Nidos de calabacín y bacalao

El bacalao es  uno de los pescados más populares y que con mayor frecuencia aparece en las recetas de cocina tradicional. Apreciado por su carne y por el aceite de su hígado, rico en ácidos grasos Omega-3, su carne es una buena fuente de proteínas y de una amplia variedad de vitaminas entre las que sobresalen las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9 así como también A y D.  De los minerales hay que destacar la presencia de potasio y fósforo (y, atención, un elevado contenido en sodio, 89 miligramos por 100 gramos que puede llagar hasta 8.100 miligramos por 100 gramos en salazón, puesto que se utiliza la sal como conservante. Esta  cantidad puede reducirse a la mitad al desalarlo pero las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos deben tener esto en cuenta y consumirlo siempre que se desale completamente.) El bacalao puede consumirse fresco (la temporada en la que se pesca va desde finales de otoño hasta primavera,) congelado, seco, es decir en salazón, o ahumado. Y, dependiendo de cómo se consuma, la forma de  prepararlo da lugar a toda una rica y variada gama de recetas: esqueixadas, sushis y todo tipo de ensaladas si se utiliza crudo. A la brasa o la a la vizcaína si lo asamos. Al pil-pil  o con tomate si usamos aceite  para cocinarlo… o incluso con dulce, como en el bacalao a la miel. Y por supuesto canapés y tapas variadas si elegimos su presentación ahumada. Una cuestión crítica es el desalado. Yo personalmente  prefiero  desalarlo en la nevera durante un mínimo de 36 horas (hay que tener en cuenta el grosor del bacalao) cambiando tres veces el agua cada 24 horas (tampoco hay que ser  muy estricto con esto…) Así conseguimos evitar variaciones de la temperatura ambiente que puedan acelerarían o retrasarían el desalado. Tiene también, este procedimiento, la ventaja de que al producirse muy lentamente mantiene la firmeza de la carne. Cuidado: si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, quítela primero con un paño húmedo o con un hilillo de agua. Es recomendable que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que resulte más esponjoso. Y una curiosidad: el bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso; sin embargo en salazón se le considera, desde el punto de vista de la nutrición, como pescado azul ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.

Hoy vamos a prepararlo en una original receta que he plagiado de un folleto publicitario, aunque he introducido alguna variación, como la inclusión de los huevos de codorniz y usar bacalao desalado dejándolo (casi) crudo.

Ingredientes para cuatro personas.

350 gr de bacalao

3 calabacines

Cuatro tomates maduros

Ocho cucharadas de salsa de tomate

Dos cebollas rojas medianas

Ocho huevos de codorniz

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Ponemos el bacalao a desalar (vea más arriba) con suficiente antelación. También puede comprarse ya desalado, si lo prefiere. Comenzamos preparando la salsa de tomate (puede usar una que tenga ya hecha, como esta.) Después, lavamos los calabacines y los cortamos en trozos regulares de modo que consigamos ocho trozos. Los vaciamos de la pulpa dejando la base y los cocemos al vapor durante unos diez minutos vigilando que queden tiernos pero enteros. Reservamos. Cocemos los huevos de codorniz  en agua con sal (unos tres minutos desde que el agua rompa a hervir,) y los reservamos. Escurrimos bien el bacalao, retiramos unas lascas y ponemos el resto al fuego en una olla cubierto de agua fría, retirando en cuanto comience a hervir. Mientras se enfría,  preparamos a fuego suave un sofrito con la cebolla bien picada, los tomates pelados y troceados, la pulpa de los calabacines y los ajos en láminas. Mientras, desmigamos el bacalao procurando que nos queden trozos no demasiado pequeños, y los agregamos al sofrito. Salpimentamos, dejamos hacer cinco minutos y lo retiramos, rellenando los calabacines con esta mezcla. Adornamos con las lascas crudas que habíamos reservado y con los huevos de codorniz pelados, y lo servimos acompañado con la salsa de tomate.