26 de febrero de 2016

La tentación de Jansson

La última vez que había estado en Suecia había probado aquel plato llamado «la tentación de Jansson» en un bar de carretera. Era una de las cosas más ricas que había comido nunca.
Anne Holt, Det Sot er Mitt (Castigo, 2001)
(Publicado en España por Ediciones B en traducción de Cristina Gómez Baggethun)


 

Es curioso que cuando por estos lares decidimos explorar otras formas de comer, nuestra curiosidad nos lleve de manera casi automática a la orilla suroriental del Mediterráneo. Tiene su lógica, desde luego, ya que mal que les pese a algunos tenemos mucho en común gastronómica y culturalmente con esa zona, pero... vaya, hay otras gentes  en otros lugares de las que también podemos aprender cosas interesantes. Y, aparte de los viajes, la literatura es una buena fuente de ideas para la cocina. Y si se trata de platos procedentes de gastronomías tan exóticas como la sueca, confieso que yo soy incapaz de resistir la tentación. Más si la receta lleva ya de entrada la palabra fatídica en el título. Todo esto viene a cuento como excusa para presentar esta receta de la que oí, es un decir, hablar por primera vez en una novela de Anne Holt. Es fácil de preparar y no es necesario utilizar quesos de nombre impronunciable, como con toda razón dice mi admirada Marisa de Ret Ceteras, y se pueden cambiar, perfectamente, las ansjovis por honestas anchoas . En cuanto a tan curioso nombre (de la receta) véase aquí.

Ingredientes para cuatro personas
Cuatro patatas grandes
Dos cebollas de buen tamaño
Dos latas de anchoas
250 ml de nata líquida
Dos cucharadas de pan rallado
Dos cucharadas de almendras molidas
50 gr de mantequilla
Sal
Pimienta

  • Pelamos, las patatas, las lavamos y las cortamos como para freír pero muy finas (casi como cerillas, he leído en algún blog) y las reservamos en un cuenco con agua fría.
  • Pelamos las cebollas y las cortamos en aros finos y luego en tiras. Reservamos.
  • Untamos con un poco de mantequilla una fuente para horno y vamos colocando una capa de patatas, otra de cebolla y otra con las anchoas bien escurridas. Acabamos con otra capa de cebolla y otra de patatas. (Salpimentamos al gusto entre cada capa, pero recuerde que las anchoas suelen estar más que suficientemente saladas).
  • Añadimos la nata y espolvoreamos con una mezcla hecha con el pan rallado y las almendras molidas y regamos con un poco del aceite de las anchoas. (Esta mezcla puede sustituirse por pan rallado sólo o galletas trituradas, si se prefiere).
  • Finalmente, colocamos la mantequilla cortada en dados sobre la superficie y llevamos al horno, precalentado a 190º, durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos. (Como siempre, tiempo orientativo: fíese de su horno, no del mío).
  • Puede servirse acompañado de una ensalada, con lo cual ya tenemos un excelente plato único. Y muy rico, además.

21 de febrero de 2016

Quiche de queso brie y hierbas aromáticas

Confieso que mi primera intención era hacer la típica tarta sueca llamada Västerbottenostpaj, nombre que significa, literalmente, pastel de queso Västerbotten. El problema es que el ingrediente principal de este pastel, salado, por otra parte, es el queso elaborado en la región de Västerbotten y considerado uno de los quesos más deliciosos...  y la dificultad para encontrar por nuestros lares el queso en cuestión. Así que tras un ensayo no muy feliz con queso parmesano, decidí liarme la manta a la cabeza, pasar de ortodoxias y conformarme con dejarlo en "inspirado en el típico pastel sueco..." etc. La elección del queso debería hacerse, entonces, pensando en conseguir una quiche cremosa, de textura suave y de sabor recio. Yo elegí una crema de brie... y un queso brie. El resultado sólo puede calificarse de espectacular. La receta, por lo demás, sigue bastante de cerca la original: mezclar queso, nata, leche y huevos; verter la mezcla en un molde forrado de masa quebrada y cuajar al horno. Vamos a ello.

