28 de noviembre de 2014

Croquetas de pollo al estragón

Diálogo interior, nada joyceano:
── ¿Otra vez croquetas de pollo?
── Exacto, veo que aún sabes leer.
 ── Pero si don Google encuentra ya 679.000 entradas para esta receta , ¿de verdad crees que hace falta una más?
── Nunca se sabe, recuerda que más vale que sobre que no que falte.
── Está claro que a ti se te puede acusar de muchos defectos, pero desde luego, no del vicio de la originalidad.
── Mira, muchacho, y perdona que te llamo algo que hace mucho ya no eres, tú sabrás leer, pero me temo que padeces de eso que ahora se llama déficit de compresión lectora: Esto es una receta de croquetas de pollo al estragón...
­── Oh...
── ...y cuando le pides a don  Google que busque exactamente eso, responde exactamente esto: No se ha encontrado ningún resultado para "croquetas de pollo al estragón". Es decir, que dejando aparte que estas croquetas están buenísimas, que el toque del estragón las convierte en una verdadera delicatessen,  y que no va a quedar mi una en la mesa... pues, mira, quizá no sea una receta tan falta de originalidad como tú dices. Así que punto en boca hasta la hora de comerlas y vamos con los

Ingredientes (salen aproximadamente una docena, según tamaño)
3 cucharadas de harina
250 cl de leche
Un cucharón de caldo de pollo
La carne de seis alones de pollo previamente asados
Dos puerros
Sal
Nuez moscada al gusto
Dos huevos
Pan rallado
Aceite de oliva
Una cucharada de hojas de estragón seco molido

  • Asamos los alones con tiempo suficiente. Los limpiamos de piel y huesos sacando toda su carne que picaremos muy finamente y la reservamos.
  • En una sartén con un poco de aceite, y a fuego suave, ponemos a pochar el puerro, incluido un buen trozo de la parte verde del mismo, picado en brunoise. Salamos ligeramente.
  • Cuando ya esté, escurrimos el exceso de aceite, añadimos la carne del pollo y rehogamos unos minutos. Reservamos fuera del fuego.
  • En la misma sartén, pero ya sin aceite, (recuerde: siempre a fuego suave) ponemos la harina y tostamos brevemente removiendo para  que no se queme.
  • Añadimos la carne del pollo y el puerro, mezclamos, agregamos el caldo de pollo hirviendo y seguimos removiendo para que se mezcle bien
  • Vamos añadiendo la leche tibia, según vaya siendo necesario, sin dejar de remover, hasta que la masa se separe sola de la sartén.
  • Comprobamos de sal, añadimos la cucharada de estragón bien molido y nuez moscada al gusto y mezclamos.
  • Extendemos la masa así obtenida en un plato o bandeja y dejamos reposar unas tres o cuatro horas como mínimo, aunque yo siempre recomiendo dejar hasta el día siguiente.
  • Cuando nos pongamos a hacer las croquetas, batimos los huevos y vamos formando las croquetas, pasando las porciones de masa por pan rallado, el huevo batido, y de nuevo pan rallado.
  •  La freímos, recuerde, en aceite abundante y bien caliente para que se forme una costra crujiente, dejando que se doren pero vigilando para que no se quemen.
  • Escurrimos en papel absorbente… y ya están.

 

26 de noviembre de 2014

Del tomillo, la salvia y la albahaca

... o specias y hierbas aromáticas (VIII)



Seguimos con las hierbas. Por lo que tras el perejil,  el cebollino y la menta, y luego del romero, el orégano y el eneldo, hoy hablamos del tomillo, la salvia y la albahaca.


Tomillo. Originario de las regiones templadas de Europa, África del Norte y Asia, el tomillo (Thymus vulgaris) es una de las alrededor de 1500 especies del género Thymus. Su nombre proviene, a través del griego thýmos, de la palabra egipcia tham  que significa perfume. Y ya en el antiguo Egipto se usaba para purificar el aire, y en los embalsamamientos por su capacidad anti putrescente. También la utilizaban griegos y romanos, que la quemaban como ambientador en baños y templos, y como planta medicinal. Sus propiedades digestivas, carminativas y estimulantes del apetito la hacen muy adecuada para aliviar los problemas gástricos, y gracias a su componente principal, el timol, es uno de los mejores desinfectantes naturales. Es antirreumático y tranquilizante, y sus propiedades anti sudoríficas resulta adecuado para combatir el exceso de sudor en manos y pies (preparar una decocción de 100 gr de la planta seca en 1 litro de agua: hervir durante 15 minutos, dejar templar y lavar manos y pies con ella.) Contiene vitamina C, A y varias del grupo B, así como hierro, magnesio y potasio. En la cocina puede añadirse a las legumbres para evitar la flatulencia y al soportar bien las largas cocciones sin perder su aroma es muy indicado para guisos de carne, arroces, o salsas. Y la sopa de tomillo, esa rica sopa de farigola, es uno de los paltos típicos de la cocina catalana. Contraindicaciones: está contraindicado si se padece de úlcera de estómago, y sus efectos astringentes pueden agravar el estreñimiento. Tampoco debe usarse durante el embarazo.


