26 de noviembre de 2014

Del tomillo, la salvia y la albahaca

... o specias y hierbas aromáticas (VIII)



Seguimos con las hierbas. Por lo que tras el perejil,  el cebollino y la menta, y luego del romero, el orégano y el eneldo, hoy hablamos del tomillo, la salvia y la albahaca.


Tomillo. Originario de las regiones templadas de Europa, África del Norte y Asia, el tomillo (Thymus vulgaris) es una de las alrededor de 1500 especies del género Thymus. Su nombre proviene, a través del griego thýmos, de la palabra egipcia tham  que significa perfume. Y ya en el antiguo Egipto se usaba para purificar el aire, y en los embalsamamientos por su capacidad anti putrescente. También la utilizaban griegos y romanos, que la quemaban como ambientador en baños y templos, y como planta medicinal. Sus propiedades digestivas, carminativas y estimulantes del apetito la hacen muy adecuada para aliviar los problemas gástricos, y gracias a su componente principal, el timol, es uno de los mejores desinfectantes naturales. Es antirreumático y tranquilizante, y sus propiedades anti sudoríficas resulta adecuado para combatir el exceso de sudor en manos y pies (preparar una decocción de 100 gr de la planta seca en 1 litro de agua: hervir durante 15 minutos, dejar templar y lavar manos y pies con ella.) Contiene vitamina C, A y varias del grupo B, así como hierro, magnesio y potasio. En la cocina puede añadirse a las legumbres para evitar la flatulencia y al soportar bien las largas cocciones sin perder su aroma es muy indicado para guisos de carne, arroces, o salsas. Y la sopa de tomillo, esa rica sopa de farigola, es uno de los paltos típicos de la cocina catalana. Contraindicaciones: está contraindicado si se padece de úlcera de estómago, y sus efectos astringentes pueden agravar el estreñimiento. Tampoco debe usarse durante el embarazo.


Albahaca. Originaria de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, la albahaca (Ocimum basilicum)  se  cultiva desde hace milenios y sobre ella existen leyendas tales como la que dice que su olor guió a Santa Helena hasta encontrar la Santa Cruz, razón por la cual la Iglesia Ortodoxa Griega la considera una hierba santa, mientras que algunas tradiciones europeas la tienen por un símbolo de Satanás. Un dato curioso: en la localidad valenciana de Bétera se cultivan ejemplares de hasta dos metros de altura, usados en  la ofrenda a la Virgen de la Asunción, en la fiesta tradicional de Les Alfàbegues. (En su estado natural la albahaca alcanza una altura de entre 30 a 130 cm. La técnica empleada en Bétera para conseguir ese tamaño se mantiene en secreto.)  La albahaca es digestiva, alivia los problemas de gases y es recomendable en caso de nauseas y vómitos; también estimula el apetito y refuerza el sistema nervioso. Se cree que sus hojas frescas, mezcladas con aceite de oliva puede dar buen resultado como tratamiento en la depresión. Aporra vitaminas del grupo B, así como C, calcio, hierro y fósforo. Su penetrante aroma es muy apreciado en  la cocina mediterránea, donde es utilizada para aderezar ensaladas, sopas de verduras, guisos de todo tipo de carnes, salsas... Recordemos que es el ingrediente principal de la famosa salsa italiana al pesto. Al contrario de lo que sucede con otras hierbas aromáticas, la cocción aumenta sus sabor, por lo que en guisos y sopas debe usarse con moderación y añadirla sólo al final. Contraindicaciones: Está contraindicada en casos de gastritis y úlceras del aparato digestivo. No se recomienda a mujeres embarazadas. El aceite esencial de albahaca puede causar irritación de las mucosas y resulta neurotóxico en dosis elevadas.

Salvia. La salvia usada en gastronomía es una planta cuyo nombre científico (Salvia officinalis) habla claro, y por partida doble, de sus propiedades curativas: salvia proviene del latín salvare, que significa curar, mientras que officinalis es un calificativo que significa de uso medicinal. Desde la antigüedad, la salvia se ha utilizado para alejar el mal, como remedio contra mordeduras de serpientes, como  diurético y como anestésico local. Se creía que aumentaba la fertilidad de las mujeres, y los antiguos egipcios la usaban contra las enfermedades abdominales, el asma y para calmar el dolor de dientes. Crece espontáneamente en la región mediterránea, donde abunda en las zonas calurosas, áridas y pedregosas. Posee propiedades digestivas y es uno de los mejores antibióticos naturales y su poder bactericida la hace adecuada en las afecciones respiratorias. Es cicatrizante, anti diarreica y anti vomitiva. Se aconseja a los diabéticos ya que su uso disminuye el azúcar en sangre. Contiene vitaminas C y A, así como hierro y calcio. En la cocina, y por sus propiedades digestivas, está indicada para recetas ricas en grasas. Su aroma áspero y un tanto pungente la hace muy adecuada para platos de verdura y legumbres. Fresca y finamente picada puede añadirse a ensaladas y suele utilizarse para aromatizar el aceite y el vinagre. Contraindicaciones: No parece tener efectos secundarios adversos si se consume fresca y en dosis gastronómicas, aunque conviene usara con precaución el aceite esencial. Algunos estudios desaconsejan utilizar la salvia durante el embarazo, dado que posee cierta capacidad abortiva, ni durante la lactancia ya que reduce la secreción de leche.

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