“La caramelización es la oxidación del
azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor
y color marrón obtenidos.” Tomado
textualmente (vamos, copy & paste) de nuestra santa madre Wikipedia: ver. En realidad, y
en la cocina, se trata, dicho a la pata la llana, de conseguir que los azúcares
contenidos en los alimentos (verduras, fundamentalmente) se transformen (o se oxiden, como dice la
wiki) por efecto del calor de la cocción y a través de un misterioso (parta mí)
proceso llamado reacción
de Maillard, dando ese rico sabor, olor y color característicos. Es lo que
ocurre cuando hacemos cebolla
confitada, por ejemplo. Vamos, que no hay que ponerse a echar azúcar como
si fuéramos a hacer almendras garrapiñadas. Y es que en prácticamente todas las
recetas que he visto por ahí cuando de caramelizar se trata siempre se echa
mano del azúcar, incluso para la cebolla, recurso que seguro que por lo menos
endulza con rapidez. Cierto que
conseguir caramelizar un solomillo puede ser más lento y presentar más dificultad
si no se le añade algún ingrediente rico en azúcares, pero… ¿azúcar
directamente? En alguna receta he visto que añaden refresco de cola… lo que sin duda consigue convertir rápidamente
en un pegote dulzón cualquier cosa. Lo ideal, sin embargo, para conseguir una
buena caramelización es el fuego lento, la cocción larga. Así que puestos a añadir
ingredientes ricos en azúcares, ¿por qué no recurrir al vino? Parece incluso
lógico, ¿no? Conque puestos a
experimentar, me decidí a preparar una carne ligera y tierna como la del
conejo, sazonada simplemente con romero y acompañada de cebolla y champiñones.
Y un suave vino de Riberio blanco. El resultado, puedo asegurarlo, es de vicio. Vamos a ello. (He incluido una botella de vino en los ingredientes. Sobrará, claro, así que aproveche para acompañar el plato. Aunque no sea muy ortodoxo un vino blanco con el conejo, pero ¿desde cuando la ortodoxia ha sido creativa?)
Ingredientes
para cuatro personas.
Un conejo
troceado
Una cebolla
grande
250 gr de
champiñones
Una botella
de ribeiro blanco
Una cucharada
de romero molido
Dos diente
de ajo
Un chorrito
de brandi
Sal
Pimienta
Aceite de
oliva
- Salpimentamos el conejo.
- En una cazuela ponemos el aceite y los ajos ligeramente aplastados y los freímos sin dejar que se quemen. Los sacamos y reservamos.
- Ahora vamos dorando bien los trozos de conejo, procurando que se hagan por todos los lados. Los sacamos, escurrimos y reservamos.
- Cortamos la cebolla en aros y luego en tiras y la pochamos en el aceite de dorar la carne con una pizca de sal, a fuego suave hasta que se vaya poniendo transparente.
- Mientras, machacamos en el mortero los ajos, añadimos el romero y un chorro generoso de brandi y mezclamos bien.
- Cuando ya esté la cebolla la sacamos, la escurrimos cuidadosamente y quitamos todo el aceite de la cazuela.
- Agregamos el conejo, lo regamos con el majado, subimos un poco el fuego y dejamos que evapore el alcohol removiendo bien.
- Ahora añadimos el vino sin que llegue a cubrir la carne y dejamos que se vaya haciendo, añadiendo vino según se vaya consumiendo y dando vuelta de tanto en tanto a los trozos de conejo para que se hagan bien por todos los lados. (El proceso debe hacerse a fuego lento y la duración dependerá de la carne y de la potencia de fuego, pero no menos de 45 minutos o incluso una hora.)
- Mientras, lavamos y laminamos los champiñones, que añadiremos cuando veamos que ya casi está el conejo, esperamos otros diez o quince minutos, probamos y corregimos de sal si fuera necesario, apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito antes de servir.