Albahaca. Originaria de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, la albahaca (Ocimum basilicum)  se  cultiva desde hace milenios y sobre ella existen leyendas tales como la que dice que su olor guió a Santa Helena hasta encontrar la Santa Cruz, razón por la cual la Iglesia Ortodoxa Griega la considera una hierba santa, mientras que algunas tradiciones europeas la tienen por un símbolo de Satanás. Un dato curioso: en la localidad valenciana de Bétera se cultivan ejemplares de hasta dos metros de altura, usados en  la ofrenda a la Virgen de la Asunción, en la fiesta tradicional de Les Alfàbegues. (En su estado natural la albahaca alcanza una altura de entre 30 a 130 cm. La técnica empleada en Bétera para conseguir ese tamaño se mantiene en secreto.)  La albahaca es digestiva, alivia los problemas de gases y es recomendable en caso de nauseas y vómitos; también estimula el apetito y refuerza el sistema nervioso. Se cree que sus hojas frescas, mezcladas con aceite de oliva puede dar buen resultado como tratamiento en la depresión. Aporra vitaminas del grupo B, así como C, calcio, hierro y fósforo. Su penetrante aroma es muy apreciado en  la cocina mediterránea, donde es utilizada para aderezar ensaladas, sopas de verduras, guisos de todo tipo de carnes, salsas... Recordemos que es el ingrediente principal de la famosa salsa italiana al pesto. Al contrario de lo que sucede con otras hierbas aromáticas, la cocción aumenta sus sabor, por lo que en guisos y sopas debe usarse con moderación y añadirla sólo al final. Contraindicaciones: Está contraindicada en casos de gastritis y úlceras del aparato digestivo. No se recomienda a mujeres embarazadas. El aceite esencial de albahaca puede causar irritación de las mucosas y resulta neurotóxico en dosis elevadas.

Salvia. La salvia usada en gastronomía es una planta cuyo nombre científico (Salvia officinalis) habla claro, y por partida doble, de sus propiedades curativas: salvia proviene del latín salvare, que significa curar, mientras que officinalis es un calificativo que significa de uso medicinal. Desde la antigüedad, la salvia se ha utilizado para alejar el mal, como remedio contra mordeduras de serpientes, como  diurético y como anestésico local. Se creía que aumentaba la fertilidad de las mujeres, y los antiguos egipcios la usaban contra las enfermedades abdominales, el asma y para calmar el dolor de dientes. Crece espontáneamente en la región mediterránea, donde abunda en las zonas calurosas, áridas y pedregosas. Posee propiedades digestivas y es uno de los mejores antibióticos naturales y su poder bactericida la hace adecuada en las afecciones respiratorias. Es cicatrizante, anti diarreica y anti vomitiva. Se aconseja a los diabéticos ya que su uso disminuye el azúcar en sangre. Contiene vitaminas C y A, así como hierro y calcio. En la cocina, y por sus propiedades digestivas, está indicada para recetas ricas en grasas. Su aroma áspero y un tanto pungente la hace muy adecuada para platos de verdura y legumbres. Fresca y finamente picada puede añadirse a ensaladas y suele utilizarse para aromatizar el aceite y el vinagre. Contraindicaciones: No parece tener efectos secundarios adversos si se consume fresca y en dosis gastronómicas, aunque conviene usara con precaución el aceite esencial. Algunos estudios desaconsejan utilizar la salvia durante el embarazo, dado que posee cierta capacidad abortiva, ni durante la lactancia ya que reduce la secreción de leche.

24 de noviembre de 2014

Empanada vegetal

Hoy os invito a cocinar una empanada. Un recurso ideal para preparar unas tapas si vais a tener invitados, o incluso para una comida informal, mientras se mira alguno de esos gallineros (perdón, quiero decir: debates) en los que tanto abundan algunas cadenas de televisión. Prepararemos el relleno a base sólo de verduras para que nos resulta más ligera. La mezcla puede hacerse al gusto del consumidor, naturalmente, pero os aseguro que esta combinación  de ingredientes que sugiero da unos resultados espectaculares: un sabor muy suave y delicado, con el aroma que le prestan la cebolla, el hinojo y el pimiento. El calabacín macerado en zumo de limón pone un toque muy especial a esta empanada que seducirá a todo el mundo. Conviene tener preparados los ingredientes con antelación, y es buena idea dejarlos reposar desde la noche antes. También la empanada debe dejarse hasta que esté fría, o al menos tibia. Con las cantidades especificadas salen seis raciones normales o cuatro muy generosas. Más si cortamos dados tamaño tapa. En cuanto a la masa, si se prefiere confeccionarla en casa, en la Red tenéis todas las recetas que queráis para hacerla, aunque en el mercado existen masas excelentes que nos ahorrarán ese trabajo.

