31 de octubre de 2014

Del sésamo, el jengibre y la cúrcuma

...o especias y hierbas aromáticas (IV)



Nuevo capítulo de la serie dedicada a las especias y las hierbas aromáticas. Si en el primero hablábamos de la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada, en el segundo del cardamomo, la canela y el comino, y en el tercero del el azafrán , el pimentón y el cilantro, hoy vamos con el sésamo, el jengibre y la cúrcuma.

El sésamo, es una planta (Sesamum indicum)  originaria de la India, aunque otras fuentes la sitúan en África desde donde llegaría a América llevada por los esclavos africanos. Se cultiva por sus semillas, (llamadas también ajonjolí) pues son muy ricas en aceite, muy utilizado en las gastronomías orientales donde suele añadirse al final del cocinado con el objeto de dar sabor a los platos. En la cultura hindú las semillas de sésamo simbolizan la inmortalidad y el aceite se usa en rituales religiosos. En la cocina árabe y mediterránea se utilizan sobre todo las semillas, con las que, por ejemplo, se elabora el tahini o tahina que no es sino una masa de semillas de sésamo tostadas y  molidas y mezcladas con aceite también de sésamo y  es el ingrediente fundamental del hummus. El sésamo es muy rico en calcio (975 mg por 100 gr) lo que le hace muy recomendable para niños y pèrsonas mayores, así como durante la menopausia. Sus grasas son insaturadas por lo que es un alimento que puede ayudar a reducir el colesterol, siendo útil también para el tratamiento de la hipertensión. 

Suele aconsejarse a las mujeres lactantes para aumentar la producción de leche, y se cree que podría reducir las molestias ocasionadas por el tinnitus (pitidos en los oídos.) En la cocina, ya se ha dicho, se usa el aceite para aromatizar y dar sabor, y las semillas se agregan a panes, bollos, galletas, polvorones... Tostado y molido resulta ser un eficaz espesante que añade un delicado sabor avellanado a salsas y cremas. Puede añadirse también en ensaladas, yogures, tostadas... Conviene recordar que estas pequeñas semillas son muy duras, por lo que si no se muelen deben tostarse para facilitar su digestión, ya que de lo contrario atravesarían el sistema digestivo intactas... e intactas serían eliminadas. El tostado, además, potencia su aroma y sabor. Contraindicaciones: El aceite de sésamo está contraindicado durante el embarazo, y por su efecto laxante tampoco se debe tomar en caso de diarreas. Las semillas pueden causar dolor de vientre si se padece de diverticulitis. En caso de enfermedades de hígado o riñones se recomienda consultar al médico antes de consumir sésamo.


El jengibre es una planta (Zingiber officinale) de la familia de las zingiberáceas cuyos rizomas (tallos subterráneos) tienen propiedades medicinales y usos culinarios. Crece en todas las regiones tropicales del mundo, aunque las variedades más apreciadas son las que provienen de Jamaica y la India, donde  reviste gran importancia en las medicina ayurvédica. Los primeros datos escritos están recogidos por Confucio (551-479 a. J.C.) y se cree que fue llevada hasta el Mediterráneo, en el siglo I. En el Corán se le cita en la Sura LXXVI-17, donde se dice que en el paraíso, a los musulmanes justos "se les servirá una copa que contendrá una mezcla de jengibre". De la pàlnata se utilizan, ya está dicho, los rizomas con su característico aroma fuerte y picante a la vez que dulzón: pelados si son frescos, rallados o cortados en finas láminas, por ejemplo. O secos y también en polvo. Se dice que entre sus muchas propiedades beneficiosas para la salud ayuda en los problemas digestivos ya que su poder antibacteriano es eficaz para cuidar la flora intestinal. Es un antiinflamatorio natural por lo que podría resultar eficaz contra la artrosis, dolores reumáticos y resfriados. 

En la cocina hay que utilizarlo con cuidado ya que su sabor es muy fuerte. Puede usarse para platos tanto dulces como salados, para adobar carnes de aves y pescado, así como en guisos al vapor y en aliños para ensaladas. El jengibre en polvo forma parte de alguna de las mezclas más conocidas, como el curry, y puede añadirse a la masa de magdalenas, bizcochos y galletas, así como a las cremas pasteleras. El jengibre fresco puede conservarse cortándolo en lonchitas y guardándolo en un tarro de cristal cubiertas aceite de oliva. Así pueden guardarse hasta un año en la nevera. Contraindicaciones: El jengibre está contraindicado en embarazadas y debe tenerse precaución en pacientes que tomen medicamentos para la hipertensión o anticoagulantes (aunque sean de los llamados naturales como el  ginkgo). Tampoco es aconsejable en casos de cálculos biliares.


