30 de marzo de 2012

Timbal de calabaza, habas y aguacate

De la calabaza y las habas (y de sus virtudes) ya hemos hablado, vea los enlaces. Del aguacate  se dice que está indicado para diabéticos por su capacidad equilibrante del azúcar en la sangre y que por su contenido en vitamina E es uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer y el envejecimiento. Contiene también vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3) así como hierro, fósforo y magnesio. Originario de México y Perú, es un buen sustituto de las proteínas de la carne; contiene  ácidos grasos esenciales y no produce colesterol.
Mezclar en la misma receta tres ingredientes como estos es un poco arriesgado, ya que todos ellos tienen un cierto deje dulzón que puede convertir el plato en algo empalagoso y poco apetecible. Así que vamos a darle al asunto un poco de alegría: Y nada mejor que las hierbas aromáticas para conseguirlo. El picante del romero combina muy bien con la calabaza, el laurel dará el toque justo a las habas y el cilantro y la albahaca aportarán un poco de chispeante frescura al aguacate. Para finalizar, una vinagreta hecha con un buen aceite de oliva virgen extra pero en la que sustituiremos el vinagre por vino blanco y una cucharadita de mostaza. El resultado es una sorprendente ensalada, muy  original y sabrosa, y que presentada en el estilo de los clásicos timbales queda muy resultona.  Y además es sana y fácil de preparar.

Ingredientes para cuatro personas
600 gr de calabaza
800 gr de habas
Dos aguacates
Una cucharadita de romero
Una cucharada de cilantro picado
Una cucharada de albahaca picada
Hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
50 cl de vino blanco seco
Media cucharadita de mostaza
Sal

Ponemos las habas a cocer al vapor en una olla con agua en la que habremos puesto un puñadito de hojas de laurel. Diez minutos serán suficientes. Las retiramos del fuego, esperamos que se templen y si queremos las quitamos los hollejos (pieles).  Mientras, precalentamos el horno a 180º, molemos el romero  en un mortero y lo mezclamos con un chorro de aceite de oliva. Limpiamos la calabaza de semillas y la untamos ligeramente con el aceite de oliva mezclado con el romero, la cortamos en pequeños dados y la colocamos en una fuente  cuyo fondo pintamos con el resto de la mezcla y la ponemos al horno. El tiempo de cocción dependerá, entre otras cosas, del grado de madurez de la calabaza; en cualquier caso, alrededor de quince o veinte minutos deberían ser suficientes: debe quedar tierna pero entera. Pelamos y cortamos el aguacate en dados no muy grandes y los mezclamos con el cilantro y la albahaca. (Si lo hacemos justo antes de servir, no hay que preocuparse por que se ponga negro, la propia vinagreta hace de antioxidante.) Preparamos la vinagreta con las seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra,  con el de vino, con la mostaza y la sal, mezclando todo bien. Juntamos las verduras y las aliñamos con la vinagreta. Montamos el plato ayudándonos de un aro metálico y servimos adornado con un chorrito de la vinagreta.

29 de marzo de 2012

Salmón con salsa de cebolla al cava.

El salmón tiene un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3 (que poseen efecto antiinflamatorio), vitaminas del grupo B (B2, B3, B6 y B9 y B12) así como la A y la D (unos 115 gramos de salmón aportan los requerimientos necesarios de vitamina D para un día). Contiene importantes cantidades de magnesio y yodo, y también de hierro, y si lo compramos en conserva puede contener también gran cantidad de calcio debido a las espinas. Y además su sabor está muy rico y puede prepararse de muchas maneras diferentes ya que es posible encontrarlo fresco, congelado, enlatado o ahumado. Esta preparación  que hoy les propongo es tan sencilla como apetitosa.