Ingredientes
Una lámina de masa quebrada
125 gr (una tarrina) de crema de queso brie
125 gr de queso brie
200 ml de nata líquida
200 ml de leche evaporada
3 huevos
Hierbas provenzales al gusto. (Pero no sea tacaño con ellas)

  • Cubrimos un molde con la lámina de masa quebrada, pinchando el fondo con un tenedor para que no suba al cocerse y horneamos 15 o 20 minutos a 180º. Retiramos del horno y reservamos.
  • Quitamos la corteza del queso brie y la desechamos.  Troceamos el queso lo más menudo posible y lo reservamos.
  • Ponemos en un cazo la leche y la nata y lo llevamos a fuego bajo. Ojo, que no debe hervir. Cuando vaya tomando temperatura añadimos la crema de queso y los trozos de queso y removemos bien para que funda todo homogéneamente. Retiramos del fuego y reservamos.
  • Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla de leche, nata y queso. Cuidado: esta mezcla debe estar sólo tibia para que el huevo no cuaje. Mezclamos muy bien, batiendo con unas varillas.
  • Agregamos las hierbas provenzales y mezclamos.
  • Vertemos ahora en el molde con la masa semicocida, lo llevamos al horno, precalentado a 180º, y dejamos durante unos 45 minutos o hasta que haya cuajado. La prueba de pinchar con una varilla de brocheta o similar es la mejor forma de ver si ya está listo: si sale limpia, apagamos el horno y dejamos enfriar. Puede servirse tibia o fría, al gusto de cada uno.

14 de febrero de 2016

Ensalada de rabanitos con sus hojas, eneldo y cebollino

Los rabanitos: he aquí otra de esas verduras que, de creer a sus panegiristas, son una mezcla del bálsamo de Fierabrás, la panacea universal y la purga de Benito y que sirven tanto para un roto como para un descosido: desde el mayor remedio (sic) antienvejecimiento (no diré dónde escriben así) hasta, como no, prevenir y curar el cáncer. Pero es cierto que son ricos en vitamina C, magnesio, calcio y potasio, que tienen propiedades diuréticas... y que además están muy buenos. Hoy vamos a preparar con ellos una ligera, delicada y riquísima ensalada utilizando las hojas verdes de los rabanitos: su sabor ligeramente ácido y picante convierte esta sencilla receta, donde el eneldo y el cebollino añaden su toque fresco y aromático, en un acompañamiento ideal para un pescado a la plancha, por ejemplo. Por cierto, una cuestión que siempre despierta dudas es si deben pelarse. Y, como para todo, hay diversidad de opiniones. Parece que su piel acumula los pesticidas y fertilizantes químicos, por lo que en cualquier caso habría que lavarlos muy bien. Y por otro lado el color rojo de su piel se debe a la "presencia de antocianinas que forman parte de los polifenoles, y se definen como flavonoides fenólicos de los que cada día se van conociendo más propiedades interesantes". (Vea aquí un interesante artículo sobre la conveniencia de pelar o no verduras y hortalizas. Y es que lo que no se encuentre en la Red...) En fin, que a su gusto. En todo caso, elija al comprarlos los que tengan las hojas más verdes, frescas y lozanas.

Ingredientes para cuatro personas
Un manojo de rabanitos con sus hojas
Un ramillete de eneldo fresco
Unas ramitas de cebollino
Sal
Aceite de oliva
Vinagre de manzana

  • Separamos las hojas de los rabanitos y las lavamos muy bien al chorro suave del grifo. Dejamos escurrir y reservamos.
  • Lavamos igualmente los rabanitos utilizando un cepillito (un cepillo de dientes también sirve) para que queden bien limpios, los secamos (y si los vamos a pelar lo hacemos ahora). Los cortamos en láminas lo más finas posible y los reservamos.
  • Secamos las hojas y las cortamos en tiras.
  • Mezclamos en un cuenco las hojas con los rabanitos laminados y aliñamos con una vinagreta hecha con un buen aceite de oliva virgen extra y el vinagre de manzana (proporciones a su gusto, yo no soy muy amigo del vinagre, pero siga sus preferencias).
  • Finalmente, picamos muy fino el eneldo y el cebollino y lo añadimos a la ensalada, mezclando bien.


9 de febrero de 2016

Pollo al sésamo con verduras y fideos chinos

Receta con aire vagamente oriental pero que puede elaborarse sin el prurito de ser obsesivamente fiel a unas normas precisas. Es una manera de dar variedad al siempre socorrido pollo al que el sésamo le añade aquí su peculiar toque avellanado, tan rico. Las verduras y los fideos coronan un plato completo y muy nutritivo. (Yo he utilizado aceite de oliva, pero si se desea, por aquello de lo orientalizante de la receta, puede usarse de girasol).