La cúrcuma es un polvillo muy fino de color amarillo-naranja intenso y muy aromático que se obtiene moliendo los rizomas de la planta del mismo nombre (Curcuma longa), originaria de las regiones tropicales del sur de Asia. Ya hacia el año 610 a. de C. se utilizaba en La India como colorante para teñir algodón, lana, seda... Posteriormente se aprovecharon sus propiedades medicinales y juega un importante papel en la medicina ayurvédica usándose también en diversas ceremonias religiosas. En la actualidad es una de las especias más usadas en La India donde forma parte del curry y aunque generalmente se utiliza en su forma de polvo de los rizomas molidos, en algunos lugares se usan las hojas de cúrcuma para envolver y cocinar los alimentos. La cúrcuma tiene propiedades carminativas, es decir, ayuda a expulsar los gases intestinales, facilita la digestión ya que estimula el flujo de la bilis, es hepatoprotectora y se cree que podría ayudar a eliminar los cálculos biliares, aunque en este caso debe consultarse al médico. Es antiinflamatoria, por lo que se recomiendas en casos de artritis. En la cocina debe utilizarse en pequeñas cantidades, ya que su sabor dulzón con un ligero toque picante y amargo puede enmascarar el sabor del resto de los ingredientes. Componente fundamental, ya se ha dicho, del curry al que presta su color, la cúrcuma puede utilizarse en platos de arroz, pasta y legumbres, en ensaladas y en salsas y también en pescados y huevos. Contraindicaciones: No se debe tomar cúrcuma en caso de embarazo ni durante la lactancia ni si se tienen cálculos renales u obstrucción del conducto biliar. Podría retardar la coagulación sanguínea, por lo que se recomienda dejar de tomar cúrcuma por lo menos dos semanas antes de someterse a una intervención quirúrgica.

29 de octubre de 2014

Carpaccio de calabacín al aroma de lima y mandarina

La mandarina es uno de los lujos del otoño. Su uso en la cocina no está tan extendido como el de otros cítricos, a pesar de que su delicado sabor la hace muy adecuada para postres y confituras y se puede añadir a ensaladas o a salsas y cremas. Así que aprovechando que estamos en plena temporada de mandarinas, he aquí una receta sencilla, rápida, con todo el aroma de la mandarina y la suave textura del calabacín, potenciados ambos por el toque vigoroso de la lima. Una guarnición ideal para redondear un plato de pescado a la plancha, pero que también es apto como entrante para comenzar una comida con esta auténtica delicatessen. El calabacín crudo nos permite aprovechar mejor todas sus virtudes nutritivas, que son muchas. Por su parte, la mezcla de dos cítricos tan aromáticos como la lima y la mandarina convierten este plato en un festival para nuestro olfato, y sus sabor punzante y ácido compensa el dulzor un poco insípido del calabacín.

Ingredientes para cuatro personas
Dos calabacines grandes
Tres limas
Tres  mandarinas
Sal

  • Lavamos bien los calabacines, los secamos, los cortamos longitudinalmente en lonchas muy finas y las vamos colocando en una fuente. Salamos ligeramente.
  • Exprimimos las limas y las mandarinas, reservando una parte de ellas entera para decorar el plato, y rociamos las lonchas de calabacín con su zumo. Cubrimos con un paño limpio y dejamos reposar una media hora.
  • Al servir, colocamos artísticamente en el plato y decoramos con unas rodajas de lima y unos gajos de mandarina.

27 de octubre de 2014

Del azafrán, el pimentón y el cilantro

...o Especias y hierbas aromáticas. (III)


Tercer capítulo de la serie dedicada a las especias y las hierbas aromáticas. Si en el primero hablábamos de la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada, y en el segundo del cardamomo, la canela y el comino, hoy vamos con el azafrán , el pimentón y el cilantro.