Ingredientes para cuatro personas.
4 lomos de salmón de unos 200 gr.
Una cebolla
4 puerros
150 cl de cava brut
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Una cucharada de perejil picado

Pelamos y cortamos en juliana la cebolla y la pochamos a fuego lento con el aceite de oliva. Mientras, limpiamos los puerros, los envolvemos en papel de asar y los metemos en el horno previamente calentado a 180º, durante unos 20 minutos pero vigilando que no se quemen. Recuerde que los tiempos de cocción en horno son siempre orientativos. Cuando la cebolla esté blanda, pero sin que llegue a coger color, la escurrimos bien con ayuda de un colador, la ponemos en el vaso de la batidora junto con el cava y la cucharada de perejil picado,  y trituramos bien. Pasamos por el chino o colador, salpimentamos y lo llevamos a fuego suave hasta que reduzca y adquiera la consistencia deseada. En la misma sartén donde hemos pochado la cebolla, pero sin aceite, hacemos el salmón a la plancha hasta que esté a nuestro gusto. Finalmente, rociamos con un chorro de cava y tapamos para que se impregne bien de su aroma. Salseamos un plato, colocamos encima el salmón y servimos junto con los puerros asados.

27 de marzo de 2012

El caballo de Turín

Béla Tarr
Béla Tarr es uno de esos directores que despiertan entusiasmos y  rechazos; y con la misma intensidad en ambos casos. Adorado en los circuitos festivaleros e ignorado en las salas comerciales, Tarr es fiel a un estilo de hacer cine que ya pertenece a la historia: en su obra resuenan ecos del expresionismo, neorrealismo, cinema vérité, free cinema, existencialismo, realismo socialista…  todo junto y todo al mismo tiempo. Sus películas son una especie de antología de todos los ismos que recorrieron el cine en los años sesenta y setenta, un paseo por una sala de un hipotético  museo de los estilos cinematográficos. En una entrevista en 2001 de Jorge García para la revista El Amante, Tarr afirma: “(…) a los 22 años dirigí mi primera película. A esa edad pensaba que todo lo que se veía en cine era mentira y quería enfáticamente (sic) llevar a la pantalla a hombres verdaderos.”  Y treinta y cinco años después, en ello sigue, me parece. El problema es si a esos hombres verdaderos les ocurren cosas que puedan interesar a quienes se acerquen a contemplarlos o, mejor dicho, si la forma de contar lo que les ocurre es aún capaz de atraer; si no estará, Béla Tarr, utilizando un lenguaje visual tan potente que acabe convertido en protagonista absoluto, olvidando a esos famosos hombres verdaderos, cayendo, en definitiva, en un desaforado culteranismo visual. Porque las imágenes con las que Tarr compone sus películas son de una belleza formal apabullante, pero sus larguísimos planos-secuencia por los que la cámara se mueve con la suavidad de un mecanismo de relojería bien engrasado, o esos  sutilísimos travellings con los que muestra morosamente cada detalle de la escena, son de una frialdad entomológica: igual que un microscopio, sólo muestra el pulular de una vida a la que sin embargo no llega a acercarse, a pesar de que según él mismo afirma en la entrevista anteriormente citada, “(…)cuando filmamos no estamos trabajando, sino que tratamos de vivir, el actor delante de la cámara y nosotros detrás. Lo que tratamos de hacer es mostrar la vida sobre la pantalla.“   
Otra cosa es que lo consiga, claro. Algún crítico ha dicho que Tarr experimenta con el fluir del tiempo dentro del plano. Preciosa frase. Y precioso concepto que aplicado hasta sus últimas consecuencias puede llevar al más nihilista inmovilismo, que es lo que, me parece, ocurre con este Caballo de Turín, codirigida con Ágnes Hranitzky. La mínima peripecia narrada se agota en sí misma al final de cada plano secuencia, no hay clímax que alivie la tensión creada por unas imágenes que parecen ser la razón de sí mismas, nada que justifique la inquietud que crean y que acaba convertida en irritación ante un tempo narrativo en el que el tiempo real acaba teniendo más de inmovilidad eleática que de eterno retorno nietzscheano. La interminable repetición de gestos, acciones y actitudes fatiga sin que el rebuscado esteticismo de las imágenes consiga conmovernos al  (intentar) retratar la monotonía  y la casi animalesca cotidianeidad de unos personajes que se limitan a estar delante de la cámara moviéndose como títeres vacios de vida...  En la citada entrevista, y a la pregunta de cuáles son los directores que admira, Tarr responde: “Créame que hace mucho tiempo que no voy al cine.” Ya se ve. (Aunque, honestamente, a mí me dan ganas de preguntarle ¿y por la vida cuánto hace que no va?)
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Ficha:
Título original: A Torinói ló
Año de producción: 2011
Duración: 146 min.            
País:  Hungria, Francia, Alemania, Suiza
Director: Béla Tarr, Ágnes Hranitzky
Guión: Béla Tarr, László Krasznahorkai
Música: Mihály Vig
Fotografía: Fred Kelemen
Reparto: Volker Spengler, 
                 Erika Bók, 
                 János Derzsi, 
                 Mihály Kormos
Género: Drama

