26 de diciembre de 2012

Alcachofas rellenas

Preparar unas alcachofas rellenas es muy sencillo y el resultado es más que satisfactorio por sabor y presencia. Sólo necesitamos hacer una bechamel a la que añadiremos los tropezones que queramos, desde jamón a gambas o verduras y ya tenemos un palto en verdad sabroso y resultón. Yo las he preparado con lo que tenía a mano, y ese es otra ventaja de esta idea, que puede realizarse sin tener que hacer compras extra. Claro que hay que cuidar que la mezcla que consigamos sea armónica y resulte grata al paladar, pero eso es todo. Y las alcachofas son tan ricas que no hace falta añadir muchos ingredientes más. Pero vamos al grano, he aquí la receta.

Ingredientes para cuatro personas
12 alcachofas
Una cebolla grande
Dos zanahorias
150 gr de panceta ahumada
50 gr de queso emmental rallado
Dos cucharadas de harina
250 cl de leche
50 gr de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Nuez moscada

  • Picamos en brunoise (juliana muy fina) la cebolla y las zanahorias y las ponemos a pochar a fuego suave con un chorro de aceite y un poco de sal  hasta que la zanahoria esté tierna.
  • Mientras, limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores hasta llegar al corazón que dejaremos entero pero vaciando con cuidado el interior, y las hervimos al vapor durante 15 o 20 minutos. Reservamos al calor
  • Retiramos la cebolla y la zanahoria, escurrimos bien del aceite y reservamos
  • En la misma sartén tostamos ligeramente las dos cucharadas de harina cernida.
  • Añadimos la mantequilla y dejamos  derretir, agregamos el pochado y la panceta cortada en picadillo muy fino y mezclamos removiendo bien; salamos ligeramente.
  • Comenzamos a añadir la leche tibia moviendo bien para evitar los grumos hasta que la bechamel quede ligera y bien trabada. Comprobamos de sal y añadimos nuez moscada al gusto.
  • Rellenamos las alcachofas con esta bechamel, y las ponemos al horno, que previamente habremos calentado a 180º; las dejamos  diez minutos al cabo de los cuales ponemos un poco de queso rallado sobre cada una. Gratinamos y ya podemos servir.
 
 

23 de diciembre de 2012

La vida de Pi

Ang Lee
Es admirable la versatilidad de Ang Lee como director, una actitud (y una aptitud) que recuerda a los grandes clásicos (Wilder o Lang vienen inmediatamente a la memoria, no por afinidades estilísticas sino por, digamos,  amplitud temática.) En unos tiempos en que lo que se lleva es el encasillamiento más ramplón, la autoría basada en cuatro tics como justificación de la mediocridad, ahí está el taiwanés dando lecciones de cine en películas que van desde la comedia al drama social pasando por el western o los films de aventuras… o lo que se tercie. Lo primero que cautiva de esta película es la belleza formal con la que está filmada: imágenes que atrapan al espectador que sigue como hipnotizado el desarrollo de una aventuras que tienen la magia de los cuentos de las Mil y una noches (esa isla carnívora plagada de suricatas, el salto de la ballena, las medusas en plena noche, la bandada de peces voladores…), lo que unido a un acabado estrictamente realista las hace aún más subyugantes. ¿Cuántas veces se han filmado naufragios, tempestades en alta mar desde que el cine es cine? Pues Ang Lee consigue que todavía nos sobrecojamos de espanto ante la fuerza terrible de la naturaleza desatada  con unas secuencias impactantes de un naufragio y de una tempestad en alta mar…  Y aunque ésta  La vida de Pi es una película ciertamente irregular, tratándose de Ang Lee hablar de irregularidad es siempre relativo. Cierto es que se utiliza una estructura narrativa nada original, (esa obsesión actual por los flashback de la que nadie de libra, como si las estructuras narrativas lineales hubieran caído en el descrédito… qué s e le va a hacer) y que existe  un cierto desequilibrio entre la primera parte del film, los minutos finales y el meollo de la historia donde, ahí sí, el director da todo lo que es capaz. 