El azafrán son los estigmas secos del pistilo de la flor del Crocus sativus, una planta de la familia de las iridáceas. De la antigüedad de su uso da idea el hecho de que ya existan referencias sobre el azafrán hacia el año 2300 a. C. y se le ha identificado en una pintura en el palacio de Cnossos, en Creta, de hacia 1700- 1600 a. de C.  Se le menciona en la Biblia y en La Ilíada en términos que certifican la importancia que tenía en la sociedad refinada de la época. Se la ha utilizado como tinte y como perfume, además de como condimento. Originario del sudoeste asiático, hoy se cultiva en todo Oriente, en Marruecos, en los países del sur de Europa y en Inglaterra. España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el Azafrán de La Mancha. Como curiosidad, diremos que se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro lo que seguramente justifica que el precio del azafrán ronde los 3000 euros el kilo y que se le haya llamado el oro rojo. El azafrán es digestivo, pues  estimula las secreciones gástricas. La crocina, el principal componente del azafrán, es un antioxidante de gran potencia. Mejora la memoria y la visión y al ser muy rica en antioxidantes puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares. Es sedante y antidepresivo, y está considerado como un potente afrodisiaco. En la cocina se utiliza para aromatizar carnes y sopas, así como arroces (indispensable en la paella) y también en guisos de pescado como la zarzuela. Para usarlo, es muy recomendable machacar las hebras en el mortero y poner en remojo durante algunos minutos antes de incluirlo en los platos. Dado su precio, es una de las especias más adulteradas: asegúrese de que compra realmente azafrán. Contraindicaciones: Dado que el azafrán posee efectos emenagogos, se recomienda no ingerirlo durante el embarazo. Podría agravar los síntomas psicológicos del trastorno bipolar. El azafrán puede modificar los efectos de algunos medicamentos utilizados para tratar la hipertensión, así como los antidepresivos.

El pimentón se obtiene moliendo, una vez secos, determinadas variedades de pimientos rojos. Estos pimientos son los frutos de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas. Originarios de América donde reciben el nombre de chiles y ajíes, y donde se utilizaron como alimento desde al menos el 7500 a. C., se llamaron pimientos en España por su picor, similar al de la pimienta, aunque finalmente haya quedado en el lenguaje pimiento para las variedades que no pican y guindilla para las picantes. En España para elaborar el pimentón, y tras su recolección, se procede al secado de los mismos, bien de forma natural por exposición al sol durante varios días, bien secándolos mediante aire caliente, o bien se utiliza el calor de un fuego de leña de roble o encina para lograr el secado. Las dos primeras formas son típicas del pimentón elaborado en la zona de Murcia, mientras que el secado por calor de fuego de leña es propio de la zona de la Vera siendo este procedimiento el que da al pimentón de la Vera su característico aroma ahumado. Una vez secos los pimientos se muelen varis veces en molinos de piedra, lo que da origen a ese fino polvo de color rojo intenso que conocemos como pimentón. Las variedades, dulce o picante, dependerán del tipo de pimiento utilizado para su elaboración. También en Hungría se produce el pimentón, la paprika, muy utilizado en su cocina tradicional. El pimentón estimula los procesos digestivos, es diurético y ayuda a eliminar los gases intestinales. Es antirreumático por lo que puede ayudar a combatir el dolor de las articulaciones. Es también un excelente antioxidante y un buen antiácido natural. Regula la presión arterial y ayuda a la cicatrización de las heridas. En la cocina se utiliza en guisos de carne y legumbres, estofados, sopas (imprescindible en una buena sopa de ajo) y también en cremas y en salsas como el mojo picón canario. Puede usarse crudo, que es como mejor se aprovechan sus cualidades, como en el delicioso pulpo a feira, y es ingrediente fundamental de embutidos, desde el chorizo a la chistorra. Contraindicaciones: No he encontrado  ni un sólo artículo que hable de las posibles contraindicaciones del pimentón. No sé si eso significa que no las tiene, así que si alguien puede aclarar esta duda, se agradecerá su colaboración.


El cilantro,  (Coriandrum sativum) es una hierba anual originaria del norte de África y sur de Europa, conocida también como coriandro y culantro. Aunque todas las partes de la planta son comestibles, por lo general sólo se usan las hojas frescas y los frutos secos. Curiosamente se suele hacer referencia a estos frutos llamándolos semillas, cuando anatómicamente es de hecho el fruto completo con dos embriones en su interior. Es otra de esas plantas cuyo uso se remonta muy atrás en el tiempo. Se menciona ya en la biblia (Y el maná era como una semilla de cilantro, y su aspecto como el del bedelio. Números, 11:7) Actualmente está presente en las cocinas de todo el mundo, formando parte de muchas de las más conocidas mezclas como los curries y los massalas. Las frutos despiden al machacarlos un aroma que recuerda levemente a los cítricos, con un toque entre dulce y picante muy perfumado. 