26 de marzo de 2012

Estofado de conejo con habas

El conejo admite una gran variedad de preparaciones gastronómicas: formando parte de otras preparaciones como en la paella, o como ingrediente principal acompañado de las guarniciones más diversas. Puede hacerse al horno, hervido o frito. Al ser de carne blanca, y si se cocina sin aportar grasas, el conejo es muy recomendable para dietas bajas en calorías; es  rica en ácidos grasos que le otorgan propiedades contra el colesterol y es fácil de digerir ya que es una carne magra (es una de las carnes con menor contenido en grasa) y pobre en colágeno; además, su contenido en ácido úrico es menor que el de otras carnes. Posee un alto contenido en potasio, así como en fósforo y calcio. En cuanto las vitaminas, destacan las del grupo B, en especial la B3 y la B12. Como ocurre con tantos otros animales aptos para el consumo humano, podemos encontrar conejos de granja y de campo o silvestres. La carne del conejo de granja tiene, en general, más cantidad de grasa que los que se crían en libertad y un sabor más suave que la del conejo silvestre, que es más dura y con más sabor debido a las plantas de las que el animal se alimenta en el monte. El conejo de granja puede comprarse todo el año, mientas que el silvestre sólo lo encontraremos en época de caza: los meses de otoño e invierno. Si lo compramos ya troceado es aconsejable elegir muslos o paletillas, ya que son las partes más tiernas y jugosas, ideales para preparar, por ejemplo, este estofado con habas.

Ingredientes para cuatro personas
1 Kg de muslos o paletillas de conejo
1 kg de habas
Una cebolla
Dos tomates maduros
300 cl de vino blanco
500 cl de caldo de verduras
Dos dientes de ajo
Dos hojas de laurel
Una cucharada de hierbas provenzales
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Salpimentamos la carne y la ponemos en adobo con el vino y media cucharada de las hierbas durante un par de horas como mínimo, aunque es mejor prepararlo la noche antes. (En general, para el conejo y las carnes rojas se acostumbra a utilizar vino tinto para guisar, aunque yo prefiero el blanco que al ser menos agresivo respeta las características de cada carne, pero puede usar el que prefiera). En una cazuela con un buen chorro de aceite doramos los trozos de conejo que habremos secado con cuidado para que no salpiquen al freírlos. Reservamos. En el mismo aceite pochamos a fuego suave (unos veinte minutos) los ajos en láminas, la cebolla picada y el tomate pelado y picado. Cuando esté, escurrimos el aceite sobrante, añadimos el conejo y lo regamos con el vino del adobo dejando que de un hervor hasta evaporar el alcohol. Agregamos el caldo de verduras hirviendo, pero sólo lo justo para cubrir la carne, y dejamos que se haga a fuego muy bajo durante al menos una hora. Si hiciera falta añadimos un poco más de caldo, pero debe quedar una salsa espesita. Cuando la carne esté tierna, corregimos de sal si es necesario, desgranamos las habas y las añadimos al guiso junto con las hojas de laurel y el resto de las hierbas. Hervimos unos quince minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir.

24 de marzo de 2012

Alcachofas con salteado de ajos tiernos.