Ingredientes
Dos láminas de masa para empanadas
Dos berenjenas grandes
Un calabacín grande
Dos cebollas
Una rama de apio
Un bulbo de hinojo
Dos pimientos verdes italianos
Seis tomates maduros
El zumo de dos limones
Un huevo
Una cucharada de semillas de hinojo tostadas
Una cucharada de semillas de amapola
Sal
Aceite de oliva

  • Lavamos y pelamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente en gajos, las salamos y dejamos que escurran el agüilla amarga. Envolvemos estos gajos con papel de horno y las asamos en papillote a unos 180º. Dependiendo del horno, unos treinta minutos. Dejamos enfriar, abrimos los paquetitos y reservamos bien tapadas para que no se resequen.
  • Lavamos bien el calabacín y le cortamos en rodas finas, casi como si fuéramos a hacer carpaccio. Colocamos estas rodajas en un cuenco y las cubrimos con el zumo de limón, dejándolas en adobo toda la noche.
  • Lavamos y cortamos en tiras los pimientos y el bulbo de hinojo. Lavamos y cortamos en láminas finitas la rama de apio. Pelamos y cortamos en aros finos y luego en tiras las cebollas.
  • En una sartén con aceite de oliva, y a fuego suave, pochamos la cebolla, el hinojo, el apio y el pimiento, con un poco de sal.
  • Mientras, escaldamos los tomates, los  pelamos y retiramos las semillas. Cortamos en tiras la pulpa y las salamos ligeramente.
  • Cuando veamos que el pochado esté casi a punto comprobamos y corregimos de sal si es necesario, añadimos los tomates y dejamos que se hagan unos minutos más sin moverlos mucho.
  • Sacamos nuestro pochado a un colador grande, o incluso a un escurre verduras, para que suelte el exceso de aceite. Debe quedar lo más seco posible, así que lo dejamos así toda la noche.
  • Cuando  nos pongamos a preparar la empanada, precalentamos el horno a 180º.
  • Colocamos una de las láminas de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel  sulfurizado y vamos poniendo sobre ella el relleno: primero los gajos de berenjena escalibada, salándolos antes un  poco si  queremos. Luego el pochado de hinojo, cebolla y pimiento bien escurrido. Y finalmente las rodajas de calabacín que teníamos macerando en el zumo de limón, bien escurridas también. Procuramos dejar un poco de espacio junto a los bordes de la masa para poder cerrarla.
  • Cubrimos todo con la otra lámina de masa y sellamos los bordes, doblando la parte de abajo sobre la de arriba. Pinchamos la superficie en varios puntosa para que respire el relleno,  pintamos con el huevo batido, espolvoreamos con las semillas de sésamo y amapola y llevamos al horno hasta que la masas esté cocida.
  • Dejamos enfriar sobre una rejilla para que suelte la humedad y ya podemos disfrutarla. Buen provecho.

21 de noviembre de 2014

Espaguetis con tomate, champiñones y hierbas aromáticas

Después de algunas entradas hablando de hierbas y especias, parece adecuado preparar un plato donde las hierbas, por ejemplo, sean protagonistas o al menos jueguen un papel destacado en la obra, Y está claro que pocos ingredientes se prestan a ello con tanta alegría como la pasta. Vamos, que casi se diría que están hechos para ser mezclados juntos. Claro que también es verdad que pocos ingredientes hay tan generosos como la pasta, siempre dispuesta a compartir su relevancia en la mesa dejándose acompañar por toda clase de salsas y aderezos. Y las hierbas se prestan a ello como pocos . Estas plantas son un regalo espléndido que nos hace la naturaleza, un lujo al alcance de todos: su perfume deleita nuestro olfato, y sus propiedades salutíferas nos ayudan a  conservar, o a recuperar, el bienestar. Dan carácter a la receta más desangelada y enriquecen los plato más sencillos aportando nutrientes, y como casi todas son digestivas resultan muy adecuadas para suavizar los efectos de un buen plato de espaguetis. Y como la salsa de tomate que vamos a utilizar es muy aromática gracias al apio y al hinojo, nos encontraremos con un plato en verdad apetitoso. Emplearemos hierbas frescas, que en mi opinión resultan más adecuadas para resaltar el carácter  de esta receta.
Ingredientes para cuatro personas