Es buena idea tostarlos ligeramente y triturarlos después para conseguir realzar al máximo su aroma. Las hojas frescas del cilantro recuerdan un poco a las del perejil por lo que también se le conoce como perejil chino y perejil árabe. Poseen un sabor y un aroma picante, más fuerte e intenso que el de las semillas y no deben cocinarse, sino utilizarse crudas en ensaladas, o añadirlas en los guisos al servirlos ya que el calor destruye sus propiedades organolépticas. El cilantro facilita la digestión,  por lo que es beneficioso en casos de digestiones pesadas, inapetencia y flatulencia. Es antiespasmódico, antibacteriano, tonificante y estimulante y puede contribuir a reducir el colesterol. Es un buen expectorante por lo que resulta útil para paliar las molestias del resfriado.  En la cocina usaremos los frutos machacados para guisos de carnes de cordero y cerdo, pescados y diferentes guisos de verduras y vegetales así como en panes, galletas, postres con lácteos, compotas... Las hojas frescas pueden añadirse picadas en ensaladas, sopas, salsas (recordemos el mojo verde  canario) y cremas, pero siempre crudas. Contraindicaciones: No se recomienda su consumo durante el embarazo. En personas sensibles a esta planta puede causar dermatitis por contacto.

25 de octubre de 2014

Del caradamomo, el comino y la canela

... o especias y hierbas aromáticas. (II) 



Volvemos con el segundo capítulo de esta mini serie. Si en el primero hablábamos de la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada, hoy le toca el turno al cardamomo, la canela y el comino.

El cardamomo es una hierba perenne de la familia de las Zingiberaceae llamada cardamomo o grana del paraíso (Elettaria cardamomum) originaria de las selvas tropicales de India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, aunque actualmente se cultiva también en América Centra siendo Guatemala el mayor productor mundial. De esta planta sólo se utilizan las semillas contenidas en unas pequeñas cápsulas, el fruto, que se recolecta antes de  la madurez y se seca al sol. Estas semillas, de un color oscuro, miden entre dos y cuatro milímetros y son las que concentran todas las propiedades de la planta. Sin embargo, la cápsula entera también suele emplearse para aromatizar alimentos líquidos o guisos. Del cardamomo hay que decir que es carminativo, diurético, antiinflamatorio, estimulante y antiespasmódico, ayuda a combatir el mal aliento y el olor corporal, y puede contrarrestar la diarrea. Una tisana preparad con una cucharada pequeña de semillas de cardamomo recién machacadas  en una taza de agua hirviendo es un buen remedio para tratar la flatulencia. En la cocina puede emplearse tanto en recetas saladas como dulces. Ideal para aromatizar un arroz al estilo oriental, o un guiso al que queramos dar un toque exótico, así como en panes, bizcochos... Forma parte de casi todas las mezclas de especias más conocidas (desde el curry al garam masala.)  Un consejo: su sabor y aroma es muy intenso, por lo que conviene usarlo en pequeñas dosis.
Contraindicaciones: debe evitarse su consumo durante el embarazo debido a sus efectos emenagogos. Puede aumentar la sintomatología si se padecen cólicos biliares.


La canela es  una de las especias más conocida y utilizadas ya desde la más remota antigüedad: en china se la empleaba ya hacia el año 2500 A.C. Se obtiene del árbol de la canela, (Cinnamomum zeylanicum) conocido también como canelo, canelero,  canelero de Ceilán, canelera... un árbol originario de Sri Lanka, Ceilán durante la colonización europea, que sigue siendo el mayor productor mundial de canela. La especia que hoy utilizamos se obtiene de la corteza interior de los brotes jóvenes del árbol. Para ello se deja fermentar y luego secar esta corteza, enrollada en largas tiras para formar las conocidas ramas de canela. La canela en polvo no es más que esas mismas ramas molidas. Sus propiedades medicinales y culinarias son muchas. Citaremos algunas: regula los niveles de glucosa en la sangre, favorece la digestión y alivia las molestias producidas por los gases intestinales. Tiene efectos fungicidas y antibacterianos y su elevado contenido en compuestos fenólicos la dota de propiedades antioxidantes. Es relajante, afrodisiaca, antiinflamatoria, reduce del colesterol y alivia la tos en bronquitis y resfriados. En la cocina, aunque tradicionalmente  su uso mayoritario parecen ser los platos de repostería como compotas, arroz con leche, pasteles, etc, también puede utilizarse en guisos de cordero o pollo, en albóndigas, (recuerden el divertido incidente en Un toque de canela.)
Contraindicaciones: debe evitarse su consumo durante el embarazo debido a sus efectos emenagogos. Está contraindicada si se padece de úlceras intestinales. Puede aumentar el ritmo cardíaco, por lo que no es  aconsejable para personas con afecciones cardiacas.


