30 de abril de 2014

Empanada de pollo al estilo pastela

Inspirada en la clásica pastela marroquí, con la que apenas guarda otro parecido que la idea de una empanada muy especiada de masa filo, os ofrezco hoy una receta no difícil aunque quizá sí un tanto laboriosa, ya que hay que cocinar cada ingrediente por separado, lo que la hace apta sólo para aquellos cocinillas que disfrutan como enanos en la cocina olvidados del reloj y trasteando con ingredientes diversos, mezclando especias, flotando en una nube de aromas y probando a la manera de los panaderos cuando prueban el pan, es decir: con la boca, el punto de cocción y de sazón. (Vale.) Una de las diferencias con la auténtica pastela es la ausencia del toque dulce, tan característico en ella, así como el añadido, aquí, de piñones y pistachos en el relleno. Otra, es que he incurrido en la herejía de incluir higaditos (cocinados al brandi) y mollejas de pollo, lo que da un carácter más compacto, y suntuoso, al resultado final aunque los talibanes de la ortodoxia se lleven las manos a la cabeza. Una receta para sorprender a propios y extraños y de la que no quedará ni rastro en la mesa. Garantizado.

 Nota: he dividido la explicación del proceso en pasos, en un intento de facilitar su elaboración, pero está claro que casi todos pueden hacerse simultáneamente: mientras la pechuga se asa pueden cocinarse las mollejas y los higaditos, y mientras pochamos la cebolla podemos mezclar las especias y cortar las hierbas... En fin, cada uno a su gusto.

Ingredientes
8 hojas de masa filo
Una pechuga de pollo
300 gr de mollejas de pollo
250 gr de higaditos de pollo
3 huevos
Una cebolla
1/4 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de de nuez moscada rallada
1/4 cucharadita de cominos
1/4 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de pimienta verde
6 clavos de olor
Una cucharadita de semillas de cilantro
Una cucharada de piñones pelados
Dos cucharadas de pistachos pelados
Una cucharada de semillas tostadas de sésamo
Una cucharadita de semillas de amapola
Un ramillete de perejil
Un ramillete de cilantro
Un trozo  de jengibre fresco de unos cuatro o cinco cm.
Un diente de ajo
500 cl de caldo de verduras
Un vaso de vino blanco
Un vaso de brandi
75 gr de mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite de oliva



Paso 1: asar la pechuga de pollo
  • Salpimentamos la pechuga y la colocamos en una fuente apta para el horno.
  • Machacamos el ajo junto con las semillas de cilantro y una pizca de sal. Añadimos el vino blanco, mezclamos bien y regamos la pechuga con esta mezcla.
  • Llevamos al horno, que tendremos precalentado a 180º, y dejamos hasta que la pechuga esté hecha: unos treinta o cuarenta minutos.
  • Dejamos entibiar, desmenuzamos la carne y reservamos.
Paso 2: cocinar las mollejas
  • En una sartén con un chorro de aceite ponemos las mollejas hasta que queden doradas por todos lados.
  • Las ponemos en la olla exprés con dos clavos de olor, salamos, las cubrimos con el caldo de verduras y dejamos que cuezan treinta minutos.
  • Dejamos despresurizar la olla, retiramos las mollejas y reservamos el caldo, que puede congelarse para utilizarlo en otras preparaciones.
  • Picamos las mollejas en trozos pequeñitos y reservamos.
Paso 3: cocinar los higaditos
  • En una sartén con un chorrito de aceite ponemos los higaditos y los rehogamos ocho o diez minutos.
  • Agregamos la pimienta verde, salamos, regamos con el brandi y dejamos hacer unos quince o veinte minutos. El brandi debe reducir por completo.
  • Trituramos muy bien los higaditos con la batidora hasta conseguir una pasta suave. Reservamos.
Paso 4: Pochar la cebolla
  • Cortamos en pluma la cebolla y la pochamos, a fuego suave, con un chorro de aceite y una pizca de sal, sin dejar que tome color.
  • Escurrimos bien el exceso de aceite y reservamos.
Paso 5: Mezclar las especias y preparar las hierbas
  • Pelamos el jengibre y lo cortamos en juliana muy fina. Reservamos.
  • En un mortero trituramos muy bien el clavo y los cominos.
  • Añadimos la canela, la cúrcuma y la nuez moscada. Mezclamos bien y reservamos.
  • Picamos finamente el perejil y el cilantro y los reservamos.
Paso 5: Mezclar todos los ingredientes
  • En una sartén o cazuela, con apenas un chorrito de aceite, vamos mezclando (por este orden) la cebolla, el pollo, las mollejas y los higaditos y lo rehogamos un par de minutos.
  • Agregamos los piñones, los pistachos, las especias, el perejil y el cilantro y revolvemos bien.
  • Apagamos el fuego y dejamos reposar al menos un par de horas.
Paso 6: Montaje de la empanada y horneado
  • Forramos un molde redondo con cuatro de las hojas de masa filo, que colocaremos contrapeadas y pintadas con mantequilla derretida.
  • Añadimos  dos huevos batidos a la mezcla que teníamos preparada y vertemos esta en el molde.
  • Volvemos hacia dentro los extremos de las hojas de masas filo, tapando el relleno.
  • Cortamos las restantes cuatro hojas de masa en círculos algo más grandes que el diámetro del molde, las pintamos con mantequilla derretida y vamos tapando la empanada, apretando ligeramente para que el relleno se distribuya uniformemente, y remetiendo el borde de las hojas en el borde del molde.
  • Pintamos con el tercer huevo, batido, la última hoja y la espolvoreamos con las semillas de sésamo y de amapola.
  • Llevamos al horno, precalentado a 180º, y dejamos hasta que la masa esté crujiente y haya tomado un bonito color dorado: unos veinte o treinta minutos. Ojo que no se queme.
  • Dejamos enfriar, desmoldamos, y a disfrutarla.