400 gr de espaguetis
1 1/2 kg de tomates maduros
Dos  ramas de apio
1  bulbo de hinojo
4 champiñones portobello grandecitos
4 dientes de ajo
1 cucharada colmada de cebollino picado
1 cucharada colmada de eneldo picado
1 cucharada colmada de orégano picado
1 cucharada colmada de salvia picada
Dos hojas de laurel
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
  • Preparamos en primer lugar la salsa de tomate.  Escaldamos y pelamos los tomates y los troceamos. Lavamos bien y cortamos en finas láminas el apio y el bulbo de hinojo. Pelamos los ajos y los cortamos en trozos no demasiado menudos.
  • En una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos loa ajos, el apio y el hinojo y pochamos a fuego suave cuatro o cinco minutos.
  • Agregamos el tomate y mezclamos bien. Salamos ligeramente y ponemos un pellizco de azúcar. Dejamos que se haga a fuego suave hasta conseguir una salsa concentrada. Comprobamos de sal, agregamos entonces los champiñones limpios y laminados, dejamos cinco minutos más, apagamos el fuego y reservamos.
  • Cocemos la pasta, siguiendo las instrucciones del fabricante, en abundante agua con sal y las hojas de laurel.
  • Escurrimos y  mezclamos con la salsa de tomate. Agregamos pimienta al gusto y servimos espolvoreados con las hierbas finamente picadas.

19 de noviembre de 2014

Del romero, el orégano y el eneldo

....o especias y hierbas atomáticas (VII)



Y seguimos con las hierbas. Tras el perejil,  el cebollino y la menta, llegan ahora el turno del romero, el orégano y el eneldo.


  
Romero. Originario de la región mediterránea, el Rosmarinus officinalis es un arbusto de hojas muy aromáticas que suele crecer en zonas litorales y de montaña baja. Es muy fácil de cultivar, y lo ha sido como planta ornamental desde épocas muy antiguas, cuando se le conocía con el nombre de hierba de las coronas, ya que se utilizaba entrelazado con mirto y laurel para formarlas, y se dice que en el lenguaje de las flores el romero simboliza la buena fe y la franqueza. Su nombre deriva del griego rhops  (arbusto) y myrinos (aromático) nombre que la va muy bien a esta planta de perfume penetrante, y precisamente entre los griegos estaba consagrado a Afrodita, diosa del amor, pues se consideraba que poseía propiedades afrodisíacas. Es una de las plantas con más poder antioxidante, favorece la digestión, se aconseja para la recuperación de las enfermedades respiratorias, y es un buen ambientador, totalmente ecológico, si utilizamos sus flores secas dentro de una bolsita de tela. Es antiséptico, depurativo, diurético e hipotensor. 

Contiene vitamina C, B6 y B12, así calcio, hierro y yodo. Como tantas otras hierbas aromáticas podemos usar las hojas frescas o secas y conservadas en recipientes bien cerrados. Excelente conservante de alimentos en adobo, se usa también para aromatizar encurtidos. En la cocina lo usaremos con carnes de cordero y cerdo, así como con aves y caza. Va muy bien con el pescado graso: sardinas o caballas, y se adapta perfectamente  a las verduras y legumbres. Las hojas frescas de romero bien picadas son in buen aderezo para las ensaladas de tomate. Contraindicaciones: No se aconseja en caso de embarazo, y  por sus propiedades estimulantes no debe usarse si se padece de insomnio. Sus taninos pueden tener efectos astringentes y agravar el estreñimiento.

Orégano. El orégano comprende varias especies de plantas, de la que el Origanum vulgare, originario de la región mediterránea, es el más utilizado en cocina. Su nombre viene del griego oros, "montaña" y ganos, "adorno" u "ornamento".  Vamos, algo así como  adorno de las montañas. Según la leyenda fue Afrodita, diosa del amor, quien plantó orégano por primera vez, dotándolo de esa intensa fragancia que ele caracteriza, y es entre los griegos donde se encuentran las primeras referencias a su uso culinario y medicinal, aunque ya los egipcios le consideraban un buen afrodisiaco. El orégano es antioxidante, fungicida y antibacteriano lo que le convierte en un buen conservante, y sus efectos carminativos hacen de él un excelente remedio para contrarrestar las dificultades digestivas. Tiene propiedades antiinflamatorias y expectorantes y por su contenido en naringenina, un flavonoide que mejora la circulación sanguínea, optimiza el riego del cerebro y podría ayudar en casos de problemas de memoria. 

Es muy rico en vitamina E, B6, B9 y C, así como en potasio, zinc y magnesio. En la cocina se utilizan las hojas como condimento, tanto frescas como secas y debe recordarse que secas tienen un aroma más fuerte, por lo que deben de usarse en menor cantidad. Ideal para acompañar ensaladas o guisos  de carnes, o pescados a la plancha. Actualmente es un ingrediente usado con profusión en la cocina italiana donde forma parte de pizzas y salsas para pasta. Contraindicaciones: No se han descrito si se utiliza en las dosis usuales en la cocina, aunque deben tomarse precauciones en el uso de su aceite esencial,  sobre todo en mujeres embarazadas o si se tienen problemas cardiovasculares.