El comino  es el fruto de la planta del mismo nombre (Cuminum cyminum) originaria del Turquestán. Otra de las  especias utilizadas desde antiguo. Su uso se conoce al menos desde la época de los antiguos egipcios: se han encontrado semillas de comino en tumbas de hacia 2500 a de C. Actualmente es ingrediente indispensable en casi todas las cocinas consideradas exóticas, sobre todo las orientales, y del norte de África donde se emplea para elaborar desde el falafel hasta el cusucus o los tajines,  y forma parte de mezclas tradicionales como el ras el hanout. En España se utiliza también en la cocina tradicional, desde el mojo canario a las  morcillas de burgos. El comino tiene propiedades antimicrobianas, es tranquilizante y también aperitivo, por lo que abre el apetito; digestivo, y el más popular remedio carminativo, es decir alivia las  molestias producidas por los gases y flatulencias: es muy recomendable añadir unos cominos a la cocción de las legumbres. Es vermífugo y su alto contenido en hierro lo hace recomendable para el tratamiento de la anemia. En la cocina puede usarse en guisos de carne y en asados, y ya se ha comentado su importancia como carminativo: añada una pizca de comino a sus platos de legumbres y no sólo conseguirá facilitar su digestión sino que dará un toque especial a sus alubias o garbanzos. Úselo también con verduras y hortalizas pero recuerde que su sabor y aroma, fuerte y un punto amargo y picante, aconsejan usarlo en pequeñas dosis, so pena de matar el sabor de cualquier otro ingrediente.
Contraindicaciones: no se recomienda su consumo durante el embarazo ya puede provocar contracciones de la matriz o pérdidas. El aceite esencial puede resultar neurotóxico, y por vía externa es fototóxico por lo que después de aplicarse extractos del aceite esencial del comino no debe exponerse la piel al sol ya que podría provocar reacciones alérgicas.

23 de octubre de 2014

De la pimienta, el clavo de olor, y la nuez moscada

... o especias y hierbas aromáticas. (I)


La Real Academia Española de la Lengua (esa venerable institución que antes servía, según su propio lema, para limpiar, fijar y dar esplendor al idioma, pero que ahora se limita a dar por bueno lo mal que se habla) define la palabra especia así de austeramente: Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento.  Por su parte, el autor del artículo correspondiente en la Wikipedia se extiende un poco más y dice que "Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas." En cualquier caso, son productos usados en la cocina desde la más remota antigüedad, en principio como conservantes ya que su propiedades antibióticas, bactericidas o fungicidas permiten alargar la vida útil, (la fecha de caducidad, como se dice ahora) de alimentos perecederos. También servían, y sirven, para disimular el olor de la comida elaborada con ingredientes un tanto... pasados. Y el uso de determinadas plantas (incienso o mirra, por ejemplo) como ambientador o desodorante se remonta tan atrás como su uso en la cocina. Tampoco hay que olvidar la importancia económica, y por ende social, que las especias han tenido en la Historia, pero eso es harina de otro costal y no vamos a ocuparnos aquí de ello. Todo esto viene a cuento de que hoy quería hacer una selección de especias y hierbas usadas en la cocina y hablar un poco de sus propiedades. Por supuesto, no están todas las que son, pero sí son todas las que están. Así que a ello voy: capítulo primero.

Pimienta. Sus granos son el fruto (bayas) del árbol llamado pimentero (Piper nigrum) cultivado en zonas tropicales de Asia, y las distintas variedades de pimienta se deben a la forma de su recolección: verde son los granos recogidos cuando aún no han madurado; negra los granos se recogen a la mitad de su maduración. Es la más picante; blanca: es el grano, totalmente maduro, sin cáscara. La pimienta es digestiva, diurética, antibacteriana, ayuda a la mejor absorción de la vitamina B y se dice que activa el metabolismo, por lo que ayudaría a quemar grasas. 
En la cocina usamos la pimienta negra para preparar salsas, en guisos de cualquier tipo de carne, en arroces y escabeches... La pimienta blanca, por su sabor suave a la par que intenso está indicada para recetas de pescado o huevos. Por fin, la pimienta verde podemos usarla en guisos de pescado o carne y en salsas cremosas. Como todas las especias, al aire libre la pimienta pierde sabor y aroma, por lo que conviene guardarla herméticamente cerrada. Como curiosidad, hay que anotar que la llamada pimienta rosa es en realidad el fruto de un árbol distinto, el falso pimentero ( Schinus molle) originario de Sudamérica, y su sabor es dulce, afrutado y no picante. Por último, recordar que la pimienta ofrece todo su aroma si se utiliza en grano y se muele o se machaca a la hora de utilizarla. Contraindicaciones:  puede empeorar los síntomas en casos de gastritis, úlceras gástricas y dispepsias. No se recomienda en caso de hemorroides ya que al ser irritante puede acentuar el dolor. Su consumo excesivo puede ocasionar hematuria y convulsiones.