Pero incluso en los momentos más flojos en los que se aprecia un cierto descuido, el nivel  cinematográfico es muy alto. Claro que acostumbrados a la altísima calidad habitual en Lee eso chirría un poco, aunque puede perdonársele porque el resto de la película es, sin ninguna duda, una obra maestra. Quizá habría que haber podado algunas divagaciones pseudo religiosas, innecesarias para la buena comprensión de la aventura, que nada aportan y quizá suspenden momentáneamente la acción; pero eso aparte, la narración discurre con fluidez y los cortes de los flashback son ágiles y están hechos con inteligencia. Sorprende no sólo la belleza de las imágenes sino la imaginación desplegada a la hora de resolver el difícil polinomio inicial: un bote salvavidas en el que se juntan un muchacho, una cebra, una hiena, un orangután y un tigre de Bengala… (Ni Hitchcock en su Náufragos  [Lifeboat, 1944] se enfrentó a semejante elenco.) Como sorprende y maravilla la inteligencia con la que están resueltas las secuencias en las que animales y hombre luchan por el mínimo espacio disponible, como sorprende y maravilla la inteligencia con que está resuelta la ya particular lucha del tigre y el muchacho por ese espacio. (Impagable la es cena en la que uno y otro marcan el territorio.) Parece tener Ang Lee una habilidad especial para saber exactamente dónde hay que situar la cámara en cada momento y eso es especialmente apreciable aquí donde el escenario es tan inestable como el Océano Pacífico… Hermosa metáfora de la lucha de la humanidad  contra el medio  (ese pequeño mono desnudo armado sólo con su cerebro frente a un ejército de garras, colmillos, pezuñas… y saliendo triunfante de ella, pero también sólo y sin haber encontrado la respuesta a sus preguntas primordiales,) es una película obligada. Hay que verla y disfrutarla.

 

Ficha:
Título original: Life of Pi
Año de producción: 2012
Duración: 125 min.
País: USA
Dirección: Ang Lee

Guión: David Magee
Música: Mychael Danna
Fotografía: Claudio Miranda
Reparto: Suraj Sharma, Irrfan Khan, 
                   Rafe Spall, Tabu, Adril Hussain,  
                   Shravanthi Sainath, Ayush Tandon, 
                   Vibish Sivakumar, Gérard Depardieu
Género: Aventuras, Drama

19 de diciembre de 2012

Lentejas al rass al hanout con crujiente de idiazábal

Las mezclas de especias a las que tan aficionados son en las cocinas árabe y asiática producen en ocasiones frutos auténticamente gloriosos, una suma de sabores y, sobre todo aromas, que convierten el plato más sencillo en un lujo y en un placer para los sentidos. Desde el rass al hanout  marroquí hasta el garam masala  de La India, existen multitud de mezclas diferentes incluso con el mismo nombre dependiendo del lugar donde s e preparen. El rass al honout, cuyo nombre en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, en referencia a la mejor mezcla de especias que es posible hacer, es una mixtura típica de Marruecos generalmente utilizada en los tayines aunque se usa también en el cuscús y otros platos, y como suele ocurrir no hay una receta única aunque suele llevar pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre…  Todas estas mezclas combinan muy bien con las legumbres (vea esta rica crema de garbanzos) a las que añaden un toque de exotismo muy sugestivo.  Hoy usaremos una versión del rass al hanout con unas lentejas… ¡con jamón! Y que los ortodoxos me perdonen, que diría  don Fernando Savater. El toque definitivo se lo daremos con un crujiente de Idiazábal. Este crujiente es una idea que tomo directamente del excelente blog  enekosukaldari .  Ahora veremos de qué se trata.