28 de abril de 2014

Fideuá de berberechos y ajos tiernos.

Como ya apuntaba en mi receta de la fideuá de setas, lo de si los fideos para elaborar este rico invento han de ser finos o gordos es uno de esos típicos temas de discusión bizantina cuya solución es hacer cada uno lo que prefiera. En realidad, yo diría que lo único imprescindible a la hora de preparar una sabrosa fideuá es el caldo que debemos utilizar: de pescado, de verduras o de pollo, dependiendo de los ingredientes que añadamos a los fideos. Nunca agua. Pero salvo eso, como en cualquier plato de la cocina popular, las variaciones vendrán dadas por la disponibilidad de ingredientes y por el propio gusto. En esta receta que hoy les ofrezco se mezclan dos sabores fuertes pero delicados: los berberechos, que dan carácter al plato con su irresistible aroma marinero y el contraste levemente picante de los ajos tiernos. La cúrcuma, un condimento extraño para esta preparación, da el toque final a una fideuá un tanto heterodoxa (muchos echarán a faltar el clásico sofrito...) pero muy, muy rica.

Ingredientes para cuatro personas
400 gr de fideos
500 gr de berberechos
2 manojillos de ajos tiernos
500 cl de caldo de verduras
El caldo de los berberechos
Un vasito de vino blanco
1/2 cucharadita de cúrcuma
Aceite de oliva
Sal

  • Ponemos los berberechos en agua fría con sal durante una media hora y los lavamos bien después al chorro del grifo para eliminar la arena que suelen tener. Los ponemos en una cazuela con un fondo de agua y los llevamos al fuego hasta que se abran. Retiramos, y cuando estén tibios colamos el caldo y vamos sacando la carne, que reservamos sumergida en el caldo. Conservamos algunos dentro de la concha para decorar.
  • Pelamos y troceamos los ajos tiernos, incluida la mayor parte del tallo verde, y los ponemos a pochar en una cazuela (...sartén, paella...) con un chorro de aceite y un poco de sal, a fuego suave, hasta que estén tiernos pero cuidando que no cojan color. Reservamos cuatro enteros que también pochamos junto con los troceados.
  • Retiramos el exceso de aceite y los ajos enteros, añadimos los fideos y rehogamos unos minutos removiendo bien. Subimos el fuego, regamos con el vino y cuando reduzca agregamos el caldo hirviendo.
  • Cuando el caldo haya reducido a la mitad bajamos un poco el fuego,  incorporamos los berberechos con su propio caldo y los ajos enteros y dejamos hasta que los fideos estén cocidos y queden secos y sueltos.
  • Servimos, decorado el plato con el ajo tierno y los berberechos que habíamos reservado.


26 de abril de 2014

Ensalada roja

...con un toque verde, negro y oro. Vamos, casi la descripción del traje de un torero. Una idea colorista que alegrará nuestra mesa a la par que satisface a nuestro paladar y aporta vitalidad a nuestro organismo. Es tan fácil de preparar que casi no necesita explicación y su único secreto es conseguir ingredientes de la mejor calidad, lo que en este caso no significa encarecer la receta. Compre unos pimientos bien rojos, con la carne dura y lustrosa, sin manchas ni imperfecciones y unos tomates maduros pero no blandos, y utilice el mejor aceite de oliva virgen extra que encuentre y lo tendrá todo hecho. Vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas
Dos pimientos rojos
Cuatro tomates maduros
Doce aceitunas negras deshuesadas
Cuatro ramitas de romero
Aceite de oliva
Sal

  •  Escaldamos los tomates y los pelamos. Retiramos las semillas y cortamos la pulpa en trozos no muy grandes. Reservamos.
  •  Lavamos bien los pimientos, retiramos las semillas y las venas del interior y los troceamos al mismo tamaño que los tomates.
  •  Mezclamos las dos verduras, aliñamos con aceite y sal al gusto, espolvoreamos con una poco de romero bien picado y servimos adornado con las aceitunas y una ramita de romero.