El ajo es una de esas plantas cultivadas desde los tiempos más remotos que sigue siendo insustituible por sus aplicaciones culinarias y aún medicinales. Puede consumirse tierno, en cuyo caso se le conoce como ajete. Tiene el mismo sabor que el ajo maduro aunque su olor y potencia son algo menores por lo que es más aceptado por aquellas personas que encuentran desagradable el ajo.  Hoy vamos a preparar unas alcachofas, que acompañaremos con un salteado de ajetes, a las que proporciona un toque muy grato por su ligero matiz picante, potenciado por el aroma de la albahaca fresca.

Ingredientes para cuatro personas
8 alcachofas
Dos manojos de ajos tiernos
Dos puerros
Un pimiento rojo dulce (de los llamados “italianos”)
Dos tomates medianos maduros
Tres  cebollitas francesas
Sal
Pimienta
Dos cucharadas de albahaca fresca picada
Aceite de oliva

Comenzamos limpiando y troceando los ajetes, excepto cuatro que dejaremos enteros para adornar el plato. Lavamos, pelamos y picamos en trozos no muy pequeños las cebollitas, los puerros, los tomates y el pimiento y lo salteamos, todo junto, en una sartén con un chorro de aceite hasta que las verduras estén tiernas pero no desechas. Añadimos los ajetes, dejamos unos cinco minutos más y reservamos. Quitamos las hojas exteriores de las alcachofas hasta dejar sólo el corazón que cortaremos en lonchas y las pondremos a hervir al vapor durante  veinte minutos. Cuando ya estén las mezclamos con el salteado, salpimentamos y lo ponemos unos minutos al fuego para que se mezclen los sabores, cuidando de que no se deshagan. Servimos adornando con un ajete que habremos hecho también al vapor (unos siete minutos serán suficientes) y espolvoreado con la albahaca picada.

23 de marzo de 2012

Intocable

Olivier Nakache y Eric Toledano
El cine francés parece haber descubierto la fórmula mágica para hacer cine de éxito, ya que no cine de calidad. Lástima que la fórmula incluya un exceso de azúcares, lo que acaba siendo peligroso para la buena salud mental. Después de aquel mejunje llamado Amelie (Jean-Pierre Jeunet, 2001), y tras la (sorprendentemente) multipremiada El artista, aquí tenemos Intocable, que aunque (o quizá porque) recuerda demasiado a Paseando a Miss Daisy (Driving Miss Daisy, Bruce Beresford, 1989) se ha convertido en multimillonaria en recaudación y en espectadores, dirigida al alimón por Olivier Nakache y Eric Toledano, autores de algunas cosas  más bien olvidables, si no olvidadas del todo. Hay que decir que cuando una  película comienza avisando que está basada en una historia real deben de tomarse todas las precauciones posibles, ya que eso suele ser el pretexto para justificar cualquier arbitrariedad del guión y para olvidar que si a la vida real no hay forma de pedirle lógica (qué más quisiéramos), la ficción por el contrario ha de tenerla, y férrea, para que resulte creíble. Más aún si se cuenta en clave de comedia y todavía más aún si lo que se cuenta es un tragedión de no te menees. Y eso es lo que ocurre con el tramposo guión de esta Intocable, película muy menor pero condenada al éxito: que está tan lleno de inconsistencias y caprichos para contentar y conmover al respetable que da un poco de vergüenza ajena contemplar los desmanes perpetrados en lo que sin duda debió de ser una historia difícil y no siempre tan bonita como lo que aquí se nos cuenta. Ya de entrada han sido cuidadosamente limadas todas las aristas que hubieran podido convertir en incómoda esta historia de amistad interracial e interclasista (nada menos), convirtiendo, por ejemplo, el  socialmente más conflictivo árabe de la historia real en el más aceptable y políticamente más correcto subsahariano de la película y convirtiendo así a Intocable en otro de esos filmes nacidos con vocación de obtener un buen rendimiento, es decir, concebidos sin el menor escrúpulo y en los que todo vale a la hora de manipular los bajos instintos maternales del  público. 
Lamentablemente, los personajes están dibujados con trazos tan gruesos que se quedan en menos que caricaturas, renunciando a lo que debería haber sido el desarrollo dramático (en sentido narrativo) de la relación entre ellos y perdiendo así toda posibilidad emotiva en aras de un facilón tono de comedia.  En cuanto a lo que podríamos llamar estilo narrativo, si hubiera algo que hiciera pensar en ello, Nakache y Toledano han optado por ese ritmo acelerado típico de los seriales televisivos  que hace parecer agilidad narrativa a lo que sólo es marrullería ideada para impedir al espectador darse cuenta de los despropósitos en que incurre la narración: por poner un sólo ejemplo, esa súbita, inexplicable (e inexplicada) decisión de prescindir de los servicios del hasta entonces imprescindible Driss, y que sólo se justifica para permitir el único momento supuestamente dramático de toda la película. Hay que resaltar, desde luego, el buen trabajo de todos los intérpretes, aunque François Cluzet recuerde demasiado a Dustin Hoffman y Omar Sy sea una resultona mezcla de Will Smith y Eddie Murphy con algunas gotas de Cuba Gooding jr . Finalmente aclarar que no hay que buscar aquí sutilezas cinematográficas, pues sólo encontraremos esos tontorrones chistes de sitcom en los que abunda este producto, eso sí, pulcramente acabado, pero un tanto aburrido por lo previsible. 