Ingredientes para cuatro personas
6 contramuslos de pollo deshuesados
200 gr de fideos chinos
Dos pimientos verdes
Dos zanahorias
Dos cebolletas
Dos tomates medianos tirando a verdes
Dos cucharadas de salsa de soja
Dos cucharada de aceite de sésamo
100 ml de aceite de oliva
Dos dientes de ajo
Una ramita tierna de apio
Semillas tostadas de sésamo
Sal
Pimienta

  • Limpiamos bien los contramuslos de la grasa que puedan tener y los cortamos en tiras finas. Salpimentamos ligeramente; los ponemos en un cuenco, los bañamos con las dos cucharadas de salsa de soja mezclando bien y los dejamos una hora. (Si la cantidad de salsa de soja le parece escasa ─o excesiva─ déjese llevar por su propio gusto).
  • Lavamos las verduras y las cortamos en tiras finas: para la zanahoria puede usar un pelador de verduras para obtener láminas finas. Reservamos.
  • Escaldamos y pelamos los tomates, retiramos las semillas y cortamos la pulpa en tiras finas, Reservamos.
  • Piamos muy finito el ajo y el apio (la misma cantidad que de ajo, más o menos) y reservamos.
  • En un wok (si no se tiene, una sartén honda o una cazuela sirve lo mismo) ponemos el aceite de oliva mezclado con el de sésamo y cuando esté caliente añadimos el pollo, que rehogaremos removiendo todo el tiempo, a fuego vivo, hasta que quede a nuestro gusto. Retiramos y reservamos.
  • En el mismo aceite ponemos el ajo junto con el apio, dejamos un par de minutos y añadimos las verduras, rehogando hasta que queden tiernas pero al dente, y removiendo bien.
  • Hervimos los fideos en abundante agua durante tres minutos, escurrimos y reservamos.
  • Cuando las verduras ya estén en el punto de cocción deseado agregamos el pollo y los fideos y mezclamos todo muy bien, rectificando ahora de sal si es necesario. Dejamos un par de minutos.
  • Finalmente servimos en cuencos con las semillas de sésamo espolvoreadas por encima y regados con un hilo (apenas una pizca) de aceite de sésamo.

6 de febrero de 2016

Tosta de berenjena, tomate y jamón

Aunque tosta es una de tantas absurdas palabrejas inexistentes (tostada, sería lo lógicamente correcto en nuestro maltratado idioma), lo cierto es que en este no-lugar llamado Internet todos la usamos con delectación, y más aun en el caótico arrabal de los cocinillas donde cualquier aberración idiomática vale. En fin, digresiones aparte, lo cierto es que se trata de una fórmula muy socorrida a la hora de preparar un tentempié rápido o incluso una comida completa si elegimos ingredientes nutritivamente equilibrados. Es ideal para dejar volar la imaginación, está muy rica y es fácil de preparar. Así que vamos a ello. Una (pen)última cosa: en cuanto a la forma de preparar la berenjena para esta receta, puede elegirse entre asarla o cocinarla al vapor. Yo he preferido esta última opción ya que queda más jugosa y con una textura más suave. (Recuerde que la berenjena contiene sustancias como la solanina que consumida cruda  puede provocar dolor abdominal, vómitos, diarrea, hinchazón... Por eso debe cocinarse siempre). El marinado de los tomates y la cocción de la berenjena puede hacerse con antelación y tenerlo preparado para cuando vayamos a usarlo.

Ingredientes para cuatro tostas
4 rebanadas de pan de centeno
Una berenjena
2 tomates maduros
75 gr de jamón serrano, mejor si es ibérico
12 aceitunas negras
Una cucharada de estragón
Aceite de oliva
Dos diente de ajo
Sal
Perejil ad libitum 

  • Pelamos la berenjena, la cortamos en tiras, la salamos abundantemente  y la dejamos una media hora en un escurridor para que suelte el agüilla amarga.
  • Lavamos, escaldamos brevemente y pelamos los tomates. Retiramos las semillas y cortamos la pulpa en tiras, salamos al gusto y las ponemos en un cuenco a marinar con el estragón y un chorro de un buen aceite de oliva. Conviene dejarlo un par de horas para que el tomate se impregne bien de los sabores.
  • Lavamos ahora la berenjena al chorro (suave) del grifo para eliminar el exceso de sal y la ponemos a hervir al vapor. Cuatro o cinco minutos serán suficientes. Sacamos y dejamos que se atempere.
  • Mientras, cortamos el jamón en tiras finas. Troceamos las aceitunas y picamos el perejil. Reservamos todo.
  • Tostamos las rebanas de pan, las frotamos con el ajo pelado y vamos colocando la berenjena, el tomate, el jamón y las aceitunas, acabando con un poco del perejil picado.