olor; unos treinta y cinco minutos deberían ser suficientes.  Escurrimos y reservamos. (Está claro que pueden usarse garbanzos ya precocidos. Al gusto de cada uno. En ese caso, escurra y lave bien los garbanzos y deles un hervor cinco minutos con los clavos de olor. Escurra y reserve. )
  • Lavamos bien todas las verduras y las cortamos en juliana, reservamos
  • Pelamos las manzanas y las cortamos en dados del mismo tamaño aproximado que el resto de verduras. Rociamos con el zumo de limón y reservamos.
  • Pelamos los rabanitos, dejando un poco del tallo, y reservamos.
  • Preparamos una vinagreta con un buen aceite de oliva virgen, el vinagre de manzana y los pepinillos muy picaditos. Salpimentamos al gusto y reservamos.
  • En un cuenco mezclamos bien todos los ingredientes y los aliñamos con nuestra vinagreta.
  • Dejamos reposar unos minutos y emplatamos ayudándonos de un molde de cocina y adornando con el salmón ahumado, los rabanitos, el cebollino y las hojas de escarola regadas con un hilo de aceite.

10 de junio de 2013

Risotto de setas y espárragos

Este risotto que os propongo hoy, de textura muy suave y cremosa, se ajusta poco al risotto clásico y ortodoxo, ya que no sólo he cambiado el tradicional parmesano de sabor fuerte  por un enmental mucho más liviano, sino que he añadido una pizca de leche al final de la cocción. Pero, como digo siempre, ¿quién ha dicho que la ortodoxia sea creativa? Y asdemás, el resultado es más ligero y delicado ya que el queso enmental le presta una sutil suavidad muy grata al paladar, y la leche contribuye a darle ese toque final de cremosidad potenciado por las setas.

Ingredientes para cuatro personas
350 gr de arroz bomba
Dos cebolletas
½ vaso de vino blanco
1 l de caldo de verduras
100 cl de leche
400 gr de setas variadas
Un manojo de espárragos verdes
100 gr de queso enmental rallado
Sal
Aceite de oliva

  • Lavamos los espárragos,  quitamos la parte más leñosa y los cortamos  en trozos como de un centímetro, (excepto cuatro que conservamos enteros para adornar y que haremos al vapor.) Reservamos.
  • Preparamos las setas (que pueden ser deshidratadas, congeladas o en conserva) según indicaciones del envase y reservamos.
  • Rehogamos la cebolleta picada en brunoise (juliana fina) en una cazuela con un chorro de oliva y un poco de sal, a fuego lento y cuidando que no llegue a dorarse. Cuando ya esté añadimos el arroz removiendo bien hasta que esté transparente. Regamos con el vino y esperamos hasta que el arroz lo absorba. Ahora ya podemos añadir el caldo (algo menos de medio litro) hirviendo, (y subimos un poquito el fuego) salamos ligeramente y dejamos hacer unos quince minutos removiendo y añadiendo caldo (siempre hirviendo) según se vaya necesitando.
  • Añadimos ahora los espárragos y las setas (apartamos algunas para adornar el plato), mezclamos y agregamos la leche también hirviendo. Removemos para que se mezcle bien.
  • Añadimos el queso mezclando muy bien todos los ingredientes, removiendo siempre hasta que el queso haya fundido. Dejamos cinco minutos más o hasta que el arroz esté hecho, comprobamos el punto de sal rectificando si es necesario y servimos adornado con un espárrago y una cucharadita de setas. Puede espolvorearse con un poco de queso, ya en el plato, si se desea.

5 de junio de 2013

Muslos de pollo en salsa de pistachos


Si nos fiamos de los ditirambos que las diversas páginas de internet dedican a los pistachos, este delicioso fruto seco es poco menos que la panacea universal, dado la cantidad de virtudes no sólo nutritivas, sino también medicinales que posee.  Es originario de Asia occidental y  se cultivaba ya en el siglo VI d. C. Se utiliza en la cocina sobre todo para la preparación de postres dulces y helados, y es un rico complemento para picotear acompañando una cerveza. Pero también puede usarse para  elaborar una salsa que casa muy bien con el pollo, por ejemplo. Como en esta receta que os propongo hoy, muy sencilla pero de verdad suculenta.

Ingredientes para cuatro personas
Ocho  muslos de pollo
Una cebolla
Un pimiento verde
Dos puerros
Un par de hojas de laurel
50 gr de pistachos pelados
Un vasito de brandy
500 cl  de caldo de pollo
Sal
Pimienta
Cuatro clavos de olor
Aceite de oliva

  • Limpiamos  los muslos de pollo quitándoles la piel. Salpimentamos y doramos a fuego vivo en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva. Retiramos y reservamos en papel absorbente.
  • Cortamos todas las verduras en juliana y las pochamos, a fuego suave, en la misma cazuela donde hemos dorado el pollo, salando ligeramente.
  • Cuando ya estén las verduras pochadas retiramos el exceso de aceite, agregamos los muslos de pollo, regamos con el brandy y dejamos evaporar. Incorporamos el caldo, justo para cubrir los muslos, los clavos de olor y las hojas de laurel y dejamos hacer a fuego suave hasta que el pollo esté tierno, añadiendo más caldo si fuera necesario.
  • Retiramos ahora los muslos y los reservamos al calor.
  • En una sartén  con un hilo de aceite tostamos ligeramente los pistachos pelados teniendo mucho cuidado de que no se quemen, ya que entonces amargarían.
  • Ponemos en el vaso de la batidora los pistachos, las verduras y la salsa de cocer el pollo, retirando las hojas de laurel, y trituramos bien. Si n os queda muy espeso podemos añadir un poco del caldo.
  • Servimos los muslos cubiertos con esta salsa y adornado con unos cuantos pistachos pelados.

3 de junio de 2013

Guiso de bonito con patatas

Esta receta está basada en el popular marmitako vasco. Le falta quizá algún ingrediente y le sobra quizá algún otro para serlo, así que he decidido llamarlo guiso de bonito con patatas para que los defensores de la cocina tradicional y la pureza de sus recetas no me lapiden. En todo caso es un plato muy rico, sano y nutritivo, muy fácil de elaborar y muy gratificante de comer. Y con esta primavera tan fresquita que padecemos resulta también muy apetecible.

Ingredientes para cuatro personas
750 gr de bonito
1 kg de patatas
Una cebolla
Un pimiento rojo
Dos puerros
Dos tomates
Dos dientes de ajo
Una guindilla
1/2 cucharadita de pimentón
1 l de caldo de pescado
Un vaso de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Troceamos el bonito en dados como de dos o tres centímetros, salpimentamos y reservamos.
  • Lavamos, pelamos y troceamos todas las verduras en trozos más bien grandes y las ponemos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite y un poco de sal.
  • Rallamos los tomates y los reservamos
  • Cuando la cebolla comience a estar transparente añadimos los ajos pelados y picados, el pimentón, el  tomate y la guindilla sin semillas y cortada en aros. Mezclamos bien y dejamos rehogar un par de minutos más.
  • Regamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol.
  • Añadimos el caldo de pescado justo para cubrir las verduras, bajamos el fuego y dejamos hasta que las patatas estén tiernas sin que queden muy blandas.
  • Agregamos el bonito, y dejamos hacer seis u ocho minutos.
  • Comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito antes de servir en cazuelitas individuales de barro.