Clavo de olor. Son los botones, flores sin abrir y secas, del  clavero o árbol del clavo, (syzygium aromaticum), originario de Indonesia. Se recolectan cuando los capullos pasan del verde a un color cercano al púrpura,  y es el proceso posterior de secado lo que les da su apariencia de clavo. Debe su nombre precisamente a que los botones guardan un parecido en su forma con un pequeño clavo oxidado.  Su uso es muy antiguo, ya que se cree que empezó a utilizarse en China hace 2500 años. El clavo de olor tiene propiedades antibacterianas, afrodisíacas, antioxidantes, analgésicas, antiespasmódicas y estimulantes, contiene flavonoides con beneficios antiinflamatorios y antibióticos, y ayuda a reducir los niveles de azúcar en la sangre, y es antiparasitario. 

Forma parte de muchas de las más conocidas mezclas, como el garam masala, el biryani, el curry o el polvo de las cinco estrellas (Honi soit qui mal y pense!), típico de China. En la cocina puede usarse en preparaciones tanto dulces como saladas, resaltan el sabor de las carnes guisadas, (añadir una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos.)  También para elaborar postres tartas de manzana y pudines; combina bien en galletas y pan especiado, así como en platos fuertes de pescado.  Su  sabor y aroma es muy intenso por lo que conviene usarlo en pequeñas cantidades. Contraindicaciones:  No se recomienda durante el embarazo y la lactancia. Puede empeorar los síntomas en casos de gastritis y úlceras gástricas. Influye en la coagulación de la sangre, lo debe tenerse en cuenta si se están tomando medicamentos anticoagulantes.


Nuez moscada. La nuez moscada es la endosperma de la semilla del árbol llamado mirística o árbol de la nuez moscada, (Myristica fragans)  procedente de las Islas Molucas en Indonesia, aunque existen más de ochenta árboles del género usados para producir nuez moscada. Como curiosidad diremos que esta semilla está cubierta por una cobertura carnosa que secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla, siendo así el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. La nuez moscada tiene propiedades antiinflamatorias, es antimicrobiana y ayuda a prevenir y curar la diarrea  y es muy efectiva para tratar las náuseas y los vómitos. 


Estimula la secreción gástrica y por lo tanto el apetito. En la cocina la usaremos para platos de carnes de aves y caza. o para aderezar sopas y salsas. Es imprescindible en  la bechamel y en la masa de croquetas. También puede usarse en repostería. Conviene utilizar nueces enteras y rallarla justo en el momento de usarla para aprovechar toda su fragancia ya que su a roma es muy volátil. Finalmente, y en las contraindicaciones, copio y pego, directamente, de nuestra santa madre Wikipedia: "A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión. En grandes cantidades, (7,5 g. o más en una sola toma) es peligrosa, produciendo convulsiones y palpitaciones. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como un abortivo."

20 de octubre de 2014

Níscalos asados con calabaza y sal de jamón

Al reunir en un mismo plato la calabaza y los níscalos, no sólo se consigue un bodegón con unos preciosos colores otoñales sino que es como servir a la mesa un bocado del mismísimo otoño en el que el perfume del ajo y el romero ponen la nota picante a una composición quizá un poquitín nostálgica. El resultado es espectacular porque la cocción al horno, y casi a baja temperatura, respeta los sabores y texturas y el paladar se recrea en esa mezcla no muy habitual pero de verdad atractiva. El toque final con la sal de jamón es el remate perfecto para este sutil bocado, convirtiéndolo en un entrante que sorprenderá y encantará a propios y extraños. Así que vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas
600 gr de calabaza limpia
500 gr de níscalos
50 gr de picadillo de jamón serrano
Unas ramitas de romero
Aceite de oliva
Aceite de oliva aromatizado con ajo
Un chorrito de vino blanco
Sal 