Ficha:
Título original: Intouchables
Año de producción: 2011
Duración: 109 min.            
País:   Francia
Director: Olivier Nakache, Eric Toledano
Guión: Olivier Nakache, Eric Toledano
Música: Ludovico Einaudi
Fotografía: Mathieu Vadepied
Reparto: François Cluzet, Omar Sy, 
                Anne Le Ny, Audrey Fleurot, 
                Clotilde Mollet, Joséphine de Meaux, 
                Alba Gaia Bellugi, Cyril Mendy, 
                Christian Ameri, 
                Marie-Laure Descoureaux, 
                Gregoire Oestermann
Género: Comedia.

5 de marzo de 2012

El perfume

Un verdadero festín este perfume, sí. Un tanto indigesto, diría yo, y en más de un sentido. Confieso que había olvidado por completo esta película y aún la novela de la que parte, y ha sido el amable comentario de Huber Hermann Arguedas Ríos invitándome a hablar de ambas obras lo que me ha hecho revisitarlas. De la novela,  y aunque no soy experto en literatura (…ya, ya sé que tampoco lo soy en cine y aquí ando; para ser del todo honesto habría que decir que en nada soy experto. Punto. Pero… pero superado el ataque de honestitis gracias a una buena dosis de vanidosicilina vamos a ello.) Decía, o iba a decir, que la novela, originalmente titulada El perfume, historia de un asesino (Das Parfum, die Geschichte eines Mörders, 1985) publicada en España en 1988 por Seix Barral en traducción de Pilar Giralt Gorina, fue el texto que dio realmente a conocer a su autor, Patrick Süskind, que ya gozaba de un cierto renombre tras publicar El contrabajo (Der Kontrabass , 1984) un monólogo teatral sobre la mediocridad y la soledad que obtuvo un enorme éxito y ha sido representado innumerables veces. La novela alcanzó rápidamente una gran difusión, se tradujo a multitud de lenguas (¡entre ellas el latín! ¿Alguien lee en latín novela alemana contemporánea?) y vendió millones de ejemplares. Pero comentar un libro del que sólo se ha leído la traducción a un idioma que, naturalmente, no es el original, es arriesgarse a comentar un libro distinto del que su autor ha escrito (…traduttore, traditore…) así que poco puedo decir sobre el uso bueno o malo, acertado o no del lenguaje alemán y sus complejidades, aunque en castellano no pasa de estar pulcramente escrito, sin sutilezas literarias que distraigan la atención del lector; si diré que el  libro está obviamente pensado en el mejor estilo bet-seller con una sabiamente dosificada mezcla de novela histórica, thriller psicológico, porno suave y lo que podría calificarse de gore literario, lo que hace pensar que ya fue concebibo con un ojo (o los dos) puestos en la listas de ventas y dispuesto a ser un bet-seller como Dios manda, amén de con una clara vocación de guión cinematográfico, que por lo demás es otra de las profesiones de su autor. La de guionista, digo. El libro se lee bien, narra una historia interesante y, desde luego, con gancho; es lo bastante truculento para ser atractivo si no se es demasiado exigente, las descripciones de ambientes y personajes son más efectistas que eficaces, pero el final es lo suficientemente espectacular como para impresionar a las buenas gentes, (y lo único que justifica su inclusión aquí) así que el éxito estaba asegurado. Alguien ha dicho de Süskind que es el maestro de la alusión y de lo obsesivo, y aunque en esta novela nada es aludido sino descrito con (muchos) pelos y señales, obsesivo sí, obsesivo lo es.
Tom Tykwer