Ingredientes parea cuatro personas
400 gr de lentejas
100 gr de jamón serrano picado
3 dientes de ajo
Dos cucharadas de piñones
Un vasito de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
½ cucharada de rass al hanout
75 de queso Idiazábal ahumado

Comenzamos preparando el rass al hanout con la siguiente mezcla de especias:
½  cc de pimienta negra
¼ cc de cominos
1 cc de vainas de cardamomo
½ cc de nuez moscada
¼ cc de canela
¼ cc de pimentón
¼ cc de jengibre en polvo
½ cc de semillas de cilantro
½ cc de clavos de olor
1 guindilla roja seca

cc = cucharita de café

Molemos cuidadosamente en un mortero todas las especias en grano (la pimienta, los cominos, las semillas de cilantro, el clavo de olor y el cardamomo del que usaremos sólo las semillas negras del interior de la vaina) y la guindilla hasta conseguir un polvillo suficientemente fino (tampoco hay que preocuparse en exceso: pero que quede finito) al que añadiremos las especias en polvo (la canela, el pimentón, el jengibre y la nuez moscada rallada) mezclando todo muy bien.  Guardamos en un recipiente hermético y reservamos.



Pasamos a preparar el crujiente de Idiazábal:

Rallamos el queso Idiazábal y lo colocamos en montoncitos sobre un trozo de papel vegetal que pondremos en la bandeja del horno y los cubrimos con otra hoja de papel vegetal  sobre la que pondremos una fuente con agua, por ejemplo, para que haga presión y el queso se aplaste. Llevamos al horno durante 5 a 10 minutos a unos 180 grados. Retiramos la fuente con el agua y la hoja de papel vegetal de encima y gratinamos (con mucho cuidado: se quema enseguida) para que coja un bonito color tostado. Sacamos del horno y reservamos para que se enfríe. (Puede ver el proceso con preciosas fotos aquí.)

Y ahora vamos con las lentejas.

En una cazuela con un chorro de aceite freímos ligeramente los ajos picados. Añadimos las lentejas y rehogamos un par de minutos. Regamos con el vino, dejamos evaporar y cubrimos con agua. Tapamos y dejamos hervir a fuego suave hasta que estén tiernas. Cuide que no se queden sin caldo. Cuando ya estén, las escurrimos y las reservamos. Ponemos un hilo de aceite en la misma cazuela, añadimos el jamón  bien picado y lo rehogamos un minuto. Añadimos las lentejas, ½ cucharada de rass al hanout, una cucharada de piñones,  lo mezclamos todo con cuidado y dejamos otro minuto.

Finalmente, emplatamos enseguida con ayuda de un molde y adornamos con el crujiente de queso y una pizca de la mezcla de especias.



17 de diciembre de 2012

De óxido y hueso

Jacques Audiard
Jacques Audiard es otro de esos directores-autores que hacen enloquecer a jurados festivaleros, académicos-concede-premios, críticos a la violeta y público à la page. Lo malo es que este señor, al defecto de ser director de cine añade el defecto de ser francés, con lo que a su natural  arrogancia y prepotencia añade la pretenciosidad y la vacuidad propias de la actual cultura gala, características que unidas a un amor desmedido por los lugares comunes convierten sus películas en plúmbeos y soporíferos mamotretos a los que ni siquiera el abuso de la truculencia consigue dar el menor interés. De óxido y hueso sigue casi milimétricamente el esquema habitual (tanto en lo formal como en lo que podríamos llamar lo ideológico) de sus anteriores filmes: está construido sobre un guión de muy descuidado lenguaje, más atento a los golpes de efecto que a una articulación lógica del desarrollo argumental; el exceso de prurito autoral le lleva a filmar, en un esfuerzo por ser, imagino, original, cámara en mano (¡a estas alturas!) lo que unido al abuso de primerísimos planos da como resultado unas imágenes sucias y confusas; para peor, el señor Audiard  llega al extremo de utilizar el ralentí en algunas secuencias como las del show con las orcas (sencillamente vergonzoso) o las de las peleas del protagonista, (de un ofensivo primitivismo sintáctico) manierismo sonrojante  que, naturalmente, no añade nada al desarrollo de la acción pero hace bonito. Sus personajes son inadaptados de manual y actúan siguiendo normas de conducta de manual, convertidos en tristes marionetas que se mueven como artefactos de atrezzo  y dejan claro que Audiard y su guionista conocen ese mundo de la marginación social sólo de referencias (posiblemente de alguna de esas películas que él asegura no haber visto) lo que, sin embargo, no les impide pontificar con una suerte de moralismo de melodrama barato en escenas de calculada violencia tras las que es posible entrever la cínica sonrisa de quien ya calcula los dividendos de esta inversión. Con todo, ni