  • Comenzaremos preparando la llamada sal de jamón, un invento muy sencillo de hacer y muy resultón. En la Red hay tantas recetas como se quiera, yo lo preparo así: en una sartén con un hilo de aceite ponemos el picadillo de jamón y dejamos hasta que esté crujiente y haya soltado prácticamente toda la grasa. Dejamos escurrir sobre papel adsorbente, trituramos después  en el mortero hasta conseguir una especie de arenilla fina y reservamos. Si sobra, puede guardarse unos cuantos días en la nevera en algún recipiente hermético.
  • Pelamos la calabaza, retiramos las semillas y cortamos en dados de unos tres centímetros. Salpimentamos al gusto (recuerde que añadiremos al final la sal de jamón) y los colocamos en una fuente que pueda ir al horno tapada. Rociamos con una pizca de aceite, un chorro de vino blanco y una cucharada de romero finamente  picado. Mezclamos bien y dejamos reposar unos veinte minutos.
  • Limpiamos cuidadosamente los níscalos y los cortamos en trozos no muy grandes. Si son pequeños se pueden dejar enteros. Los colocamos en una fuente de horno y los rociamos con el aceite aromatizado con ajo.
  • Llevamos al horno, que habremos precalentado a unos 180º,  la calabaza y los níscalos (se harán al mismo tiempo) y bajamos la temperatura hasta unos 160º. Dependiendo de cada horno, unos veinte o treinta minutos, pero vigile para que no se queden muy secos ni los níscalos ni la calabaza.
  • Cuando ya estén, reservamos los níscalos al calor. Retiramos la mitad de la calabaza y la trituramos hasta conseguir una crema suave que podemos aclarar con un poco del caldo que ha soltado al asarse.
  • Emplatamos colocando artísticamente los níscalos, los dados y la crema de calabaza espolvoreada con la sal de jamón y decoramos con una ramita de romero.


 
 

15 de octubre de 2014

Callos con garbanzos

Hoy toca plato contundente. Una receta no apta para talibanes de la dieta, cuentacalorías,  controladores de colesterol propio y ajeno, tiquismiquis de esos que arrugan el morrito en un gestecillo de asco cuando les hablan de casquería o cualquier otro triste representante de la llamada vida sana, tan de moda últimamente, vida que en realidad parece consistir sólo en privarse de todo placer, sobre todo si es gastronómico, inspirados quizá en la frase todo aquello por lo que vale la pena vivir, o es pecado o engorda. Porque la receta que hoy os propongo está pensada para disfrutar con esa sabia mezcla de sabores y texturas que nada tiene que envidiar a los inventos de la nueva cocina, cada vez más vieja, la pobre. Los callos, ya se sabe, gastronómicamente considerados, no son otra cosa que el estómago, generalmente de vaca preparado de diversas formas según el lugar donde se hagan. Porque el uso de este peculiar ingrediente es común a muchas cocinas tanto europeas como americanas y asiáticas, baste recordar el mondongo típico de Venezuela, Ecuador, Panamá o Argentina con sus lógicas variantes locales, o en Europa las tripas à moda do Porto en Portugal, las tripes à la mode de Caen en Francia, o las Trippa alla fiorentina en Italia. También en las cocinas de La India, Pakistán o China se utilizan las tripas, en este caso de cordero, como ingrediente. Y qué decir de la cocina española, donde suelen prepararse mezclados con morro, jamón, chorizo, morcilla...  Desde Asturias a Andalucía no hay región (ni ciudad, si a eso vamos) que no reivindique sus callos como los mejores. Esta mezcla de callos con garbanzos que vamos a preparar hoy es típica de Cádiz, donde la llaman menudo, y también en Galicia suele preparase de esta forma. En cualquier caso resulta un lujo de verdad exquisito. No sea tacaño a la hora de poner pan, porque de pocos platos se puede decir con tanta justicia como de este que están de toma pan y moja. Un consejo: prepare estos callos para comerlos al día siguiente, esas horas de reposo ayudarán a que la mezcla de sabores sea insuperable.