Naturalmente, el librito consiguió ver cumplida su vocación y, tras un arduo camino con problemas de escritura del guión (y bien que se nota en el resultado final), problemas de financiación donde hubo incluso oscuros manejos de los fondos y hasta una condena a la cárcel (Andreas Schmid, consejero delegado de Medienfonds VIP y uno de los productores ejecutivos de la película) finalmente, y con tres guionistas, tres, y la coproducción de tres países, tres, se comenzó a rodar este en verdad fallido Perfume, con la dirección de Tom Tykwer, autor que se dio a conocer con Corre Lola, corre (Lola rennt, 1998) y del que ya se han olvidado tres o cuatro cosas más. La película comienza contando, de forma extrañamente espasmódica, un falso final para lanzarse de cabeza y de inmediato a un gigantesco flashback, trufado a su vez de múltiples flashbacks, y en el que una omnipresente voz en off va a ir ilustrando lo que estamos viendo, en una clara demostración de la incapacidad de guionistas y director para traducir al lenguaje cinematográfico la, por lo demás, tampoco en exceso compleja estructura narrativa de la novela. No hay una definición clara de en qué género se quiere desarrollar la historia y así, el abuso de  imágenes tremendistas hace pensar en el gore; la ambientación presuntamente realista y con una buena, eso sí, fotografía de Frank Griebe, parece querer guardar fidelidad a la concepción historicista de la novela; la perpetua cara de perplejidad del personaje que intenta  interpretar Ben Whishaw hace pensar en un… algo… psicológico… El problema es que no acaba de haber un buen engarce  entre toda esos apuntes genéricos, lo que provoca esa indefinición que hace que la narración se resienta y pierda fuerza y, lo que es peor, credibilidad. 
Y luego hay recursos expresivos sonrojantes, tan facilones como que los malos son siempre feos o grotescos y las chicas siempre hermosas aunque estén sucias;  el pudor o la censura convierten los frecuentes desnudos en una mojigata colección de falsas poses de calendario con la guinda de la secuencia del orgasmo colectivo, donde Tykwer cae de lleno en el ridículo con imágenes que recuerdan a una mezcla de apoteosis de concierto de rock y de performance  (¿se dice así?) de Spencer Tunick… con gotas de lucha libre a la mexicana (...ese verdugo, por Dios...) Hay también un cierto aire cansino, como en el relato en paralelo de las jóvenes asesinadas con el del protagonista elaborando su perfume, que peca de reiterativo, o el abuso de los primerísimos planos que acaban fatigando y rompen la acción con absurdas digresiones visuales. Con todo esto la narración avanza de forma errática siguiendo la peripecia de un Grenouille al que Tykwer hace mover la nariz continuamente como si fuera un foxterrier, para acabar enlazando (mal, equivocadamente, falseando ahora el principio,) con la secuencia inicial… y todo para que de nuevo sea la voz en off quien, finalmente, acabe contándonos lo que pasa. 
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Ficha:
Título original: Das Parfum 
                                       Die Geschichte eines Mörders
Año de producción: 2006
Duración: 147 min.            
País:  Alemania-Francia-España
Director: Tom Tykwer
Guión: Andrew Birkin, Bernd Eichinger, 
             Tom Tykwer
Música: Reinhold Heil, Johnny Klimek, 
              Tom Tykwer
Fotografía: Frank Griebe
Reparto: Ben Whishaw, Alan Rickman, 
               Rachel Hurd-Wood, Dustin Hoffman, 
               Sara Forestier, Karoline Herfurth, 
               Simon Chandler, David Calder, 
               Sian Thomas, Michael Smiley
Género: 
Thriller. Intriga. Drama.