siquiera eso es lo peor, ya que la falta de concreción a la hora de decidir qué quiere contar (y cómo quiere contarlo) hace que las historias que forman esta historia no acaben de imbricarse entre sí, dando la impresión de que guionista y director saltan de una a otra al impulso de caprichos personales más que de necesidades narrativas, con lo que ni estamos ante una romántica historia de amor, ni ante una peripecia de superación personal ni ante un drama social, sino ante un potaje de ideas sin digerir que acaban en un final tan chapucero como falto de valor, con esas lagrimitas que redimen (se supone) al protagonista de no se sabe qué pecados: ¿haber sido malo con su hermana?, ¿indiferente con su pareja?, ¿mal padre? Escoja usted mismo porque no es que estemos ante un final abierto, es que estamos ante un final sin definición, absurdo y, desde luego, nada convincente. Se salva del naufragio la prodigiosa interpretación de Marion Cotillard, verdadero recital de matices expresivos. Lástima que ni siquiera eso compense las dos interminables horas que dura el invento.


 
 
Ficha:
Título original: De rouille et d'os
Año de producción: 2012
Duración: 120 min.
País: Francia
Dirección: Jacques Audiard
Guión: Jacques Audiard, Thomas Bidegain
Música: Alexandre Desplat
Fotografía: Stéphane Fontainei
Reparto: Marion Cotillard, 
                   Matthias Schoenaerts, 
                   Céline Sallette, 
                   Bouli Lanners, Alex Martin, 
                   Corinne Masiero, Tibo Vandenborre
Género: Drama


12 de diciembre de 2012

Berenjenas con tomate y chorizo

El casi inexistente contenido calórico de la berenjena, y su bajo aporte  energético la convierte en aliada especial de las dietas de adelgazamiento; tiene vitaminas del grupo B y minerales como el potasio. De origen asiático, se cree que su cultivo data de al menos el 2000 a. C. y hoy forma parte de numerosos platos de diferentes cocinas mediterráneas, desde la escalivada catalana a la mousaka griega o la caponata italiana. Es esta característica de su bajo aporte calórico, que permite combinarla con distintos ingredientes más ricos en calorías, lo que hace de ella un buen recurso en la cocina. Es frecuente prepararlas rellenas de carne y gratinadas con bechamel o queso, pero hoy vamos a hacerlas al vapor y acompañadas de una salsa de tomate y unas rodajas de chorizo ibérico, mezcla más que satisfactoria y casi apta para cualquier dieta. 

Ingredientes para cuatro personas

2 berenjenas medianas

1 kg de tomates maduros

1 cebolla

½ pimiento rojo

200 gr de chorizo ibérico

Dos cucharadas de perejil picado

Sal

Aceite de oliva

Un pellizco de azúcar

  • Comenzamos lavando bien las berenjenas. Las secamos y las cortamos en rodajas. Las salamos abundantemente y las ponemos en un escurridor para que vayan soltando el agüilla amarga.
  • Preparamos ahora la salsa de tomate. Para ello picamos en juliana la cebolla y el pimiento y ponemos todo en una sartén a pochar a fuego suave con un chorro de aceite y una pizca de sal.
  • Cuando la cebolla comience a estar transparente, retiramos parte del aceite, pelamos y troceamos los tomates y los agregamos a la sartén. Salamos ligeramente y añadimos una pulgarada de azúcar. Dejamos hacer a fuego lento durante unos treinta o cuarenta minutos. Debe quedarnos una salsa espesa y concentrada.
  • Mientras, lavamos bien las rodajas de berenjena para quitarlas el exceso de sal y las ponemos a hervir al vapor durante quince minutos.
  • Cuando el tomate ya esté, cortamos el chorizo en rodajas después de quitarle la piel y le añadimos a la salsa, rehogamos un par de minutos y agregamos las berenjenas. Mezclamos con cuidado, comprobamos de sal y rectificamos si es necesario y dejamos unos cinco minutos más.
  • Servimos espolvoreadas con abundante perejil picado.
 .