Eneldo. Oriundo de la región oriental del Mediterráneo, el eneldo (Anethum graveolens) es otra de esas plantas  que se ha utilizado también desde la antigüedad más remota por sus valores medicinales, encontrándose referencias en textos egipcios de hace casi 3500 años, como El Papiro Ebers donde se le menciona como remedio para calmar el dolor; los gladiadores romanos tomaban infusiones de eneldo pues se creía que aumentaba la fuerza física y en la Edad Media se utilizaba como remedio contra la brujería. Tiene propiedades sedantes y desinfectantes, es diurético, estimula el hígado y es carminativo, así que reduce los gases en el intestino y alivia as molestias que estos provocan, y se dice que mejora la producción de la leche materna. Es antibacteriano y antiinflamatorio. El eneldo fresco es una excelente fuente de vitamina C, y contiene significativas cantidades de magnesio, hierro y potasio. 

En la cocina, su aroma y sabor ligeramente anisado le hace muy adecuado para incluirlo en ensaladas, donde podemos añadir las hojas frescas finamente picadas. Actualmente es muy utilizado en la gastronomía de los países nórdicos y bálticos sobre todo en la preparación de encurtidos, en los que se incluyen las semillas, así como con también para condimentar pescados, entre los cuales la combinación con el salmón es bien conocida. Mariscos, carnes, o arroces son platos donde puede usarse el eneldo si queremos darles un toque especial. Contraindicaciones: no se recomienda la toma de eneldo en mujeres embarazadas ni a personas que sufran de gastritis. Podría aumentar los niveles de litio, lo que debe tenerse en cuenta a la hora de utilizar eneldo en la cocina si se está tomado litio por prescripción facultativa.

17 de noviembre de 2014

Del perejil, el cebollino y la menta

...o especias y hierbas aromáticas (VI)



Y tras las especias, las hierbas; llamadas comúnmente hierbas aromáticas en razón de su olor, o finas hierbas por influencia del francés fines herbes, aunque en la cocina francesa esta expresión se utiliza para designar a la mezcla formada específicamente por cebollino, perifollo, estragón y perejil. Se trata de un grupo de plantas utilizadas sobre todo en la cocina mediterránea por su valor como condimento, así como también por sus propiedades medicinales y nutritivas. Como ocurre con las especias, también estas hierbas debieron de comenzar a utilizarse ya desde muy antiguo por su agradable perfume y para aprovechar sus virtudes curativas, pues casi todas tienen acción antimicrobiana: muchas de ellas ya aparecen en primitivos textos médicos. Su cultivo es muy sencillo, ya que se trata de plantas muy resistentes, y al ser originarias de lugares con clima mediterráneo necesitan poca agua para prosperar. La mayoría medran bien en macetas: todo lo que se necesita es el alféizar de una ventana con, eso sí, al menos de 4 a 6 horas de sol al día. Orégano, salvia, tomillo, perejil, menta o romero son algunas de las hierbas que podemos cultivar en casa con poco esfuerzo. En la cocina deben añadirse al final de la cocción en guisos y salsas y dejar que den sólo un breve hervor con el fin de conservar su perfume y sus vitaminas, y casi todas ellas pueden consumirse crudas como aliño de ensaladas o platos de pasta. Y como decía con las especias: no estarán todas las que son, pero sí serán todas las que estén.

Perejil. Si alguna hierba es popular en la cocina, esa es el perejil (Petroselinum crispum.) Es originaria del Mediterráneo Oriental donde empezó a utilizarse por griegos y romanos para aprovechar sus virtudes medicinales: Hipócrates y Galeno lo citan ya en sus obras. Parece que en la cocina comenzó a emplearse en Italia hacia el siglo XVI, extendiéndose luego su uso por toda Europa. Su perfume y su sabor ligeramente picante lo hace muy apropiado en gastronomía, donde es el ingrediente fundamental de la salsa verde, por ejemplo. Es muy adecuado para platos fríos como ensaladas ya que así, crudo, se aprovecha mejor su riqueza vitamínica: el perejil contiene vitamina A, K, B1, B2 y C. También podemos espolvorear sus hojas finamente picadas en platos de verduras o pescados a la plancha. Para su uso en guisos recuerde añadirlo al final de la cocción con el fin de aprovechar mejor su aroma y sus vitaminas. Existe una variedad conocida como perejil tuberoso (petroselinum crispum radicosum) cultivada sobre todo en la Europa central y del este y de la que se utiliza la raíz, parecida a la chirivía, para sopas y cremas. El perejil es diurético, carminativo y digestivo, y algunos herboristas aconsejan tomarlo en infusión para regular la hipertensión; sus hojas contienen además antioxidantes y flavonoides, y su gran contenido en clorofila le confiere propiedades antisépticas por lo resulta eficaz contra el mal aliento. Contraindicaciones: No se aconseja en caso de propensión a los cálculos renales, ya que contiene gran cantidad de ácido oxálico, un componente que favorece la formación de piedras en el riñón. No debe consumirse en caso de embarazo, ya que tiene efectos emenagogos.