Ingredientes para cuatro personas
300 gr de garbanzos
500 gr de callos de ternera (se pueden comprar limpios)
200 gr de morro de ternera
150 gr de jamón serrano en un trozo
150 gr de chorizo de buena calidad
Una cebolla
Un tomate
Una cucharadita de pimentón
Media cucharadita de cominos
Dos clavos de olor
Dos guindillas
Dos hojas de laurel
Dos diente de ajo
Sal

  • Aunque compremos los callos limpios siempre es aconsejable lavarlos en casa también. Los enjuagamos bien bajo el grifo y los ponemos  en un cacharro con abundante agua y un chorrito de vinagre, dejamos durante una hora y escurrimos y lavamos otra vez al chorro del grifo.
  • Cortamos el morro y el jamón en trozos del mismo tamaño que los callos (suelen estar ya cortados, pero si no es así trocéelos también) y lo ponemos todo en la olla exprés. Añadimos los garbanzos, que tendremos en remojo desde la noche antes, bien escurridos y lavados. Agregamos la cebolla en la que pinchamos los clavos de olor, las hojas de laurel, el pimentón, sal y el tomate al que habremos dado un par de pinchazos para que no reviente.
  • Mezclamos todo bien, regamos con agua justo para cubrir todo, y dejamos hacer durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos.
  • Una vez despresurizada la olla, comprobamos si callos y garbanzos están tiernos. Si  no, dejamos que se hagan unos minutos más.
  • Retiramos con cuidado la cebolla y el tomate, que estarán deshechos (quitamos la piel del tomate) y los trituramos con un poco del caldo y los añadimos a la olla.
  • En el mortero majamos los ajos, las guindillas y los cominos y añadimos a la olla.
  • Cortamos el chorizo en rodajas no demasiado finas y lo añadimos también a la olla.
  • Llevamos de nuevo al fuego y dejamos hacer diez minuto más a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando la olla para que los callos y el morro acaben de soltar la gelatina. Corregimos de sal si es necesario, apagamos y dejamos reposar, mejor hasta el día siguiente. Si lo hace así, caliente el guiso a fuego muy suave sin dejar que lleguen a hervir. Y sirva en cazuelitas de barro.


13 de octubre de 2014

Sepia estofada

¿Sabían ustedes, mis pacientes y amables lectores, que "La Sepia es un remedio homeopático indicado a personas con tendencia a adoptar el papel de mártir en la vida, agobiándose por sus responsabilidades."? Exacto. Esa misma cara puse yo cuando leí semejante aserto, escrito en Internet, claro, por alguien que se dice naturópata, palabra que no sé por qué a mí siempre me hace pensar en psicópata. Y a punto he estado de poner un enlace a la página en cuestión para que disfrutaran como yo leyendo a esta señora, que además dice que es Educadora Social y Homeópata especialista en psiconutrición, (sic!) pero como esta buena gente (homeópatas y otros  patas) carece por completo de sentido del humor, mejor dejarlo, que luego enseguida se atufan. Es lo bueno, y lo malo, que tiene Internet, que cada uno escribimos lo que mejor nos parece y aquí paz y después gloria. Y a todo esto, yo sólo quería preparar un rico estofado de sepia, pero confieso que caigo en una de esas páginas llenas de psico-lo-que-sea y ya estoy perdido: las risas las oyen en todo el barrio. Así que vamos a nuestra receta de hoy: rica, sencilla y muy apetitosa.

Ingredientes para cuatro personas
Cuatro sepias medianas limpias
Una cebolla
Un pimiento verde
Un tomate grandecito maduro
Una zanahoria
Dos dientes de ajo
Unas ramitas de cebollino
Un vaso de vino blanco
500 cl de caldo de pescado
Sal
Pimienta negra en grano
Dos hojas de laurel
Aceite de oliva

  • Lavamos bien las sepias y las salamos con cuidado, ya que por su alto contenido en sodio no necesitan mucha sal.
  • Lavamos y cortamos las verduras en trozos gruesos.
  • Pelamos los ajos y los machacamos en el mortero. Añadimos el vino blanco y mezclamos bien.
  • Ponemos en la olla exprés todos los ingredientes, añadimos un chorro de aceite de oliva, los granos de pimienta al gusto, las hojas de laurel y regamos con el vino del mortero. Añadimos caldo justo para cubrir todo y ponemos al fuego. Unos quince minutos desde que comience a salir el vapor serán suficientes.
  • Cuando ya esté, retiramos las sepias que reservaremos al calor, colamos y trituramos las verduras con la batidora, añadiendo el caldo necesario para conseguir una salsa a nuestro gusto. Corregimos de sal si es necesario. Se puede pasar por el chino o por un colador si se quiere una textura más fina.
  • Salseamos el plato y sobre la salsa colocamos la sepia, decorada con unas ramitas de cebollino y un poco de cebollino picado.