4 de diciembre de 2012

Espaguetis a la crema

La llamada crème fraîche (literalmente, crema fresca) o nata fresca es una especialidad de la cocina francesa actualmente extendida por toda Europa, por lo que es muy frecuente su uso en la cocina. Se obtiene inyectando cultivos de lactobacillus en la crema ligera no pasteurizada y dejando estos últimos desarrollarse hasta que la crema sea ácida y grasa (Wikipedia dixit). Es muy fácil encontrarla en la mayoría de los supermercados y resulta adecuada para multitud de platos tanto dulces como salados a los que aporta su suave textura levemente agria. En esta ocasión os propongo unos espaguetis acompañados por una crema fresca que habremos mezclado con cebollino picado y semillas de cilantro machacadas. El resultado es muy rico y gratificante.

Ingredientes para cuatro personas
400 gr de espaguetis
Una cebolla roja
Dos dientes de ajo
150 gr de jamón serrano
200 gr de crème fraîche (una tarrina)
Dos cucharadas de cebollino picado
Una cucharadita de semillas de cilantro
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Comenzamos picando muy finamente el cebollino y machacando en el mortero las semillas de cilantro y mezclando todo muy bien con la crema fresca, batiendo ligeramente con una cuchara para conseguir una textura parecida a una mayonesa ligera. Salpimentamos al gusto y reservamos. (Es aconsejable preparar esta mezcla por lo menos un par de horas antes de ir a consumirla para que esté a temperatura ambiente.)
Picamos en juliana la cebolla, laminamos los ajos y ponemos todo a fuego lento con un chorro de aceite y una pizca de sal hasta que la cebolla empiece a estar trasparente. Retiramos del fuego, escurrimos bien el aceite y reservamos.
Hervimos la pasta en abundante agua con sal siguiendo las indicaciones del fabricante. Escurrimos y reservamos.
En una cazuela ponemos el jamón cortado en pequeños dados y lo rehogamos a fuego bajo un par de minutos con una pizca de aceite. Añadimos la cebolla pochada, mezclamos y añadimos los espaguetis que rehogaremos, mezclando bien, durante otro par de minutos y corregimos de sal si es necesario.
Finalmente servimos acompañados de la crema fresca.


30 de noviembre de 2012

Guiso de alcachofas con níscalos

Vamos a despedir la temporada de níscalos con un guisote a base alcachofas y esta rica seta. Es una receta muy fácil y de resultados más que satisfactorios, sabrosa y nutritiva, ideal para estos días de frio.

Ingredientes para 4 personas.
6 alcachofas
250 gr de níscalos
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Una cucharada de perejil picado
Un vaso de vino blanco
½ cucharadita de pimentón
Sal
Aceite de oliva

Cortamos la cebolla en juliana gruesa y la ponemos al fuego en una cazuela con una par de cucharadas de aceite y un poco de sal. Rehogamos ocho o diez minutos y añadimos los ajos laminados. Dejamos hacer otros cinco minutos.
Mientras, ponemos un cazo al fuego con a gua, y cuando rompa hervir limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores hasta dejar sólo el corazón que cortaremos en cuartos y los introducimos unos segundos en esta agua. Apartamos del fuego y reservamos.
Añadimos  el pimentón al sofrito de cebolla, damos un par de vueltas y añadimos las alcachofas. Salamos,  las regamos con el vino y dejamos que den un hervor. Agregamos el agua donde hemos blanqueado las alcachofas, sólo lo justo para cubrirlas, y dejamos que se hagan a fuego suave durante unos quince minutos.
Limpiamos y cortamos los níscalos en trozos no demasiado pequeños y los agregamos al guiso. Mezclamos, y si es necesario añadimos un poco más de agua, pero recuerde que los níscalos soltarán agua también. Dejamos otros diez minutos, comprobamos de sal, añadimos el perejil picado y servimos.

