5 de abril de 2012

Dorada al horno con cebolla confitada

La cebolla confitada es una verdadera delicatesen cuya elaboración resulta quizá un tanto laboriosa pero no difícil, y si al prepararla seguimos unas reglas mínimas, el resultado es un lujo para acompañar (casi) cualquier plato, o para formar parte de un relleno, o para enriquecer unos  canapés, o para… en fin, el límite está en la propia fantasía. En este caso vamos a utilizarla como guarnición para una dorada que cocinaremos al horno, simplemente espolvoreada con hierbas provenzales y pimienta y rociada con un hilo de aceite de oliva, ya veremos cómo el deje levemente picante de las hierbas armoniza muy bien con el tono dulzón de la cebolla, en un sugestivo contraste. Y como la preparación del pescado no tiene mayor misterio vamos a dedicar un poco más de atención a esa cebolla. 
Lo primero que hay que recordar es que al confitarla la cebolla merma. Mucho: de un kilo de cebollas obtendremos no más de 200 gramos. Así pues, calcularemos según el uso que vayamos a darle. Yo diría que como guarnición para cuatro comensales hay que utilizar al menos un kilo y medio de cebollas. Y si sobra no pasa nada. Se puede congelar perfectamente. Comenzamos pelando y cortando en aros las cebollas, dándoles un corte en sentido radial con el fin de obtener tiras. También puede cortarse en juliana, depende de los gustos. Ahora las ponemos al fuego en una sartén con bastante aceite, pero a fuego lento. 
Es importante que toda la elaboración se haga a fuego lento, recuerde que no hay que confundir cebolla confitada con cebolla carbonizada. No hay que tener prisa; el proceso, dependiendo de la cantidad de cebolla, del tipo de cocina, etc, no debe durar menos de 30 minutos, sólo hay que estar ahí, removiendo uniformemente  y vigilando para que no se queme, dejando que vaya tomando color poco a poco, adquiriendo ese tono marrón característico. Ojo, en los momentos finales cuando ya está casi hecho, es muy fácil que se queme. Por fin, cuando haya tomado un color marrón oscuro pero esté blanda y aromática la cebolla estará lista. 
Ahora sazonaremos la dorada con hierbas provenzales, pimienta y un chorrito de aceite de oliva y la pondremos al horno, unos veinte – treinta minutos. Aún a riesgo de resultar machacón permítaseme recordar que los tiempos de coocción en el horno son siempre orientativos, y que debe fiarse de su propia experiencia con su horno. Una ve vez que el pescado esté a nuestro a nuestro gusto, lo servimos acompañado de la cebolla.