Cebollino. Existen varias plantas a las que se conoce con el nombre popular de cebollino. La variedad usada comúnmente en la cocina (Allium schoenoprasum) es originaria de las regiones del Norte terrestre, (Canadá y Siberia) y fue introducida en Europa como condimento hacia el siglo XVI, y se cree que en China se cultivaba ya desde tiempos remotos tanto para fines culinarios como medicinales. Sus hojas delgadas, huecas y alargadas que alcanzan con facilidad 60 centímetros de altura crecen a partir de un bulbo, formando matas. Es muy resistente y al  no ser atacada por plagas  se cultiva junto a otros vegetales para ahuyentar insectos y otras especies nocivas. Se puede cultivar en macetas, incluso en interiores si están bien iluminados,  junto con otras plantas aromáticas. Resulta una planta ornamental muy atractiva por la gracia de sus finas hojas y por sus pequeñas cabezuelas florales de color rosa violáceo, que suelen aparecer a finales de la primavera o comienzos del verano. En la cocina podemos usarlo para multitud de aplicaciones ya que su delicado sabor, que recuerda un poco al de la cebolla, aunque más suave y menos agresivo, contribuye a realzar ensaladas, tomates, pescados, guisos de legumbres, tortillas...  Conviene usarlo siempre en crudo y finamente picado. Entre sus propiedades hay que resaltar que es digestivo, aperitivo y antiséptico, y tiene reputación de ser antitusígeno, expectorante,  y diurético. El cebollino contiene  potasio, calcio y hierro, así como vitamina A, C, B1 y B9. Contraindicaciones: No he encontrado ningún artículo que hable de contraindicaciones del cebollino, así que si alguien conoce alguna, se agradecerá su colaboración.

Menta. Otra de las plantas más populares entre las aromáticas. Existen alrededor de 25  especies dentro de este grupo, entre las que se encuentran la yerbabuena y el orégano. La menta que normalmente usamos (Mentha piperita) es originaria de la región mediterránea y su nombre proviene del griego mínthê que ha llegado a nosotros a través del  latín mintha. Mintha o Mínthê es el nombre de una ninfa, amante de Hades, dios del inframundo y del reino de los muertos. Cuando Hades tomó a Perséfone como legítima esposa repudiando a Mintha, ésta juró vengarse de su rival, pero Perséfone acabó dándole muerte, desmembrada según algunas versiones. Hades, en compensación (sic!) la concedió el privilegio de convertirse en la planta aromática que hoy conocemos con su nombre. En fin, los griegos y los líos amorosos de sus dioses. Cruda es ideal para aromatizar ensaladas, sobre todo si en ellas se incluye el tomate. Utilícela para preparar salsas que acompañen carnes rojas o blancas, como suele hacerse en la gastronomía de Oriente Medio, y también en platos de caza o de cordero, así como en legumbres, en cremas, en repostería, en postres y en bebidas (desde los mojitos hasta el té moruno...) La menta es rica en vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3) y contiene así mismo calcio, fósforo y hierro. Alivia los problemas estomacales, ayuda a expulsar el exceso de gases intestinales, es antiséptica y expectorante, por lo que se recomienda en resfriados y catarros pues el mentol tiene propiedades antivirales. También se le atribuye eficacia para prevenir la formación de cálculos renales. Contraindicaciones: Está contraindicada si se padece gastritis,  y puede complicar los problemas de la hernia de hiato o de reflujo. Tampoco se aconseja en caso de cálculos biliares.  

14 de noviembre de 2014

Potaje de lentejas y verduras con conejo

Un guiso no muy habitual pero tampoco demasiado raro: don Google nos ofrece 279.000 resultados de lentejas con conejo en 0,37 segundos, lo que no está nada mal. Es un plato nutritivo y sabroso, fácil de preparar y muy satisfactorio de degustar, ideal para estos días en que, al menos por estas latitudes, empiezan a apetecer las comidas de cuchara reconfortantes y que nos aporten las calorías que el clima nos niega. Tampoco tantas, dejad tranquila la calculadora: unas 430, o sea, hacia el 20% de la Ingesta Diaria Recomendada, así que a disfrutar de este rico potaje sin complejos. Yo aconsejo utilizar paletillas de conejo, aprovechando que la industria cárnica nos ofrece la posibilidad de elegir el corte que prefiramos: es una carne tierna y jugosa y con muy poca grasa, de sabor suave y delicado que combina muy bien con esta mezcla de verduras y legumbres.