4 de marzo de 2012

Nidos de calabacín y bacalao

El bacalao es  uno de los pescados más populares y que con mayor frecuencia aparece en las recetas de cocina tradicional. Apreciado por su carne y por el aceite de su hígado, rico en ácidos grasos Omega-3, su carne es una buena fuente de proteínas y de una amplia variedad de vitaminas entre las que sobresalen las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9 así como también A y D.  De los minerales hay que destacar la presencia de potasio y fósforo (y, atención, un elevado contenido en sodio, 89 miligramos por 100 gramos que puede llagar hasta 8.100 miligramos por 100 gramos en salazón, puesto que se utiliza la sal como conservante. Esta  cantidad puede reducirse a la mitad al desalarlo pero las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos deben tener esto en cuenta y consumirlo siempre que se desale completamente.) El bacalao puede consumirse fresco (la temporada en la que se pesca va desde finales de otoño hasta primavera,) congelado, seco, es decir en salazón, o ahumado. Y, dependiendo de cómo se consuma, la forma de  prepararlo da lugar a toda una rica y variada gama de recetas: esqueixadas, sushis y todo tipo de ensaladas si se utiliza crudo. A la brasa o la a la vizcaína si lo asamos. Al pil-pil  o con tomate si usamos aceite  para cocinarlo… o incluso con dulce, como en el bacalao a la miel. Y por supuesto canapés y tapas variadas si elegimos su presentación ahumada. Una cuestión crítica es el desalado. Yo personalmente  prefiero  desalarlo en la nevera durante un mínimo de 36 horas (hay que tener en cuenta el grosor del bacalao) cambiando tres veces el agua cada 24 horas (tampoco hay que ser  muy estricto con esto…) Así conseguimos evitar variaciones de la temperatura ambiente que puedan acelerarían o retrasarían el desalado. Tiene también, este procedimiento, la ventaja de que al producirse muy lentamente mantiene la firmeza de la carne. Cuidado: si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, quítela primero con un paño húmedo o con un hilillo de agua. Es recomendable que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que resulte más esponjoso. Y una curiosidad: el bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso; sin embargo en salazón se le considera, desde el punto de vista de la nutrición, como pescado azul ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.
Hoy vamos a prepararlo en una original receta que he plagiado de un folleto publicitario, aunque he introducido alguna variación, como la inclusión de los huevos de codorniz y usar bacalao desalado dejándolo (casi) crudo.

Ingredientes para cuatro personas.
350 gr de bacalao
3 calabacines
Cuatro tomates maduros
Ocho cucharadas de salsa de tomate
Dos cebollas rojas medianas
Ocho huevos de codorniz
Dos dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Ponemos el bacalao a desalar (vea más arriba) con suficiente antelación. También puede comprarse ya desalado, si lo prefiere. Comenzamos preparando la salsa de tomate (puede usar una que tenga ya hecha, como esta.) Después, lavamos los calabacines y los cortamos en trozos regulares de modo que consigamos ocho trozos. Los vaciamos de la pulpa dejando la base y los cocemos al vapor durante unos diez minutos vigilando que queden tiernos pero enteros. Reservamos. Cocemos los huevos de codorniz  en agua con sal (unos tres minutos desde que el agua rompa a hervir,) y los reservamos. Escurrimos bien el bacalao, retiramos unas lascas y ponemos el resto al fuego en una olla cubierto de agua fría, retirando en cuanto comience a hervir. Mientras se enfría,  preparamos a fuego suave un sofrito con la cebolla bien picada, los tomates pelados y troceados, la pulpa de los calabacines y los ajos en láminas. Mientras, desmigamos el bacalao procurando que nos queden trozos no demasiado pequeños, y los agregamos al sofrito. Salpimentamos, dejamos hacer cinco minutos y lo retiramos, rellenando los calabacines con esta mezcla. Adornamos con las lascas crudas que habíamos reservado y con los huevos de codorniz pelados, y lo servimos acompañado con la salsa de tomate.