28 de noviembre de 2012

César debe morir


Vittorio y Paolo Taviani
Después del relativo fracaso que supuso su último trabajo, esa El destino de Nunik (La masseria delle allodole – 2007) que no gustó demasiado a la crítica, se estrena ahora César debe morir en la que los hermanos Taviani dan no sólo una lección magistral de cine, sino una guía de cómo se debe hacer teatro filmado. Rodada en la cárcel romana de Rebibbia, (una prisión de alta seguridad donde cumplen condena delincuentes de toda laya) el filme describe el proceso del montaje del Julio César de Shakespeare a cargo de un grupo de reclusos  dirigidos por Fabio Cavalli. La propuesta es, además, de una hondura ética admirable frente a tanta comercialización edulcorada y banal de los problemas sociales: los Taviani no juzgan, sus actores-delincuentes son antes que nada y sobre todo personas: hombres que como los personajes shakespearianos se han enfrentado ya a su particular lucha contra el poder; (porque Casio y Bruto y Antonio aunque magnificados por la Historia y la Leyenda y, sobre todo aquí,  por la belleza de las palabras de Shakespeare, no son más que asesinos y seguramente hoy estarían acompañando a estos hombres que los representan.) Formalmente, toda la película gira en torno a una férrea estructura  en forma de un gigantesco flashback inserto entre dos breves secuencias que describen ya el final de la representación (y que es un verdadero ejemplo de cómo usar este recurso del que tanto y tan gratuitamente se abusa) y en el que se narran los ensayos de la obra tomando como escenario diversos espacios de la cárcel, excelente recurso que agiliza la acción sacándola de esa otra prisión que es el escenario y lo convierte en espléndida metáfora de la libertad en un fascinante juego de espejos…   
Ya desde la selección de los actores que intervendrán en la obra los Taviani deslumbran con su sabiduría en el uso de esa cámara estática, de una objetividad implacable, con una mirada que desnuda a los personajes, y que es uno de los grandes aciertos de esta película que clava al espectador en la butaca, hipnotizado por el poder de seducción de unas imágenes que trascienden la mera anécdota; película que no elude los dilemas morales, que plantea la propia licitud de la lucha contra el poder, (…porque el poder es intrínsecamente perverso, ya que su existencia crea a los oprimidos…) dilemas que por lo demás subyacen en la obra de Shakespeare. Los recursos narrativos de los Taviani consiguen una obra de una frescura descriptiva admirable haciendo gala de una perfecta sobriedad. Sus primeros planos contrapicados, por poner un ejemplo, son puramente funcionales, nunc a  gratuitos, y están al servicio de la enfatización del carácter de un personaje, usados justo cuando son necesarios y no por puro capricho estilístico. Las leves flaquezas y vacilaciones de alguno de los actores, aficionados, no lo olvidemos, nunca subrayadas pero nunca eludidas, contribuyen a crear la atmósfera de realismo y honestidad que respira toda la película. Si hubiera que poner alguna pega yo diría que la banda sonora peca de poco imaginativa; por lo demás apenas es necesaria,  ya que las imágenes componen con su extraordinaria belleza (ese fascinante blanco y negro) su propio ritmo musical. Una película hermosísima, en suma, un placer altamente recomendable.


 Ficha:
Título original: Cesare deve morire
Año de producción: 2012
Duración: 76 min.
País: Italia
Dirección:
Paolo Taviani y Vittorio Taviani
Guión: Paolo Taviani y Vittorio Taviani
Música: Giuliano Taviani y Carmelo Travia 
Fotografía: Simone Zampagni 
Reparto:Fabio Cavalli, Salvatore Striano, 
                 Giovanni Arcuri, Antonio Frasca, 
                 Juan Dario Bonetti, Vincenzo Gallo,
                 Rosario Majorana, Francesco De Masi, 
                 Gennaro Solito, Vittorio Parrella, 
                 Pasquale Crapetti, Francesco Carusone, 
                 Fabio Rizzuto, Maurilio Giaffreda
Género: Drama