Ingredientes parea cuatro personas
350 gr de lentejas
8 paletillas de conejo
1 puerros
1 cebolleta
2 zanahorias
1 pimiento verde
Dos tomates
Dos patatas medianas
2 dientes de ajo
Un vaso de vino blanco
1 litro de caldo de verduras (sobrará)
Sal
Pimienta
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimentón
Aceite de oliva
  • Lavamos, pelamos y cortamos en juliana muy fina las verduras y los ajos, (del tomate retiramos las semillas) y lo ponemos todo a pochar, a fuego suave, en una cazuela con un `par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.
  • Limpiamos la carne de conejo de la grasa que pudiera tener, y si vamos a utilizar paletillas las cortamos en tres trozos cada una. Las salpimentamos y las doramos ligeramente en una sartén con aceite de oliva y a fuego vivo. Retiramos a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y reservamos.
  • Cuando las verduras estén pochadas añadimos las lentejas (no hace falta tenerlas en remojo) mezclamos bien, salamos y dejamos rehogar unos minutos.
  • Añadimos el pimentón y mezclamos, regamos con el vino y dejamos evaporar.
  • Agregamos ahora el conejo y las hojas de laurel, cubrimos con el caldo hirviendo y dejamos a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas, unos cuarenta minutos, según las lentejas y la potencia del fuego. Vigile que no se queden secas, pero no tienen que quedar demasiado caldosas.
  • Comprobamos de sal, apagamos el fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos.

 

12 de noviembre de 2014

Mezclas de especias

Tras los capítulos dedicados a las especias más conocidas, y antes de empezar con las llamadas hierbas aromáticas, vamos con una pequeña muestra de las mezclas más populares, puesto que es usual que las especias también se combinen entre sí para conseguir variaciones con las que mejorar nuestros platos. Suelen ser tradicionales, estas mezclas, en la cocina asiática y en algunas zonas del Mediterráneo, donde se utilizan sobre todo en la gastronomía árabe. Estos combinados, incluso con el mismo nombre, pueden variar en ingredientes y proporciones dependiendo del lugar, de la disponibilidad de la materia prima y aun del gusto personal de quien los prepare, pero todos tienen en común la riqueza del aroma y la suma de sus propiedades medicinales y nutritivas, que han sido, probablemente, el origen de su uso en la cocina. 




Casi todas estas mezclas pueden encontrase en el comercio, pero hay que recordar que su verdadero valor es el aroma, que se pierde fácilmente después de algún tiempo, por lo que es mejor preparárselas uno mismo en casa, ya que hacerlas es muy fácil pues sólo hay que moler o machacar las especias usadas en cada mezcla, y además es muy gratificante porque nuestro olfato disfruta de una verdadera orgía de aromas: no lo dude y atrévase. Eso sí, precisamente por la volatilidad del aroma de los ingredientes, resulta aconsejable preparar sólo la cantidad que vayamos a usar y justo antes de usarla. También es buena idea tostar antes ligeramente las especias para potenciar su olor. Y si sobra, guárdelo en un recipiente hermético y consúmalo cuant0 antes.


Garam masala. Muy  utilizada en la India, sobre todo en el norte del país, su nombre significa, literalmente, mezcla de especias. La versión más tradicional emplea canela, nuez moscada, clavo de olor, pimienta negra y semillas de cardamomo. Es una combinación suave, de aroma muy delicado, a la que la pimienta le presta su inconfundible toque pungente. Es un condimento adecuado para guisos de carne, arroces y verduras, así como para platos de legumbres e incluso puede utilizarse en galletas y para aromatizar una taza de chocolate caliente. A la hora de prepararla hay que recordar que en el garam masala ninguna de las especias debe predominar sobre las demás por lo que la proporción de los ingredientes debe tener en cuenta la fuerza de cada uno de ellos. Yo utilizo la siguiente: (cc = cucharita de café)
1/4 cc de canela molida
1/4 cc de nuez moscada molida
1/2 cc de granos de pimienta negra
12 vainas de cardamomo
1/4 cc de clavos de olor.
Preparación:
  • Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte.
  • Machacar en un mortero hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible. También puede utilizarse un molinillo de café, por ejemplo.
  • Rallar la nuez moscada y la canela ) y añadir al mortero. (Para rallar la canela, sujete una ramita de canela de forma que quede plana sobre un rallador colocado sobre una taza, y frote el palo de canela sobre el rallador, de adelante hacia atrás para que la canela en polvo caiga en la taza.)
  • Mezclar todo muy bien, y ya tenemos nuestro garam masala listo para usarlo.


