Este risotto
que os propongo hoy, de textura muy suave y cremosa, se ajusta poco al risotto
clásico y ortodoxo, ya que no sólo he cambiado el tradicional parmesano de
sabor fuerte por un enmental mucho más liviano, sino que
he añadido una pizca de leche al final de la cocción. Pero, como digo siempre, ¿quién ha dicho que la ortodoxia sea creativa? Y asdemás, el resultado es más
ligero y delicado ya que el queso enmental le presta una sutil suavidad muy
grata al paladar, y la leche contribuye a darle ese toque final de cremosidad
potenciado por las setas.
Ingredientes
para cuatro personas
350 gr de
arroz bomba
Dos
cebolletas
½ vaso de
vino blanco
1 l de caldo
de verduras
100 cl de
leche
400 gr de
setas variadas
Un manojo de
espárragos verdes
100 gr de
queso enmental rallado
Sal
Aceite de
oliva
- Lavamos los espárragos, quitamos la parte más leñosa y los cortamos en trozos como de un centímetro, (excepto cuatro que conservamos enteros para adornar y que haremos al vapor.) Reservamos.
- Preparamos las setas (que pueden ser deshidratadas, congeladas o en conserva) según indicaciones del envase y reservamos.
- Rehogamos la cebolleta picada en brunoise (juliana fina) en una cazuela con un chorro de oliva y un poco de sal, a fuego lento y cuidando que no llegue a dorarse. Cuando ya esté añadimos el arroz removiendo bien hasta que esté transparente. Regamos con el vino y esperamos hasta que el arroz lo absorba. Ahora ya podemos añadir el caldo (algo menos de medio litro) hirviendo, (y subimos un poquito el fuego) salamos ligeramente y dejamos hacer unos quince minutos removiendo y añadiendo caldo (siempre hirviendo) según se vaya necesitando.
- Añadimos ahora los espárragos y las setas (apartamos algunas para adornar el plato), mezclamos y agregamos la leche también hirviendo. Removemos para que se mezcle bien.
- Añadimos el queso mezclando muy bien todos los ingredientes, removiendo siempre hasta que el queso haya fundido. Dejamos cinco minutos más o hasta que el arroz esté hecho, comprobamos el punto de sal rectificando si es necesario y servimos adornado con un espárrago y una cucharadita de setas. Puede espolvorearse con un poco de queso, ya en el plato, si se desea.