Baharat significa sencillamente especia en árabe y es también una mezcla usada tradicionalmente en la cocina árabe y la del Levante mediterráneo, se la conoce así mismo como la mezcla de las siete especias y como suele ocurrir sus ingredientes pueden variar según la región donde se prepare, aunque las especias básicas suelen ser pimienta, comino, cardamomo, pimienta negra, pimentón dulce, nuez moscada y clavo de olor. En ocasiones se añade también canela, cilantro  o jengibre e incluso hoja de lima en algunos países del Golfo, o menta como se hace en Turquía, y puede utilizarse, y así se hace comúnmente, casi con cualquier plato ya que es un b uen potenciador del sabor: pescados, carne, verduras, legumbres, sopas... y resulta excelente para adobar la  carne de cordero antes de hacerla  a la parrilla. Como con cualquier otra mezcla de especias, es aconsejable preparar sólo la cantidad necesaria y si sobra guardar en un recipiente hermético. La proporción de cada ingrediente también varía en función de los gustos de quien la prepara así que mi receta es: (cc = cucharita de café)
1/2 cc de pimienta negra
1/2 cc de pimentón dulce
1/2 cc de cominos
1 cc de cardamomo
1/2 cc de clavos de olor
1/2 cc de semillas de cilantro
1/2 cc de nuez moscada
1/2 cc de canela.
Preparación:
  • Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta, los cominos, las semillas de cilantro y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte.
  • Triturar todo muy bien en le mortero hasta conseguir un polvillo lo más fino posible (tamizar para eliminar restos demasiado grandes.)
  • Rallar la nuez moscada y la canela (ver explicación en garam masala) y mezclar todo junto con el pimentón y el resto de las especias en el mortero.

Ras-el-hanout es una mezcla de hierbas y especias originaria del Magreb, y su nombre significa la cabeza de la tienda, en referencia a que es la mezcla óptima, que la  que el tendero nos va a ofrecer es la auténtica. Pero como ocurre con cualquier otra de estas combinaciones, no hay una receta única y cada cocinero, cada tendero, te dirá que la suya es la verdadera. Las más sencillas suele incluir pimienta, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre pero se puede llegar a superar la docena de especias en muchas mezclas y en algún sitio he leído de ras el hanout elaborado con más de 100 ingredientes. Pueden añadirse flores como la lavanda y la rosa de Damasco, anís, laurel o chufa... El ras el hanout se usa para todo tipo de platos, en los adobos para carnes, para dar aroma a salsas en el tajín, para arroces, pescados, verduras o legumbres, en el cuscús...  Esta es mi mezcla: (cc = cucharita de café)
½  cc de pimienta negra
¼ cc de cominos
1 cc de vainas de cardamomo
½ cc de nuez moscada
¼ cc de canela
¼ cc de pimentón
¼ cc de jengibre en polvo
½ cc de semillas de cilantro
½ cc de clavos de olor
1 guindilla roja seca.
Preparación:
  • Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta, los cominos, las semillas de cilantro, los clavos de olor y las guindillas y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte
  • Machacar en un mortero o molinillo hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible.
  • Rallar la nuez moscada y la canela (ver cómo hacerlo en la explicación para el garam masala) y mezclar bien junto con el pimentón y el resto de los ingredientes.

Speculoos. Mezcla utilizada sobre todo en Holanda, Bélgica y Alemania para condimentar unas galletas típicas de la Navidad conocidas como Speculaas en Bélgica y Holanda y Spekulatius en Alemania. De ese nombre de las galletas deriva el de la mezcla. Los ingredientes básicos suelen ser la canela, el clavo de olor y el jengibre, aunque como suele ocurrir, cada uno lo prepara después a su gusto incluyendo a veces nuez moscada, pimienta blanca y cardamomo. El uso fundamental de esta mezcla está en las galletas y algunos otros paltos de repostería, pero variando la proporción de los ingredientes (menos canela y jengibre, por ejemplo) puede resultar muy adecuado para aromatizar verduras o legumbres. Como en esta mezcla: (cc = cucharita de café)
1  cc de pimienta blanca
1/2 cc de vainas de cardamomo
1 cc de nuez moscada
1 cc de canela
1/2 cc de jengibre en polvo
1 cc de clavo de olor
Preparación:
  • Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte
  • Machacar en un mortero o molinillo hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible.
  • Rallar la nuez moscada y la canela (ver cómo hacerlo en la explicación para el garam masala) y mezclar bien junto con el jengibre y el resto de los ingredientes.


Capítulo aparte merecería el curry, una de las mezclas más conocidas y con más variaciones a la hora de elaborarla y de usarla. Original de la cocina de la India, fue popularizada en Europa por ingleses y holandeses tras la colonización. La palabra curry viene de una palabra tamil, en el sur de la India, usada para denominar cualquier plato con acompañamiento de arroz, y fue adoptado por el inglés para designar los platos estofados  que poseían un caldo rico en diversas especias. Como de costumbre, sus ingredientes y la proporción de los mismos varía mucho de un lugar a otro, pero por lo general incluye ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. Su uso en la cocina va desde el arroz a los guisos de pollo o ternera. Algunos estudios parecen demostrar que el curry propicia la liberación de endorfinas en nuestro organismo, lo que dado la sensación placentera que estas sustancias producen podría llevar a una adicción al curry.